CC BY
9
7. Дунаев В. Н. // Гиг. и сан. - 2002. - № 5. - С. 31-34.
8. Койчева В., Цанева Л., Станчев В., Израел М. // Гиг. и сан. - 1991. - № 8. - С. 55-57.
9. Кучма В. Р. Гигиена детей и подростков при работе с компьютерными видеодисплейными терминалами. - М., 2000.
10. Лазаренко Н. В., Савин Б. М., Пальцев Ю. П. // Гиг. и сан. - 1991. - № 12. - С. 54-56.
11. Мегеда Е. В., Ким И. Н. // ВИНИТИ. Итоги науки и техники. Сер.: Экологическая экспертиза. — 2005.
- Вып. 4. - С. 2-69.
12. Пивоваров Ю. П., Чернозубов И. Е. // Мед. помощь.
- 2002. - № 5. - С. 43-46.
13. Романовский К. М., Сидорова М. В. // Гиг. и сан. — 1991. - № 4. - С. 35-38.
14. СанПиН 2.2.2./2.4.1340-03. Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работ. — М., 2003.
15. Сидоренко Г. И., Вашкова В. В., Можаев Е. А. // Гиг. и сан. - 1999. - № 2. - С. 59-62.
16. Тихонов М. Н., Беляев А. В. // ВИНИТИ. Итоги науки и техники. Сер.: Экологическая экспертиза. — 2005. - Вып. 3. - С. 24-47.
17. De Matteo В. Terminal Shock: The Health Hazards of Video Display Terminals. — Toronto, 1986.
18. Kavet R., Tell R. A. // Hlth Phys. - 1991. - Vol. 61, N 1. - P. 47-57.
19. Lindbohm M. L., Hietanen M., Kyyronen P. et al. // Am. J. Epidemiol. - 1992. - Vol. 136, N 9. - P. 1041-1051.
20. Sandstorm M., Mild К. H., Stenberg В., Wall S. // IEEE Trans. Electrom. Сотр. - 1993. - Vol. 35, N 3. -P. 394-397.
Поступила 15.11.05
Summary. An uncontrolled rise in computerization has generated a basically new dangerous source of electromagnetic fields, which, with combined deteriorating influence of personal computer-related overloads, acquires great importance and places stringent requirements.
At the same time, the adverse impact of electromagnetic fields of video displays terminals (VDT) and personal computers (P') has not thoroughly been studied and therefore its assessment is quite ambiguous. Due to the fact that there are no valid experimental data on the existing problem, the authors show it necessary to give particular attention to the comprehensive assessment of negative factors, to provide a strict regulation of work on VDT and P', and to inform the population of this problem.
Гигиена питания
© Н. В. АНИСИМОВЛ, О. В. КАРПОВА, 2007 УДК 614.31:637.1
Н. В. Анисимова, О. В. Карпова
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Пензенский государственный педагогический университет, Центр гигиены и эпидемиологии по Пензенской области
Общеизвестно, что здоровье человека, его настроение, работоспособность, высокая трудовая и учебная деятельность напрямую связаны с качеством употребляемых продуктов питания.
За последнее время ассортимент продуктов питания существенно расширился. Наряду с традиционным промышленным производством появилась целая сеть закрытых акционерных обществ (ЗАО). И если раньше контроль качества продуктов, производимых на государственных предприятиях, осуществлялся очень жестко, то в настоящий момент проблема контроля переходит в разряд наиболее актуальных и обоснованных. Участились случаи массовых отравлений, вспышек дизентерии, гепатита и других желудочно-кишечных заболеваний, вызванных некачественными продуктами питания.
К числу основных причин снижения качества пищевых продуктов прежде всего следует отнести превышение предельно допустимых концентраций различных консервантов, стабилизаторов, наполнителей, эмульгаторов и других химических веществ, увеличивающих сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, а также несоблюдение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции [4, 7].
Контроль над продуктами массового потребления, в том числе молочными, разнообразие кото-
рых увеличивается с каждым годом, входит в обязанности специалистов Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (ТУ Роспотребнадзора) [5, 6]. Ими же должен осуществляться жесткий контроль качества упаковочных изделий, выполненных из различных натуральных (стекло, целлюлоза, глина) и синтетических (полиэтилен, полипропилен, поливинилхло-рид, полистирол) материалов, предназначенных для транспортировки и хранения пищевых продуктов.
К числу наиболее часто употребляемых продуктов следует отнести молоко. Так, в питании детей особое внимание уделяется удовлетворению потребностей растущего организма в ростовых факторах, способствующих наращиванию мышечной массы, углеводах, улучшающих развитие мозга, белке, содержащем все незаменимые аминокислоты. Помимо содержания названных компонентов, молоко является хорошим источником легкоусвояемого кальция, который необходим не только детям, но и людям пожилого возраста. Бифидобакте-рии, содержащиеся в кисло-молочных продуктах, улучшают процессы пищеварения.
Чтобы объективно судить о качестве различных видов молока (свежее, пастеризованное, топленое, стерилизованное), разнообразных кисло-молоч-
Таблица 1
Результаты исследования натурального коровьего сырого молока как сырья для производства кисло-молочных продуктов
Параметр Норма Результат
Органолептика Хорошо
Жир, % 4,7 4,7
Плотность, кг/м3 1,03 1,0276
Кислотность 20 19
Белок, % 4 3
афлатоксин М„ мг/кг 0,0005 0,00049
свинец, мг/кг 0,1 0,025
кадмий, мг/кг 0,03 0,004
мышьяк, мг/кг 0,05 0,049
ртуть, мг/кг 0,005 0,0039
сода, Н202, крахмал 0 0
ОМЧ, КОЕ/г 5 4
ных изделий с биодобавками (витамины, бифидо-бактерии), а также о качестве упаковочной тары, специалистами лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии Пензенской области, относящегося к Федеральному государственному учреждению здравоохранения (ФГУЗ), используют современные биохимические методы тестирования. Ежедневно проводится достаточно большое количество общепринятых исследований, микробиологический анализ: органолептическая оценка (внешний вид и консистенция, вкус, запах, цвет), определение чистоты, свежести, плотности, количества жира на основе действия Н2504, сухого обезжиренного остатка, аммиака, перекиси водорода, крахмала, рН среды, фосфатазы по реакции с фенолфталеин-фосфатом натрия, сахара, реакции на соду и др.
Для статистической обработки использован пакет компьютерных программ 81а1&1са б.О с вычислением достоверности различий по методу Стью-дента.
Как следует из данных табл. 1, каждый из исследуемых параметров сырого коровьего молока, полученного на базе хорошо оснащенного животноводческого комплекса, не превышает нормативных данных или даже существенно ниже установленных предельно допустимых концентраций вредных веществ.
Общий процент проб, не отвечающих норме, имеет тенденцию к уменьшению (табл. 2), что, вероятно, свидетельствует об улучшении качества молока, получаемого на промышленных комплексах с использованием современного оборудования и новейших технологий.
На качество и вкусовую ценность молока может повлиять химический состав упаковочного материала. К сожалению, результаты комплексного анализа свидетельствуют об увеличении процента исследуемых образцов, не соответствующих нормативам, несмотря на имеющиеся сертификаты,
Таблица 2
Отчетные данные ТУ Роспотребнадзора за 3 года, отражающие контроль качества молока, производимого ЗАО
Год Количество исследуемых проб Количество проб, не соответствующих норме Количество исследований
2002 1278 48 6230
2003 1274 37 5607
2004 1280 30 6390
разрешающие использование в молочной промышленности (табл. 3).
К предприятиям, выпускающим молоко в таре с превышением ПДК по ряду химических компонентов, предъявляются штрафные санкции.
Представляло интерес провести химическое и бактериологическое исследования проб сырого молока отдельных частных подворий, самостоятельно реализующих кисло-молочную продукцию на городских рынках в вечернее время суток.
В соответствии с существующими методиками [1, 2, 3] с целью исследования ряда показателей (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, общего микробного числа (ОМЧ) и др. было проанализировано 40 проб молока (в общей сложности выполнено 410 исследований).
Выявлено, что отдельные показатели молока имели значительные отклонения от нормы:
— по органолептике — 17,5% проб;
— по кислотности — 17,5% проб (титруемая кислотность обусловлена кислотным характером казеина, наличием фосфорно-кислых, лимонно-кислых солей и растворенной углекислоты; спустя некоторое время после доения по мере развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность — по ряду проб она составила 23°Т, что достоверно выше допустимой нормы; по кислотности молока судят о его свежести);
— по ОМЧ - 37,5% проб;
— по содержанию посторонних примесей (реакция на соду обнаружена в 12,5% проб, при этом концентрация соды варьировалась от 0,03 до 0,1%).
Добавление каких-либо посторонних примесей характеризуется как фальсификация молока. Соду, по всей видимости, добавляют для нейтрализации повышенной кислотности, при этом, помимо снижения биологической ценности молока, в нем создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Содержание патогенных микроорганизмов в скоропортящихся продуктах может зависеть и от
Таблица 3
Отчетные данные за 3 года, отражающие контроль качества упаковочного материала и тары
Исследуемый объект
Число исследуемых образцов
Количество исследований этих образцов
2002 г.
Тара 8
Упаковочные материалы 10
Импортная тара и упаковка 3 Исследуемые образцы, не отвечающие норме 0
2003 г.
Тара 17
Упаковочные материалы 11
Импортная тара и упаковка 2
Исследуемые образцы, не отвечающие норме 1
2004 г.
Тара 11
Упаковочные материалы 36
Импортная тара и упаковка 3
Исследуемые образцы, не отвечающие норме 12
114 172 28 0
266 194
138 481 23 60
Таблица 4
Основные параметры контроля качества упаковочной тары
Бутылка полиэтиленовая (ПЭВД) — 2% уксусная вытяжка
Параметр Норма Результат
Запах 0 баллов
Цвет (прочность) без изменений
Формальдегид, мг/л 0,1 0,1
Ацетальдегид, мг/л 0,2 0,0049
Этилацетат, мг/л 0,1 0,009
Ацетон, мг/л 0,1 0,0049
Метанол, мг/л 0,2 0,0049
Пропанол, мг/л 0,1 0,009
Изопропанол, мг/л 0,1 0,009
Примечание. Все различия достоверны (х2 = 20,14; df = 6; р < 0,003).
качества посуды, используемой для хранения и транспортировки. Например, пластиковые бутылки технологически предназначены не для молока, а совершенно иных жидкостей — охлажденных газированных напитков и фруктовых соков. Повторное их использование не по назначению очень опасно с эпидемиологической точки зрения, так как пластик нельзя подвергнуть стерилизации и патогенная микрофлора может легко попасть в молоко. Кроме того, в молоко могут перейти и химически опасные вещества из полимерного материала бутылок. Существуют специальные методы контроля за содержанием химических веществ в полимерных материалах, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами (табл. 4).
По результатам, полученным в токсикологической лаборатории с помощью специального оборудования, можно судить о достаточно большом разнообразии химически вредных веществ, содержащихся в полиэтиленовой и полипропиленовой таре. Необходимо отметить, что полимерный материал исследуется в зависимости от состава пищевого продукта и длительности его хранения. Следовательно, пластиковые бутылки как вид упаковочной тары проходят соответствующий контроль, подтверждающий их годность лишь для газированных напитков и фруктовых соков, но отнюдь не для кисло-молочных продуктов. Не существует методики проверки пригодности такой тары для молока. Вместе с тем есть сведения о том, что содержащийся в молоке жир может впитывать различные химические вещества полиэтилена. Следовательно, чем выше жирность молока, тем большую опасность представляет его хранение в непригодной пластмассовой таре.
Выводы. 1. Комплексное использование лабораторных методов, основанных на санитарно-ги-гиенических требованиях, предъявляемых к качеству основных продуктов питания населения, помогает оперативно получать объективные данные о соответствии нормативным стандартам, выявлять возможные пути возникновения и распространения пищевых отравлений и острых кишечных за-
болеваний, а также своевременно разрабатывать профилактические мероприятия.
2. Исследования проб сырого молока, реализуемого частниками на городских рынках, выявляют их несоответствие по целому ряду параметров (кислотность, наличие соды, ОМЧ), что не характерно для продукции, выпускаемой технологически оснащенными молочными предприятиями (завод сухого обезжиренного молока, гормолокозавод, молочный комбинат).
3. Несмотря на более низкую себестоимость рыночного молока, следует помнить — потребителю невозможно проконтролировать состояние здоровья животного, его хозяйки, а также гигиенические условия доения, чистоту и пригодность используемой тары, температурный режим хранения и сроки реализации. Все эти факторы могут способствовать потере качества молока и представлять опасность для здоровья потребителя. В первую очередь это касается детского населения, наиболее подверженного пищевым отравлениям, развитию желудочно-кишечных и аллергических заболеваний. Молоко, реализуемое на городских рынках, не следует употреблять в сыром виде без соответствующей тепловой обработки.
Литература
1. Гигиена питания, тара, упаковка, оборудование (Гигиенические нормативы ГН 23.3.972.00). — М., 2000.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.1.559-96.
- М., 1997.
3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078-01. - M., 2000.
4. Исупов В. П. Пищевые добавки. — СПб., 2000.
5. /Годунова Л. Г. Материалы по организации и методам работы СЭС по гигиене питания. — М.; Пенза, 1989.
6. Санитарная экспертиза пищевых продуктов: Метод, пособие для студентов, субординаторов и стажеров.
— Казань, 1976.
7. Сборник. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы анализа. — М., 1998.
Поступила 23.12.05
Summary. At the Federal state health facility of the Perm Region - the Center of Hygiene and Epidemiology, the authors have carried out chemical and bacteriological tests (n = 410) of 70 raw milk samples taken at various points of sale to examine for compliance with the standards stimulated in the normative SanPin documents. The conventional methods were used to study a number of chemical, biochemical, and bacteriological parameters that characterized freshness, density, acidity, the content of toxic elements, mycotoxins, antibiotics, pesticides, radionuclides, the total number of microbes, etc. The quality and nutritive value of the test milk were characterized according to the findings. The main conclusion of the study was that in quite a number of cases, analyses of the private farm milk sold by farmers on the municipal markets and unpretested by the specialists of the territorial Russian consumer supervisory boards revealed that it was not up to the standards for the quality of the product itself and the material of its package. Unexposed to heat treatment, raw milk should not be used since it may occasionally adversely affect human health.
