CC BY
11
2. Гигиеническое нормирование//Гиг. и сан.— 1968. — № 1, —С. 63—69.
3. ГОСТ Союза ССР 17.4.2.01—81: Охрана природы: Почвы: Номенклатура показателей санитарного состояния.— М„ 1981. —С. 4.
4. Зайцев В. А. Безотходные и малоотходные процессы сегодня и завтра. — М„ 1987. — С. 32.
5. Малахов С. Г., Бабкина Э. И., Маханько Э. П. и др. // Охрана почвы и растений в сельском хозяйстве. — М., 1984, —С. 91—101.
«^6. Методические рекомендации по гигиеническому обоснованию ПДК химических веществ в почве. — 2-е изд. — М„ 1982.
7. Методические указания по оценке степени опасности загрязнения почвы химическими веществами. — М., 1д§7 __ с 25.
8. Микроэлементы в СССР. —Рига, 1985. —Вып. 26. — С. 1—74.
9. Микроэлементы в СССР. —Рига, 1986, —Вып. 27.— С. 1—95.
10 .Пастухов С. //Правда. — 1988. — 21 января, —С. 2.
11. Методические рекомендации по обследованию и картографированию почзенного покрова по уровням загрязненности промышленными выбросами. — М., 1987.
12. Мед. газета. — 1988.— 18 октября.
13. Перелыгин В. М„ Разнощик В. В. Гигиена почвы и санитарная очистка населенных мест. — М., 1977.
14. Перелыгин В. М. // Гигиена окружающей среды. — М„ 1985.— С. 117—122.
15. Предельно допустимые концентрации химических веществ в почве (ПДК). —М., 1980.
16. Предельно допустимые концентрации химических веществ в почве (ПДК). —М„ 1982.
17. Предельно допустимые концентрации химических веществ в почве (ПДК). —М„ 1985.
18. Предельно допустимые концентрации металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах,—М., 1986.
19. Яблоков А. //Лит. газета. — 1988.— 27 января. — С. 11.
Поступила 07.02.89
Гигиена почвы и продуктов питания
© Л. Д. ЛУЖКОВ, 1990 УДК 614.31:635:546.173/. 175)-074
А. Д. Лужков
СКОРОСТЬ ВОССТАНОВЛЕНИЯ НИТРАТОВ ДО НИТРИТОВ В СЫРОЙ МАССЕ НЕКОТОРЫХ РАСТЕНИЙ
Ленинградскнй ветеринарный институт
Опасность нитратов, накапливающихся в растениях, обусловлена в основном их восстановлением до нитритов, оказывающих специфическое действие. Трансформация нитратов в нитриты может происходить как в организме человека и животных, так и во внешней среде в л сырой фитомассе [4—6].
В настоящей статье представлены материалы по оценке скорости восстановления нитратов в сырой массе крапивы двудомной и огурцов. Выбор крапивы определялся широким использованием растения в народной медицине, для пищевых и кормовых целей [8]. Кроме того, крапива произрастает на почвах с большим содержанием органического вещества и вследствие этого накапливает нитратный азот.
Исследования проводили в июле — августе 1985—1987 гг. в полевых условиях на одном и том же участке. Погодные условия в изучаемые сезоны существенно не различались.
Установлено, что в растениях в полуденные часы содержание нитратов обычно выше, чем в вечернее, ночное время и рано утром [2]. В связи с этим пробы крапивы собирали в полдень. Со стеблей растения высотой 50—60 см срезали листья и быстро их измельчали. Затем f среднюю пробу массой 10 г помещали в стеклянные банки и заливали 150 мл воды, пред-
варительно прокипяченной и охлажденной до комнатной температуры (20—22 °С). Банки закрывали стеклами и оставляли на дневном рассеянном свете. С интервалом 1 ч отбирали пробы жидкости для индикации азотистых веществ. Нитраты определяли на бумаге «Индам», нитриты — колориметрическим методом с реактивом Грисса. Опыты повторяли через 10— 15 сут.
В растительном соке свежесрезанных листьев крапивы обнаруживались только нитраты, реакция на нитриты была всегда отрицательной. Объяснить это можно тем, что нитриты в растениях накапливаются очень редко, поскольку они быстро восстанавливаются до аммиака [3]. В настоях листьев крапивы во всех опытах нитриты обнаруживали уже через 1 ч, причем концентрация их резко возрастала в первые 4 ч. Одновременно уменьшалось содержание нитратов. В дальнейшем существенных различий в концентрации изучаемых веществ не наблюдалось (см. рисунок). С аналогичной скоростью протекало восстановление нитратов в настоях, приготовленных на 1 % и 5 % растворах столовой поваренной соли. Во все сроки исследования настои имели нейтральную или слабокислую реакцию (рН 6,5—7,0). В водных настоях нитраты и нитриты сохранялись до 36—
Изменение концентрации азотистых веществ в сырой массе
листьев крапивы. По оси абсцисс — время, ч; по оси ординат — концентрация, мг/кг. / — нитриты (первый опыт—нюнь); 2 — нитриты (второй опыт — август); 3 — нитраты.
48 ч, в солевых — до 48—50 ч. К этому времени жидкая масса становилась мутной, ощущался отчетливый запах разложения.
Повторяемость результатов в опытах, проведенных в течение 3 летних сезонов, свидетельствует о наличии определенной закономерности в изменении скорости процесса трансформации нитратов в фитомассе крапивы. Быстрое образование нитритов, установленное в повторных экспериментах, могло быть обусловлено только высокой активностью нитратредуктазы, являющейся ключевым ферментом в регуляции восстановления нитратов [3, 7]. Доказательством данного положения служат результаты 3 повторных опытов, в которых измельченную массу крапивы сразу заливали водой, нагретой до 90 °С, для необратимого разрушения нитратредуктазы [7]. В результате инак-тивирования фермента образование нитритов начиналось только через 24—36 ч, вероятно, под влиянием денитрифицирующей микрофлоры. Микробиологический переход нитратов в нитриты установлен, например, при хранении овощей и продуктов их переработки более 10—12 ч при комнатной температуре [4—6].
Огурцы для опытов (в основном длинноплод-ные сорта) брали из магазинов и частично с огородов. Часть каждого огурца измельчали и заливали водой комнатной температуры и нагретой до 90°С, а также 1 % раствором поваренной соли, другую часть разрезали на дольки и оставляли на дневном свете. В мякоти долек
и обычных настоях нитриты находили через 2—9 ч, в настоях на горячей воде — через 24— 30 ч. Большие количества нитритов обнаруживали в испорченной мякоти огурцов (ткань продукта светлокоричневая, мягкая). Вероятно, образование нитритов начинается при естественной порче огурцов во время их хранения. Примечательно, что в огурцах, выращенных бе& применения минеральных удобрений, азотистый вещества не отмечались на протяжении даже 48 ч.
Результаты собственных исследований и данные литературы [1, 4—6] позволяют сделать заключение, что восстановление нитратов до нитритов в сырой растительной массе происходит постоянно в обычных условиях. Первоначально основная часть нитратов очень быстро превращается в нитриты в результате активного функционирования нитратредуктазы. В дальнейшем, вероятно, начинается постепенное спонтанное инактивирование фермента и скорость процесса восстановления замедляется. Однако в результате микробиологического восстановления нитратов содержание нитритов в фитомассе в течение длительного времени (в наших опытах до 48—60 ч) остается на постоянном уровне. В связи с этим при проведении текущего санитарно-гигиенического контроля пищевых растений, овощей, продуктов их переработки, особенно при длительном хранении, необходимо устанавливать наличие не только нитратов, но и нитритов, так как последние могут образовывать с алифатическими аминами нитроза-мины, оказывающие канцерогенное действие [5, 6].
Литература
1. Алексеев Ю. В. Качество растениеводческой продукции.—Л., 1978, —С. 58.
2. Битюцкий Н. П.. Кащенко А. С. //Химия в сельск. хоз-ве. - 1983. — № 1!. — С. 57-59.
3. Брей С. М. Азотный обмен в растениях: Пер. с англ.— М„ 1986, —С. 28—30.
4. Запорожец Н. Ф. // Ветеринария. — 1987. — №6.— С. 59-61.
5. Зарубин Г. П., Дмитриев М. Т., Приходько Е. И., Ми-щихин В. А. //Гиг. и сан, — 1984. — № 7, —С. 49—52.
6. Новиков Ю. В., Окладников Н. И., Сайфутдинов М. М„ Андреев И. А. //Там же. — 1985. — № 8. — С. 58—62.
7. Плешков Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений. — М„ 1987. — С. 249—252.
8. Скляревский Л. Я- Гцбанов И. А. Лекарственные растения в быту. — М., 1986. — С. 113—115.
Поступила 13.12.88
