CC BY
77
УДК 616-056.3:613.287
i ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ К БЕЛКАМ КОРОВЬЕГО МОЛОКА У ДЕТЕЙ: ОТ ТЕОРИИ К ПРАКТИКЕ Белкина А.П., Симионова Е.В.
Научные руководители - д.м.н., профессор Легонькова Т.И., к.м.н., доцент Костюченкова Е.А., Шамбилова Н.А., ассистент Штыкова О.Н.
Смоленский государственный медицинский университет, Россия, 214019, Смоленск, ул.Крупской, 28.
[email protected] - Белкина Анастасия Павловна
Резюме. Данное исследование основано на результатах проведенного анкетирования по распространенности аллергической патологии к молочным продуктам на основе коровьего молока. Установлено, что у 24% детей раннего возраста выявляется наличие аллергии к белкам коровьего молока, которая проявляется в различных формах. Нами была проведена гигиеническая и микробиологическая оценка качества питьевого коровьего молока и детских творожков, реализуемых на потребительском рынке, с целью исключения содержания патогенных микроорганизмов.
Ключевые слова: дети раннего возраста, аллергия к белкам коровьего молока, молочные продукты, молочнокислые бактерии.
I FOOD ALLERGY ТО THE PROTEINS OF COW Mil k Ю CHILDREN: FROM THEORY TO PRACTICE Belkina A.P., Simionova E. V.
Scientific adviser - Doctor of Medicine, professor Legonkova T.L, Candidate of Medicine, assistant professor Kostyuchenkova E.A., Shambilova N.A., assistant Shtykova O.N.
Smolensk State Medical University, 28, Krupskoy St., Smolensk, 214019, Russia.
Summary. This study is based on the results ofstudies on the prevalence of allergic diseases with dairy products based on cow's milk. It has been established that in 24% ofinfants, the presence of allergy to cow's milk protein is detected, which manifests itself in various forms. We have carried out a hygienic and microbiological assessment of the quality of drinking cow's milk and children's curds, intended for the consumer market, in order to exclude the content of pathogenic microorganisms.
Key words: infants, cow milk proteins allergy, milk products, lactic acid bacteria.
Введение. Молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Нежелательным эффектом вызванный приемом продуктов, содержащих белки коровьего молока (БКМ) является пищевая аллергия, в основе которой лежат иммунные механизмы, клеточный иммунный ответ или их сочетание. Большое значение в патогенезе АБКМ у детей раннего возраста имеет вскармливание молочными смесями, приводящее к раннему чрезмерному поступлению чужеродного белка, что на фоне незрелости кишечного барьера и иммунного ответа приводит к сенсибилизации к БКМ [1,2]. Исследования детей с атопическим дерматитом и аллергией к коровьему молоку, показали, что интенсивность и обширность сыпи и степень выраженности симптоматики уменьшались быстрее, когда в диету, исключающую потребление молока, включались молочнокислые бактерии [3]. Чтобы молоко и молочные продукты стали помощником в сохранении здоровья необходима своевременность, регулярность приема и качество потребляемого продукта. Очень важно употреблять в пищу качественное молоко, в котором химический состав и пищевая ценность являются максимально сбалансированными [4]. Всё это определяет интерес к рассматриваемой теме.
Цель исследования - изучение у детей дошкольного возраста распространенности аллергической патологии к молочным продуктам на основе коровьего молока и выявление их факторов риска. Задачи исследования:
1. Провести опрос и анкетирование родителей детей младшего возраста на предмет использования ими и их детьми молочных продуктов.
2. Установить частоту аллергии к белкам коровьего молока и формы ее проявления у детей младшего возраста.
3. Провести гигиеническую и микробиологическую оценку качества питьевого коровьего молока и детских творожков, реализуемых на потребительском рынке.
Методика. Дизайн исследования предусматривал выполнение работы в 3 этапа:
I этап - проведение анкетирования 100 родителей детей дошкольного возраста в детском саду № 56 РЖД и ОГБУЗ «Детская клиническая больница» г. Смоленска.
II этап - на основании результатов анкетирования изучить распространенность частоту аллергической патологии к молочным продуктам на основе коровьего молока, формы ее проявления и факторы риска у детей младшего возраста.
III этап - проведение гигиенического и микробиологического исследования, наиболее часто употребляемых населением торговых марок молока и молочных продуктов.
Экспертиза органолептических и физико-химических свойств молока, наличие антибиотиков проводилась на базе производства молочной продукции ООО «НавляМолПродукт» и на кафедре общей гигиены Смоленского государственного медицинского университета (СГМУ). Микробиологическое исследование осуществлялось на базе кафедры микробиологии СГМУ.
Микробиологическое исследование молока включало определение общего микробного числа (ОМЧ) бактерий и санитарно-показательных микроорганизмов, в частности БГКП (бактерии группы кишечной палочки). [1] Метод определения ОМЧ основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), выросших на твердой питательной среде при температуре (30±1)°С в течение 72 ч. Для определения КМАФАнМ проводили высев из разведения молока на чашки Петри с МПА (мясо-пептонный агар). Бактериологическим методом, путем высева проб молока на среду Кесслер определяли наличие БГКП по ферментации лактозы до кислоты или кислоты/газа (при температуре 37±1°С в течение 24 час) и последующим пересевом на среду Эндо. Рост темно-красных колоний с металлическим блеском, а также обнаружение оксидазоотрицательных грам «-» бактерий подтверждало фекальное загрязнение продукта. При исследовании кисло-молочных продуктов ОМЧ не оценивается, поэтому в твороге определяли лишь наличие БГКП, метод основан на способности бесспоровых, грамотрицательных,
аэробных и факультативно-анаэробных палочек (эшерихий, цитробактеров, энтеробактеров, клебсиелл, сераций и др.) сбраживать лактозу до кислоты или кислоты/газа при 37°С в течение 24 час на среде Кесслера.
Статистическая обработка полученных данных проводилась с применением стандартного пакета статистических программ Statistica 6.0; Microsoft Excel 2013. Для статистической оценки уровня достоверности (р) различий значений параметров в группах использовался критерий Chi-square (х2), различия считались значимыми при p <0,05.
Результаты исследования и их обсуждения. В результате проведенного анкетирования выявлено, что молочные продукты в питании используют 96% исследуемых семей, из них 52% -ежедневно (рис. 1).
□ каждый день
□ 2 раз в неделю
□ 1 раз в неделю
□ 1 раз в месяц
Рис.1. Частота употребления молока
Из молочных продуктов 21% опрошенных чаще всего приобретают молоко, 18% - сметану, 15% - творог, 14% - масло, 13% - йогурт. Такие кисломолочные продукты как кефир и ряженка часто употребляют только 9% и 3% детей, соответственно (рис. 2).
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
молоко сметана творог масло йогурт кефир ряженка
21%
18%
15%
14%
13%
9%
3%
Рис.2. Потребление молока и молочных продуктов
В качестве самостоятельного продукта молоко используют 48%, для выпечки молоко покупают 31% опрошенных, остальные (21%) употребляют с чаем/кофе.
Наиболее часто употребляется молоко следующих торговых марок: «Простоквашино» 26%, «Домик в деревне» 24%, «Глиняная крынка»12%, «Тёма» 11%, «Стародуб» 8%, «Милград» 5%, «Агуша» 3%. Лидирующие позиции среди творожков заняли: «Простоквашино», «Растишка», «Агуша», «Тёма», «Савушкин Хуторок» (рис.3).
□ "Простоквашино"
□ Домик в деревне"
□ "Глиняная крынка"
□ "Тема"
□ "Стародуб"
□ "Милград" ■ "Агуша"
□ "Мещерские росы"
□ "Ам-Ам"
□ другое
Рис.3. Наиболее часто употребляемые в семьях марки молока
У 24% опрошенных матерей дети имеют аллергию на молочные продукты, 86% которых связывают это с ранним переведением на искусственное вскармливание молочными смесями.
У детей с аллергией к белкам коровьего молока в анамнезе достоверно чаще, по сравнению с детьми, не имевшими аллергии, выявлялось наличие у родителей и ближайших родственников аллергических заболеваний (79% и 21%, соответственно) (х2=24,09, число степеней свободы df=1, p=0,0001). Аллергия на молочные продукты у родителей детей, имевших аллергию к белкам коровьего молока, выявлялась в 71 % случаев, тогда как у родителей детей без аллергии - всего в 11% случаев (х2=35,38, число степеней свободы df=1, p=0,0001).
Аллергия на молочные продукты наиболее часто проявлялась у детей в виде сыпи (44%) и зуда (22%). Также у детей с аллергией к белкам коровьего молока имелись проявления обструктивного бронхита (13%), аллергического ринита (12%), бронхиальной астмы (4 %), аллергического конъюнктивита (2%), крапивницы (2%) и другие (1%).
Исходя из опроса, для определения физико-химических и микробиологических свойств были отобраны следующие образцы молока: №1 «Простоквашино» 2,5% (пастеризованное), №2 «Агуша» 2,5% (стерилизованное), №3 «Тёма» 3,2% (ультрапастеризованное), № 4 «Стародуб» 3,2% (пастеризованное), №5 «Глиняная крынка» 2,5% (пастеризованное), №6 «Милград» 3,2% (пастеризованное). Также проводилась экспертиза детских творожков: №1 «Растишка», №2 «Савушкин хуторок», №3 «Агуша», №4 «Тёма», №5 «Простоквашино».
Экспертиза органолептических и физико-химических свойств молока и молочных продуктов: внешний вид, консистенция, вкус, запах, кислотность, проба на примесь крахмала и цвет соответствовала нормативным документам у всех образцов [5].
Содержание жира и плотность соответствует у всех образцов кроме образца №3 «Тема» — его плотность 1,027, что ниже нормы (от 1,028 до 1,034), а содержание жира 2,9% (производитель указал на упаковке 3,2%). На основании полученных данных, можно предположить, что питательная ценность продукта снижена.
Для определения наличия антибиотиков нами использовались экспресс-тесты PROQUI-TEST 10 ppb предназначены для выявления бета-лактамов и тетрациклинов. Их действие основано на анализе интенсивности реакции специфических рецепторов - белков, связанных с частицами золота. По результатам этого теста ни в одном образце не было выявлено данных групп антибиотиков.
Признаком роста БГКП (бактерии группы кишечной палочки) на жидкой среде Кгсслер является визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. В образцах №1, 2, 3 отсутствует газообразование. В образцах №4, 5, 6 присутствует газообразование, БГКП обнаружены в данном объеме продукта. На среде Эндо роста не выявлено в образцах №1,2,3. Отсутствие роста в образце №1 (молоко пастеризованное) свидетельствует о том, что в продукте отсутствует микрофлора, характерная для молока, что позволяет предположить о ненатуральности молока. В образце № 2, 3 роста не выявлено, поскольку молоко стерилизованное и ультрапастеризованное соответственно. При данных видах обработки полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.
В образцах №4, 5, 6 лактозоположительные БГКП полупрозрачные бесцветные и бледно-розовые колонии, которые свидетельствует о принадлежности микроорганизмов, давших рост на накопительных питательных средах, патогенных бактерий не выявлено.
При посеве на среду ЖСА - желточно-солевой агар (среда для выявления стафилококков) Staphylococcus aureus не обнаружен, что соответствует норме.
ОМЧ в образце № 6 — 2х102, № 5 - 3,35х102 (превышение ОМЧ), №4 - 360 КОЕ (колониеобразующих единиц).
В виде микробиологической находки в образце №5 — выявлен мицелий плесневых грибов.
Ни в одном образце творога, взятого на экспертизу БКГП не обнаружены, что соответствует нормативным документам. В творожках «Растишка», «Тёма», «Простоквашино» патогенная микрофлора не обнаружена. Также в образцах №1, 4, 5 обнаружены остаточные молочнокислые бактерии (в частности молочнокислые стрептококки), используемые в производстве творога. Молочнокислые бактерии могут оказывать положительное влияние на организм детей, страдающих аллергией, а также снижать вероятность развития аллергических заболеваний у детей из группы высокого риска.
Заключение. Коровье молоко - ведущий по клинической значимости аллерген раннего детского возраста. Аллергия на белок коровьего молоко - одна из частых причин пищевой аллергии у детей. В связи с тем, что молочнокислые бактерии способны снизить сенсибилизацию организма к пищевым аллергенам, их следует употреблять детям уже имеющим повышенную чувствительность и/или склонным к аллергии к БКМ, но не в составе молочных продуктов. Тогда как детям, у которых отсутствует данная патология, необходимо включение в рацион качественных молочнокислых продуктов. При этом необходимо учитывать, что основные аллергены молока практически не теряют свою биологическую активность после кипячения, пастеризации, ультразвуковой температурной обработки или сушки.
Большое значение среди факторов риска возникновения аллергии к коровьему молоку играет наследственная отягощенность, перевод ребенка на раннее искусственное вскармливание молочными смесями, использование молока вместо воды у детей старшего возраста.
Список литературы
1. Аллергия к белкам коровьего молока у детей // Клинические рекомендации Союза педиатров России. - М.: Педиатръ, 2018 - 52с.
2. Протокол ведения детей с пищевой аллергией/ А.А.Баранов и др. // Клинические рекомендации Союза педиатров России. - М.: Педиатръ, 2016. - 50 с.
3. Хавкин А.И. Молочнокислые бактерии и здоровье ребенка // Consilium Medicum. Педиатрия (Прил.). - 2007. - №1. - С. 96-101.
4. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа (с Поправками) [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200115745
5. ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200124738
