Повышение конкурентоспособности услуг ресторанного бизнеса Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК б58

ПОВЫШЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ УСЛУГ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

© Денис Михайлович БУГАКОВ

Тамбовский государственный университет им. Г.Р. Державина, г. Тамбов, Российская Федерация, аспирант кафедры финансов и кредита, e-mail: ttn58@mail.ru

© Татьяна Николаевна ТОЛСТЫХ Тамбовский государственный университет им. Г.Р. Державина, г. Тамбов, Российская Федерация, доктор экономических наук, профессор, декан магистратуры, e-mail: ttn58@mail.ru

Рассмотрен ресторанный бизнес как система с рядом специфических свойств. Предложено повышение конкурентоспособности ресторанного бизнеса рассматривать с позиции решения задач оптимального управления запасами и построения спрос-ориентированной сети поставок.

Ключевые слова: ресторанный бизнес; конкурентоспособность; системное управление.

Ресторанный бизнес как система имеет такие специфические свойства как целенаправленный характер функционирования ресторанного бизнеса и иерархическую упорядоченность образующих ресторанный бизнес элементов [1-4].

Целенаправленный характер функционирования ресторанного бизнеса и иерархическая упорядоченность образующих ресторанный бизнес элементов позволяет говорить о ведении бизнеса, ориентированного на учет постоянно изменяющихся потребностей потребителя. Это, без сомнения, повышает конкурентоспособность ресторанного бизнеса.

При этом возникают две задачи. Первая задача связана с оптимизацией структуры и динамических связей спрос-ориентирован-ной сети поставок с учетом пространственной нелинейности факторов воздействия на спрос-ориентированные сети и зависимости этих факторов от времени [5].

В результате действий (дружественных слияний, жестких поглощений) на рынке корпоративного капитала (контроля) образуются крупные сетевые структуры. Меняются характер и масштабы конкуренции, в рынок вступают торгово-поставочные сети. В этих условиях преимущество получает тот представитель рынка, который оперативно реагирует на изменения рыночной конъюнктуры и предлагает оптимальный, сбалансированный по ценовым категориям ассортимент.

На сегодня усиливаются тенденции появления поставочных сетей различных уровней. Частью таких новых форм экономиче-

ских систем является развитие ранее существовавших, частью - вновь созданные формы, а часть представляет собой «гибридные» образования, когда за основу берется уже известная форма хозяйственной деятельности, привносится в нее определенное новшество, качественно изменяющее ее. Одной из таких форм и являются интеграционные образования. Это такие экономические системы, в которых реализуются межотраслевое и межфирменное сотрудничество экономических субъектов, как потребителей производственных ресурсов [5].

В качестве подобного интеграционного образования рассматривается такая форма организации хозяйственной деятельности, как спрос-ориентированные сети поставок. Это такие структуры, которые наследуют ряд функций логистических систем, однако, в противоположность последним, более ориентированы на учет постоянно изменяющихся потребностей потребителя. Они образуются с целью оптимизации процессов распределения товарно-материальных потоков между производителями, потребителями, связанными между собой независимыми посредниками. Поэтому интерес представляет динамическая оптимизация спрос-ориентированной сети поставок с учетом необходимости построения развитой информационной системы, обеспечивающей прозрачность всех этапов распределения и потребления ресурсов [5].

Для ресторанного бизнеса как элемента спрос-ориентированных поставок для поддержания актуального и востребованного ассортимента требуется анализировать запа-

сы как можно большего числа номенклатурных позиций. Возникает задача тщательного анализа политики закупок. Для типичного ресторанного предприятия с обширным ассортиментом номенклатурных позиций на этапах краткосрочного, оперативного планирования требуется разработать алгоритм оперативного формирования плана закупок, применение которого минимизирует затраты на хранение запасов.

Вопросам управления запасами уделяется достаточное внимание в трудах как отечественных, так и зарубежных ученых. Однако теория управления запасами нуждается в дополнениях, связанных с вопросами повышения конкурентоспособности крупных предприятий ресторанного бизнеса, являющихся элементами сетевых структур. Для таких торговых предприятий, использующих значительную номенклатуру товара и имеющих большое число поставщиков, необходим конкретизированный алгоритм управления запасами, учитывающий современные аспекты информатизации.

При функционировании большинства торгово-закупочных предприятий существует проблема управления запасами. Основной причиной, по которой предприятие хранит запасы, состоит в необходимости удовлетворения спроса. С одной стороны, излишки запасов могут быть причиной убытков предприятия, а с другой - недостаточный уровень запасов ведет к потере прибыли. Поэтому необходимо повысить конкурентоспособность торгово-закупочного предприятия путем максимизации прибыли через уменьшение издержек и увеличение оперативности принятия решения.

По характеру реализации готовой продукции ресторанное хозяйство имеет сходство с торговлей. Однако здесь имеются отличия. Так, торговля осуществляет продажу товара, а ресторан организует потребление пищевой продукции и, кроме того, предоставляет разнообразные услуги.

Главным показателем в общественном питании является товарооборот предприятия питания, который состоит из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров

Продукция собственного производства -это пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания ли-

бо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д.

К продаже покупных товаров относится реализация готовой продукции, не подвергавшейся какой-либо кулинарной обработке. Покупные продукты поступают в готовом виде от поставщиков (других предприятий пищевой промышленности) и отпускаются без какой-либо обработки (хлеб, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и т. п.). К покупным товарам относятся также некоторые изделия, не являющиеся продуктами питания (алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички).

Любое предприятие общественного питания в целях обеспечения непрерывного процесса производственно-торговой деятельности обязательно создает запасы сырья и товаров. Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны с процессом производства и реализации. Одна из особенностей запасов ресторанного бизнеса заключается в ограниченном их размере в связи с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения, а небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов [6].

В условиях рыночной экономики существует множество производителей и предлагается многообразие товаров. Каждый конкретный поставщик может иметь свои условия выполнения заказов на поставку товаров. Один и тот же товар может предлагаться несколькими поставщиками.

В настоящее время для управления запасами широко используется методика АВС-анализа, в основе которой лежит принцип Парето. По отношению к АВС-анализу принцип Парето может звучать так: надежный контроль 20 % позиций позволяет на 80 % контролировать систему, будь то запасы сырья и комплектующих, либо продуктовый ряд предприятия, либо его клиентура и т. п.

Метод АВС-анализа - средство классификации и ранжирования ресурсов по ряду параметров (стоимости, объему, массе и др.),

значимость которых определяется поставленной целью анализа и спецификой предпринимательской деятельности фирмы.

Наибольший эффект наблюдается в случае совместного применения АВС-анализа и ХУЪ-анализа, позволяющим классифицировать запасы по характеру их потребления и точности прогнозирования изменений потребности в них, что особенно важно для торговых фирм, в т. ч. ресторанного хозяйства. Результат ХУЪ-анализа - группировка по трем категориям: категория Х - ресурсы характеризуются стабильной величиной потребления, незначительными колебаниями в их расходе и высокой точностью прогноза; категория У - ресурсы характеризуются известными тенденциями определенного потребления в них и «средними» возможностями их прогнозирования; Ъ - потребление ресурсов нерегулярно, какие-либо тенденции отсутствуют, точность прогнозирования невысока.

Кроме того, применяют также частотный анализ, позволяющий определить запасы, которые, возможно, не приносят большой прибыли и / или не входят в число наиболее дорогих, потребность в них может быть частой, но небольшой по количеству.

Для ресторанного бизнеса предложена модель управления запасами совокупности товаров. Эта совокупность представлена группой А, выявленной в ходе АВС / ХУЪ-анализа ресторанного хозяйства. Традиционно решаются две отдельные самостоятельные задачи:

1) определение момента пополнения запаса и объема этого пополнения;

2) выбор поставщика и осуществление выполнения заказа.

Эти задачи соответственно относятся к логистике запасов и логистике закупок. Рассматриваемая в нашем исследовании задача управления запасами относится к классу задач оперативно-календарного планирования. При этом корректно использовать стохастические модели по причине неучета случайной природы спроса. Применение детерминированных моделей управления запасами в общем случае для случайного спроса не позволяет учесть важных характеристик спроса. При определенном (устоявшемся или известном) тренде спроса возникают задачи класса стратегического планирования.

Информационная сущность задачи состоит в преобразовании входной информации, включающей в себя историю спроса и условия поставок товаров различными поставщиками. Результатом этого преобразования является построение оптимального оперативного плана закупок товаров с учетом фактического и прогнозируемого спроса. Традиционно поставленную задачу управления запасами решают следующим образом.

1. Для каждой товарной позиции из выбранной категории при достижении определенного минимального порогового уровня выставляется заказ заранее найденного объема, зачастую без учета условий поставок конкретного поставщика. В результате размещается заказ некоторого среднего объема, который может быть не самым лучшим с экономической точки зрения.

2. Для каждой товарной позиции из выбранной категории решается отдельная задача управления запасами. Эта задача для всех поставщиков, предлагающих указанный товар, решается одним из классических методов. Далее выбирается наиболее экономичный вариант. В результате при объединении решаемых задач совокупная задача может быть неосуществима вследствие ограничения суммы размещения заказов на данном этапе.

Субъекты рынка постоянно участвуют в процессе принятия тех или иных решений, и от обоснованности этих решений напрямую зависит экономическая выгода сторон. Принятие решений происходит либо в условиях определенности, либо неопределенности. Решение задач в условиях неопределенности подразумевает либо игнорирование неопределенности (ею пренебрегают), либо применение специальных методов из теории нечетких множеств [2].

С экономической точки зрения исследуемая проблема управления запасами относится к классу оперативно-календарного планирования, что требует повышения точности решения. Это достигается путем учета в модели управления запасами по возможности большего числа факторов, чем было ранее. Реализация решения задачи возможна в условиях функционирования автоматизированной информационной системы учета товарных запасов. Предлагаемая для конкретного гостиничного хозяйства информационная система выполняет следующие функции:

- ведение справочника товаров (ресурсов);

- ведение справочника поставщиков;

- учет прихода товаров;

- учет расхода товаров.

Для реализации решения задачи составлен:

- рабочий справочник анализируемых товарных позиций, выбранных с помощью АВС/ХУЪ-анализа и частотного анализа;

- справочник предложения товаров поставщиками с указанием условий поставки: сумма оформления заказа, срок выполнения заказа;

- справочник периодов.

Предлагаемая модель представляет собой взаимодействие существующей на предприятии автоматизированной информационной системы учета запасов (субъект управления) и разработанной системы поддержки принятия решения по планированию закупок (объект управления), управляющее воздействие (план размещения заказов), обратную связь (информация о реальном размещении заказов) с учетом созданных справочников, условий поставки, продаж за период, остатков за период, параметров распределения спроса (накопленной истории удовлетворенного спроса), реального размещения заказов.

Решение по предлагаемой модели является многоэтапным, включающим: построение временной диаграммы, детализации блока операций за отдельный период времени, построение функциональной диаграммы подсистемы планирования закупок, декомпо-

зицию функциональной диаграммы подсистемы планирования закупок, построение блок-схемы вычислений при формировании оптимального плана закупок, диаграмму взаимодействия параллельных процессов, процесс решения задачи управления запасами с использованием вычислительного кластера, внедрение концепции единого информационного пространства, взаимодействие предприятий в нем [2].

1. Бугаков Д.М., Толстых Т.Н. Методические основы формирования маркетинговых каналов распределения услуг ресторанного бизнеса // Инфраструктурное обеспечение инновационного развития экономики: международная научно-практическая конференция. Тамбов, 2010.

2. Кузнецов Д.Н., Толстых С.С. Современное состояние и перспективы развития процессов управления торговыми предприятиями: монография. Тамбов, 2007.

3. Кремер Н.Ш., Путко Б.А., Тришин И.М., Фридман М.Н. Исследование операций в экономике. М., 2004.

4. Бауэрсокс Дж. Логистика. Интегрированная цепь поставок. М., 2005.

5. Морзеев А.В. Оптимизация спрос-ориентиро-ванных сетей поставок на неоднородной территории: автореф. дис. ... канд. эконом. наук. Воронеж, 2007.

6. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства. М., 2005.

Поступила в редакцию 3.10.2011 г.

UDC 658

RISE OF COMPETITIVE ABILITY OF CATERING BUSINESS SERVICES

Denis Mikhailovich BUGAKOV, Tambov State University named after G.R. Derzhavin, Tambov, Russian Federation, Post-graduate Student of Finances and Credit Department, e-mail: ttn58@mail.ru

Tatyana Nikolayevna TOLSTYKH, Tambov State University named after G.R. Derzhavin, Tambov, Russian Federation, Doctor of Economics, Professor, Dean of Master’s Degree Programme, e-mail: ttn58@mail.ru

The catering business is considered as system with a row of specific features. Rise of competitive ability of catering business is offered to scrutinize from positions of problem solution of optimal management of supply and building of request-oriented network of delivery.

Key words: catering business; competitive ability; system management.