CC BY
101
88
Аграрный вестник Урала
№ 6 (48), 2008 г.
Кооперация - Переработка сельхозпродукции
из-за нехватки денежных средств на модернизацию и обновление производственных фондов. Вследствие этого развитие мелкотоварного сектора Читинской области, в том числе КФХ, в современных условиях хозяйствования может стать успешным только на основе объединения на кооперативных началах КФХ, товарных личных подсобных хозяйств и других малых форм хозяйствования не только между собой, но и с различными организациями крупного бизнеса в сфере производства и переработки сельскохозяйственной продукции, материальнотехнического обслуживания, реализации продукции, а также финансовой деятельности.
Развитию процесса кооперирования будут способствовать низкая обеспеченность материально-техническими средствами, недостаток финансовых средств и государственной поддержки мелких сельхозтоваропроизводителей. Поэтому необходимо
применять различные формы кооперации КФХ с другими хозяйствующими субъектами.
На первых порах простейшей формой кооперации на селе может быть неформальная кооперация. Например, группа крестьянских (фермерских) хозяйств, соединив личные сбережения, может объединить свои усилия по обработке земельных участков, приобретению сельхозтехники, при этом официально не регистрируя никакой структуры и максимально используя преимущества статуса КФХ. Коллективное ведение производства, кооперация вокруг «трактора» позволяет повысить эффективность использования материальных ресурсов и экономический потенциал КФХ.
Такая форма хозяйствования возможна при полном доверии всех участников совместной деятельности, а также детальной проработке всех вопросов, касающихся трудового участия, распределения полученного дохода и т.д.
Фермеры могут объединиться для выполнения комплекса механизированных работ по выращиванию картофеля или кормов для животных. Фонды кооператива в данном случае будут нату-рализированными паевыми взносами учредителей владельцев КФХ.
Все трудоемкие работы возьмет на себя кооператив, а владельцы полевых наделов получат доход от реализации продукции за минусом оплаты услуг кооператива по механизированным работам (вспашка, уход за посевами, уборка урожая) и по реализации излишков продукции.
Далее владельцы КФХ могут создать кооператив по совместному использованию технических средств, зарегистрировав его официально как юридическое лицо.
Таким образом, объективные предпосылки кооперирования владельцев КФХ с другими субъектами малого предпринимательства на селе способствуют многообразию форм кооперации.
Литература
1. Производственная кооперация крестьянских хозяйств (на примере Тамбовской области) // Экономика сельского хозяйства. - 2001. - №4. - С. 810.
2. Кооперация - важное направление подъема экономики аграрного сектора // Экономика сельского хозяйства. - 2000. - №1. - С. 65.
ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ РЯБИНЫ НА ПРОДУКТЫ ПИЩЕВОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Н.С. ЕВТУШЕНКО,
старший научный сотрудник, Свердловская селекционная станция садоводства Ю.А. КИРСАНОВ (фото),
Уральская ГСХА, г. Екатеринбург
Ключевые слова: рябина, переработка, пюре, соки, порошки, биохимия плодов и продуктов переработки.
Современный подход науки о питании предъявляет повышенные требования к пищевой продукции, учитывая не только ее энергетическую ценность, но и наличие необходимых для здоровья человека компонентов (комплекса биологически активных веществ, пищевых волокон, пектиновых веществ, органических кислот, минеральных веществ и так далее), обладающих иммуностимулирующими, радиозащитными, профилактическими и целебными свойствами.
Регулярное использование пищевых продуктов, полученных из плодово-ягодного сырья с богатым биохимическим составом, позволит снизить применение синтетических лекарственных средств, будет способствовать массовому оздоровлению населения страны.
Одной из плодовых культур, выделяющихся по содержанию биологически активных веществ и других физиологически важных компонентов, является рябина.
Объектом наших исследований ста-
ли сорта красной рябины, обладающие улучшенными вкусовыми качествами по сравнению с местной дикорастущей формой рябины (БогЬиБ аисирапа I.) и сохраняющие богатый биохимический состав плодов.
Плоды рябины являются важным источником Р-активных веществ и каротина, причем по содержанию первых рябина превосходит все плодово-ягодные культуры. В плодах обнаружены витамины К,, В,, В2, В6, В9, Е, незаменимые аминокислоты, среди которых доминируют аргинин, тирозин, гистидин и лизин. В значительных количествах накапливаются органические кислоты (среди которых яблочная, лимонная, сорби-новая, янтарная, из оксикоричных - кофейная и хлорогеновая), пектиновые вещества, углеводы. По содержанию витамина С рябина превосходит многие плодовые культуры, в том числе яблоню и грушу. В зрелых плодах рябины практически отсутствует сахароза, сахара, в основном, представлены глюкозой, фруктозой и сорбозой. По содержанию
■сорбита рябина занимает первое место среди плодовых культур. В плодах рябины имеются макро- и микроэлементы: K, Ca, Mg, P, Zn, Cu, Fe, Mn, J.
Цель и методика исследований Цель работы - выявить сорта рябины, пригодные для получения пищевых продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ. Изучались сорта рябины на пригодность к переработке на продукты пищевого назначения: соки, пюре и порошки.
В 2003 году для получения соков использовалась СВЧ-технология (патент РФ № 2262864), оставшееся сырье протиралось через сито для получения пюре, из которого готовили джем. Отходы сушили и мололи для получения пищевого порошка.
В 2005 году, на первом этапе для извлечения сока с мякотью использовали шнековую соковыжималку с последующей СВЧ-обработкой сока с мякотью, отделением пюре на сите и сушкой по-
Mountain ash, processing, mashed potatoes, juices, powders, biochemistry of fruits and products of processing
№ 6 (48), 2008 г.
Аграрный вестник Урала
89
Переработка сельхозпродукции
Таблица 1
Результаты переработки плодов рябины, 2003 г
Сорт Выход сока, % Выход пюре, % Порошок, %
Красная из Мичуринска 25к,1 43,5 6,0
Бусинка 21,0 47,0 7,6
Сахарная Петрова 21,0 40,0 13,2
Титан 14,6 51,8 6,4
Сорбинка 7,4 50,5 9,1
Б. аисирагіа 1_ 37,3 33,0 6,8
Таблица 2
Характеристика продуктов переработки плодов рябины, 2003 г
Сорт Вкус, балл Окраска
сиропа джема порошка сиропа джема порошка
Сахарная Петрова 4,7 5,0 4,4 Мутновато- желтая Грязно- желто- коричневая Желтовато- коричневая
Бусинка 4,9 4,9 4,0 Розово- сиреневатая Красновато- коричневая Светло- коричневая
Сорбинка 4,5 4,8 4,0 Есть расслоение, верх. часть желтоватая, нижн.-розоватожелтоватая Желтовато- коричневая Коричневая
Красная из Мичуринска 4,0 4,1 3,0 Вишнево- бордовая Красно- бордовая Светло- розово- бордовая
Титан 3,8 3,7 3,1 Вишнево- темно- бордовая Темно- красно- бордовая Розово- бордовая
Б. аисирагіа 1. 2,8 3,0 2,0 Розоватая Желто- красновато- коричневая Оранжево- коричневая
Таблица 3
Результаты переработки плодов рябины, 2005 г.
Сорт Выход сока с мякотью, % Разделение на сите, % Отжим, %
сок пюре после пресса после сушки
Красная из Мичуринска 84,5 66,2 13,9 12,2 5,3
Т итан 82,0 63,0 15,0 15,3 6,4
Бурка 78,5 60,6 12,5 18,2 7,3
Алая крупная 78,0 59,1 13,3 15,2 5,5
Бусинка 78,0 45,8 25,2 18,2 5,7
Сорбинка 75,0 43,3 26,3 22,0 7,1
Сахарная Петрова 70,5 41,1 20,8 25,6 10,3
лученного при прессовании отжима для помола и получения пищевого порошка.
Процесс переработки показал (таблица 1), что в количественном выражении выход сока у различных сортов рябины изменяется в значительных пределах (от 7,4 до 37,5% сока от массы подработанных ягод) и зависит от сорта, времени сбора и срока хранения до переработки.
В проведенных опытах максимальный выход сока при использовании СВЧ-технологии получен у рябины обыкновенной (контроль) - 37,3% при переработке через шесть часов после сбора, минимальный - у рябины сорта Сорбин-ка (через трое суток после сбора) - 7,4%.
Выход пюре после отделения сока максимальный у сортов Титан (51,8%) и Сорбинка (50,5%); минимальный - у рябины обыкновенной (22,7%).
Высушенный измельченный остаток (семена и кожица) после отделения сока, протирания пюре и помола составил от 13,2% у сорта Сахарная Петрова (самого мелкоплодного с повышенным содержанием сахара) до 6,0% у сорта Красная из Мичуринска.
При визуальной оценке представленных образцов (рисунок 1) отмечена разная окраска сиропа: от темно-синебордовой (Красная из Мичуринска и Титан) до ярко-красно-розовой (Сорбинка, Сахарная Петрова). Джем по цвету аналогичен сиропам. Порошки намного светлее сиропа и джема, а у сортов Бусинка и Сорбинка окраска приближается к оранжево-желтой, что говорит о наличии ка-ротиноидов.
Более высокие вкусовые оценки у всех продуктов переработки из ягод сортов Сахарная Петрова, Бусинка и Сорбинка (выше 4 баллов). Наиболее низкие оценки вкуса у продуктов переработки из ягод рябины обыкновенной.
В 2005 году выход первичного сока с мякотью при прессовании плодов рябины разных сортов составил от 70,5 до 84,5%. Выход сока без мякоти (при разделении на сите и отделения пюре после СВЧ нагрева) - от 41,1 до 66,2%. Максимальный выход сока с мякотью и сока без мякоти (после разделения на сите) получен из ягод сортов Красная из Мичуринска (84,5 и 66,2% соответственно), Титан (82,0 и 63,0 %) и Бурка (78,5 и 60,6%); минимальный - из ягод сорта Сахарная Петрова (70,5 и 41,1%).
Максимальный выход пюре получен из ягод сортов Сорбинка (26,3%) и Бусинка (25,2%), минимальный - из ягод сорта Бурка (12,5%).
Отжим (жом) после прессования (семена и кожица) составил от 12,2% у сорта Красная из Мичуринска до 25,6% у сорта Сахарная Петрова. После сушки до постоянной массы на сушилке активного вентилирования «Суховей» масса отжима, используемого для получения порошка на пищевые нужды, составила от 5,3% (Красная из Мичуринска) до 10,3% (Сахарная Петрова). На рисунке 2 представлены образцы сока и пюре ря-
бины. Сок имеет окраску от темно-синебордовой (Красная из Мичуринска, Титан, Бурка) до ярко-красно-розовой (Алая крупная, Сорбинка) или желтой (Сахарная Петрова). Некоторые образцы пюре по цвету аналогичны сокам (Сахарная Петрова), цвет других резко контрастирует с цветом соков этих же сортов (Красная из Мичуринска, Титан, Бурка). Из чего можно сделать вывод, что антоцианы переходят в большинстве своем в сок при прессовании.
Использование шнековой соковыжималки снижает трудоёмкость и энергоемкость процесса переработки плодов рябины, ввиду чего данный способ переработки, является более перспективным, когда основным продуктом переработки является сок.
Выводы
Представленные результаты носят поисковый характер и показывают, что предложенная методика комплексной безотходной переработки ягод рябины позволяет получать различные пищевые продукты (сок, сироп, пюре, джем и порошок) и выявляет перспективные сорта рябины для разных видов переработки.
Если целью получения из плодов рябины является сок, то наиболее перспективным является использование на первом этапе шнековой соковыжималки и сортов Красная из Мичуринска, Титан, Бурка и Алая крупная.
При получении из плодов джемов предпочтительнее использовать сорта Сорбинка и Бусинка.
