CC BY
69
УДК 330.190.2
СИСТЕМНОЕ УПРАВЛЕНИЕ КАК ЭЛЕМЕНТ ВНУТРИОРГАНИЗАЦИОННОГО МАРКЕТИНГА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
© Денис Михайлович БУГАКОВ
Тамбовский государственный университет им. Г.Р. Державина, г. Тамбов, Российская Федерация, аспирант кафедры финансов и кредита, e-mail: ttn58@mail.ru
Рассмотрено ресторанное хозяйство как система с рядом специфических свойств, предложена визуализация ресторанного бизнеса в виде структурных схем функционирования. Системное управление рассматривается как элемент внутриорганизационного маркетинга.
Ключевые слова: ресторанный бизнес; внутриорганизационный маркетинг; системное управление.
Ресторанное хозяйство (бизнес) характеризуется рядом специфических свойств. К их числу относят: целенаправленный характер функционирования и иерархическую упорядоченность образующих ресторанное хозяйство элементов [1-4]. Рассмотрим ресторанное хозяйство как систему.
С понятием «система» тесно связаны такие понятия, как «отношение», «связь», «подсистема», «элемент», «окружающая среда», «часть», «целое», «целостность»,
«структура». Их нельзя определить обособленно, независимо друг от друга, все они образуют некую концептуальную систему, компоненты которой взаимосвязаны. Все эти понятия являются исходными категориями, определение которых дается аксиоматически, а также через задание присущих объекту свойств и характеристик с последующей конкретизацией более частных видов систем.
Одним из важнейших системообразующих свойств системы является связанность, целостность. В этом аспекте под системой понимается целостное множество элементов, физически или концептуально связанных взаимными отношениями.
Целостность означает, что свойства системы не всегда выводятся только из свойств ее элементов. Все элементы прямо или косвенно связаны друг с другом, и удаление или добавление одного из элементов в общем случае меняет отношение между остальными элементами системы. Каждую систему можно рассматривать как элемент системы более высокого порядка. Элементы любой системы, в свою очередь, могут выступать и как системы более низкого порядка.
Системы относятся к классу организационных, если в их состав помимо технических подсистем входят люди.
Визуализация представления ресторанного хозяйства как организационной системы осуществляется с помощью структурных схем.
Каждый структурный блок соответствует на такой схеме какому-либо подразделению либо должности в ресторанном хозяйстве; линии, соединяющие блоки, служат для обозначения административного или функционального подчинения и связей элементов.
Окружающая среда определяется как множество не входящих в систему объектов, изменение существенных свойств которых может изменить существенные формы системы. Процесс обеспечивает преобразование материалов, ресурсов, сырья, услуг в производственные продукты и услуги. Организационные системы ресторанного бизнеса имеют иерархическую структуру. Элементы таких структур можно охарактеризовать по уровню иерархии. Элементы, имеющие подчиненные элементы, называют управляющими или центрами.
В соответствии с уровнем иерархии можно выделить центры первого уровня, второго уровня и т. д. Элементы, не имеющие подчиненных элементов и непосредственно участвующие в проведении процесса, являются исполнительными элементами.
При моделировании организационных систем исполнительные элементы объединяют с соответствующими подпроцессами, в проведении которых они участвуют.
Административная структура определяется как структурная схема организационной системы, в которой отражаются связи, харак-
теризующие подчинение (административное или функциональное) одного структурного элемента другому.
Информационная структура - это структура организационной системы, в которой выделены информационные связи между элементами системы.
Для описания в организационных системах ресторанного хозяйства системного управления запасами (поставок сырья, ресурсов, продуктов и т. д.) используют структурные схемы материальных потоков. Вершины таких структурных схем образуют выделяемые при рассмотрении элементы, а дуги показывают направление перемещения материальных потоков между ними.
Выделение типов структур позволяет продвинуться в их более детальном изучении и классификации.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и материалов). Предприятия общественного питания носят специфический характер, так, они выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, а в относительных величинах - как процент товарооборота.
Издержки производства и обращения ресторанного бизнеса классифицируются таким же образом, как и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные, предельные, альтернативные, постоянные и переменные, прямые и косвенные, по статьям затрат и др.
В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, затраты ресторанного хозяйства подразделяются на три группы:
- на изготовление продукции собственного производства;
- на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;
- на организацию потребления.
На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние внешние и внутренние факторы.
Особый интерес представляют внутренние факторы, которые подразделяются на экономические и организационные. К экономическим факторам относят: объем, состав и структуру товарооборота; структуру расходуемого сырья и товаров; производственную программу; эффективность и производительность труда; формы и системы оплаты труда; товарооборачиваемость; порядок начисления амортизации и др.
Организационные факторы включают: площадь предприятия и количество посадочных мест; режим работы предприятия; специализацию; тип и категорию предприятия питания; оснащенность оборудованием,
стоимость оборудования, срок эксплуатации; методы обслуживания посетителей («шведский стол», самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.); систему снабжения предприятия питания полуфабрикатами; организацию труда работников; условия хранения сырья и товаров и др.
Одной из проблем ресторанного хозяйства является проблема управления запасами. Анализ существующих моделей управления запасами показал недостаточную ис-следованность проблематики управления запасами, применительно к функционированию торговых предприятий, чьи поставщики исчисляются сотнями, а ассортимент - тысячами позиций.
Современная тенденция развития торговых сетей приводит к появлению новых актуальных задач, решение которых классическими методами не всегда приводит к ожидаемому эффекту.
В любой задаче системного управления запасами решаются вопросы выбора размеров и сроков размещения заказов на запасаемую продукцию. Одним из решающих факторов при разработке модели управления запасами является характер спроса.
В большинстве моделей управления запасами решение задачи осуществляется путем оптимизации функции затрат, включающей затраты на оформление заказов, закупку и хранение продукции, потери от дефицита. Потери от дефицита наиболее сложно оценить. Так, они содержат такие нематериальные факторы, как, например, потеря репутации. Включение в модель затрат на оформ-
ление заказа существенно усложняет математическое описание задачи.
Проведенные исследования позволяют утверждать, что для торгового предприятия управление запасами является ключевым фактором в управлении торговым предприятием. Современная тенденция - укрупнение торговых точек, появление торговых сетей и вытеснение отдельных мелких игроков рынка.
Проведенный критический анализ существующих математических моделей и методов управления запасами показал, что современная теория управления запасами нуждается в дополнении применительно к крупным торговым предприятиям как представителям торговых сетей.
Необходима методика решения задачи многоэтапного управления многопродуктовыми запасами, отличительной чертой которой является распараллеливание формирования оптимального плана закупок в управлении торговым предприятием.
Кроме того, необходима методика вычисления экономической эффективности от применения подсистемы планирования закупок в управлении торговым предприятием.
1. Бугаков Д.М., Толстых Т.Н. Методические основы формирования маркетинговых каналов распределения услуг ресторанного бизнеса // Инфраструктурное обеспечение инновационного развития экономики: международная научно-практическая конференция. Тамбов, 2010.
2. Кузнецов Д.Н., Толстых С.С. Современное состояние и перспективы развития процессов управления торговыми предприятиями: монография. Тамбов, 2007.
3. Кремер Н.Ш., Путко Б.А., Тришин И.М., Фридман М.Н. Исследование операций в экономике. М., 2004.
4. Бауэрсокс Дж. Логистика. Интегрированная цепь поставок. М., 2005.
Поступила в редакцию 4.10.2011 г.
UDC 330.190.2
SYSTEM MANAGEMENT AS ELEMENT OF INNER-ORGANIZATIONAL MARKETING OF CATERING BUSINESS
Denis Mikhailovich BUGAKOV, Tambov State University named after G.R. Derzhavin, Tambov, Russian Federation, Post-graduate Student of Finances and Credit Department, e-mail: ttn58@mail.ru
The catering economy as system with specific features is considered, the visualization of catering business as structural schemes of functioning is offered. The system management is scrutinized as element of inner-organizational marketing.
Key words: catering business; inner-organizational marketing; system management.
