CC BY
13САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОХЛАЖДЕННОЙ СВИНИНЫ Бабурина Т.М.1, Рогов М.В.2
1 Бабурина Татьяна Михайловна - кандидат ветеринарных наук,
доцент;
2
Рогов Максим Владимирович - студент, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической
безопасности,
Институт ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы и
агробезопасности Московский государственный университет пищевых производств
(МГУПП), г. Москва
Аннотация: в данной статье рассматриваются результаты санитарно-микробиологического исследования 5 образцов охлажденной свинины. Ключевые слова: санитарно-микробиологический контроль, свинина, бактериальная обсемененность.
Мясо получают путем убоя животного, обескровливания и разделки туш. При убое здоровых отдохнувших животных с соблюдением всех
основных санитарных правил мясо содержит немного микроорганизмов
2 2 (менее 5х10 микробных клеток на 1 см или 1 г), а при нарушении
требований это показатель может составлять 104 - 105 микробных клеток
на 1 см или 1 г. Обсеменение мяса происходит главным образом при
съемке шкур, удалении кишечника и других внутренних органов, а также с
рук рабочих и инструментов при разделке туш [3]. По данным ряда
источников на поверхности кожи свиней могут присутствовать
сальмонеллы, кишечные палочки, кокки, бактерии рода протеус, споровые
бактерии [2]. Накапливаясь на поверхности, микроорганизмы постепенно
проникают в толщу мяса и вызывают его порчу. Интенсивность этих
процессов зависит от первоначальной обсемененности, температуры
хранения и относительной влажности. Для замедления развития
микробиологических и ферментативных процессов тушу или ее части
необходимо как можно раньше охладить до температуры от 0 оС до 4 оС.
В связи с увеличением объема производства свинины и присутствием на рынке большого количества производителей данной продукции возрастает роль санитарно-микробиологического контроля, который позволяет гарантировать ее безопасность и надлежащее качество. Согласно нормативным документам ТР ТС 034/2013 и СанПиН 2.3.2.1078-01 в охлажденном мясе (тушах, полутушах, четвертинах и отрубах) установлены следующие ограничения на содержание микроорганизмов:
общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - не более 10 КОЕ/г, бактерии группы кишечной палочки - БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1 г, патогенные сальмонеллы и листерии (Listeria monocytogenes) не допускаются в 25 г, бактерии рода Proteus не допускаются в 0,1 г у продукции со сроком годности более 7 суток.
Целью данного исследования была оценка соответствия санитарно -микробиологических показателей нескольких образцов свинины, приобретенной в торговой сети, требованиям нормативных документов.
Исследование проводилось на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП). Для исследования были приобретены 5 образцов охлажденной свинины, упакованных в стерильные емкости. Из образцов по общепринятой методике [1] готовили 10%-ную суспензию, в которой определяли общую бактериальную обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки, наличие Staphylococcus aureus и бактерий рода Proteus. Кроме того, в образцах определяли наличие патогенных бактерий рода Salmonella и Listeria monocytogenes.
КМАФАнМ определяли согласно ГОСТ 10444.15-94, выявление и определение количества БГКП проводили согласно ГОСТ 31747-2012, выявление бактерий рода Salmonella - согласно ГОСТ 31659-2012, Listeria monocytogenes - согласно ГОСТ 32031-2012, бактерий рода Proteus -согласно ГОСТ 28560-90, Staphylococcus aureus - согласно ГОСТ 317462012.
Результаты исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1. Результаты микробиологического исследования 5 образцов
свинины
Номер образц а КМАФ АнМ, КОЕ/г БГКП в 0,1 г Salmonella наличие в 25 г Listeria наличие в 25 г S. aureus в 0,1 г Proteus в 0,1 г
1 8,6х105 Титр 0,001 г Не обнаружен о Не обнаружен о Не обнаруж ено Не обнару жено
2 3,7х104 Не обнару жено Не обнаружен о Не обнаружен о Не обнаруж ено Не обнару жено
3 9,3х106 Титр 0,001 г Не обнаружен о Не обнаружен о Обнару жено Обнару жено
Не Не Не Не Не
4 8,1х102 обнару обнаружен обнаружен обнаруж обнару
жено о о ено жено
Не Не Не Не Не
5 7,2х101 обнару обнаружен обнаружен обнаруж обнару
жено о о ено жено
Как видно из этой таблицы, ни в одном из исследованных образцов не были обнаружены патогенные сальмонеллы и листерии. Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) двух образцов (№№4,5) соответствовала санитарным нормам, а трех (№№1,2,3) превышала санитарные нормы. В двух образцах (№№1,3) обнаружены БГКП (колиформы), которые были идентифицированы с помощью тест-системы ДС-ДИФ-ЭНТЕРО-12 до вида - Escherichia coli. Помимо этого, в образце №3, имеющем наибольшую бактериальную обсемененность, были выявлены Staphylococcus aureus и бактерии рода Proteus. По результатам биохимической идентификации (ферментация глюкозы, образование сероводорода, дезаминирование фенилаланина и т.д.) выделенные бактерии рода Proteus были отнесены к виду Proteus mirabilis.
Таким образом, образцы №№4,5 по всем санитарно-микробиологическим показателям соответствовали требованиям ТР ТС 034/2013 и СанПиН 2.3.2.1078-01, что позволяет сделать вывод о соблюдении санитарных требований при производстве, транспортировке и реализации этой продукции. Обнаружение в образцах №№1,3 Escherichia coli и выявление Staphylococcus aureus и Proteus mirabilis в образце №3 может свидетельствовать о нарушениях технологии производства и хранения продукции. Проведенные исследования показали важность санитарно-микробиологического контроля свинины, предлагаемой различными производителями и продавцами, для обеспечения безопасности и качества продукции, приобретаемой населением.
Список литературы
1. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. М.: Колос, 2002. 288 с.
2. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985. 592 с.
3. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М.: Колос, 2000. 240 с.
