CC BY
31
Бюллетень медицинских Интернет-конференций (ISSN 2224-6150) 2017. Том 7. № 6
ID: 2017-06-977-A-14459 Оригинальная статья
Ходырева Т.В., Александрова М.А., Федонина А.А., Мустафаева Д.Р.
Содержание нитратов в пищевой продукции, реализуемой на территории Саратовской области
ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава России Научный руководитель: д.м.н. Елисеев Ю.Ю.
Резюме
Проведено сравнительное изучение содержания нитратов в растительных продуктах, реализуемых на территории Саратовской области. В ходе исследования было установлено, что концентрация азотистых оснований во всех продуктах различна. Во многих содержание нитратов не превышает норму. В винограде, помидорах сорта Черри были обнаружены превышенные концентрации нитратов.
Ключевые слова: нитраты, мониторинг
Abstract
A comparative study of the content of nitrates in vegetable products realised in territory of the Saratov region. In the study, it was found that the concentration of nitrogenous compounds in all the different products. Many of the nitrate content does not exceed the norm, but in foods such as grapes, tomatoes-cherry was discovered the concentration of hazardous to health of the human body.
Keywords: nitrates, monitoring
Введение
Актуальность вопросов качества и безопасности пищи возрастает с каждым годом. С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья [1, 2, 8, 10]. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность контроля качества пищевой продукции и пищевого сырья, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей [2, 5, 7, 9]. Наряду с этим, управление гигиенической безопасностью пищевых продуктов входит в число приоритетных задач государственной политики в области здорового питания [3, 4].
Сложная экологическая обстановка в Саратовском регионе, сложившаяся под воздействием как естественных [6], так и антропогенных факторов предопределяет необходимость изучения проблемы загрязнения азотистыми соединениями окружающей природной среды, которое продолжает расти. В связи с этим концентрация нитратов в растительной продукции значительно увеличивается, так как она больше всего склонна к их накоплению. Таким образом, оценка безопасности пищевого сырья и продукции по содержанию нитратов актуальна и необходима.
Цель: анализ негативного влияния нитратов на организм человек и оценка содержания нитратов в пищевой продукции растительного происхождения, реализуемой на территории Саратовской области.
Материал и методы
Оценка содержания нитратов в растениеводческой продукции (овощи и фрукты российских и импортных производителей), реализуемой на продовольственных точках продажи пищевой продукции (магазины, рынки г. Саратова), осуществлялась с использованием персонального электронного нитрат-тестера SOEKS NUC-019-2.
Результаты
Нитраты - соли азотной кислоты, которые присутствуют во всех живых организмах и составляют обязательную часть питания растений, поставляющие им азот для синтеза белков. Благодаря своему положительному влиянию на рост растительные культуры, нитраты широко применяют в сельском хозяйстве. Однако применение избыточных доз азотных удобрений в сочетании с другими неблагоприятными факторами ведет к аккумулированию нитратов в продукции растениеводства в дозах, токсичных для организма.
В норме плоды, достигшие полной биологической зрелости, уже не содержат нитратов - происходит превращение соединений азота в белки. Но у многих овощей ценится именно незрелый плод (огурцы, кабачки). Отмечено, что огурцы, выращенные в теплицах в ранневесенний период, накапливают нитратов значительно больше, чем грунтовые летние.
Способность к накоплению нитратов у разных растений неодинакова. Наиболее выражена она у листовых овощей - салатов, капусты, зеленых культур, а также у корнеплодов; в меньшей степени - у томата, баклажана, перца. Тыквенные культуры -кабачок, патиссон, огурец, тыква, арбуз и дыня - склонны к накоплению нитратов и наиболее чувствительны к изменению внешних условий выращивания. Количество накопленных нитратов во многом определяется интенсивностью освещенности, температурным режимом и влажностью, а также сортовыми особенностями.
Овощи и картофель - основные поставщики нитратов в организм человека. При сбалансированном пищевом рационе на их долю приходится около 70% суточной дозы, остальное попадает с водой, мясными и другими продуктами. Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5 мг на 1 кг массы тела человека, а нитритов - 0,2 мг на 1 кг; для ребенка - не более 50 мг.
Попадая в организм человека, нитраты вступают в реакцию с его микрофлорой и трансформируются в нитриты, которые всасываются из кишечника в кровь и, соединяясь с гемоглобином, образуют химическое соединение - метгемоглобин, который не переносит кислород к тканям, вызывает накопление молочной кислоты в тканях, мутацию клеток.
Организм человека способен накапливать нитраты, что влечет за собой тяжелые последствия:
lll6
Bulletin of Medical Internet Conferences (ISSN 2224-6150)
2017. Volume 7. Issue 6
• возникновение злокачественных заболеваний желудочно-кишечного тракта; создаются условия для перехода нитратов в нитрозоамины под влиянием микроорганизмов;
• некроз клеток (особенно клетки головного мозга, миокарда и эндотелия);
• развитие язвенного колита и болезни Крона;
• нарушение водно-электролитного обмена организма, что приводит к гипертонической болезни, заболеваниям почек. Вследствие этого развивается сердечная недостаточность;
• нарушение свертываемости крови;
• возникновение воспалительных процессов в паренхиматозных органах (печени);
• развитием частых инфекций верхних дыхательных путей, обусловленные развитием метгемоглобинемией, которая является следствием хронической нитратной интоксикации;
• поражение щитовидной и поджелудочной желез (развитие сахарного диабета);
• развитием анемии, которая приводит к нарушению памяти, внимания, интеллекта.
Острое отравление бывает при одномоментном попадании в организм больших доз нитратов. Признаками острого отравления нитратами являются:
• выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек;
• резкая общая слабость, сонливость или наоборот возбуждение;
• головокружение, сильные головные боли;
• одышка;
• нарушение координации движения;
• снижение артериального давления, учащение частоты сердечных сокращений;
В малых концентрациях нитраты оказывают положительное воздействие на организм:
• если нитрит теряет атом кислорода, он превращается в оксид азота. Одной из главных функций NO - передача сигнала. NO проникает через стенки артерии и посылает сигналы в мышечные клетки сосудов, сообщая им, что необходимо расслабиться. Когда клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются и артериальное давление снижается. Повышенное артериальное давление является одним из ключевых факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.
• нитраты могут повысить физическую работоспособность, особенно во время упражнений высокой интенсивности или на выносливость. Корнеплоды свеклы довольно часто используются с этой целью.
В связи с разносторонними влияниями нитратов на организм человека особый интерес представлял анализ содержания нитратов в пищевой продукции, реализуемой в Саратовской области. Результаты исследований показали, что во многих образцах овощей и фруктов концентрации нитратов соответствовали ПДК. Однако в ряде случаев, концентрации нитратов превышали допустимые нормы в несколько раз (табл.1).
Самые высокое максимальное содержание нитратов определено в яблоках сорта Ред Делишес - до 99 мг/кг, которое превышало допустимые нормы в 1,7 раз (ПДК - 60 мг/кг). Также были зафиксированы превышения допустимых значений нитратов в помидорах сорта Черри - до 388 мг/кг (ПДК - 300 мг/кг), винограде (зеленом и красном) - до 70 и 82 мг/кг соответственно (ПДК -60мг/кг) луке репчатом - до 87 мг/кг (ПДК - 80 мг/кг).
Наименьшие концентрации нитратов определены в зеленых яблоках (до 31 мг/кг).
Обсуждение
Полученные данные о вариативных концентрациях нитратов в овощной продукции и фруктах можно объяснить тем, что содержание нитратов различно не только в отдельных растениеводческих культурах, но и в сортах. Эти различия могут достигать 5 - 10 раз также из-за разной способности поглощать нитраты из почвы.
Заключение
В процессе ознакомления с научной литературой выяснено, что отравление нитратами может быть как при их большом превышении максимально допустимых норм в продуктах, а также из-за частого их употребления с растительной пищей даже в небольших количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени сбора и от условий выращивания.
Таблица 1. Результаты определения содержания нитрат-ионов в пищевых продуктах
Наименование продукта Норма ПДК (мг/кг) Содержание в продукте (мг/кг)
Бананы 200 104
Виноград красный зеленый 60 70 82
Груша 60 43
Кабачок 400 378
Лук репчатый 80 87
Морковь 250 187
Огурцы тепличные 400 109
Томаты тепличные Помидоры Черри 300 152 388
Яблоки зеленые 60 31
Сорт Ред Делишес 99
Картофель 250 233
www.medconfer.com
© Bulletin of Medical Internet Conferences, 2017
Бюллетень медицинских Интернет-конференций (ISSN 2224-6150) 2017. Том 7. № 6
Полученные данные важны в отношении оценки суммарной химической нагрузки на жителей г.Саратова с целью
прогнозирования изменений в состоянии их здоровья. Важным также представляется просвещение населения о способах
уменьшения содержания нитратов в пищевых продуктах.
Литература
1. Елисеева Ю.В., Елисеев Ю.Ю., Войтович А.А. Гигиенические аспекты изучения состояния питания учащихся с различным уровнем здоровья // Профилактическая медицина. 2013. Т. 16, № 5. С. 37-40.
2. Елисеева Ю.В., Истомин А.В., Елисеев Ю.Ю., Пичугина Н.Н. Проблемы обеспечения гигиенической безопасности питания населения в Саратовском регионе. Саратов: Изд-во СГМУ. 2014. 160 с.
3. Елисеева Ю.В., Истомин А.В., Милушкина О.Ю., Елисеев Ю.Ю. Гигиеническая безопасность среды обитания и формирование здоровья детей и подростков. Саратов: Изд-во СГМУ. 2014. 164 с.
4. Истомин А.В., Кирюшин В.А, Елисеев Ю.Ю., Кучумов В.В., Клещина Ю.В. и др. Обзор научно-практических конференций, посвященных современным проблемам гигиены, профилактики и охраны здоровья населения за 2012 год // Здоровье населения и среда обитания. 2013. № 3 (240). С. 38-40.
5. Истомин А.В., Елисеев Ю.Ю., Елисеева Ю.В. Обусловленность риска здоровью детского населения химической контаминацией пищевых продуктов в регионе // Здоровье населения и среда обитания. 2014. № 2 (251). С. 18-21.
6. Истомин А.В., Елисеев Ю.В., Сергеева С.В., Елисеев Ю.Ю. Гигиенические аспекты йодного дефицита у детского населения Саратовской области // Вопросы питания. 2014. Т. 83, №3. С. 63-68.
7. Клещина Ю.В., Рахманов У.Х. Комплексные гигиенические проблемы сохранения здоровья подрастающего поколения // Вестник Российской военно-медицинской академии. 2007. № 4. С. 75.
8. Клещина Ю.В. Мониторинг состояния здоровья и фактического питания современных подростков // Российский педиатрический журнал. 2011. № 2. С. 38-41.
9. Клещина Ю.В., Елисеев Ю.Ю. Мониторинг за контаминацией продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными элементами // Гигиена и санитария. 2013. № 1. С. 81-82.
10. Павлов Н.Н., Клещина Ю.В., Елисеев Ю.Ю. Оценка фактического питания и пищевого статуса современных детей и подростков // Курский научно-практический вестник «Человек и здоровье». 2011. № 1. С. 128-132.
