CC BY
76
УДК 577.151.63
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ИЗ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРЕСЕРВОВ
Е. А. Баженов, Л. С. Байдалинова
STUDY OF THE EFFECTS OF PROTEOLYTIC ENZYME PREPARATIONS FROM RECYCLED FISH RAW MATERIALS TO MICROBIOLOGICAL INDICATORS OF PRESERVES SAFETY
E. A. Bazhenov, L. S. Baydalinova
Приведены результаты изучения микробиологической безопасности пресервов, приготовленных с использованием ферментных препаратов из пищеварительных органов судака и леща Северо-Западного региона. Исследования включали контроль динамики санитарно-показательных количеств мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), патогенных (сальмонеллы и Listeria monocytogenes) и условно-патогенных (Staphylococcus aureus и сульфитредуцирующих клостридий) микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов. Представлены микробиологические критерии безопасности сырья, ингредиентов и готовой продукции. Установлен положительный эффект влияния протеолитических ферментных препаратов из пищеварительных органов судака и леща на микробиологические показатели исследуемых пресервов при разном содержании в них поваренной соли и различных температурных условиях хранения. Ферментные препараты из пищеварительных органов судака и леща ускоряют накопление продуктов гидролиза белков и интенсифицируют процесс созревания пресервов.
Оценка срока годности ферментных препаратов, проведенная на основе анализа прироста микроорганизмов в процессе хранения пресервов, приготовленных с применением ферментов, показала, что при температурах 2 и 6 °С этот срок может составлять 60 сут. В ходе анализа микробиологической картины в процессе хранения чистого ферментного препарата из пищеварительных органов судака и леща при температуре минус 4±2 °С установлено, что срок годности данного продукта может быть увеличен до шести месяцев.
Исследования показали соответствие по безопасности ферментных препаратов из пищеварительных органов судака и леща требованиям нормативных документов (НД). Производство таких препаратов из вторичного рыбного сырья способствует повышению эффективности переработки рыб.
микробиологическая безопасность, протеолитические ферменты, пищеварительные органы рыб, вторичное рыбное сырьё, лещ, судак, пресервы
The paper shows the research results of microbiological safety of the preserved food made enzyme preparations from digestive organs of pike and bream of the North-
west region. Researches included control of dynamics of the quantity of sanitary and indicative mesophilic aerobic and optional- anaerobic microorganism, coliform bacteria, pathogenic (salmonellas and Listeria monocytogenes) and conditionally pathogenic microorganisms (Staphylococcus aureus and sulphite-reducing clostridia), yeast and mold mushrooms. Microbiological criteria of the safety of raw materials, ingredients and finished goods are presented. The positive effect has been found of the influence of proteolytic enzyme preparations from digestive organs of pike perch and bream on microbiological indicators of the studied preserved food at various content of sodium chloride and various temperature storage conditions. Enzyme preparations from digestive organs of pike perch and bream accelerate accumulation of protein hydrolysis products and intensify maturing process of preserved food. Assessment of the expiration date of enzyme preparations which is carried out on the basis of the analysis of gain of microorganisms in the course of storage of the preserved food made with their application showed that at temperatures of 2 and 6°С, this period can make 60 days. Researches of a microbiological content in the course of storage of a pure enzyme preparation from digestive organs of pike perch and bream at a temperature minus 4±2 °С showed that the period of its storage can be increased up to 6 months. Researches also showed compliance of enzyme preparations from digestive organs of pike perch and bream with the requirements of regulatory documents in terms of safety. Production of enzyme preparations from secondary fish raw materials promotes increase in fish processing efficiency.
microbiological safety, proteolytic enzymes, digestive organs of fish, secondary fish raw materials, bream, pike, preserves
ВВЕДЕНИЕ
Качество готового пищевого продукта в значительной степени зависит от санитарного уровня производства, микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, соблюдения четко организованного санитарного контроля.
Задачей такого контроля является быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса, предотвращение развития посторонней микрофлоры с помощью различных профилактических мероприятий, активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения доброкачественной готовой продукции [1].
Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности продуктов питания и документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством.
Цель настоящей работы - установление срока годности ферментного препарата из пищеварительных органов судака и леща, предназначенного для ускорения созревания пресервов, на основе результатов микробиологического анализа продукции.
Основой процедуры обоснования сроков годности пищевых продуктов являются проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценка органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной или технической документацией.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Определение срока годности и хранения пищевых продуктов включает проведение экспериментального тестирования процесса их порчи, завершающегося нахождением момента времени, соответствующего окончанию этого срока.
Пресервы - продукт, приготавливаемый с использованием в качестве консерванта поваренной соли, а также бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты, герметически укупоренный и подвергающийся созреванию и хранению без термической обработки [2]. Созревание пресервов происходит под действием собственных или специально добавляемых к сырью протеолитических ферментных препаратов. Для этой цели используются ферменты различной природы -полученные из растительного или животного сырья, а также микробиологическим синтезом.
В пищеварительных органах рыб, отделяемых в составе отходов при глубокой разделке, содержится большое количество природных ферментов, обладающих протеолитической, липолитической и другой гидролитической активностью [3]. Выделенные из пищеварительных органов ферментные комплексы -ценный материал для стимулирования созревания мышечной ткани слабо созревающих рыб.
При проведении данного исследования ферментный комплекс извлекался из пищеварительных органов судака и леща, являющихся промысловыми видами рыб в Калининградском регионе, путем экстракции при соответствующих для ферментов различных групп оптимальных уровнях рН. Для пищеварительных органов судака это рН 1,8, леща - 9,0. Продолжительность процесса экстракции составляла 4 ч.
Отделенный от нерастворившегося остатка экстракт, содержащий ферменты, для стабилизации смешивался с поваренной солью в количестве 10% от массы раствора.
Для установления сроков годности данного препарата он использовался в качестве добавки к солевому раствору для посола филе сельди балтийской (салаки) при изготовлении пресервов в масле из рыбы, разделанной на филе.
В ходе экспериментов пресервы изготавливали с двумя уровнями содержания поваренной соли - 3 и 6 % к массе рыбы - для оценки влияния дозировки соли на устойчивость пресервов в процессе хранения и их микробиологическую характеристику. Посол производили в рассолах концентрацией поваренной соли 10 и 20 % при температуре 4-6 оС в течение 24 ч. Жидкий ферментный препарат вносили в рассол (10% от его массы).
Пресервы изготавливали без внесения консервантов бензойнокислого натрия или сорбиновой кислоты.
При постановке эксперимента исходили из положения, что если используемые сырье и материалы соответствуют по микробиологическим показателям нормативным значениям, рост микрофлоры в продукте в процессе хранения может вызываться внесенным ферментным препаратом. На этом основании можно судить о микробиологическом состоянии применяемого ферментного препарата и сроке его годности.
Хранение и микробиологические исследования образцов проводились на кафедре ихтиопатологии и гидробиологии Калининградского государственного технического университета.
В качестве вариативных условий хранения пресервов выбраны три температурных режима:
■ оптимальные условия - 20С;
■ усредненные условия - 60С;
■ экстремальные условия - 180С.
В соответствии с [4] рекомендована схема исследования рыбной продукции с консервантами, например, для предполагаемого срока годности 5 мес. предписывается проведение испытаний продукта в течение пяти месяцев при оптимальных и экстремальных условиях.
Испытания сырья (филе салаки) и пресервов выполняли по следующим показателям: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) [5], отсутствие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) [6], золотистого стафилококка [7] и сульфитредуцирующих клостри-дий (СРК) [8], сальмонелл [9] и L. monocytogenes [10], количество дрожжей и плесеней [11] . Одновременно осуществляли органолептическую оценку пресервов для характеристики вкусо-ароматических показателей и консистенции мышечной ткани рыбы.
Микробиологическим исследованиям подвергались следующие образцы:
- салака охлажденная (филе);
- пресервы в масле из филе салаки без ферментного препарата (контроль);
- пресервы в масле из филе салаки, посоленного с жидким ферментным препаратом из пищеварительных органов леща;
- пресервы в масле из филе салаки, посоленного с жидким ферментным препаратом из пищеварительных органов судака.
Изучали пресервы, приготовленные с двумя различными дозировками соли в мышечной ткани - 3 и 6 %.
Данные по экспериментальным образцам пресервов сравнивали с результатами исследования контрольного образца (без ферментного препарата).
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Ферментный препарат из пищеварительных органов судака и леща имел следующие характеристики (табл. 1).
Таблица 1. Характеристика ферментных препаратов из пищеварительных органов судака и леща
Table 1. Characteristics of enzyme preparations from digestive organs of pike perch and bream
Наименования показателя Характеристика и нормы для ферментных препаратов из пищеварительных органов
судака леща
1 2 3
Внешний вид Жидкий раствор фермента
Цвет Светло - жёлтый Светло - коричневый
Окончание табл. 1
1 2 3
Запах Со слабым специфическим запахом, характерным для данного вида продукции
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 16,0 17,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 9,0
Массовая доля белка, %, не менее 5,0
Протеолитическая активность по Ансону, ед./г, не менее 1,5 2,5
Таблица 2. Требования ТР ТС 021/2011 [12] и ТР АЕЭС 040/2016 [13] для охлажденной рыбы и пресервов из разделанной рыбы
Table 2. Requirements of ТР ТС 021/2011 [12] and TR AEES 040/2016 [13] for chilled fish and preserves from dressed fish_
Образцы КМАФА нМ, КОЕ/г, не более БГКП Патогенные, в том числе Условно -патогенные, в том числе Дрожжи и плесени, КОЕ/г
сальмоне ллы L. monocytogenes S. aureus сульфит-редуцирующие клостри-дии
Филе салаки охлажденной 1,0105 Отсутствие в 0,001 г Отсутствие в 25 г Отсутствие в 25 г Отсутствие в 0,01 г Требования не установлены Требования не установлены
Пресервы в масле из филе салаки 2,0105 Отсутствие в 0,01 г То же То же Отсутст вие в 1 г Отсутствие в 0,01 г Плесени -не более 100, дрожжи -не более 10
При проведении испытаний необходимо принять во внимание, что поступающее на переработку сырье подвергается обязательным микробиологическим исследованиям на соответствие требованиям нормативных документов [11,12]. Появление посторонней патогенной и условно-патогенной микрофлоры в условиях хранения, не допускающих открытого контакта с окружающей средой, невозможно или маловероятно.
Результаты исследования филе салаки охлажденной, пресервов в масле из филе салаки (контроль) и пресервов в масле из филе салаки, посоленного с ферментными препаратами из пищеварительных органов судака и леща, в первые сутки (фоновые данные) представлены в табл. 3.
Таблица 3. Микробиологические показатели образцов филе салаки охлажденной, пресервов в масле из филе салаки (контроль), пресервов в масле из филе салаки, посоленного с ферментными препаратами из пищеварительных органов судака и леща, в первые сутки (фоновые данные)
Table 3. Microbiological indicators of chilled herring fillet, preserves in oil of sprat fillet (control), preserves in oil of sprat fillet, salted with enzyme preparations from pike and bream digestive organs, in the first day (background data)_
Образцы КМАФ БГКП, Патогенные, Условно- Дрожжи Соот-
АнМ, отсут- в том числе патогенные, в том и плесе- вет-
КОЕ/г ствие в числе ни, ствие
г саль-монел- лы, отсутствие в 25 г L. monocytogenes, отсутствие в 25 г S. aureus суль-фитре-дуциру-ющие кло-стридии КОЕ/г нормативам
Филе салаки охлажденной 1,0105 Не обнаружено в 0,001 г Не обнаружено в 25 г Не обнару жено в 25 г Не обнаружено в 0,01 г Не об-наруже -но Менее 1,0101 Соот-ветств ует
Пресервы в масле из филе салаки (контроль) 1,0105 Не обнаружено в 0,01 г То же То же Не обнаружено в 1 г Не обна-ружгно в 0,01 г То же То же
Пресервы леща 1,0105 То же - « - - « - То же То же - « - - « -
в мас-
ле из
филе,
посо-
ленно-
го с
фер-
мента- ,0105 - -
ми из пище- удака « - « - « - « - « - « - « -
вари-
тель-
ных
орга-
нов
Отсутствие в сырье (филе салаки) и при фоновых испытаниях в приготовленных пресервах (контрольных и с ферментными препаратами) бактерий группы кишечных палочек (БГКП), патогенных и условно-патогенных микроорганизмов дало основание последующий анализ экспериментальных и контрольных образцов пресервов проводить только по показателям: КМАФАнМ, количество плесеней и дрожжей.
Исследования осуществлялись через 30 сут хранения и далее через каждые 15 сут при температурных режимах:
- 20С - образец № 1;
- 60С - образец № 2;
- 180С - образец № 3.
Первоначально рассматривали образцы из филе салаки с массовой долей поваренной соли 3%. Результаты изучения этих образцов (пресервов контрольных и с ферментными препаратами) представлены в табл. 4 и 5.
Таблица 4. Результаты исследования микробиологических показателей образцов пресервов в масле из филе салаки контрольных и с жидкими ферментными препаратами из пищеварительных органов леща и судака (массовая доля поваренной соли в филе 3,0%)
Table 4. Results of the study of microbiological indicators of control samples of preserves in oil from herring fillet and with liquid enzyme preparations from the digestive organs of bream and ^ pike perch (mass fraction of salt in the fillet- 3.0%)
Продолжит Исследуемые Микробиологические показатели для образцов,
ельность образцы хранившихся при температурах, С
хранения образцов, 2 (№ 1) 6 (№ 2) 18 (№ 3) 2 (№ 1) 6 (№ 2) 18 (№ 3 )
сут КМАФАнМ, <ОЕ/г Дрожжи и плесени,
КОЕ/г
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Нулевая точка - фон 1,0 105 Менее 1,0 101
Пресервы в масле из филе 3,9105
салаки (контроль)
Пресервы из
филе, посолен-
ного с фермен- 3,5105
тами из
30 пищева- Определения не
рительных проводились
органов леща
Пресервы из филе салаки,
посоленного с 3,8105
ферментами из
пищеваритель-
ных органов
судака
Пресервы в масле из филе салаки 4,5105 ь
(контроль) я с к g
Пресервы из к ч еи лд л
60 филе салаки, посоленного с ео дв ео рр То же
ферментами из 4,0105 С Е О ю
пищеваритель- н
ных органов
леща
Окончание табл. 4
1 2 3 4 5 6 7 8
Пресервы из филе салаки, посоленного с ферментами из пищеварительных органов судака 4,5105
Как видно из табл. 4, уже через 30 сут во всех образцах пресервов, даже в контрольном и в 1-м и 2-м, хранившихся при температурах 2 и 60С, наблюдается увеличение количества микроорганизмов до уровня, превышающего нормативы по КМАФАнМ. Особенно интенсивный рост выявлен в образце, хранившемся при 18 оС (экстремальные условия). Проводить исследования по наличию дрожжей и плесеней было нецелесообразно.
К 60 сут микробиологические показатели пресервов, хранившихся и при температурах 2 и 6 оС, также значительно превосходят нормативные показатели.
К этому времени произошёл полный гидролиз белков и распад мышечной ткани рыбы. Следовательно, при данных температурах хранить продукт с такой массовой долей (3%) поваренной соли без консерванта не представляется возможным.
Было принято решение увеличить массовую долю поваренной соли в использованном для приготовления пресервов филе до 6% и выполнить микробиологические исследования по определению срока годности продукции с ферментными препаратами при температурах 2 (образец № 1) и 60С (образец № 2).
Микробиологические испытания, как и в предыдущих опытах, проводились по показателям: КМАФАнМ, количество плесеней и дрожжей.
Результаты этих испытаний в процессе хранения пресервов контрольных и с ферментными препаратами представлены в табл. 5. Нормативные значения для пресервов из разделанной рыбы [11] и [12] были приведены в табл. 2.
Таблица 5. Микробиологические показатели образцов пресервов из разделанной рыбы в масле контрольных и с жидкими ферментными препаратами из пищеварительных органов леща и судака (массовая доля поваренной соли в филе 6%) Table 5. Microbiological indicators of control samples of preserves from dressed fish in oil and with liquid enzyme preparations from the digestive organs of bream and pike perch with 6% mass fraction of common salt_
Продолжитель Микробиологические показатели
ность для образцов, хранившихся при
хранения о температурах, С
Исследуемые образцы образцов, сут 2 6 2 6
(№ 1) (№ 2) (№ 1) (№ 2)
КМАФАнМ, Плесени и
КОЕ/г дрожжи, КОЕ/г
1 2 3 4 5 6
Нулевая точка - фон 1 1,0 105 Менее 1,0 101
Окончание табл. 5
1 2 3 4 5 6
Пресервы в масле из филе салаки (контроль) 15 1,0105 То же
30 1,0105 - « -
45 1,5105 Менее 1,0 102
60 2,0105 Дрожжи - менее 1,010 , плесени -менее 1,0 101
Пресервы в масле из филе салаки, посоленного с жидким ферментным препаратом из пищеварительных органов леща 15 1,0105 Менее 1,0 101
30 1,0105 То же
45 1,5105 - « -
60 2,0105 Дрожжи - менее 1,010 , плесени -менее 1,0 101
Пресервы в масле из филе салаки, посоленного с жидким ферментным препаратом из пищеварительных органов судака 15 1,0105 Менее 1,0101
30 1,0105 То же
45 1,5105 - « -
60 2,0105 Дрожжи - менее 1,010 , плесени -менее 1,0 101
Пресервы в масле из филе салаки (контроль) и из филе, посоленного с жидкими ферментными препаратами из пищеварительных органов леща и судака 75 сут Микробиологические исследования не проводились в связи с гидролизом мышечной ткани филе в пресервах
Как видно из табл. 5, до 45 сут хранения в образцах пресервов из разделанной рыбы в масле контрольных, а также с добавлением жидких ферментных препаратов из пищеварительных органов леща и судака, хранившихся при температуре как 2, так и 6 иС, КМАФАнМ значительно ниже допустимого предела (не более 1,5 105 КОЕ /г). К 60 сут хранения уровень КМАФАнМ достиг, но не превысил допустимое значение (не более 2,0105). При этом количество дрожжей было не более 1,010 , а плесеней' 1-101 КОЕ/г. До 60 сут хранения включительно вся продукция соответствовала требованиям [12] и [13].
В табл. 6 приведена органолептическая оценка образцов пресервов с ферментными препаратами через 45 сут хранения.
Таблица 6. Органолептическая оценка образцов пресервов через 45 сут хранения Table 6. Organoleptic assessment of preserved food samples in 45 days of storage
Характеристика и норма по ГОСТ 7453 (для созревших пресервов с консервантом)
Характеристика экспериментальных образцов с ферментными препаратами при
различных массовых долях поваренной _соли (без консервантов)_
Наименование показателя
Характеристика
3 % поваренной соли
в мясе рыбы при температурах 2 и 6 оС через 30 сут хранения
6 % поваренной соли в мясе рыбы при температурах 2 и 6 оС через 60 сут хранения
Вкус
Запах
Консистенция мяса рыбы
Состояние рыбы
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Нежная, сочная
Тушки, филе, филе-кусочки должны быть
целыми с ровными _срезами_
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Мажущаяся
Филе-кусочки развалились, получилась однородная масса
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Приятный, свойственный созревшей рыбе
Нежная, сочная
Кусочки филе целые, с ровными срезами
В пресервах с содержанием поваренной соли 3% (контрольных и с ферментными препаратами) после 30 сут созревания (хранения) происходит расслоение, распад мышечной ткани кусочков. Органолептическая характеристика продукции неудовлетворительная.
Пресервы с 6% поваренной соли - контрольные и посоленные с добавлением ферментных препаратов - одинаково более устойчивы, чем с 3%-ным её содержанием. Только по истечении 75 сут хранения при температурах 2 и 6 0С зафиксировано размягчение мышечной ткани вследствие перезревания и гидролиза белков.
На основании микробиологических и органолептических исследований пресервов, приготовленных с использованием ферментных препаратов из пищеварительных органов судака и леща, можно заключить, что их показатели не отличаются от таковых у образцов, полученных без применения ферментов. В связи с этим срок годности ферментного препарата можно считать аналогичным сроку годности исследованных пресервов - 60 сут при температуре 2 и 6 оС.
По микробиологическим показателям безопасности продукт соответствует требованиям нормативных документов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [12], ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [13].
Исследования микробиологических характеристик непосредственно ферментного препарата в чистом виде (табл. 7), а не в составе пресервов, в процессе хранения при температуре минус 4 ± 2 оС свидетельствуют о том, что по всем нормируемым показателям у него имеется большой резерв и срок хранения при указанной температуре может быть увеличен до шести месяцев.
Таблица 7. Микробиологические характеристики ферментных препаратов из пищеварительных органов леща и судака при хранении в течение 90 сут при температуре минус 4±2 оС
Table 7. Microbiological characteristics of enzyme preparations from digestive organs of bream and pike perch at 90 days of storage at a temperature minus 4±2 ° C_
Наименование Единицы Допустимые Результаты испытаний
определяемого измерения значения
показателя
КМАФАнМ КОЕ/г Не нормируется Менее 10
БГКП То же В 0,1 и 1 г не обнаружено
Плесени, дрожжи КОЕ/г - « - В 1 г не обнаружено
Listeria monocyto- - « - В 25 г не обнаружено
genes
Сальмонеллы - « - В 25 г не обнаружено
Оценка эффективности ферментных препаратов при созревании рыбы проводилась по накоплению аминоаммиачного азота в образцах пресервов контрольных и с добавлением ферментных препаратов. Результаты свидетельствуют, что уровень его к 75 сут хранения пресервов с добавлением ферментных препаратов возрос в 4,1-4,2, в то время как в контрольном образце только в 2,4 раза.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведены сравнительные исследования образцов пресервов в масле из филе салаки, посоленного без фермента и с использованием ферментных препаратов из пищеварительных органов судака и леща, при различных температурных условиях (оптимальных, усредненных и экстремальных) и содержании поваренной соли в филе салаки 3 и 6 %.
При 3%-ной концентрации поваренной соли в образцах пресервов контрольных и с ферментными препаратами наблюдается рост количества микроорганизмов до показателей, превышающих требования НД. Пресервы без консерванта с таким содержанием соли микробиологически нестабильны в усредненных и даже в оптимальных условиях в течение одного месяца. Увеличение концентрации поваренной соли до 6% позволяет повысить срок хранения продукции без консервантов до 60 сут в оптимальных и усредненных условиях.
Дальнейшее хранение при этих условиях оказывается нецелесообразным в связи с перезреванием и расслоением мышечной ткани рыбы.
Получены аналогичные результаты при микробиологических исследованиях контрольных (без ферментов) и экспериментальных образцов (с внесением на стадии посола ферментных препаратов из пищеварительных органов леща и судака), которые позволяют принять срок хранения ферментного препарата при тем-
пературах 2 и 6 оС на уровне 60 сут. Ферментный препарат из пищеварительных органов леща и судака по микробиологическим показателям соответствует требованиям нормативных документов [12] и [13]. Более длительное его хранение (до шести месяцев) обеспечивается при отрицательных температурах, например при минус 4 ± 2оС.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Пищевая безопасность гидробионтов / Г. Н. Ким [и др.]. - Москва: МОРКНИГА, 2011. - 627 с.
2. Ha, N. Sardine (Sardinella spp.) protein hydrolysate as growth promoter in South American catfish (Rhamdia quelen) feeding: Productive performance, digestive enzymes activity, morphometry and intestinal microdiologу / N. Ha, G. F.A. Jesus, A.F.N.N. Goncalves et al//Aquaculture, 500 (2019). - P. 99-106.
3. ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия. -Москва: Изд-во стандартов, 2010. - 27 с.
4. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»: метод. указания. -Москва: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
5. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -Москва: Стандартинформ, 2010. - 13 с.
6. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -Москва: Стандартинформ, 2013. - 16 с.
7. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количеств коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. -Москва: Стандартинформ, 2013. - 23с.
8. ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирую-щих бактерий, растущих в анаэробных условиях. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
9. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 20 с
10. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 26 с.
11. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 10с.
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». - Москва: Союзснаб, 2011. - 242 с.
13. Технический регламент Евразийского экономического союза ТР АЕЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». - Москва: Союзснаб, 2016. - 138 с.
Haynnbiu wypnan «H3eecmuH KfTY», № 55, 2019 г.
REFERENCES
1. Kim G. N., Kim I. N., Krashchenko V. W., Kushneruk A. A. Pishchevaya be-zopasnost'gidrobiontov [Food safety of aquatic organisms]. Moscow, MORKNIGA, 2011, 627 p.
2. Ha N., Jesus G. F. A., Goncalves A. F. N. N., Soares de Oliveira N., Sugai J. K., Pessati M. L.,Mourino J. L. P., Fabregat Th. E. H. P. Sardine (Sardinella spp.) protein hydrolysate as growth promoter in South American catfish (Rhamdia quelen) feeding: Productive performance, digestive enzymes activity, morphometry and intestinal microdiology. Aquaculture, 2019, no. 500, pp. 99-106.
3. GOST 7453-86 Preservy iz razdelannon ryby. Tekhnicheskie usloviya [GOST 7453-86 Preserves from dressed fish. Technical specifications]. Moscow, Standartin-form, 2010, 27 p.
4. MUK 4.2.1847-04 Sanitarno-epidemiologicheskaya otsenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy khraneniya pishchevykh produktov [MUK 4.2.1847-04 Sani-tary-epidemiological assessment of the validity period and conditions of food storage]. Moscow, Federal'nyy centr gossanepidnadzora Minzdrava Rossii, 2016, 112 p.
5. GOST 10444.15-94 Produkty pishchevye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil'nykh aerobnykh i fakul'tativno-anaerobnykh mikroorganizmov [GOST 10444.15-94 Food. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms]. Moscow, Standartinform, 2010, 13 p.
6. GOST 31747-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva bakteriy gruppy kishechnykh palochek (koliformnykh bakteriy) [GOST 31747-2012 Food products. Methods for detection and quantity determination of coli-formes]. Moscow, Standartinform, 2013, 16 p.
7. GOST 31746-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya i opredeleniya kolichestva koagulazopolozhitel'nykh stafilokokkov i Staphylococcus aureus [Food products. Methods for detection and quantity determination of coagulase-positive staphylococci and Staphylococcus aureus]. Moscow, Standartinform, 2013, 23 p.
8. GOST 29185-2014 (ISO 15213:2003) Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Metody vyyavleniya i podscheta sul'fitreduciruyushchikh bakteriy, rastushchikh v anaerobnykh usloviyakh [GOST 29185-2014 (ISO 15213:2003) Microbiology of food and animal feeding stuffs. Methods for detection and enumeration of sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions]. Moscow, Standartinform, 2010, 13 p.
9. GOST 31659-2012 Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakteriy roda Salmonella [GOST 31659-2012 Food products. Method for the detection of Salmonella spp]. Moscow, Standartinform, 2013, 13 p.
10. GOST 32031-2012 Produkty pishchevye. Metody vyyavleniya bakteriy Listeria monocytogenes [GOST 32031-2012 Food products. Methods for detection of Listeria monocytogenes]. Moscow, Standartinform, 2014, 26 p.
11. GOST 10444.12-2013 Mikrobiologiya pishchevykh produktov i kormov dlya zhivotnykh. Metody vyyavleniya i podscheta kolichestva drozhzhey i plesnevykh gribov. [GOST 10444/12 -2013. Microbiology of food and animal feed. Methods for identifying and counting the number of yeasts and fungi]. Moscow, Standartinform, 2013, 12 p.
12. TR TS 021/2011 Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza. O be-zopasnosti pishchevoy produktsii [TR TS 021/2011.Technical Regulations of the Customs Union "On food safety"]. Moscow, Soyuzsnab, 2013, 242 p.
13. TR EAES 040/2016. Tekhnicheskiy reglament Evraziyskogo ekonomi-cheskogo soyuza. O bezopasnosti ryb i rybnykh produktov [040/2016.Technical Regulations of the Eurasian Economic Union "On the safety of fish and fish products"]. Moscow, Soyuzsnab, 2016, 138 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Байдалинова Лариса Степановна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры пищевой биотехнологии; E-mail: larisa.baydalinova@klgtu.ru
Baydalinova Larisa Stepanovna - Kaliningrad State Technical University; PhD in Engineering, Associate Professor, Department of Food Biotechnology; E-mail: larisa.baydalinova@klgtu.ru
Баженов Елисей Александрович - Калининградский государственный технический университет; магистр; E-mail: ya.elisey2013@yandex.ru
Bazhenov Elisei Alexandrovich - Kaliningrad State Technical University; holder of a Master degree; E-mail: ya.elisey2013@yandex.ru
