Сенсорный анализ как оценка качества молочных продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ХИМИЧЕСКИЕ НАУКИ

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КАК ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Черданцева М.А.

Черданцева Маргарита Александровна — студент, направление: технология молока и молочных продуктов, Международный колледж сыроделия и профессиональным технологий, г. Барнаул

Органолептика с помощью сенсорных анализаторов человека изучает потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов [1]. Современные методы лабораторного анализа на Алтае, так и в мире более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств [2].

Глобальный масштаб и локальные знания в этой сфере изучают и применяют такие страны: Франция, США, Бразилия, Китай, Индия, Южная Африка и Бразилия. В России сенсорная оценка не глубоко изучена, у нас используют органолептическую оценку как вторичный показатель.

Но также есть гедоническая оценка, она проводит и России. Только потребители могут принимать участие в гедонических исследованиях.

Отбор должен происходить так, чтобы были представители очень близкие к целевой группе.

Эти потребители должны быть абсолютно неподготовленными (наивными), должны быть людьми, которые еще никогда не участвовали в каких-либо описательных тестах и не могут быть представителями профессии (не связаны с сыроделием) [2].

Для запуска гедонистического исследования требуется минимум 60 потребителей, чтобы получить надежные статистические данные.

Выбор этих потребителей тесно связан с целью гедонистического исследования. Надо принять во внимание следующие критерии: привычки потребления (частота приема пищи), сбалансированный пол, возраст и социально-профессиональные группы. В некоторых случаях гедонистические исследования могут быть связаны с конкретными географическими регионами.

Потребительская панель должна достаточно часто обновляться, чтобы снизить риск привыкания к продуктам.

Если мы ощущаем посторонний запах, вкус, либо не соответствующая консистенция, то это порок, а значит продукт не стандартный . И по органолептике можно считать, что что брак, не делая другие анализы.

Практической частью является проведение обучающей сенсорной оценки, в рамках международного семинара, который был проведен в середине феврале 2018 года на безе КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий». Зурари Атена - главный сыродел «Дюпон-Даниско», Р. Франция и Мустафина Гюзель -технолог «Дюпон-Даниско», г. Москва провели курс обучающих лекций на темы: «Качество молока при производстве сыра», «Основы сыроделия», «Бактериофаговый контроль», «Введение в сенсорный анализ».

Как раз сенсорный анализ, подготовка панелистов - специалистов сенсорной оценки и является важным аспектом при контроле качества продукции.

В рамках программы семинара Зурари Атена провела дегустацию классических и современных сыров французский производителей: «Эмменталь», «Гауда», «Чеддер», «Мимолет», представив их особенности.

Сенсорная оценка на примере текстуры сыра согласно сенсорной панели в Dangë-Баш^отат р. Франция.

Первая оценка текстуры связана с восприятием глазами: внешний вид -размер, форма, структура. Затем продукт оценивается тактильными ощущениями

Первое восприятие во рту начинается перед откусыванием, связано с размером и формой. Затем еда подвергается небольшой деформации при помощи движения языка и становится мягкой. Таким образом, можно измерить некоторые сенсорные восприятия, такие как эластичность, липкость к нёбу.

Затем пища пережевывается и ее структура разрушается, оцениваются стойкость, деформация и разрушение (хрупкость, хрусткость). Во время жевания подключается слюна, которая приводит к растворению нерастворимых в воде соединений и создает болюс, готовый к проглатыванию. На этом этапе некоторые описания могут быть измерены, такие как гладкость, сухость, пастообразность, консистенция и липкость.

После проглатывания могут быть уточнены некоторые характеристики текстуры, такие как обволакивание во рту.

Аромат - это сочетание разных ощущений: оно включает в себя вкусовые ощущения, обоняние и восприятие тройничного нерва.

Вкусовые ощущения - это реакция языка на растворимость летучих соединений. Действительно, вкусовые рецепторы, называемые вкусовыми почками, расположены в сосочках, воспринимают базовые вкусы: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (связанные с глутаматом натрия).

Ольфакция\Обоняние определяет летучие вещества, поступающие в носовой проход, либо непосредственно через нос (запах), либо опосредованно через ретро- носовой путь (через рот). [3] Одоранты - ароматические компоненты ощущаются обонятельным эпителием, который расположен в верхней части носовой полости. Восприятие тройничным нервом связано со стимуляцией тройничного нерва химическими раздражителями (капсаицин, ментол ...). Это восприятие приводит к раздражениям во рту, таким как острота, тепло, прохлада, пряность [1].

Список литературы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.1078 — 01).

2. Григорьева Д.Н., Головня Р.В., Семина Л.А. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов // Журнал аналитической химии, 1993. Т. 48. № 4.

3. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. М: Наука, 1987. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов // Известия РАН. Сер. хим., 1992. № 6.