CC BY
37СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КАК ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Черданцева М.А.
Черданцева Маргарита Александровна - студент, технология молока и молочных продуктов, Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий, г. Барнаул
Аннотация: статья посвящена разработкам напитков на основе молочной подсырной сыворотки с целью безотходное использование молочного сырья, улучшения экологической обстановки в Алтайском крае. По результатам исследований была определена оптимальная доза внесения структурообразователя, наполнителя, а также технологические режимы производства. На основании результатов экспериментальных и опытных выработок, полученных сывороточных напитков и органолептической и гедонической их оценки, были разработаны базовые рецептуры, рассчитанные на одну тонну готового продукта. Ключевые слова: безотходное производство, молочная сыворотка, соки алтайских ягод, разработка напитков, молочное сырье, технология напитков.
Целью настоящей работы является безотходное использование молочного сырья, разработка технологии напитков на основе молочной сыворотки с добавлением сокосодержащей основы алтайских ягод и фруктов.
В учебно-производственной лаборатории «Технология молока и сыроделия» варят такие виды сыры как «Pizza-Cheese» и «Мацарелла». Были проведены исследования на соответствие показателей молочной сыворотки для производства напитков.
Определение физико-химических показателей
производились на приборе Клевер-2.
По результатам анализа органолептические и физико-химические показатели полученной сыворотки полностью соответствуют стандарту ГОСТ Р 53438-2009 [3].
Перед производством сывороточных напитков следует подготовка сыворотки, как основа продукта. [1, 2] Для осаждения белка, проводим нагрев подсырной сыворотки до 85 оС и вносим 50% раствор лимонной кислоты (1%) и доводим до температуры 95 оС, после оставляем на 1 час до полного осаждения белка. При добавлении структурообразователя достаточно однократное осаждение. При добавлении 1% лимонной кислоты для осаждения белка изменяется кислотность сыворотки. При осаждении белка кислотность сыворотки изменяется в среднем на 14-15 оТ. Этот показатель необходимо учитывать т.к. мы стремимся получения титруемой кислотности в готовом продукте 70 оТ. [4]
Таблица 1. Изменение кислотности подсырной сыворотки после осаждение белка
Наименование образца Кислотность сыворотки до осаждения, Т Кислотность сыворотки после осаждения, Т
Образец № 1 23 38
Образец № 2 22,5 37,5
Образец № 3 24 39
Образец № 4 21 38
Образец № 5 23 39
Применение структурообразователя дает возможность получать продукт с необходимыми текстурными и органолептическими свойствами.
Нами было использовано три вида структурообразователя:
1. Яблочный пектин.
2. Пектин АМД-780 (Даниско).
3. Натуральное цитрусовое волокно Цитри Фай 200.
Если вносить структурообразователь в сухом виде и не взбивать, то он также осядет на дно. Опытным путем
выяснили, что оптимально структурообразователь смешивать с сахаром, а затем при добавлении горячей воды или сыворотки небольшое время взбивать, чтобы структурообразователь частично диспергировался и не осел. Наиболее эффективным среди образцов является образец № 3 (Цитри-Фай 200). Он практически полностью предотвращает выпадение осадка.
Консистенция, балл Прозрачность, балл Эффективная вязкость, балл 1 2 3
/
/
/ /
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
/
/ /
/
У ' ---
0,1 0,2 0,2 0,4 0,5
Доза структурообразователя, % Консистенция, балл Прозрачность, балл Эффективная вязкость, балл 1 2 3
50 60 70 80 90 50 60 70 80 90 50 60 70 80 90 Температура при внесении структурообразователя. ^С
Рис. 1. Влияние дозы структурообразователя, температуры при внесении пектина на показатели консистенции (1), прозрачности (2) и эффективной вязкости (3)
Мы разработали напиток сывороточный «Можатель» с цедрой апельсина. Для снижения горечи апельсиновой корки, замораживаем апельсины, оставляя их в морозильнике на одни сутки. Также была разработана технология напитка с калиной.
Сывороточные напитки можно готовить с добавление воды так и без её добавления. При добавлении воды в готовом продукте изменяются физико-химические показатели. На органолептические показатели влияет при добавлении её большой концентрации.
Для того чтобы структурообразователь не выпадал в осадок необходимо его взбивать при определённой температуре. Смешиваем пектин: сахар в соотношение 1:3 и воду или сыворотку нагретую до 80-85 °С и взбиваем в течении 7-10 минут.
Производство сывороточного напитка с калиной является уникальным. Такой напиток ещё не вырабатывали в Алтайском крае. В глобальной сети интернет также по запросу не отобразилась информация по выработке такого напитка. При обычном способе приготовления сывороточных напитков, используют кастрюли, и ставят подготовленную сыворотку на подогрев. Тем временем необходимо подготовить сыпучие компоненты и сокосодержащую основу. Калина имеет специфический аромат и вкус. Для ретуширования горчинки сока калины, предварительно нагреваем до 79 °С смешивая с небольшим количеством сахара. Если температуру повысить, то теряется цвет сока калины, а при задании более низкой температуры, горчинка остается сильно выраженной.
После внесения всех компонентов и тщательного перемешивания, проводят пастеризацию при температуре 80-85°С с выдержкой 15-20 секунд и охлаждаю полученный напиток. Для органолептической оценки проводили дегустации полученных напитков. Потребители (целевая группа) - это обучающиеся, школьники, работники и преподаватели колледжа и других учебных заведений. Органолептическая оценка проводилась на различных мероприятиях, научно-практических конференций, семинарах разного уровня и фестивалях.
Разработанные технологии сывороточных напитков можно рекомендовать для производства на предприятиях Алтайского края, имеющих в своей производственной
структуре цехи по переработке вторичного сырья, с целью использования всех частей молока (безотходное производство) и удовлетворения потребностей населения отечественной продукцией.
На сегодняшний момент, основные результаты работы доложены и обсуждены на городских, краевых, международных научно-практических конференциях, семинарах и форумах. Напитки используются в столовой КГБПОУ «Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий» и пользуются спросом среди обучающихся и работников колледжа.
На основании выше представленных выводов, можно утверждать, что все задачи, поставленные вначале исследования, выполнены. Цель исследования достигнута.
Список литературы
1. Люблинский С.Л. Перспективы комплексной переработки молочной сыворотки в России [Текст] / С.Л. Люблинский // Переработка молока, 2002. № 2. С. 26.
2. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.
3. ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия».
4. ГОСТ 33957-2016 «Сыворотка молочная и напитки на ее основе. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».
