CC BY
26
Для корреспонденции
Васильева Валентина Тихоновна - кандидат биологических
наук, ведущий научный сотрудник лаборатории переработки
сельскохозяйственной продукции и биохимических
анализов ЯНИИСХ - обособленного подразделения
ФГБНУ ФИЦ «ЯНЦ СО РАН»
Адрес: 677001, Российская Федерация, г. Якутск,
ул. Бестужева-Марлинского, д. 23, корп. 1
Телефон: (4112) 21-45-74
E-mail: vasvalt@mail.ru
https://orcid.org/0000-0002-0393-324X
Васильева В.Т.1, Слепцова Т.В.1, Лебедева У.М.2, Абрамов А.Ф.1, Баппагай Э.В.3
Содержание цинка и селена в местных пищевых продуктах Якутии
The content of zinc and selenium in local food products of Yakutia
Vasilyeva V.T.1, Sleptsova T.V.1, Lebedeva U.M.2, Abramov A.F.1, Bappagai E.V.3
1 Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства им. М.Г. Сафро-нова - обособленное подразделение Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный исследовательский центр «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук», 677001, г. Якутск, Российская Федерация
2 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Северо-Восточный федеральный университет имени М.К. Аммосова», 677000, г. Якутск, Российская Федерация
3 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный исследовательский центр «Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук», 677980, г. Якутск, Российская Федерация
1 M.G. Safronov Yakut Scientific Research Institute of Agriculture - Division of Federal Research Centre "The Yakut Scientific Centre of the Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences", 677001, Yakutsk, Russian Federation
2 M.K. Ammosov North-Eastern Federal University, 677000, Yakutsk, Russian Federation
3 Federal Research Centre "The Yakut Scientific Centre of the Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences", 677980, Yakutsk, Russian Federation
Финансирование. Научно-исследовательская работа проведена в рамках выполнения государственных заданий FWRS-2021-0005 и FSRG-2020-0014 с использованием оборудования (ИК анализатор Spectra Star 2200) на базе ЦКП ФИЦ ЯНЦ СО РАН. Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие конфликтов интересов.
Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Васильева В.Т., Слепцова ТВ., Лебедева У.М., Абрамов А.Ф.; сбор и статистическая обработка данных - Васильева В.Т., Слепцова Т.В.; написание текста, редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи - все авторы.
Для цитирования: Васильева В.Т., Слепцова ТВ., Лебедева У.М., Абрамов А.Ф., Баппагай Э.В. Содержание цинка и селена в местных пищевых продуктах Якутии // Вопросы питания. 2023. Т. 92, № 3. С. 93-99. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-93-99 Статья поступила в редакцию 23.12.2022. Принята в печать 17.05.2023.
Funding. The research was carried out at the expense of the state assignments (FWRS-2021-0005 and FSRG-2020-0014) using equipment (IR analyzer Spectra Star 2200) on the basis of the Center for Collective Use of the Federal Research Centre "The Yakut Scientific Centre of the Siberian Branch of the Russian Academy of Sciences". Conflict of Interest. The authors declare no conflicts of interest.
Contribution. Conception and design of the study - Vasilyeva V.T., Sleptsova T.V., Lebedeva U.M., Abramov A.F.; data collection and statistical processing - Vasilyeva V.T., Sleptsova T.V.; text writing, editing, approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - all authors.
For citation: Vasilyeva V.T., Sleptsova TV., Lebedeva U.M., Abramov A.F., Bappagai E.V. The content of zinc and selenium in local food products of Yakutia. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2023; 92 (3): 93-9. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-93-99 (in Russian) Received 23.12.2022. Accepted 17.05.2023.
Дефицит необходимого комплекса микронутриентов при неправильной структуре питания создает проблему для сохранения здоровья и работоспособности населения. В связи с этим весьма актуальна разработка научно обоснованной стратегии потребления традиционных якутских национальных пищевых продуктов, обладающих высокой пищевой ценностью и способных удовлетворить физиологические потребности организма человека в микронутриентах. Цель работы - исследовать содержание селена и цинка в наиболее употребляемых населением Якутии местных пищевых продуктах.
Материал и методы. Объекты исследования - мясо (по 7-9 отрубов) и субпродукты (по 9-11 видов) крупного рогатого скота породы якутский скот (2 бычка в возрасте 2,5 года), жеребят якутской лошади (3 головы в возрасте 6 мес), северных домашних оленей (3 головы), а также рыбы муксун (Coregonus muksun), карась якутский (Carassius carassius jacuticus), гольян озерный [Phoxinuspercnurus (Pallas)] (по 3 кг). Содержание цинка и селена определяли методом инфракрасной спектроскопии.
Результаты. Наибольшее содержание цинка в мясе сельскохозяйственных животных отмечено в мясе крупного рогатого скота породы якутский скот (6,8±0,3 мг/100 г) и жеребят якутской лошади (6,7±0,2 мг/100 г), а наименьшее -в мясе домашних северных оленей (1,5±0,1 мг/100 г). По уровню селена, наоборот, наибольшие показатели имело мясо домашних оленей (37,0±1,0 мкг/100 г), а наименьшие - мясо якутского скота (19,0±0,8 мг/100 г). Наиболее высокая концентрация цинка и селена обнаружена в субпродуктах северных домашних оленей: содержание цинка в сердце и печени составило 12,8 мг/100 г, в тонкой кишке и сычуге - 19,0-20,4 мг/100 г, содержание селена в толстой кишке и сычуге - 41,0-46,7 мкг/100 г. В теше пресноводной рыбы муксун содержание цинка и селена (2,14±0,08 мг и 45,0±1,8мкг в 100 г) выше на 32,3-37,2%, чем в филе муксуна, а селена - примерно в 3раза выше, чем в карасе якутском и в гольяне озерном. Потребление 100-200 г мяса, субпродуктов якутского скота, жеребят якутской лошади, субпродуктов северных домашних оленей или карася якутского могут полностью обеспечить суточную физиологическую потребность взрослого человека в цинке. Полностью покрывает потребность в селене потребление 200 г оленины или муксуна, примерно наполовину и более - порция остальных исследованных продуктов.
Заключение. Приведенные в статье данные показывают, что население Якутии при рациональном питании местными продуктами может обеспечивать физиологические потребности в селене и цинке.
Ключевые слова: селен; цинк; мясо; субпродукты; якутская лошадь; якутский скот; домашние олени; пресноводная рыба
Deficiency of the necessary complex of micronutrients under abnormal nutrition structure creates a problem for the preservation of health and performance of the population. In this regard, it is very relevant to develop a science-based strategy for the consumption of traditional Yakut national food that have a high nutritional value and are able to satisfy the requirements of the human body in micronutrients.
The purpose of the research was to investigate the content of selenium and zinc in the local foods which are most commonly consumed by the population of Yakutia.
Material and methods. The objects of study were meat (7-9 cuts each) and offal (9-11 species each) of the Yakut cattle breed (2 bulls at the age of 2.5 years), of the Yakut horse foals (3 heads at the age of 6 months), northern domestic deer (3 heads), and whitefish (Coregonus muksun), Yakut crucian carp (Carassius carassius jacuticus), lake minnow [Phoxinus percnurus (Pallas)] (3 kg each). The trace elements, zinc and selenium, were determined by infrared spectroscopy.
Results. The greatest amount of zinc in the meat of farm animals was noted in the meat of Yakut cattle (6.8±0.3 mg/100 g) and Yakut horse foals (6.7±0.2 mg/100 g), and the lowest - in the meat of domestic reindeer (1.5±0.1 mg/100 g). In terms of selenium content, the meat of domestic reindeer had the highest indicators (37.0±1.0 цg/100 g), and the meat of Yakut cattle had the lowest (19.0±0.8 yg/100g). The highest concentration of zinc and selenium was found in by-products of reindeer: zinc level in the heart and liver was 12.8 mg/100 g, in the small intestine and rennet - 19.0-20.4 mg/100 g, selenium level in the colon and rennet was 41.0-46.7 цg/100 g. The content of zinc and selenium in the fresh-water muksun belly (2.14±0.08 mg and 45.0±1.8 цg in 100 g) was 32.3-37.2% higher than in the fillet of muksun, and selenium level was 3 fold higher than in the Yakut carp and in the lake minnow. The consumption of 100-200 g of meat or by-products of Yakut cattle, Yakut horse foals, by-products of reindeer or Yakut crucian carp can fully cover the daily requirement of an adult in zinc. The consumption of 200 g of venison or muksun completely covers the daily need for selenium, while the portion of the other studied products contains about half or more of recommended daily intake of this trace element.
Conclusion. The data presented in the article show that the population of Yakutia, with a rational diet with local products, can meet the requirements in selenium and zinc in accordance with physiological needs.
Keywords: selenium; zinc; meat; by-products; Yakut horse; Yakut cattle; domestic deer; fresh-water fish
Селен - один из незаменимых пищевых факторов, его адекватное поступление необходимо для обеспечения здоровья человека. Этот эссенциальный микроэлемент входит в состав ряда гормонов и ферментов, связан со всеми органами и системами, наряду с другими микроэлементами необходим для поддержания нормального функционирования организма. Селен оказывает антиоксидантное [1], канцеропротекторное [2, 3], антивирусное, антибактериальное [4] и иммуномо-дулирующее действие [5, 6], снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний [7], нормализует работу щитовидной железы [8]. Селен взаимодействует с вита-
минами, ферментами и биологическими мембранами; между потребностью в селене и витамине Е выявлена корреляция [9].
Недостаток селена в организме человека во многом связан с его ограниченным поступлением с пищей (см. рисунок) [10].
Достаточное содержание селена в организме является одним из существенных факторов повышения адаптационных возможностей организма [11].
Некоторые микроэлементы, такие как селен, цинк и йод, могут выступать в качестве иммуномодулирую-щих средств. Они способны влиять на все звенья вро-
Селен почвы / Soil selenium
Селен в растениях / Selenium in plants
Селен в организме животных / Selenium in animals /
Селен в организме человека / Selenium in the human body
Пищевая цепь переноса селена Selenium transport food chain
жденного и приобретенного иммунитета. Но наиболее активное участие в становлении защитных функций организма принимают ионы цинка. Этот микроэлемент поддерживает необходимый синтез специфических антител классов 1дА, 1дМ. Цинк принимает участие в создании системы секреторного иммунитета, оказывает влияние на активность комплемента и другие факторы неспецифической защиты [12].
Этот эссенциальный микроэлемент участвует в процессах роста, деления и дифференцировки клеток, он необходим для нормального роста волос, ногтей и кожи, а также при заживлении ран [13, 14]. Недостаточное потребление цинка приводит к циррозу печени, половой дисфункции, вторичному иммунодефициту, анемии, наличию пороков развития плода [14, 15]. Экспериментально установлено, что высокие дозы цинка способны нарушать усвоение меди и тем самым способствовать развитию анемии. Причинами низкого поступления цинка в организм человека являются неполноценное питание, недостаток в рационе мяса, рыбы и некоторых других продуктов. В связи с этим жителям, проживающим в регионах с низким содержанием цинка в питьевой воде и пищевых продуктах, можно рекомендовать потреблять продукты с высоким содержанием цинка: грибы, проро-щенную пшеницу, цельные злаки, бобовые, орехи, подсолнечные и тыквенные семечки [13].
Цель работы - изучить содержание селена и цинка в наиболее употребляемых пищевых продуктах Якутии.
Материал и методы
Объекты исследования - мясо и субпродукты крупного рогатого скота породы якутский скот, жеребят якутской лошади, северных домашних оленей, рыбы муксун (Coregonus muksun), карась якутский (Carassius carassius jacuticus), гольян озерный [Phoxinus percnurus (Pallas)].
Образцы мяса и субпродуктов жеребят якутской лошади были взяты в ООО «Конезавод Берте» с. Ула-хан-Аан, Хангаласского района. Было отобрано мясо от 3 голов жеребят в возрасте 6 мес, хорошей упитанности. Разделка туши по отрубам была выполнена в соответствии с требованиями ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы». Пробы мяса жеребят для лабораторных исследований были взяты согласно ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Всего была отобрана 21 проба мяса с 7 различных отрубов по 3 пробы с каждого отруба (шейный, лопаточный, спинно-реберный, поясничный, крестцовый, тазобедренный, грудной).
Пробы мяса и субпродуктов оленей были взяты от 3 голов животных из ОПХ «Ючюгейское» Оймяконского района Республики Саха (Якутия), где разводятся олени наиболее характерной популяции домашних северных оленей эвенской породы. Олени имели высшую упитанность, содержались в естественных природно-климатических условиях без дополнительной подкормки. Обвалку туш проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 32243-2013 «Мясо. Разделка оленины на отрубы». Отбор проб проводили согласно ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты». Всего было отобрано 27 проб мяса с 9 различных отрубов по 3 пробы с каждого отруба по 250-300 г (шейный, лопаточный, грудинка, филейный, короткая филейная часть, реберный пласт, брюшина, крестцовый, бедренный).
Якутский скот (Bos Taurus Turano-mongolicus) - это малочисленная и исчезающая порода крупного рогатого скота, которая была выведена народной селекцией в суровых условиях Якутии. В настоящее время численность якутского скота насчитывает всего 2378 голов, в том числе 976 коров (на 1 января 2021 г.). Иначе говоря, он находится в «угрожающем статусе». Пробы мяса и субпродуктов якутского скота были отобраны у 2 бычков (из-за их малочисленности) в возрасте 2,5 года в государственном питомнике «Тускул» Намского улуса Республики Саха (Якутия). Пробы для исследования отбирали согласно ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы». Было отобрано 24 пробы из 8 отрубов по 3 пробы с каждого отруба [шейный, лопаточный, спинной, поясничный (филей), передняя голяшка, кострец, ребра, задняя голяшка]. По мясной продукции были исследованы всего 72 пробы, каждая проба была исследована раздельно, далее были определены средние показатели.
Взятие и подготовку проб на анализ субпродуктов якутского скота, жеребят якутской лошади, северных домашних оленей проводили согласно ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные». Всего было отобрано 30 проб из 10 видов субпродуктов якутского скота, 33 пробы из 11 видов субпродуктов жеребят якутской лошади и 27 проб из 9 видов субпродуктов северных домашних оленей. Всего исследовано 90 проб субпродуктов.
Рыба муксун (Coregonus muksun) отобрана с осенне-зимнего улова 2013 г. в низовьях бассейна реки Лена у п. Жиганск Жиганского улуса Якутии, заморожена при температуре не выше -30 °C в модульной установке для замораживания продуктов (МУЗ-07-10) с последующим хранением в ледниках и морозильных камерах с температурой не выше -15 °C.
Карась якутский (Carassius carassius jacuticus) выловлен летом 2014 г. из озера Ниджили с. Арыктах Кобяй-ского улуса Республики Саха (Якутия).
Гольян озерный - [Phoxinus percnurus (Pallas)] выловлен летом 2014 г. из озера Эбэ с. Модут Намского улуса.
Отбор образцов рыбной продукции проводили непосредственно на местах вылова методом выборки из каждой партии характерных мерных экземпляров согласно ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептиче-ских и физических показателей». Все образцы рыбной продукции были отобраны согласно ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» по 3,0 кг каждого вида. В лаборатории перед исследованием биохимического состава цельные замороженные тушки рыб предварительно размораживали на воздухе при комнатной температуре, очищали от чешуи и внутренностей. Из отобранных проб удаляли кости и хрящи. На исследование брали мышечную ткань из спинной и брюшной части рыб. Полученные образцы от всех частей рыб объединили в однородные партии и привели к средней пробе.
Содержание цинка и селена определяли методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе Spec-traStar 2200 (Unity Scientific, США), калиброванном на основе общепринятых стандартных химических методов в лаборатории переработки сельскохозяйственных продуктов и биохимических анализов ЯНИИСХ.
Статистическая обработка полученных данных проведена с помощью прикладной программы Microsoft Office Excel 2003.
Результаты и обсуждение
Основной причиной низкого содержания селена и цинка в рационе питания является его низкая концентрация в пищевых продуктах.
В настоящее время, согласно МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», действуют следующие нормы потребления цинка: для взрослых - 12 мг/сут, для детей - от 3 до 12 мг/сут; селена: для взрослых - 55 мкг/сут для женщин, 70 мкг/сут для мужчин, для детей - от 10 до 50 мкг/сут [16].
Учитывая важную роль этих микроэлементов, нами исследованы наиболее употребляемые населением Якутии пищевые продукты, богатые цинком и селеном, и играющие большую роль в восполнении потребности человека в них. Результаты представлены в таблице.
Содержание цинка в мясе якутского скота и жеребят якутской лошади (6,7-6,8 мг/100 г) выше по сравнению с таковым в мышечной ткани быков герефордской и голштинской пород в Западной Сибири (соответственно 4,6 и 5,1 мг/100 г) [17] и конине в Кыргызстане (2,3 мг/100 г) [18], считающимися хорошими источниками
этого микроэлемента. Необходимо отметить довольно равномерное накопление цинка в мясе всех исследуемых видов животных Западной Сибири (говядина - 5,10, свинина - 4,98, конина - 5,23) и субпродуктах говяжьих -4,70 мг/100 г [19]. В то же время мясо домашних оленей Якутии содержит 1,5 мг цинка в 100 г (см. таблицу), что заметно ниже по сравнению с воркутинской олениной (4,2 мг/100 г) [20].
Содержание селена в говядине варьирует по районам Оренбургской области с 112 до 300 мкг/кг, в Монголии -в диапазоне 109-296 мкг/кг [21, 22], что сопоставимо с данными наших исследований: в мясе якутского скота обнаружено 190 мкг/кг. В конине в Монголии содержание селена составляет 120-225 мкг/кг [22], что ниже показателя в мясе жеребят якутской лошади.
В ХМАО-Югре концентрация селена в мясе северных животных (оленина, лосятина) составила 30 мкг/100 г, в рыбе - 28 мкг/100 г и в мясе домашних животных -16 мкг/100 г. [23]. Содержание селена в оленине из ХМАО-Югры аналогично показателю в мясе северных оленей в Якутии - 37 мкг/100 г.
Наиболее высокое содержание цинка наблюдалось в субпродуктах (жал, внутренний жир) жеребят якутской лошади и в субпродуктах северных домашних оленей (сычуг, тонкая и толстая кишка), селена - в субпродуктах жеребят якутской лошади (почки, жал, почечный и внутренний жир) и в субпродуктах северных домашних оленей (сычуг, тонкая и толстая кишка), а также в теше муксуна (см. таблицу).
В соответствии с группировкой продуктов по содержанию микроэлементов сиговые рыбы рек Якутии (нельма, чир, омуль, муксун, сиг, ряпушка), щука обыкновенная, налим тонкохвостый относятся к группе продуктов с очень большим и большим содержанием селена, а карась якутский и гольян озерный - к группе продуктов с умеренным содержанием селена [24].
Выявлена высокая концентрация цинка в филе якутского карася - 5,36 мг/100 г. В филе и теше муксуна содержание этого химического элемента было в 2-3 раза ниже (см. таблицу). В филе рыб семейства Cyprinidae, обитающих в реке Уй Челябинской области, содержится всего 1,2 мг/100 г цинка [25], что в 4,6 раза ниже выявленного нами в филе карася якутского.
В филе муксуна содержание селена превышало 30 мкг в 100 г, а в теше было еще выше в 1,3 раза (см. таблицу). Высокое содержание этого микроэлемента в муксуне, по-видимому, связано со средой обитания. Ленский муксун обитает в эстуариях проток дельты и прилежащих участках моря. Для нагула использует шельф Северного Ледовитого океана [26].
Содержание селена в карасе якутском было в 1,5 раза выше по сравнению с уровнем в карасе серебряном (Carassius gibelio, Bloch, 1782), обитающем в бассейне реки Волга (10,3 мкг/100 г), а в гольяне озерном концентрация селена находилась на одном уровне с данными литературы [27].
Из привозных продуктов весомым источником цинка являются хлебопродукты, а также все виды круп [28].
Содержание цинка и селена в местных пищевых продуктах Zinc and selenium content in local foods
Продукт Product Содержание в 100 г сырой массы Content in 100 grams of raw weight Масса 1 порции, г сырой массы Weight of 1 serving, g of raw mass Содержание цинка в 1 порции, мг Zinc content in 1 serving, mg ОСП, RDA, % Содержание селена в 1 порции, мкг Selenium content in 1 serving, yg ОСП, %, жен/муж RDA, % female/ male
цинк, мг Zinc, mg селен, мкг Selenium, yg
Мясо сельскохозяйственных животных / Meat of farm animals
Жеребята якутской лошади Yakut horse foals 6,7±0,2 26,0±0,9 200,0 13,4 111,7 52,0 94,5/74,3
Якутский крупнорогатый скот Yakut cattle 6,8±0,3 19,0±0,8 200,0 13,6 113,3 38,0 69,1/54,3
Северные домашние олени Northern domestic reindeer 1,5±0,1 37,0±1,0 200,0 3,0 25,0 74,0 134,5/105,7
Субпродукты якутского скота / By-products of Yakut cattle
Печень / Liver 8,03±0,32 21,8±0,8 100,0 8,03 66,9 21,8 39,6/31,1
Сердце / Heart 8,99±0,31 25,0±0,9 100,0 8,99 74,9 25,0 45,5/35,7
Почки / Kidneys 9,32±0,32 26,1 ±0,9 100,0 9,32 77,7 26,1 47,5/37,3
Диафрагма / Aperture 10,97±0,38 31,6±1,1 100,0 11,0 91,7 31,6 57,5/45,1
Рубец / Rumen 4,69±0,16 34,0±1,2 100,0 4,69 39,1 34,0 61,8/48,6
Сычуг / Rennet 12,34±0,43 36,1±1,3 100,0 12,34 102,8 36,1 65,6/51,6
Сетка / Grid 10,68±0,42 30,6±1,2 100,0 10,68 89,0 30,6 55,6/43,7
Книжка / Beef book 11,33±0,45 32,8±1,3 100,0 11,33 94,4 32,8 59,6/46,9
Тонкая кишка / Small intestine 12,11 ±0,48 35,4±1,4 100,0 12,11 100,9 35,4 64,4/50,6
Толстая кишка / Large intestine 12,93±0,45 38,1 ±1,3 100,0 12,93 107,8 38,1 69,3/54,4
Субпродукты жеребят якутской лошади / By-products of Yakutian horse foals
Печень / Liver 16,75±0,58 39,3±1,6 100,0 16,75 139,6 39,3 71,4/56,1
Сердце / Heart 11,17±0,45 28,3±1,0 100,0 11,17 93,1 28,3 51,5/40,4
Почки / Kidneys 16,24±0,56 40,6±1,6 100,0 16,24 135,3 40,6 73,8/58,0
Язык / Tongue 15,47±0,46 39,0±1,6 100,0 15,47 128,9 39,0 70,9/55,7
Желудок / Stomach 12,51±0,37 31,7 ±0,9 100,0 12,51 104,3 31,7 57,6/45,3
Тонкая кишка / Small intestine 10,69±0,42 26,9±0,8 100,0 10,69 89,1 26,9 48,9/38,4
Толстая кишка Large intestine 6,11 ±0,18 17,4±0,5 100,0 6,11 50,9 17,4 31,6/24,9
Жал / Horse's scruff 26,84±0,80 66,5±2,0 50,0 13,42 111,8 33,3 60,6/47,6
Хаса / Blubber 13,55±0,40 39,8 ±1,2 50,0 6,78 56,5 19,9 36,2/28,4
Почечный жир / Kidney fat 16,99±16,3 42,5±1,3 50,0 8,49 70,7 21,2 38,6/30,3
Внутренний жир Visceral fat 22,11 ±0,66 57,3±1,7 50,0 11,06 92,2 28,6 52,0/40,9
Субпродукты северных домашних оленей / By-products of reindeer
Печень / Liver 12,85±0,38 30,5±0,9 100,0 12,85 107,1 30,5 55,5/43,6
Сердце / Heart 12,78±0,26 32,3±1,0 100,0 12,78 106,5 32,3 58,7/46,1
Почки / Kidneys 8,55±0,25 24,8±0,7 100,0 8,55 71,3 24,8 45,1/35,4
Рубец / Rumen 13,00±0,39 30,0±0,9 100,0 13,00 108,3 30,0 54,6/42,9
Сычуг / Rennet 20,43±0,61 46,7 ±0,9 100,0 20,43 170,3 46,7 84,9/66,7
Сетка / Grid 12,74±0,51 29,4±1,2 100,0 12,74 106,3 29,4 53,5/42,0
Тонкая кишка / Small intestine 19,01±0,57 43,5±1,7 100,0 19,01 158,4 43,5 79,1/62,1
Толстая кишка Large intestine 17,91 ±0,71 41,0±1,6 100,0 17,91 149,3 41,0 74,6/58,6
Пресноводные рыбы / Freshwater fish
Филе муксуна / Fillet of muksun 1,56±0,06 34,0±1,4 200,0 3,12 26,0 68,0 123,6/97,1
Теша муксуна Tesha of muksun 2,14±0,08 45,0±1,8 200,0 4,28 35,7 90,0 163,6/128,6
Карась якутский / Yakutian carp 5,36±0,22 15,3±0,5 200,0 10,72 89,3 30,6 55,6/43,7
Гольян озерный / Lake minnow 3,03±0,12 13,5±0,5 200,0 6,06 50,5 27,0 49,1/38,6
П р и м е ч а н и е. ОСП - обеспечение суточной потребности взрослого человека, без учета возможных потерь при кулинарной обработке.
N o t e. RDA - Recommended Dietary Allowance for adults, without taking into account possible losses during cooking.
Заключение
Поскольку Республика Саха (Якутия) относится к территориям с экстремальными климатическими условиями, дискомфортными для проживания и трудовой деятельности человека, приоритетной задачей для сохранения и укрепления здоровья проживающего населения является его обеспечение полноценным и качественным питанием.
С целью улучшения обеспеченности населения цинком и селеном следует развивать агропромышленный комплекс республики, оптимизируя питание в сторону
Сведения об авторах
увеличения потребления мяса и субпродуктов местных сельскохозяйственных животных и пресноводной рыбы и уменьшая зависимость от завозного продовольствия. Потребление 100-200 г мяса, субпродуктов якутского скота, жеребят якутской лошади, субпродуктов северных домашних оленей или карася якутского может полностью обеспечить суточную физиологическую потребность взрослого человека в цинке. Полностью покрывает потребность в селене потребление 200 г оленины или муксуна, примерно наполовину и более - порция остальных исследованных продуктов.
Васильева Валентина Тихоновна (Valentina T. Vasilyeva) - кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов ЯНИИСХ - обособленного подразделения ФГБНУ ФИЦ «ЯНЦ СО РАН» (Якутск, Российская Федерация) E-mail: vasvalt@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-0393-324X
Слепцова Татьяна Васильевна (Tatiana V. Sleptsova) - научный сотрудник лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов ЯНИИСХ - обособленного подразделения ФГБНУ ФИЦ «ЯНЦ СО РАН» (Якутск, Российская Федерация) E-mail: SlepsovaTV@yandex.ru https://orcid.org/0000-0001-5570-3254
Лебедева Ульяна Михайловна (Uliana M. Lebedeva) - кандидат медицинских наук, ведущий научный сотрудник отдела протеомики и геномного редактирования Медицинского института ФГАОУ ВО «Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова» (Якутск, Российская Федерация) E-mail: ulev@bk.ru
https://orcid.org/0000-0002-8990-3876
Абрамов Алексей Федорович (Alexey F. Abramov) - доктор биологических наук, профессор, научный консультант лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции и биохимических анализов ЯНИИСХ - обособленного подразделения ФГБНУ ФИЦ «ЯНЦ СО РАН» (Якутск, Российская Федерация) E-mail: Abramov1929@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-9052-4964
Баппагай Эрчим Викторович (Erchim V. Bappagai) - младший научный сотрудник лаборатории нутригеномики ФИЦ «ЯНЦ СО РАН» (Якутск, Российская Федерация) E-mail: bappagai@icloud.com https://orcid.org/0009-0001-8445-7766
Литература
Huang J., Xie L., Song A., Zhang C. Selenium status and its antioxidant 10. role in metabolic diseases // Oxid. Med. Cell. Longev. 2022. Vol. 2022. Article ID 7009863. DOI: https://doi.org/10.1155/2022/7009863 Бьерклунд Г., Аасет Я., Пивина Л. М. Роль селена в профилактике рака // Наука и здравоохранение. 2018. Т. 20, № 5. С. 16—22. 11. DOI: https://doi.org/10.34689/SH.2018.20.5.002
Борисов В.В. Микроэлементы селен и цинк в организме женщины и мужчины: проблемы и решения // Consilium Medicum. 2018. Т. 20, № 7. С. 63-68. DOI: https://doi.org/10.26442/2075-1753_2018J Mosolygó T., Kineses A., Csonka A., Tonki Á.S., Witek K., Sanmartín C. et al. Selenocompounds as novel antibacterial agents and 12. bacterial efflux pump inhibitors // Molecules. 2019. Vol. 24, N 8. Р. 1487. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules24081487 Weyh C., Krüger K., Peeling P., Castell L. The role of minerals in the optimal functioning of the immune system // Nutrients. 2022. Vol. 14, N 3. Р. 644. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14030644
Сафронова А.И., Пырьева Е.А. Роль мяса птицы в детском пита- 13. нии // Вопросы детской диетологии. 2017. Т. 15, № 6. С. 75-78. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2017-6-75-78 Куропаткина Т. А., Медведева Н.А., Медведев О.С. Роль селена 14. в кардиологии // Кардиология. 2021. Т. 61, № 3. С. 96-104. DOI: https://doi.org/10.18087/cardio.202L3.n1186
Gorini F., Sabatino L., Pingitore A., Vassalle C. Selenium: an element 15. of life essential for thyroid function // Molecules. 2021. Vol. 26, N 23. Р. 7084. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules26237084 Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физио- 16. логических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утв. руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 22.07.2021.
Титов A^., ^знина Н.М., ^рапетян ТА., Доршакова Н.В., Тарасова В.Н. Роль селена в жизнедеятельности растений, животных и человека // Успехи современной биологии. 2021. Т. 141, № 5. С. 443-456. DOI: https://doi.org/10.31857/S0042132421050094 Собуров K.A., ^зыбекова A.A., Захаров T.A. Влияние содержания селена на состояние иммунитета и окислительного гомеостаза у горных популяций Центрального Тянь-Шаня // Вестник Тамбовского университета. Серия: Естественные и технические науки. 2016. Т. 21, № 6. С. 2295-2299. DOI: https:// doi.org/10.20310/1810-0198-2016-21-6-2295-2299 Санькова М.В., ^^ько О.В., Дыдыкина И.С., Чиликов В.В., Лап-тина В.И., Маркина A^. Улучшение обеспеченности цинком как патогенетически обоснованная платформа поддержания иммунитета в период пандемии SARS-COV-2 // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 2 (534). С. 26-39. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-26-39
Сальникова Е.В. Потребность человека в цинке и его источники (обзор) // Микроэлементы в медицине. 2016. Т. 17, № 4. С. 11-15. DOI: https://doi.org/10.19112/2413-6174-2016-17-4-11-15 Prasad A.S. Impact of the discovery of human zinc deficiency on health // J. Am. Coll. Nutr. 2009. Vol. 28, N 3. Р. 257-265. DOI: https:// doi.org/10.1080/07315724.2009.10719780
Студеникин В.М., Турсунхужаева С.Ш., Шелковский В.И. Цинк в нейропедиатрии и нейродиетологии // Лечащий врач. 2012. № 1. С. 44- 47.
Попова A^., Тутельян ВА., Никитюк Д.Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 6-19. DOI: https://doi. org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19
2.
3.
4
6
7
8
9
20.
21.
22.
Нарожных К.Н., Федяев Ф.И., Коновалова Т.В. Содержание цинка в мясе быков герефордской и голштинской пород // Пища. Экология. Качество : сборник материалов XVI Международной научно-практической конференции. Барнаул, 2019. С. 85—87. ISBN 978-5-7604-2383-3.
Исакова Д.Б. Особенности химического состава и функционально-технологических свойств конины // Известия Кыргызского государственного технического университета имени И. Раззакова. 2016. № 1 (37). С. 248-251.
Мармулева Н.И. Содержание тяжелых металлов и радионуклидов в продуктах животноводства Западной Сибири : автореф. дис. ... канд. биол. наук. Новосибирск, 2004. 20 с. URL: https:// www.elibrary.ru/item.asp?id=15789386
Семенова А.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С., Асланова М.А., Вострикова Н.Л., Иванкин А.Н. Характерные особенности нут-риентного состава воркутинской оленины, обусловленные условиями региона происхождения // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 5. С. 72-79. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10056 Бурцева Т.И., Голубкина Н.А., Мирошников С.А., Скальный А.В. Содержание селена в мясе животных и птицы, произведенных на территории Оренбургской области // Вопросы питания. 2013. Т. 82, № 5. С. 64-67.
Тармаева И.Ю., Эрдэнэцогт Э., Голубкина Н.А. Оценка обеспеченности селеном населения Монголии // Вопросы питания. 2016.
Т. 85, № 5. С. 68-76. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2016-
00065
23. Корчина Т.Я. Концентрация селена в объектах окружающей среды, продуктах питания и волосах у населения Ханты-Мансийского автономного округа // Научный медицинский вестник Югры. 2022. Т. 31, № 1. С. 66-72. DOI: https://doi.org/10.25017/2306-1367-2022-31-1-66-72
24. Абрамов А.Ф., Васильева В.Т., Ефимова А.А., Матвеев Н.А., Тимофеев С.М. Содержание селена в пресноводных рыбах рек и озер Якутии // Тенденции развития науки и образования. 2018. № 42-3. С. 57-59. DOI: https://doi.org/10.18411/lj-09-2018-60
25. Галатова Е.А. Особенности содержания цинка в организме рыб семейства Cyprinidae // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2007. № 4 (172). С. 123-125.
26. Кузнецов В.В. Ленский муксун как перспективный объект рыбоводства и акклиматизации // Вопросы рыболовства. 2012. Т. 13, № 2 (50). С. 294-306.
27. Пудовкин Н.А., Смутнев П.В. Динамика накопления и распределения селена в организме некоторых видов пресноводных рыб при добавлении в корм селен содержащего препарата // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 9 (143). С. 142-146.
28. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. Москва, 2002. 236 с. ISBN 5-94343-028-8.
References
1. Huang J., Xie L., Song A., Zhang C. Selenium status and its antioxidant 15. role in metabolic diseases. Oxid Med Cell Longev. 2022; 2022: 7009863. DOI: https://doi.org/10.1155/2022/7009863
2. Bjorklund G., Aaseth J., Pivina L.M. The role of selenium in cancer 16. prevention. Nauka i zdravookhranenie [Science and Healthcare]. 2018;
20 (5): 16-22. DOI: https://doi.org/10.34689/SH.2018.20.5.002 (in Russian)
3. Borisov V.V. Trace elements selenium and zinc in the body of women
and men: problems and solutions. Consilium Medicum. 2018; 20 (7): 17. 63-8. DOI: https://doi.org/10.26442/2075-1753_2018.7 (in Russian)
4. Mosolygó T., Kincses A., Csonka A., Tönki Á.S., Witek K., Sanmartín C., et al. Selenocompounds as novel antibacterial agents and bacterial efflux pump inhibitors. Molecules. 2019; 24 (8): 1487. DOI: https:// 18. doi.org/10.3390/molecules24081487
5. Weyh C., Krüger K., Peeling P., Castell L. The role of minerals in the optimal functioning of the immune system. Nutrients. 2022; 14 (3): 644. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14030644
6. Safronova A.I., Pyr'eva E.A. The role of poultry meat in children's 19. nutrition. Voprosy detskoy dietologii [Problems of Pediatric Nutrition]. 2017; 15 (6): 75-8. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2017-6-75-78 (in Russian) 20.
7. Kuropatkina T.A., Medvedeva N.A., Medvedev O.S. The role of selenium in cardiology. Kardiologiya [Kardiologiia]. 2021; 61 (3): 96-104. DOI: https://doi.org/10.18087/cardio.2021.3.n1186 (in Russian)
8. Gorini F., Sabatino L., Pingitore A., Vassalle C. Selenium: an element
of life essential for thyroid function. Molecules. 2021; 26 (23): 7084. 21. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules26237084
9. Methodical recommendations MR 2.3.1.0253-21 «Norms of physiological reguirements in energy and nutrients of various groups of the popu- 22. lation of the Russian Federation», approved by the Head of the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing Chief State Sanitary Physician of the Russian Federation. 22.07.2021. (in Russian) 23.
10. Titov A.F., Kaznina N.M., Karapetyan T.A., Dorshakova N.V., Tara-sova V.N. The role of selenium in the vital activity of plants, animals and humans. Uspekhi sovremennoy biologii [Advances in Modern Biology]. 2021; 141 (5): 443-56. DOI: https://doi.org/10.31857/ S0042132421050094 (in Russian) 24.
11. Soburov K.A., Kazybekova A.A., Zakharov G.A. Influence of selenium content on the immunity state at mountains populations of Central Tyen-Shan. Vestnik Tambovskogo universiteta. Seriya: Estestvennye i tekhnicheskie nauki [Bulletin of the Tambov University. Series: Natural and Technical Sciences]. 2016; 21 (6): 2295-9. DOI: https://doi. 25. org/10.20310/1810-0198-2016-21-6-2295-2299 (in Russian)
12. San'kova M.V., Kyt'ko O.V., Dydykina I.S., Chilikov V.V., Laptina
V.I., Markina A.D. Zinc status improving as a pathogenetically 26. grounded platform for maintaining immunity during SARS-CoV-2 pandemic. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (2): 26-39. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-2-26-39 (in 27. Russian)
13. Sal'nikova E.V. Human needs for zink and its sources (review). Mikro-elementy v meditsine [Trace Elements in Medicine]. 2016; 17 (4): 11-5. DOI: https://doi.org/10.19112/2413-6174-2016-17-4-11-15 (in Russian)
14. Prasad A.S. Impact of the discovery of human zinc deficiency on health. 28. J Am Coll Nutr. 2009; 28 (3): 257-65. DOI: https://doi.org/10.1080/07 315724.2009.10719780
Studenikin V.M., Tursunkhuzhaeva S.Sh., Shelkovsky V.I. Zinc in neuropediatrics and neurodietology. Lechashchiy vrach [Attending Physician]. 2012; (1): 44-7. (in Russian)
Popova A.Yu., Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. On the new (2021) norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (4): 6-19. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19 (in Russian)
Narozhnykh K.N., Fedyaev F.I., Konovalova T.V. Zinc content in the meat of Hereford and Holstein bulls. In: Food. Ecology. Quality. Proceedings of the XVI International Scientific and Practical Conference. Barnaul, 2019: 85-7. ISBN 978-5-7604-2383-3. (in Russian) Isakova D.B. Reguliaritis of chemical composition and functional-technological properties of horse meat. Izvestiya Kyrgyzskogo gosudarst-vennogo tehnicheskogo universiteta imeni I. Razzakova [Proceedings of the Kyrgyz State Technical University named after I. Razzakov]. 2016; 1 (37): 248-51. (in Russian)
Marmuleva N.I. The content of heavy metals and radionuclides in animal products of Western Siberia: Diss. Novosibirsk, 2004: 20 p. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=15789386 (in Russian) Semenova A.A., Derevitskaya O.K., Dydykin A.S., Aslanova M.A., Vostrikova N.L., Ivankin A.N. The distinctive characteristics of the nutrient composition of reindeer meat from the Vorkuta district determined by the conditions of the region of origin. Voprosy pita-niia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (5): 72-9. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2019-10056 (in Russian) Buryseva T.I., Golubkina N.A., Miroshnikov S.A., Skal'niy A.V. Selenium content in meat and poultry in Orenburg region. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2013; 82 (5): 64-7. (in Russian) Tarmaeva I.Yu., Erdenetsogt E., Golubkina N.A. Assessment of selenium availability in Mongolia. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2016; 85 (5): 68-76. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2016-00065 (in Russian)
Korchina T.Ya. Selenium concentration in objects of the environment, food and hair of the population Khanty-Manisis autonomous region. Nauchniy meditsinskiy vestnik Yugry [Scientific Medical Bulletin of Ugra]. 2022; 31 (1): 66-72. DOI: https://doi.org/10.25017/2306-1367-2022-31-1-66-72 (in Russian)
Abramov A.F., Vasil'eva V.T., Efimova A.A., Matveev N.A., Timofeev S.M. Selenium content in freshwater fish from rivers and lakes in Yakutia. Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya [Trends in the development of science and education]. 2018; (42-3): 57-9. DOI: https://doi. org/10.18411/lj-09-2018-60 (in Russian)
Galatova E.A. Peculiarities of zinc content in fish of Cyprinidae family. Sibirskiy vestnik sel'skokhozyaystvennoy nauki [Siberian Bulletin of Agricultural Science]. 2007; 4 (172): 123-5. (in Russian) Kuznetsov V.V. The Lena river muksum as a perspective object of fish culture and acclimatization. Fisheries issues. Voprosy rybolovstva [Problems of Fishing]. 2012; 13 [2 (50)]: 294-306. (in Russian) Pudovkin N.A., Smutnev P.V. Selenium accumulation and distribution dynamics in the body of some freshwater fish species when adding selenium-containing feed supplements. Vestnik Altayskogo gosudarst-vennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of the Altay State Agrarian University]. 2016; 9 (143): 142-46. (in Russian)
Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. Chemical composition of Russian foods. Eds by I.M. Skurikhin, V.A Tutelyan. Moscow, 2002: 236 p. ISBN 5-94343-028-8. (in Russian)
