БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ ЯКУТСКОГО СКОТА Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.51/52(571.56)

DOI: 10.24412/2587-6740-2021-5-93-97

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ ЯКУТСКОГО СКОТА

Л.И.Елисеева, К.М.Степанов

ФГБОУ ВО «Арктический государственный агротехнологический университет», г. Якутск, Россия

Продукция северных животных, в том числе субпродукты якутского скота, разводимых в Якутии, отличается высокой пищевой ценностью. Она содержит больше белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, чем субпродукты животных, разводимых в южных широтах. Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. К первой категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, говяжьи хвосты; к 2-й категории — головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрез, вымя, уши, трахеи, сычуги, ноги, книжки, путовый сустав, рубцы. По морфологическому строению субпродукты делят на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты (голова, хвосты), вторая группа -мякотные (язык, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки, вымя); третья группа — слизистые (рубцы, сычуги, книжки); четвертая группа — шерстные ( головы в шкуре, ноги, уши, путовый сустав). Исследованы следующие виды субпродуктов якутского скота: сердце, печень, почки, диафрагма, рубец, сычуг, сетка, книжка, кишки.

По содержанию (от 16%% до 10%%) белка внутренние органы по итогам исследования располагаются так: почки 4 печень 4 толстая кишка 4 сердце 4 сычуг 4 толстая кишка 4 книжка 4 рубец 4 диафрагма 4 сетка. Высоким содержанием жира отличаются толстая и тонкая кишки (от 16%% до 15%%). Наибольшей энергетической ценностью отличаются кишки (164-201 ккал). Биологическая ценность белков субпродуктов установлена по содержанию незаменимых аминокислот. Приведены результаты исследования жиров, содержание витаминов и минеральных веществ в субпродуктах якутского скота, дана сравнительная оценка сельскохозяйственных животных Якутии. Результаты исследования подтверждают высокую биологическую ценность субпродуктов якутского скота.

Ключевые слова: аминокислоты, субпродукты, якутский скот, биологическая ценность, оценка.

Введение

Якутский скот — залог процветания сельского хозяйства Якутии и производства полезных для здоровья экологически чистых продуктов питания. В статье приводятся результаты исследования состава и оценка биологической ценности субпродуктов якутского скота. Проведены исследования пищевой и биологической ценности субпродуктов якутского скота, приводятся данные, что якутский скот по молочной и мясной продуктивности не уступает культурным породам и может занять свое достойное место в производстве мясомолочных продуктов высокого качества.

Исследования проводили на базе лабораторий кафедры пищевых технологий и индустрии питания агротехнологического факультета ФГБОУ ВО «Арктический агротехнологический университет». Определение аминокислотного состава, а также скора по каждой незаменимой аминокислоте проводилось в контрольных и опытных образцах субпродуктов.

Цель исследования — изучение биологической ценности белков субпродуктов якутского скота.

Методика. Биологическую ценность субпродуктов якутского скота изучали в пробах, взятых у трех бычков в возрасте восемнадцати месяцев, у трех бычков в возрасте 2,5 лет и у одной коровы в возрасте 6 лет в Государственном питомнике «Тускул» Якутии.

Пробы были взяты во время убоя, производимых в ноябре месяце 2019 года с наступлением устойчивых морозов (-254- — 30°С). Доказано, что быстрое замораживание естественным холодом равноценно однофазовому быстрому замораживанию, при которой качество быстрозамороженного мяса не снижается [1,2,3].

Определение белка и аминокислотного состава мяса выполнены в лаборатории биохимии и массового анализа ФГБОУ ВО «Арктический агротехнологический университет».

Результаты исследования

и обсуждение

Морфологические особенности внутренних органов якутского скота — основа эффективности использования им корма [3,5,10]. Установлено, что в экстремальных условиях Севера у якутского скота 2% теплообразования в организме происходит в печени, 4-6% в сердце, 4-8% в почках, поэтому эти органы отличаются наибольшей скоростью роста. По данным нашего исследования у молодняка якутского скота рост сердце, легких, печени и почек происходит интенсивно и не уступает индексу развития органов сельскохозяйственных животных, что видно по данным табл. 1. Индексы — соотношение живой массы животного к исследованным органам, %.

У молодого якутского скота печень, почки, легкие интенсивно развиваются до 2,5 лет, что способствует экономную расходу энергетических запасов в зимние месяцы. Одним из приспособительных особенностей якутского скота является быстрое развитие органов пищеварения: кишечника, рубца, книжки, сычуга (табл. 2).

Быстрыми темпами развиваются у молодняка толстый отдел кишечника, рубец, книжка, что способствует с раннего возраста хорошо переваривать сено пастбищную траву и осваивать питательные вещества корма. В результате этого в экстремальных условиях якутский скот показывает высокую продуктивность, довольствуясь только сеном и пастбищным кормом. Особенно

хорошо развит по сравнению с культурными породами кишечник, где происходит основное переваривание и усвоение питательных веществ корма. Так, общая длина кишечников длиннее косой длины туловище (КДТ) на 37,3 раза, в том числе тонкого отдела кишечников на 29,1, длина толстого кишечника на 8,3 раза, тогда как у культурных пород длина кишечника соответственно длиннее с их КДТ только 19,9, 16,7, и 3,2 раза (табл. 3). В результате этого корма хорошо перевариваются в пищеварительном тракте якутского скота. Клетчатка кормов переваривается до 71,6%.

О хорошем эффективном использовании грубых кормов якутским скотом доказывает питание старой травой, опадом листьев. Были случаи нахождения потерявшихся животных в хорошем состоянии в декабре и январе месяцев.

В табл. 4 приведены результаты исследования химического состава и энергетической ценности субпродуктов якутского скота.

В табл. 5 приведена масса внутренних органов якутского скота.

Из представленных данных видно, что субпродукты якутского скота являются хорошими источниками восполнения рациона населения северян белками и жирами с высокой биологической ценностью и энергией. Более ценны субпродукты первой категории (табл. 4, 5).

Биологическая ценность белков субпродуктов по незаменимым аминокислотам представлена в табл. 6.

Биологическая ценность субпродуктов ниже биологической ценности идеального белка по триптофану сердце, печень якутского скота.

В белках субпродуктов якутского скота установлена высокая биологическая ценность по незаменимым аминокислотам.

- 93

© ЕлисееваЛ.И., Степанов К.М., 2021 Международный сельскохозяйственный журнал, 2021, том 64, № 5 (383), с. 93-97.

SCIENTIFIC SUPPORT AND MANAGEMENT OF AGRARIAN AND INDUSTRIAL COMPLEX

Таблица 1

Живая масса бычков в возрасте 18 месяцев и 2,5 лет, индексы сердце, печени, легких и почек.

Внутренние органы 18 месяцев 2,5 лет

живая масса, кг масса внутренних органов, кг индексы,% живая масса, кг масса внутренних органов, кг индексы, %

Живая масса 21G - - 292 - -

Сердце - 1,00 0,48 - 1,43 0,49

Легкие - 2,80 1,33 - 3,92 1,34

Печень - 2,77 1,32 - 3,46 1,18

Почки - 0,74 0,35 - 0,89 0,30

Таблица 2 Увеличение массы внутренних органов якутского скота по возрастам

Внутренние органы Бычки Увеличение в % в возрасте 2,5 лет по сравнению с бычками в возрасте 18 месяцев Коровы У коров по сравнению с бычками в 2,5 лет, %

в 1B месяцев в 2,5 лет

Печень, кг 2,77 3,45 24,9 4,20 +21,4

Сердце, кг 1,00 1,43 43,0 1,70 +18,9

Почки, кг 0,74 0,89 20,3 0,85 +4,5

Легкие, кг 2,80 3,92 40,0 4,20 +7,1

Тонкий отдел кишечника, м 17,23 21,78 96,4 40,11 +84,2

Толстый отдел кишечника, м 5,24 7,84 38,2 11,41 +37,6

Рубец, л 31,63 48,0 51,8 61,80 +28,8

Книжка, л 4,33 5,31 22,4 5,80 +9,4

Сычуг, л 1,83 2,79 52,5 4,14 +48,4

Таблица 3

Развитие кишечника якутского скота по возрастам

Кишечники Бычки Коровы якутского скота Чистопородные коровы

в 18 месяцев в 2,5 лет

КДТ (косая длина туловищ), м 1,18 1,32 1,38 2,50

Общая длина кишечника, м 22,47 29,62 51,52 49,80

Индексы длины кишечника по сравнению с КДТ 19,0 22,4 37,3 19,9

Длина тонкого отдела кишечника, м 17,23 21,78 40,1 41,70

Индексы длины тонкого отдела кишечника, м 5,24 7,84 11,41 8,10

Индексы длины толстого кишечника по сравнению с КДТ, м 4,4 раза 5,9 раза 8,3 раза 3,2 раза

Таблица 4

Химический состав и энергетическая ценность субпродуктов якутского скота

Субпродукты Ед. измер. Вода Белки Жиры Зола Энергетическая ценность, ккал/кДж

Сердце г/100 г 77,1 15,0 5,80 0,7 117/489

Печень г/100 г 77,4 16,0 4,94 0,6 135/564

Почки г/100 г 73,9 16,1 7,80 0,8 141/589

Диафрагма г/100 г 74,8 11,4 10,93 1,0 152/635

Рубец г/100 г 72,7 12,4 11,91 1,1 164/686

Сычуг г/100 г 69,0 14,1 13,48 1,2 188/786

Сетка г/100 г 72,4 10,6 10,23 0,9 143/598

Книжка г/100 г 73,0 12,2 11,70 1,0 163/681

Тощая кишка г/100 г 79,1 13,6 13,01 1,1 182/761

Толстая кишка г/100 г 66,8 13,1 14,45 1,2 201/840

INTERNATIONAL AGRICULTURAL JOURNAL № S (3B3) / 2021

В табл. 7 приведены результаты исследования жиров субпродуктов якутского скота.

В табл. 8 дана сравнительная оценка сельскохозяйственных животных Якутии.

Исходя из данных табл. 7, 8, дана следующая оценка биологической ценности жиров субпродуктов по жирнокислотному составу:

- у культурных пород скота сердце, почки относятся к группе продуктов с высокой биологической ценностью жиров (отношение НЖК к МНЖК+ПНЖК составляет 1,0:0,40 и 1,0:0,54), языки относятся к группе со средней биологической ценности жиров (1,0:0,74), а печень к группе с низкой биологической ценностью жиров (1,0:0,83);

- у свиней сердце, языки относятся к группе продуктов с высокой биологической ценностью жиров (1,0:0,58 и 1,0:0,65) печень, почки — со средней биологической ценностью жиров (соотношение НЖК к МНЖК+ПНЖК колеблется от 1,0:0,71 до 1,0:0,72), мозги относятся к продуктам с низкой биологической ценностью жиров (1,0:1,67);

- субпродукты якутского скота, кроме толстой кишки) относятся к продуктам с высокой биологической ценностью жиров за счет низкого содержания насыщенных жирных кислот и высокого содержания моно- и полиненасыщенных жирных кислот, соотношение НЖК к МНЖК+ПНЖК составляет от 1,0:0,23 в печени до 1,0:0,46 в сычуге, а в толстой кишке это соотношение составляет 1,0:0,64;

- субпродукты жеребят также отличаются высокой биологической ценностью жиров. Так, соотношение НЖК к МНЖК+ПНЖК, кроме тонкой кишки, хвоста, относятся к группе продуктов с высокой биологической ценностью жиров (это соотношение составляет от 1,0:0,16 до 1,0:0,54), а жиры тонкой кишки, хвоста относятся к группе со средней биологической ценностью (1,0:0,62 и 1,0:0,61);

Таблица 5

Масса внутренних органов якутского скота

Внутренние органы Бычки в возрасте Коровы

lB-ти месяцев 2,5 лет

Сердце, кг 1,00 1,43 1,70

Печень, кг 2,77 3,46 4,20

Почки, кг 0,74 0,69 0,85

Легкие, кг 2,80 3,92 4,20

Язык, г 0,93 1,27 1,20

Диафрагма, кг 1,67 1,75 1,85

Внутренний жир, кг 3,57 3,60 9,35

Голова без языка 12,93 14,73 15,60

Сычуг, л 1,83 2,79 4,74

Книжка, л 4,33 5,30 5,80

Рубец,л 31,63 48,00 61,80

Двенадцатиперстная кишка, м 0,90 1,00 1,10

Тощая кишка, м 16,13 20,53 38,50

Подвздошная кишка, м 0,20 0,25 0,51

Слепая кишка, м 0,18 0,25 0,61

Ободочная кишка, м 4,83 7,32 10,50

Прямая кишка, м 0,23 0,28 0,30

www.mshj.ru

Таблица 6

Содержание белков и оценка биологической ценности белков по незаменимым аминокислотам в субпродуктах якутского скота

Продукт Белки, г/100 г продук-та Лейцин Лизин Метионин Триптофан

АК, г/100 г бел-ков АКС, % АК, г/100 г бел-ков АКС, % АК, г/100 г бел-ков АКС, % АК, г/100 г бел-ков АКС, %

Сердце 15,03 8,95 128 10,10 184 2,38 238 0,86 86

Печень 16,0 7,85 111 8,98 163 2,00 200 0,68 68

Почки 16,06 8,74 125 9,66 177 2,34 234 2,73 273

Диафрагма 11,39 13,78 197 14,72 267 3,85 385 1,48 148

Рубец 12,44 13,04 186 13,80 251 3,68 368 1,44 144

Сычуг 14,11 12,08 173 12,60 229 3,47 347 1,38 138

Сетка 10,64 14,40 206 15,50 282 3,98 398 1,53 153

Книжка 12,11 13,29 190 14,00 255 3,75 375 1,46 146

Тощая кишка 13,60 12,36 176 12,94 235 3,53 353 1,40 140

Толстая кишка 15,14 10,37 148 12,00 218 3,36 336 1,35 135

Таблица 7

Содержание жирных кислот в субпродуктах якутского скота, г/1200 г субпродукта

Субпродукты Жиры, г/100 г Жирные кислоты, всего г/100 г продукта В том числе ПНЖК Из них Соотношение

НЖК МНЖК из них олеиновая С , 18:1' г/100 г линоле- вая с18:2, г/100 г линолено- вая с18:3, г/100 г арахидо-новая С ,, 20:4' г/100 г НЖК ПНЖК НЖК МНЖК + ПНЖК

Сердце 5,80 5,70 1,23 2,84 2,22 1,63 1,39 0,06 0,18 1,0:0,75 1,0:0,28

Печень 4,94 4,70 0,89 2,50 1,95 1,33 1,12 0,05 0,16 1,0:0,67 1,0:0,23

Почки 7,90 7,50 1,92 3,86 3,01 1,72 1,48 0,06 0,18 1,0:1,12 1,0:0,34

Диафрагма 10,93 10,50 2,20 6,08 4,74 2,22 1,93 0,07 0,22 1,0:0,99 1,0:0,27

Рубец 11,91 11,50 3,12 5,95 4,64 2,43 2,12 0,08 0,23 1,0:1,28 1,0:0,37

Сычуг 13,48 13,10 4,14 6,36 4,96 2,60 2,30 0,08 0,22 1,0:1,59 1,0:0,46

Сетка 10,23 10,10 2,73 5,23 4,08 2,14 1,86 0,07 0,21 1,0:1,28 1,0:0,37

Книжка 11,70 11,50 3,50 5,66 4,41 2,35 2,04 0,08 0,23 1,0:1,49 1,0:0,43

Тощая кишка 13,01 12,80 3,79 6,46 5,04 2,55 2,23 0,08 0,24 1,0:1,49 1,0:0,42

Толстая кишка 14,45 14,10 5,42 7,05 5,50 1,63 1,39 0,06 0,18 1,0:3,33 1,0:0,64

- субпродукты домашних оленей, кроме тонкой кишки у важенок и почек у телят относятся к группе продуктов с высокой биологической ценностью жиров. Таким образом, жиры субпродуктов якутского скота отличаются высокой биологической ценностью, что способствует хорошей усвояемостью жиров субпродуктов, поэтому можно рекомендовать включить в рацион местного населения больше субпродуктов традиционных отраслей животноводства в Якутии, чем субпродукты культурных пород скота и свиней, что обогатит рацион легкоусвояемыми фракциями жирных кислот.

Содержание макроэлементов в субпродуктах представлено в табл. 9.

Кальций. В сердце, почках, диафрагме, рубце, сычуге, сетке, книжке, кишечниках якутского скота содержание кальция составило 9,4-13,4 мг/100 г.

Фосфор. Очень богаты субпродукты якутского скота фосфором, содержание составило от 205 до 259 мг/100 г фосфора.

Магний. Содержание магния в субпродуктах якутского скота — 16-22 мг/100 г.

Калий. Содержание калия в субпродуктах якутского скот составило от 306 до 323 мг/100 г калия.

Натрий. Сердце, почки, диафрагма, рубец, сетка, сычуг, книжка, кишечники якутского скота содержали от 100 до 400 мг/100 г натрия.

Таблица 8

Группировка субпродуктов сельскохозяйственных животных по биологической ценности жиров

Оценка субпродуктов сельскохозяйственных животных по биологической ценности жиров Жиры субпродуктов

С высокой биологической ценности (соотношение НЖК к МНЖК+ПНЖК) не более 0,65 Сердце, почки культурных пород скота, сердце, языки свиней, субпродукты якутского скота, жеребят якутской лошади, домашних северных оленей Якутии

Со средней биологической ценностью (соотношение НЖК к МНЖК+ПНЖК) от 0,66 до 0,80 Языки культурных пород скота, печень, почки свиней

С низкой биологической ценностью (соотношение НЖК к МНЖК+ПНЖК) более 0,81 Мозги свиней, жиры культурных пород скота, овец, жеребят якутской лошади

Таблица 9

Содержание минеральных веществ в субпродуктах якутского скота

Субпродукты К Са Р М§ №

Сердце 269 10,2 217 17 101

Печень 256 9,4 205 16 93

Почки 274 10,4 218 17 104

Диафрагма 297 11,8 242 20 117

Рубец 306 12,4 251 21 122

Сычуг 315 12,9 259 22 127

Сетка 293 11,6 239 19 115

Книжка 302 12,1 247 20 120

Тощая кишка 312 12,7 255 21 125

Толстая кишка 323 13,4 265 22 131

ш

SCIENTIFIC SUPPORT AND MANAGEMENT OF AGRARIAN AND INDUSTRIAL COMPLEX

Таблица 10

Содержание микроэлементов в субпродуктах якутского скота, мкг/100 г

Субпродукты Fe I Co Mn Cu F Zn Se

Сердце 8070 7,79 10,89 49,68 260 19,39 8990 24,96

Печень 6740 6,64 10,32 44,54 221 18,49 8030 21,76

Почки 8540 8,19 11,09 50,33 273 19,70 9320 26,07

Диафрагма 10840 10,17 12,08 62,16 339 21,54 10970 31,58

Рубец 11840 10,73 12,52 61,29 368 21,91 11690 33,97

Сычуг 12750 11,80 12,89 76,02 393 22,52 12340 36,13

Сетка 10430 9,82 11,91 57,20 327 20,96 10680 30,60

Книжка 11330 10,59 12,80 60,68 352 21,57 11330 32,76

Тощая кишка 12430 11,53 12,76 66,00 384 22,30 12110 35,37

Толстая кишка 13560 12,62 13,26 67,01 418 23,07 12930 38,10

Таблица 11

Содержание витаминов в субпродуктах якутского скота, мкг/100 г

Субпродукты Жирорастворимые Водорастворимые

А D Е H PR в3 в6 в2 в1 вс в12

Ед.изм. мг мкг мг мкг мг мг мг мг мг мкг мкг

Сердце 4,81 2,60 0,47 3,56 5,61 6,30 2,78 1,20 3,85 3,01 5,71

Печень 3,92 2,53 0,39 2,84 4,52 5,93 2,22 0,89 3,34 2,16 5,23

Почки 5,04 2,61 0,49 3,74 5,90 6,40 2,92

Диафрагма 6,51 2,72 0,62 4,92 7,69 7,02 3,83 1,79 4,82 4,61 6,63

Рубец 7,15 2,77 0,58 5,44 8,49 7,29 4,24 2,01 5,28 5,26 6,97

Сычуг 7,69 2,81 0,73 5,87 9,15 7,52 4,55 2,21 5,29 5,78 7,27

Сетка 6,31 2,71 0,61 4,76 7,46 6,94 3,72 1,72 4,71 4,46 6,52

Книжка 6,84 2,75 0,65 5,18 8,11 7,16 4,05 1,90 5,01 4,96 6,81

Тощая кишка 7,50 2,81 0,71 5,71 8,92 7,44 4,45 2,13 5,38 5,59 7,16

Толстая кишка 8,22 2,85 0,78 6,30 9,91 7,75 4,91 2,38 5,79 5,60 7,55

Субпродукты являются важнейшим источником питательных веществ, в том числе микроэлементов. В таблице 10 приведены результаты исследования содержания микроэлементов в субпродуктах якутского скота.

По результатам исследования можно сделать следующие выводы:

- субпродукты якутского скота богаты железом, поэтому по содержанию железа относятся к группе продуктов с «умеренным» содержанием железа;

- субпродукты богаты йодом, поэтому относятся к группе продуктов с «умеренным» содержанием йода;

- субпродукты богаты кобальтом, поэтому они относятся к группе продуктов с «умеренным» содержанием кобальта;

- субпродукты по содержанию марганца относятся к продуктам с «умеренным» содержанием марганца;

- субпродукты относятся к группе продуктов «умеренным» содержанием меди;

- цинком и селеном богаты все субпродукты. Субпродукты являются источником белков,

жиров, минеральных веществ и витаминов для человека. Учитывая это, нами исследованное содержание витаминов в субпродуктах.

Результаты исследования представлены в табл. 11.

По результатам исследования витаминов можно сделать следующие выводы: субпродукты якутского скота богаты витамином А, пири-доксином (В6), рибофлавином (В2), тиамином (В1), цианокобаламином (В12), витамином D.

Выводы

Аборигенный якутский скот был создан народной селекцией в экстремальных условиях Крайнего Севера. У молодняка якутского скота печень, почки, легкие интенсивно развиваются до 2,5 лет, что способствует экономному расходу энергетических запасов в зимние месяцы. Одним из приспособительных особенностей якутского скота является быстрое развитие органов пищеварения: кишечников, рубца, книжки, сычуга [4,5,6,7,8,9].

В результате этого в экстремальных условиях якутский скот показывает высокую продуктивность, довольствуясь только сеном и пастбищным кормом. О высоких биологических ценностях субпродуктов якутского доказывают результаты наших исследований.

Результаты научных исследований качества молока и мяса якутского скота, условия содержания, рацион питания подтверждают роль подбора пород по зонам, имеющих различные природно-климатические условия, и о том, что разведение коров молочной продуктивности в условиях Якутии требует более лучших условий кормления и содержания, чем коровы якутского скота.

Анализ эволюции пород крупного рогатого скота показал в Якутии, что наиболее ценным является аборигенный якутский скот.

Следовательно, разработка и внедрение методов по сохранению и использованию генофонда якутского малочисленного скота с учетом современного породообразовательного

INTERNATIONAL AGRICULTURAL JOURNAL № S (3B3) / 2O21

процесса является главной задачей скотоводства Якутии.

Литература

1. Абрамов А.Ф. и др. Якутский скот — достояние человечества: монография. Якутск: Октаэдр, 2019. 100 с.

2. Абрамов А.Ф. Пищевая и биологическая ценность мяса, субпродуктов якутского скота. А.Ф. Абрамов. Новосибирск: АНСибАК, 2018. 113 с.

3. Азимов Г.И. и др. Анатомия и физиология сельскохозяйственных животных. Москва: Колос, 1978. 415 с.

4. Елисеева Л.И., Лумбунов С.Г. Молочная продуктивность коров разных пород, химический состав и технологические свойства молока в условиях Якутии: монография. Улан-Удэ: Издательство БСХА им. В.Р. Филиппова, 2016. 212 с.

5. Дашинимаев С.М. Продуктивные качества бычков калмыцкой породы разных типов телосложения: Автореф. дисс. на соиск. уч. ст. к.с-х.н. Бурятская государственная сельхозакадемия. Улан-Удэ, 2014. С. 7-15.

6. Иванов, К.М. проблема сохранения генофонда местных пород сельскохозяйственных животных СЭВ // Животноводство. 1976. № 9. С. 80-90.

7. Коротов Г.П. Якутский скот. Якутск: Якутское книжное издательство, 1966. 168 с.

8. Романов П.А. Совершенствование крупного рогатого скота в Якутии. Якутск: Якутское книжное издательство, 1978. 152 с.

9. Чугунов А.В. Производство и качество молочной и мясной продукции на рынке. Якутск: Сфера, 2012. 154 с..

10. Gerhard Feiner. Meat products handbook. Practical science and technology / Gerhard Feiner. Cambridge, England, 2010. 720 p.

www.mshj.ru

Об авторах:

Елисеева Людмила Иннокентьевна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры пищевых технологий и индустрии питания агротехнологического, [email protected]

Степанов Константин Максимович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры пищевых технологий и индустрии питания, агротехнологического факультета, Stenko07mail.ru

BIOLOGICAL VALUE OF YAKUT CATTLE BY-PRODUCTS

L.I. Eliseeva, K.M. Stepanov

Arctic State Agrotechnological University, Yakutsk, Russia

Everyone knows that the products of northern animals, including by-products of Yakut cattle bred in Yakutia, have a high nutritional value, contain more proteins, fats, minerals, vitamins than by-products of animals bred in southern latitudes. By-products are internal organs and parts of the carcass of slaughtered animals, which are sent for processing after veterinary and sanitary examination. According to the nutritional value of by-products, they are divided into two categories. The first category includes: tongues, liver, kidneys, brains, heart, diaphragm, beef tails; to the 2nd category — heads, lungs, esophageal meat, caltyks, spleen, meat sawn-off, udder, ears, trachea, rennet, legs, books, put joint, scars. According to the morphological structure, the offal is divided into four groups. The first group — meat and bone by -products (head, tails), the second group-pulp (tongue, liver, kidneys, heart, meat trimmings, lungs, esophagus meat, spleen, brains, caltyks, udder; the third group-mucous: scars, rennet, books; the fourth group-wool: heads in the skin, legs, ears, put joint. The following types of by-products of Yakut cattle were studied: heart, liver, kidneys, diaphragm, scar, rennet, mesh, book, intestines. According to the content (from 16% to 10%) of protein, the internal organs according to the results of the study are arranged as follows: kidneys 4 liver 4 colon 4 heart 4 rennet 4 colon 4 book 4 scar 4 diaphragm 4 mesh. The large and small intestines are characterized by a high fat content (from 16% to 15%). The intestines have the greatest energy value (164-201 kcal). The biological value of by-product proteins is determined by the content of essential amino acids. The results of the study of fats, the content of vitamins and minerals in the offal of Yakut cattle are presented, a comparative assessment of farm animals of Yakutia is given. The results of the study confirm the high biological value of the offal of Yakut cattle. Keywords: amino acids, by-products, Yakut cattle, biological value, evaluation.

References

1. Abramov A.F. (2019). Yakut cattle-the heritage of mankind: a monograph. Yakutsk: Octahedron. 100 p.

2. Abramov A.F. (2018). Nutritional and biological value of meat, offal of Yakut cattle. Novosibirsk: ANSiBAK. 113 p.

3. Azimov G.I. and el. (1978). Anatomy and physiology of farm animals. Moscow: Kolos. 415 p.

4. Eliseeva L.I., Lumbunov S.G. (2016). Milk productivity of cows of different breeds, chemical composition and technological properties of milk in the conditions of Yaku-

tia: monograph. Ulan-Ude: Publishing house of the BSHA named after V.R. Filippov. 212 p.

5. Dashinimaev S.M. (2014). Productive qualities of Kalmyk bull calves of different body types: Autoreferat of candidate of agricultural sciences thesis, Ulan-Ude. Pp. 7-15.

6. Ivanov K.M. (1976). The problem of preserving the gene pool of local breeds of agricultural animals COMECON. Animal husbandry, No. 9. Pp. 80-90.

7. Korotov G.P. (1966). Yakut cattle. Yakutsk: Yakut Book publishing house. 168 p.

8. Romanov P.A. (1978). Improvement of cattle in Yakutia. Yakutsk: Yakut Book publishing house. 152 p.

9. Chugunov A.V. (2012). Production and quality of dairy and meat products on the market. Yakutsk: Sphere. 154 p.

10. Gerhard Feiner (2010). Meat products handbook. Practical science and technology. Cambridge, England. 720 p.

About the authors:

Lyudmila I. Eliseeva, doctor of agricultural sciences, professor of the department of food technologies and the food industry, [email protected] Konstantin M. Stepanov, doctor of agricultural sciences, professor of the department of food technologies and the food industry, Stenko07mail.ru

[email protected]

ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСТВА «ЭЛЕКТРОННАЯ НАУКА»

Научно-образовательный журнал «StudNet» для аспирантов, студентов, молодых ученых и преподавателей.

■ Цитирование РИНЦ, КиберЛенинке, Google Scholar.

■ Научным публикациям присваивается международный цифровой индикатор DOI.

Контакты: https://stud.net.ru, [email protected]

1ША

НАУЧНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ

ЖУРНАЛ

ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЕЙ \ fC

И СТУДЕНТОВ

гЦ w

«81исШеЬ>

ТОМ 1, выпуск 2 (2019) Y

издательство