Смягчение режимов тепловой обработки рыбных консервов путем тиндализации Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

I

5. шш:

: .11! .11 ( ор-::ч 1 • !-:■ I Р:-*-:ч -1йг.' .'Эйи'Н' "■1Ь-“0".:{ ■ -к := ■

\У ■

ьня СИ"-1 ■! I 'Я 1^ !...!■■■

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5, 1990

г- жир,

I:

х -■

.-ч?.

9,2

9,7

ЙЛ 10,5

КМ Пм ■дг|| i-. ii.'.': .и/ 'и:'.1 Гм 1-1.0 |г:иил ..1-м 11Н ■ I-

[ [.II: 1!

: м: I '% ;^.||.!|1!|.и;-I

1: ■ -I ; -ж *■.: чР 1-. :-н щ.! ■ I .■: .1 ■ №!|!- ‘ А

ЫШ.". -: I : ■

1 1’г1-

:и \-■«-1 кк:а: см I ьНОЙ

£|- Г....

■И/ . 'Л

г.- .1 Ю90

61

664 951.6

СМЯГЧЕНИЕ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ПУТЕМ ТИНДАЛИЗАЦИЯ

Б. Л. ФЛАУМЕНБАУМ, С. А. ГОЛУБЕВ

. Одесским технологический институт пищевом промыш.1 синостп им. М. В Ломоносова Атлантический - науч но- исследовательский институт рыбного х сияй с та и океанографии

При тмндалнзации, или дробной стерилизации консервов, позволяющей получат!) продукты повышенного органолептического качества, тепловую обработку осуществляют в два этапа с промежуточной выдержкой после первого этапа в течение суток. Каждый этап стерилизации проводят при умеренной температуре I порядка 100° С, даже для малокислотных продуктов, которые полагается стерилизовать при / выше 100° С. При первой стерилизации уничтожаются вегетативные клетки микроорганизмов, во время суточной межварочной выдержки прорастают имевшиеся в продукте споровые формы, которые и погибают во время повторной стерилизации.

Тиндализация, хотя и является малоизученным способом консервирования пищевых продуктов, нашла применение в изготовлении деликатесных мясных консервов, нежная консистенция которых не может быть достигнута путем традиционное! тепловой обработки при 115—120° С.

Однако тиндализация не может обеспечить полную гибель термоустойчивой микрофлоры типа гнилостных анаэробов, ответственных за порчу консервов и пищевые отравления. Поэтому такая продукция, которую принято называть полу — 3/4 консервами, должна храниться при особых, оговариваемых на этикетке, условиях: / от 0 до 5° С (не выше 15° С); срок храпения от 6 месяцев до года.

Представляется, что принцип тмндалнзации, т. е. двукратной тепловой обработки с промежуточной выдержкой можно использовать и для смягчения режимов стерилизации ряда рыбных консервов, отличающихся нежной консистенцией (например, скумбрии) с целью получения традиционных, а не полуконсервов, а значит, не требующих особых условий хранения.

Для этого необходимо процесс построить таким образом, чтобы обе варки проводились не при пониженных температурах, а при / 115—120° С. Первая (кратковременная) уничтожает вегетативную микрофлору и создает тепловой шок у спор. Предположим, что в процессе межварочной выдержки происходит ие полное, а частичное прорастание спор, т. е. не полное сбрасывание защитной оболочки, а только лишь «растрескивание», которое ведет к ослаблению их термоустойчивости при повторной стерилизации. Благодаря этому продолжительность второго периода тепловой обработки можно сократить, сохранив, однако, минимальный уровень, необходимый для получения промышленно-стерильных консервов.

Для подтверждения возможности данного процесса исследовали натуральные консервы из филе скумбрии. Константа термоустойчивости О, возбудителя специфической порчи С sporogen.es, оказалась равной 0,63 мин. Если принят!., что начальная обсемененность консервов составила спору на 1 г продукта, требуемая летальность традиционного режима тепловой обработки для массы продукта в 100 г, рассчитанная по формуле

составляет:

где

= £)

(1)

нг

' ■ 5,1 уел. мин.

консервов

начальная оосемеиен ноет!

(100 спор на банку);

Ь - конечная обсемененность консервов

спорами в одной банке после стерилизации (планируется в расчете на 0,01% возможного брака из-за выживаемости споры на 10 тысяч банок консервов);

2 — поправка на отклонение от логарифмического порядка отмирания спор.

Процесс тиндализация был построен следующим образом: на первом этапе ориентировались на

достижение незначительной летальности - порядка 0,5 уел. мин. Банки погружали в среду, нагретую до 120° С примерно на 15 мин. При этом температура продукта в глубине ее не превышала 105° С. Затем банки вынимали из автоклава' и выдерживали при 20° С в течение 24 ч. После этого была определена термоустойчивость, которая, как и ожидалось, оказалась пониженной: константа термоустойчивое™ О’, составила всего 0,39 мин.

В соответствии с этим понизилась и требуемая летальность процесса стерилизации от 5,1 до 3,2 уел. мин (0,39X8), т. е. на величину равную

-В.

1 оо

(2)

0,6.3-0,39

0,63

100 ч=40%

от традиционного одноэтапного режима стсрилиза ции. Отсюда и параметры теплового воздействия оказались более мягкими, чем при обычной технологии, причем полученные консервы не требуют особых условий хранения.

Потребовал экспериментального изучения и вон рос о параметрах межварочной выдержки консервов после первой стерилизации. Этот этап типдализа ции имеет большое значение, поскольку от него зависит степень прорастания и, следовательно, сни жения первоначальной термоустойчивости спор

До сих пор в производственной практике вы держку производили в течение 20 28 ч при 20° С

Но эта температура не является оптимальной для прорастания спор, отсюда и чрезмерно длительным получился период межварочной выдержки.

В ходе эксперимента установлено, что с повышением температуры межварочной выдержки в ни тервале 30--50° С время, требуемое для снижения термоустойчивости микроорганизмов при повторной стерилизации, резко сокращается, доходя до 1,5 ч при 37° С. Термоустойчивость спор С. в'рогоцепе$ снижается примерно до такого же уровня, как и при

20° С в течение 24 ч, т. е. на 40%. Если же несколько поступиться эффектом снижения термоустойчивости, проводя выдержку при 50° С, ограничившись лишь 30%, то тогда параметры межварочной выдержки можно свести к 0,5 ч. При таком условии улучшится технологичность процесса тиндализации: можно будет не выгружать банки из автоклава после первой стерилизации для выдержки, а просто затянуть процесс охлаждения после первой варки сверх обычной формулы на 20—30 мин, а затем провести в этом же автоклаве второй цикл стерилизации.

ВЫВОДЫ

1. Кратковременная стерилизация рыбных консервов при ^ выше 100° С, сопровождаемая суточной выдержкой при 20° С, позволяет снизить термоустойчивость С. sporogenes на 40% и резко сократить требуемую летальность второго этапа тиндали-

зации. При такой технологии обеспечивается получение консервов, не требующих особых условий хранения.

2. Проводя межварочную выдержку при температурах в интервале 30—50° С, можно снизить продолжительность ее до 1,5—0,5 ч и создать условия для проведения всего двухэтапного процесса тиндализации в одном автоклаве без промежуточных выгрузки и повторной загрузки банок.

ЛИТЕРАТУРА

1. Справочник по производству консервов. Т. 3 / Под ред. В. И. Рогачева.— М.: Пищ. пром-сть, 1971.— С. 105—130.

2. Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования

пищевых продуктов.— М.: Легк. и пищ. пром-сть,

1982,— С. 142—143.

Кафедра технологии консервирования

и виноделия

Поступила 04.10.90

заяв

664.952(083.1)

РАСЧЕТНЫЙ МЕТОД СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР РЫБНЫХ ФАРШЕЙ С ОПТИМАЛЬНЫМИ РЕОЛОГИЧЕСКИМИ

СВОЙСТВАМИ

I

В. П. ТЕРЕЩЕНКО, В. И. РУЛЕВ, Е. Ф. РАМБЕЗА Калининградский технический институт рыбной промышленности и хозяйства

Ассортимент рыбного сырья, направляемого на производство фарша, ограничен и включает в себя ряд дефицитных видов рыб, промысловые запасы которых находятся в напряженном состоянии. В то же время многие объекты океанического промысла не пригодны для приготовления кулинарного фарша из-за чрезмерно высокой или низкой сдвиговой прочности, недостаточной липкости мышечной ткани. Соединение фарша таких рыб и смесь определенного состава позволило бы существенно увеличить выпуск кулинарии за счет так называемых «фаршевых» рыб и одновременно выйти на оптимальный уровень консистенции фаршевых рыбных изделий.

Экспериментальной проверке подвергалась схема составления рецептур смешанных фаршей, при готовленных из мышечной ткани трех разных рыб. В основу схемы положен подбор расчетным путем по оптимально заданной величине предельного напряжения сдвига ПНС смеси. Содержание в ней отдельных ингредиентов пропорционально значениям ПНС, что описывается формулой:

00 =01/711+02^2+0^.4 ,

где 0о — выбранное эталонное значение ПНС смешанного фарша, Па\

0ь 0а, 0з — значения ПНС мышечной ткани рыб, входящих в смесь; т1,т-2,т'з — долевое содержание каждого вида рыб в смеси.

За оптимальный расчетный уровень ПНС образцов трехкомпонентных смешанных фаршей, полученных в лабораторных условиях, принята величина 800 Па и допущены колебания сдвиговой прочности смесей в пределах ±10% от указанного значения, т. е. в интервале от 720 до 880 Па.

ПНС мышечной ткани и смешанных фаршей определяли коническим пластометром при действительной величине нагрузки 0,1 кг, угле конуса с

вершиной 60° и боковым рифлением 1 мм, после двукратного измельчения на мясорубке. Упругоэластические свойства измеряли на приборе типа «ИУТР/> [1] с устройством для электроконтактной фиксации остаточной деформации. Методика определения липкости фарша соответствовала основным положениям, разработанным для измерения данного показателя на автоматическом прессе 15-5000 японской фирмы «Шимардзу» [2]. Толщина слоя фарша между пластинами составляла 10 мм, время контакта пластины с поверхностью фарша 30 с.

Образцы смешанных фаршей готовили из мышечной ткани пяти видов океанических рыб, размерно-массовый состав и характеристика реологических свойств которых приведены в табл. 1. В таблице указаны среднеарифметические значения трех параллельных измерений.

Таблица I

Предель- Сум- Масса

ное на- Лип- мар- Длина одного

Вид рыбы пряже- кость ные тел а экземп-

ние упру- рыбы, ляра

сдвига го- м рыбы,

элас- К (2

Па тиче-

ские

свой-

ства,

%

Путассу

обезглавлен-

ная 1 170 140 80 0,235* 0,135

Хек 10У0 310 59 0,270 0,252

Карась 1000 390 57 0,310 0,340

Ставрида 610 420 38 0,182 0,177

СпиЦ>рог 580 530 19 0,135 0,065

Длина тушки путассу от места среза до <И&них лучей хвостового плавника

образ- I да

і

2

|

3

6

В л

Трехк( ном с рожен рога, і в тaбJ Экс

и ЛИП]

образ

Хор

экспе|

Среди

состаЕ со в па, меньц| значе?

I

' і