CC BY
7
Захаров В. Л., к. с. —х. н.
доцент
кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВПО Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина Россия, г. Елец
СОДЕРЖАНИЕ КАРОТИНА В ПЛОДООВОЩНОМ СЫРЬЕ И ПРОДУКТАХ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
Аннотация: Статья посвящена сохранности каротина в плодоовощном сырье при его переработке. Приведены данные по содержанию каротина в дикорастущих плодовых растениях ЦЧР.
Ключевые слова: каротин, плоды, ягоды, консервы плодоовощные
Каротин (провитамин А), который человеку необходим для нормального зрения в большом количестве содержится в плодах различных плодовых и ягодных растений [1].
Исследования проводились на базе 3 лабораторий: лаборатории биохимии Мичуринского государственного аграрного университета, лаборатории микробиологии и химии Мичуринского филиала Российского университета кооперации и лаборатории Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина.
Целью данных исследований являлось изучение сохранности каротина в плодах, ягодах и овощах при их консервации и сушке. Плоды сортов рябины и шиповника были собраны в центральной генетической лаборатории (ЦГЛ) им. И.В. Мичурина Тамбовской области, плоды сортов крыжовника - во Всероссийском научно-исследовательском институте садоводства (ВНИИС) им. И.В. Мичурина, сортов вишни - в опытно-производственном хозяйстве (ОПХ ВНИИС) им. И.В. Мичурина, сортов тыквы - на опытном участке Елецкого государственного университета, дикорастущих плодовых и ягодных растений - на территории Липецкой и Тамбовской областей.
Каротин определяли фотометрическим методом по ГОСТ 8756.22 [2].
Плоды измельчённые в сахарном сиропе готовили следующим образом. После сбора плоды промыли и пропустили через мясорубку, смешали по весу 1:1 с сахаром, добавили лимонной кислоты 1,5 % от веса смеси (примерно на кончике ножа в расчёте на 1,2 кг смеси). Тщательно перемешали смесь. Стеклянные банки (0,5-0,75 л) с крышками стерилизовали 10 минут при 100 оС. Заполнили стеклянную банку до горла продуктом. Стерилизовали банку с продуктом и крышку в течение 10 минут при температуре 90 0С. После стерилизации закрутили крышки и поставили банки вверх горлом на крышку. После остывания перевернули банки. В целях эксперимента часть плодов после сбора помещалась в пластиковые
пакеты и хранилась в холодильнике при +4 оС в течение 7 месяцев. Затем их аналогично протирали с сахаром и консервировали. По истечении 2-летненго срока хранения продукты также были проанализированы на каротин. Содержание сухих веществ в плодах рябины протёртых с сахаром составляло 15-21 %, воды - 79-85 %.
Плодовые компоты готовили следующим образом. После мытья плоды насыпали в стерилизованные (10 мин при 100оС) стеклянные банки на 2/3 объёма. Готовили сироп из расчёта 300 г сахара на 1 л воды. После кипячения его охлаждали до 50-60 оС. Затем сироп заливали в банки с плодами, после чего их стерилизовали 10 минут при 90 0С. После стерилизации банки закупоривали. В течение первых суток все банки хранили при комнатной температуре, затем помещали в холодильник и хранили при температуре +4 оС. По окончанию срока хранения (через год) продукты анализировали на содержание каротина. Для сравнения анализировали также плоды рябины хранившиеся 1 год в сухом виде. Плоды были высушены без применения термической обработки. В таблице 1 приведено содержание каротина через 1 год и показано во сколько раз снизилось его содержание.
1. Сохранность каротина в консервах из рябины через год их хранения
№ варианта Наименование продукта Сорт Содержание каротина, мг% Кратность снижения относительно свежих плодов, раз
Консервация плодов сразу после их сбора
1 Рябина измельчённая в сахарном сиропе Сорбинка 0,45 2,4
2 Титан 0,71 1,5
3 Плоды рябины в компоте Сорбинка 3,85 0
4 Титан 7,31 0
5 Плоды барбариса в компоте Атро-пурпуреа 6,0 0
6 Плоды шиповника в компоте Светофор 3,89 0
Консервация плодов через 7 месяцев их хранения при 1= + 4 оС
7 Рябина измельчённая в сахарном сиропе Титан 1,01 1,5
8 Руби-новая 0,59 2,0
9 Арония черноплодная в сахарном сиропе Чёрные глаза 0,43 2,3
НСР05 = 0,24 НСР% = 8,88
7-месячное хранение плодов рябины при +4 оС после их сбора не увеличило сохранность витаминов в продукте и при этом были значительные потери плодов из-за их плесневения. Каротин рябины более устойчив в виде компотов, чем в измельчённых плодах в сахарном сиропе.
Сохранность витаминов консервов сопоставлялась с хранением плодов в сухом состоянии. После естественной сушки на открытом воздухе влажность плодов различалась по сортам (табл. 2).
2. Содержание БАВ в сухих плодах рябины и шиповника через 1 год хранения ___
Культура Аро- Рябина Шиповник
и сорт ния Эссер- Десерт- Сор- Титан Вефед Вита- Свето-фор
то ная бинка минный
Влажность, % 24,51 23,62 30,21 46,3 30,7 26,8 11,98 12,0
Каротин, 0,22 3,06 0,42 0,16 0,14 0,25 8,66 33,8
мг% 2,27 0,6 7,0 18,3 51,8 11,72 1,4 1,2
Примечание: в числителе содержание через год, в знаменателе показано во сколько раз снизилось содержание
Каротин рябины сохраняется лучше в компотах, а шиповника в сухом виде. Каротин в сухих плодах шиповника сохранился лучше, чем в рябине и аронии. После сушки каротин сохранился лучше в плодах шиповника сорта Светофор. Из сортов рябины в процессе сушки каротин лучше всего сохранился в плодах сорта Эссерто.
Сохранность каротина плодов в компотах и после заморозки различная. В замороженных плодах каротина остаётся больше, чем в виде компотов (табл. 3).
Содержание каротина в плодах других дикорастущих растений в годы исследований было следующим: вишня обыкновенная - 0,4 мг%, земляника лесная - 0,07 мг%, ирга круглолистная - 0,06 мг%, ежевика несская (куманика) - 0,01 мг%, малина лесная - 0,018 мг%, костяника - 0,014 мг%, бузина чёрная - 0,07 мг%.
3. Сохранность каротина в компотах из вишни и крыжовника через 7
месяцев их хранения
№ Сорт Содержание каротина, мг%
Вари- В свежих В плодах из В замороженных
анта плодах компота плодах
вишня
1 Владимирская 0,16 0,11 0,15
2 Стойкая 0,26 0,12 0,2
3 Харитоновская 0,29 0,12 0,2
4 Морозовка 0,16 0,11 0,14
5 Тургеневка 0,27 0,13 0,21
6 Муза 0,36 0,13 0,22
крыжовник
7 зеленоплодные сорта 0,69 0,012 0,2
8 красноплодный сорт Казачок 0,16 0,005 0,15
9 другие красноплодные сорта 0,94 0,013 0,17
Дикорастущие плодово-ягодные культуры
10 Рябина обыкновенная 4,11 0,28 3,0
11 Боярышник кроваво-красный 0,84 0,76 0,65
12 Боярышник обыкновенный 0,65 0,36 0,5
13 Барбарис обыкновенный 0,007 0,006 0,006
14 Яблоня сливолистная 0,3 0,02 0,1
15 Тёрн 1,85 0,17 1,0
16 Кизильник черноплодный 5,0 4,85 4,9
17 Кизильник алаунский 60,0 1,04 45,3
18 Шиповник собачий 15,98 8,39 11,5
19 Вишня степная 0,5 0,11 0,42
20 Смородина обыкновенная 0,005 0,003 0,004
21 Груша обыкновенная 0,67 0,08 0,5
22 Земляника луговая 0,3 0,115 0,1
Влияние заморозки плодов на сохранность в них каротина мы проверили и на других плодово-ягодных культурах: в свежих плодах хеномелеса содержание каротина составляло 0,3, а через 7 месяцев в заморозке - 0,19 мг%; с яблоках сорта Спартан - 2,86 и 0,83 мг%, калина -2,26 и 0,65 мг%, клюква - 0,093 и 0,027 м%, черника - 1,48 и 0,43 мг%, брусника 2,65 и 0,77 мг% соответственно.
Мы также изучали сохранность каротина в хлебе при добавлении в него измельчённых плодов рябины и аронии. Для лучшей сохранности витаминов плоды сушились естественным образом в проветриваемом помещении при размещении их тонким слоем. Влажность их составляла 35 %. Затем плоды пропускались через мясорубку и замешивались в тесто из расчёта 20 г на 1 изделие. Хлеб выпекали формовой пшеничный из муки высшего сорта. Предварительно выяснили содержание каротина в этой биодобавке (табл.4).
4. Содержание каротина в измельчённых плодах рябины и аронии, использующихся в качестве биодобавки в хлеб пшеничный_
Каротин, мг% Арония (сорт Чёрные глаза) Рябина
Рубиновая Сорбинка
В измельчённых плодах 0,28 5,3 0,16
В готовом хлебе 0,004 0,09 0,003
В готовом хлебе содержание каротина наиболее высокое при добавлении в муку измельчённых плодов рябины сорта Рубиновая, в которой изначально этого витамина больше, чем в других сортах.
Нами установлено, что при хранении плодов в мёде пчелином содержание каротина сильно снижается. Так, через 1 год в плодах
шиповника собачьего, хранившегося в мёде содержание каротина составляет
0.1.мг%, то есть снижается в 160 раз по сравнению со свежими плодами.
Из наиболее распространённых в производстве культур содержание каротина максимальное в тыкве. Его содержание варьирует по сортам: Серая волжская - 0,21 мг%, Гитара - 8,98 мг%, Жемчужина - 3,2 мг%, Амазонка -2,9 мг%, Груша золотая - 4,24 мг% и наиболее высокое в сорте Голосемянка - 11,09 мг%. Нами также установлено, что в порезанных плодах тыквы, когда они становятся вялыми и теряют тургор, содержание каротина снижается до 1,32 мг%.
Нами проанализирован ряд наиболее распространённых соков в Центральном чернозёмном регионе на содержание каротина. Из яблочных соков его содержание минимально в осветлённых - 0,17-0,3 мг%, в соках с мякотью яблок - 0,5-0,6 мг%. Добавка мякоти чёрной смородины не повышает содержание каротина в соке. Однако в соках с мякотью апельсина содержание каротина составляет 1,0 мг%, а с мякотью тыквы - 1,25 мг%.
Использованные источники:
1. Вигоров Л.И. Витамины на ветках. Лечебные свойства уральских плодов и ягод. Свердловск: Средне-Уральское кн. изд-во, 1969. - 158 с.
2.ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Введён 01.01.81 г. - 4 с.
Захаров Ю. С. магистр
Институт системного анализа РАН
Россия, г. Москва
О ЦЕЛЯХ ПЕРЕМЕЩЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ ЦЕНТРАЛЬНОГО РЕГИОНА
В МОСКВЕ
Аннотация
В данной статье проведен анализ перемещений жителей центрального региона по территории города Москва. Результаты анализа представлены в разрезах целей перемещения по территории города Москва и возрастного состава граждан совершающих перемещения по территории города Москва, принявших участие в исследовании.
Кроме того, в статье можно найти распределение перемещений жителей центрального региона по территории города Москва по количеству перемещений совершаемых в течение суток.
Полученные результаты послужили важным уточнением параметров комплексной транспортной модели Московской агломерации.
Ключевые слова
Цели перемещения транспортные потоки московская агломерация суточная неравномерность коэффициент подвижности возрастное распределение корреспонденций
