CC BY
12
УДК 664.95: 664.956 DOI: 10.17217/2079-0333-2023-65-6-17
РЫБНЫЕ СНЕКИ НА ОСНОВЕ ВТОРИЧНОГО ВЫСОКОМИНЕРАЛИЗОВАННОГО СЫРЬЯ КАК ПЕРСПЕКТИВНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ АССОРТИМЕНТА СНЕКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Чмыхалова В.Б., Чмыхалов Б.А., Ефимова М.В., Ефимов А.А.
Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35.
В статье рассмотрены литературные данные о состоянии современного рынка снеков и аргументирована необходимость вывода на рынок продукции нового ассортимента, отвечающего представлениям о ЗОЖ. Высокоминерализованные отходы, образующиеся при разделке рыбы, являются перспективным сырьем, введение которого в пищевые композиции при производстве снеков обеспечит рациональное использование ресурсов, позволит выпускать недорогую продукцию функциональной направленности с пониженным содержанием соли, без химических консервантов, красителей, ароматизаторов, что обеспечит привлекательность снеков для потребителей. Приведены данные социологического исследования целевой аудитории потребителей продукции и анализ характеристик снеков из вторичного высокоминерализованного сырья (ВВС) в сравнении со снеками других видов. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности снеков из ВВС, а также степени удовлетворения суточной потребности человека в основных веществах при употреблении 100 г продукции.
Ключевые слова: водные биоресурсы, вторичное высокоминерализованное рыбное сырье, пищевая ценность, снеки.
FISH SNACKS BASED ON SECONDARY HIGHLY MINERALIZED RAW MATERIALS AS A PROMISING COMPONENT OF THE ASSORTMENT SNACK PRODUCTS
Chmykhalova V.B., Chmykhalov B.A., Efimova M.V., Efimov A.A.
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, Klyuchevskaya Str. 35.
In this paper, we discuss available references on the state of modern snack market and provide arguments for the need to bring new products to the market that meet the ideas of a healthy lifestyle. Highly mineralized waste, which is generated during fish cutting, is presented as a promising raw material. Its introduction to food compositions during production of snacks will ensure the rational use of resources, allow the production of inexpensive functional products with a reduced salt content, without chemical preservatives, dyes, flavorings, and ensure the attractiveness of snacks for consumers. Sociological study of the target audience of product consumers and analysis of the characteristics of snacks from secondary highly mineralized raw materials in comparison with snacks of other types are presented. The calculation of the nutritional and energy value of our snacks, as well as the degree of satisfaction of the daily human need for basic substances when using 100 g of products, was performed.
Key words: aquatic bioresources, secondary highly mineralized fish raw materials, nutritional value, snacks.
ВВЕДЕНИЕ
Согласно данным материалов, подготовленных брендинговым агентством Depot, в 2022 г. ассортимент снеков на отечественном рынке насчитывал более 50 тыс. наименований. Это составило почти 200% по отношению к уровню 2021 г., что ярко характеризует рост фактического рынка. При этом в 2021 г. наша страна лидировала среди стран Европы в снекинге - темпы роста денежных продаж снеков увеличились на 2,7% по сравнению с продажами 2020 г., тогда как в других странах наблюдался спад по этому показателю, особенно в Бельгии (на 8%), Испании (на 6,1%) и Германии (на 5,5%) [Снеки..., 2023].
По расчетам Depot, 70% роста отечественного рынка снекинга обеспечивают такие категории снековой продукции, как сыр, мороженое, печенье, чипсы, шоколад, охлажденные десерты [Снеки..., 2023]. При этом, по данным Nielsen, Euromonitor, Alto Consulting Group, в 2022 г. доля злаковых снеков в объеме рынка России составила 8%, рыбных - 6%, мясных - 4%.
Значительное влияние на рынок снеков оказало снижение реальных доходов россиян в 2020 и 2022 гг., что привело, по данным BusinesStat, к перераспределению продаж между сегментами рынка - снизился спрос на «дорогие» снеки (орехи, сухофрукты, мясные и рыбные закуски) при росте востребованности достаточно бюджетной продукции (сухариков, семечек) [Анализ..., 2022].
Значительные изменения в структуре питания связаны с пандемией коронавиру-са. Из-за ограничений передвижения увеличилась популярность онлайн-шопинга, онлайн-кинотеатров и гейминга, домашнего просмотра фильмов, компьютерных игр. Эти виды активности оживили спрос на снеки, а после отмены ограничений, вве-
денных в период пандемии, многие сохранили вновь приобретенные пищевые привычки. В настоящее время, учитывая разнообразие категорий снековой продукции, целесообразно рассматривать ее как важную составляющую рациона человека [Снеки..., 2023].
В пищевых технологиях в качестве источника ценных ингредиентов, в том числе функциональной направленности, можно рассматривать водные биологические ресурсы - рыбу, беспозвоночных, водоросли. Однако большинство видов снеков из гид-робионтов (так называемых морских, или рыбных, снеков) имеют такие недостатки, как довольно высокая стоимость, а также высокое содержание соли, избыток которой в организме человека способствует развитию заболеваний сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем. Причиной высокого уровня цен на морские снеки является использование, как правило, мышечной ткани гидробионтов, имеющей высокую стоимость, а также значительная доля импорта рыбной снековой продукции до 2023 г. [Основные факторы..., 2023]. Так, в общем объеме морских снеков, реализуемых в России, доля отечественной продукции составляла в среднем 46%, продукции из Китая - 27%, Таиланда - 11%, Вьетнама - 6%, Японии - 3%, из других стран - 7%.
Морские снеки, по данным ФГ «Финам» [Анализ., 2022], «TGI Russia», составляют значительную долю от общего объема российского рынка снеков: в натуральном выражении - 7% (27 тыс. тонн), в стоимостном выражении - 10% (25 млрд руб.). При этом, согласно данным сайта Министерства рыбного хозяйства Камчатского края, объем краевого рынка снеков составляет в натуральном выражении 12,3% (3,3 тыс. тонн) от российского и в стоимостном - 16% (2,4 млрд руб.) [Итоги..., 2022]. В настоящее
время ассортимент морских снеков в мире достигает тысяч наименований [Снеки..., 2023]. Технологии продукции находятся в состоянии стремительного развития, появились разные виды снеков с улучшенными потребительскими характеристиками [Яроч-кин, Бойцова, 2018], пониженным содержанием хлорида натрия [Патент 2157633 РФ], обогащенные биологически ценными нут-риентами [Сидоров и др., 2004; Абрамова, 2005], изделия функциональной направленности [Патент 2503302 РФ; Патент 2504250 РФ]. Многие современные технологии снеков учитывают принцип рационального использования водных биологических ресурсов [Патент 2361461 РФ; Патент 2594533 РФ].
Большинство существующих технологий морских снеков предполагают длительный процесс и использование наиболее ценных частей тела рыбы, что ведет к увеличению стоимости готового продукта. Использование в ряде технологий химических добавок, применение процессов обжаривания и другой высокотемпературной обработки негативно влияет на полезные свойства продукта и его безопасность.
Актуальными и перспективными направлениями в производстве морских сне-ков являются расширение ассортимента продукции [Агунович, Чмыхалова, 2023], снижение массовой доли соли, рациональное использование основного сырья, а именно использование технологических условно непищевых отходов, образующихся при разделке рыбы, в качестве вторичных пищевых ресурсов. Высокая биологическая ценность последних обусловлена наличием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, липидов, микро- и макроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, аминополисахаридов.
Целью настоящей работы является обоснование целесообразности и перспек-
тивности использования вторичного высокоминерализованного сырья (ВВС) - отходов, образующихся при разделке рыбы, в технологии снеков.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Для оценки потребительской аудитории морских снеков авторами было проведено социологическое исследование населения г. Петропавловска-Камчатского методом опроса (в торговых центрах сети «Шамса», на постоянно действующих ярмарках товаропроизводителей Камчатского края, а также путем интернет-опроса работников сети общественного питания и производителей пищевой продукции). Объем выборки респондентов, формируемой простым случайным методом, составил 876 человек. При доверительной вероятности 95% вероятность ошибки составила 8,3%.
В качестве основного объекта исследования рассматривается снековая продукция, приготовленная по разработанной технологии [Чмыхалов и др., 2021]. Для изготовления снеков ВВС - хребты дальневосточных лососевых рыб с прирезями мышечной ткани, собранные в процессе филетирования, промывали в проточной воде с температурой не выше 10°С и оставляли для стекания влаги в течение 30 минут. Затем ВВС сушили при температуре 95-100°С в течение 49 часов с учетом часовых перерывов через каждые 4 часа сушки для перераспределения воды в сырье до приобретения костной тканью хрупкости. Высушенное и охлажденное до температуры окружающего воздуха ВВС измельчали до состояния тонкодисперсного порошка. Снековое «тесто» замешивали по следующей рецептуре (из расчета на 1 000 г теста): 578 г порошка ВВС, 10 г пищевой соли с пониженным содержанием натрия, гель, полученный при набухании
3 г пищевого агара в 409 г питьевой воды. Из теста формовали пласты толщиной 4-5 мм, порционировали на полоски размером 40 х 10 мм и сушили при температуре 40-45°С в течение 12 часов до остаточной влажности не выше 20%. Высушенный и охлажденный продукт хранили в полиэтиленовых пакетах при температуре не выше 21°С в течение 3 месяцев. Выбор в качестве сырья отходов дальневосточных лососевых рыб обусловлен стабильностью их уловов и значительными объемами добычи. Технология снеков может быть отработана и на высокоминерализованных отходах других массовых рыб, например, на отходах от разделки минтая [Ефимов и др., 2021; Ефимова и др., 2022], а также на смешанном сырье.
При оценке химических показателей снековой продукции - массовой доли белка, хлорида натрия, золы, кальция, фосфора - руководствовались требованиями ГОСТ [ГОСТ 7636-85]. Калий, магний и йод определяли согласно методическим указаниям [МУК 4.1.3606; МУК 4.1.1106].
Для обработки полученных данных применяли методы статистической и графоаналитической обработки. Систематизацию и обобщение данных проводили с помощью программы операционной системы Astra Linux. Статистическую обработку результатов осуществляли на основе подсчета средних значений величин и стандартной средней ошибки. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой арифметическое среднее с доверительным интервалом (Д ± 10)% и надежностью р 0,95.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Социологическое исследование осуществляли в форме анкетирования респондентов, самостоятельно принимающих
решение и/или участвующих в принятии решения при покупке продуктов питания (рис. 1). Как видно из рисунка 1, а, наибольший интерес к морским снекам проявляют молодежь (50%), как правило, подростки, а также студенты (29%). Основная категория потребителей продукции представлена людьми в возрасте 18-35 лет (рис. 1, б). Данные рисунка 1, в коррелируют с информацией о том, что морские снеки чаще всего покупают мужчины «к пиву». Большая часть опрошенных, по сравнению с другими, - 42% - покупают продукт более двух раз в неделю и 32% респондентов - 1 раз в неделю (рис. 1, г). Почти половина участвовавших в анкетировании (44%) приобретают снеки на сумму от 101 до 200 руб. за одну покупку и чуть меньше (36%) предпочитают более бюджетный вариант (рис. 1, д). Подавляющее большинство респондентов (82%) приобретают морские снеки в магазинах во время совершения покупки основных продуктов питания. Таким образом, в результате проведенного социологического исследования была определена целевая аудитория потребителей разработанной продукции - морских снеков из вторичного высокоминерализованного сырья - отходов от разделки рыбы. Потенциальными потребителями являются молодые люди в возрасте до 35 лет, в основном мужчины, готовые приобретать продукцию более двух раз в неделю, ориентирующиеся на ценовой диапазон до 200 рублей. Результаты проведенного с помощью ресурсов сети Интернет анализа ассортимента морских снеков показали, что в настоящее время снеки на основе отходов, образующихся при разделке рыбы (костно-хрящевой ткани), не выпускает ни один производитель пищевой продукции.
Массовая доля костной ткани в дальневосточных лососевых составляет в среднем
от 3,3% от массы тела у горбуши до 11,6% у нерки [Кизеветтер, 1971; Сафронова, Да-цун, 2004; Богданов и др., 2005], при этом на хребтовые кости приходится около 12%. Костная ткань рыб богата минеральными веществами и белками. Белки в основном представлены оссеоальбумоидами (73-95%). Массовая доля липидов в костной ткани составляет около 2% [Абрамова и др., 2003; Байдалинова, Яржомбек, 2011; Мезенова и др., 2013; Калорийность..., 2020]. Минеральный состав включает кальций, фосфор, магний, фтор, стронций, хром, цинк, молибден. Кальций содержится в усвояемой для человека форме, и на его долю приходится около 60% минеральных веществ. Массовая доля гексозаминов в костной ткани лососевых колеблется от 18 до 35%. Гексозамины в составе биополимеров оказывают влияние на эластичность и проницаемость тканей и сосудов, участвуют в регулировании водного и электролитного обмена, играют защитную роль в организме человека [Мезенова и др., 2013].
Хрящевая ткань лососевых содержит гексозаминов от 18% у горбуши до 25 и 35% у кижуча и кеты соответственно. Особую биологическую ценность представляет хондроитинсульфат, обладающий противоартритными свойствами. Хрящевая ткань рыб используется для получения биологически активных препаратов противоопухолевого, противоатеросклероти-ческого, противоракового, противопсори-азного действия [Байдалинова и др., 2006; Мезенова и др., 2013].
Мышечная ткань, прирези которой остаются на хребтах, содержит у лососевых до 2,4 мг/кг витаминов группы D, обеспечивающих лучшее усвоение кальция организмом человека [Байдалинова, Яржомбек, 2011]. Коэффициент биологической значимости жира (отношение суммы эйкоза-пентаеновой и докозагексаеновой ю3-жир-ных кислот к содержанию липидов) мышечной ткани дальневосточных лососей имеет средние значения - 0,27 у горбуши и 0,20 у кеты [Мезенова и др., 2013].
Рис. 1. Сегментация потребителей морских снеков по: а - группам населения; б - возрасту; в - гендерному признаку; г - частоте приобретения; д - среднему чеку; е - виду предприятия торговли
Fig. 1. Dividing the consumers of sea snacks according to: a - population groups; б - age; в - gender; г - frequency of purchase; д - average check; e - type of trade enterprise
Сравнительный анализ снековой продукции, выпускаемой предприятиями Камчатского края, и продукции на основе ВВС, приготавливаемой по разработанной нами технологии, представлен в таблице 1. Снековая продукция на основе ВВС по цене доступна самому широкому потребителю (48 руб. - ориентировочная цена, полученная расчетным методом для одной порции снеков массой 100 г, упакованной в полимерный пакет под вакуумом), отличается от уже выпускаемых предприятиями Камчатского края снеков низким содержанием хлорида натрия (2%), обладает остеотропным действием за счет присутствия гексозаминов, хондроитинсульфата, витаминов группы Б в сочетании с высокой долей кальция.
Преимущества снековой продукции на основе ВВС представлены в таблице 2. Разработанная нами снековая продукция не содержит сахар, пищевые красители, ароматизаторы и консерванты, по массовой доле белка (66%) уступает только сушеному мясу (80%). Доля минеральных
веществ в нашем продукте в среднем в два раза выше, чем в других снеках. Энергетическая ценность почти в 1,5 раза выше, чем у сушеного мяса, но значительно ниже, чем у снеков на основе растительного сырья, содержащего усваиваемые углеводы. Употребление одной порции снеков, приготовленных на основе ВВС, удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в белках и липидах (табл. 3), от 25,6% суточной потребности в калии и до 70% в йоде, что позволяет отнести разработанный продукт к категории обогащенных - содержание указанных эс-сенциальных нутриентов достаточно для восполнения 15-50% суточной потребности в них человека [Маюрникова и др., 2012]. Энергетическая ценность 100 г готовой продукции составила 1/6 суточной потребности человека в энергии. По внешнему виду снеки напоминают сухарики (рис. 2), характеризуются приятным вкусом и ароматом. Низкие водопоглощаю-щие свойства (32%) обеспечивают хорошую хранимоспособность снеков.
Таблица 1. Сравнительная характеристика снековой продукции, выпускаемой в Камчатском крае, и продукции на основе ВВС
Table 1. Comparative characteristics of snack products manufactured in the Kamchatka Territory and products based on secondary highly mineralized raw materials
Производитель Вид продукции Характеристика продукта
Цена за 100 г, руб. Основное сырье Предположительная функциональная направленность Массовая доля соли, %
Рыболовецкий колхоз имени В.И. Ленина Соломка сушеная из лососевых рыб 190 Мышечная ткань рыбы Не указана производителем 9
ООО «Витязь-Авто» Камбала вяленая 129 Рыба потрошеная обезглавленная Не указана производителем 6
АО «Океанрыбфлот» Крупка из кальмара сушеная 149 Мантия и щупальца кальмара Не указана производителем 9
ООО «Тымлатский рыбокомбинат» Кальмар сушено-вяленый 170 Мантия кальмара Не указана производителем 7
Разработанная технология Снеки на основе ВВС 48 Хребтовые кости, содержащие хрящевую ткань и прирези мышечной ткани Остеотропное действие 2
Таблица 2. Преимущества снековой продукции на основе ВВС перед снеками других групп
Table 2. Advantages of snack products based on secondary highly mineralized raw materials over other snacks
Группа снеков Энергетическая ценность, ккал Водо-поглощающая способность, % Наличие красителей Наличие ароматизаторов Наличие консервантов Массовая доля, %
Белок Соль Сахароза Зола
Сухарики 590 120 Е-137 Наличие Е-623 7-11 8-10 14 2,2
Чипсы 487 110 Е-132 Наличие Е-262 7 8-14 0,2 3,3
Орехи 700 68 - - Е-228 22 До 4 До 12 3,9
Семечки 601 67 - - Е-228 20 До 6 - 3,5
Мясо сушеное 252 72 Е-102 Наличие Е-251, Е-249 80 5 - 3,2
Снеки на основе ВВС 402 32 - - - 66 2 - 7,0
Таблица 3. Содержание основных компонентов в составе снеков на основе ВВС и степень удовлетворения суточной потребности человека в них при употреблении 100 г снеков
Table 3. The content of the main components in the composition of snacks based on secondary highly mineralized raw materials and the degree of satisfaction of the daily human need for them when using 100 g of snacks
Наименование показателя Содержание в 100 г готовой продукции Рекомендуемая суточная норма, г, по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция Степень удовлетворения рекомендуемой суточной потребности,
в части ее маркировки» % на 100 г продукции
Вода, г 20,0 - -
Белок, г 66,1 75,0 88,1
Липиды, г 16,9 83,0 20,4
Зола, г, в том числе: 7,0 - -
калий, мг 896 3 500 25,6
магний, мг 162 400 40,5
кальций, мг 417 1 000 41,7
фосфор, мг 221 800 27,6
йод, мкг 105 150 70,0
Энергетическая ценность, ккал / кДж 402 / 1 683 2 500 / 10 467 16,1
Рис. 2. Внешний вид снеков из ВВС, полученного при разделке дальневосточных лососевых рыб
Fig. 2. Appearance of snacks from secondary highly mineralized raw materials obtained during the processing of Far Eastern salmon
Таким образом, наша снековая продукция на основе ВВС отличается ценным минеральным составом, содержит биологически активные вещества, в том числе вещества остеотропной направленности действия (гексозамины, хондроитинсуль-фат). Отсутствие химических консервантов, красителей, ароматизаторов, сахарозы и пониженное содержание соли сделают продукцию привлекательной для потребителя. Невысокая стоимость продукта за счет применения условно-пищевых отходов, традиционно считающихся непище-
выми, позволит расширить потребительскую аудиторию рыбных снеков.
В ходе оценки перспектив развития разработанной технологии снековой продукции на основе вторичного высокоминерализованного сырья, полученного при разделке дальневосточных лососевых рыб, была составлена бизнес-модель Остер-вальдера (табл. 4), которая наглядно показывает перспективы организации производства, выпуска и реализации снеков нового ассортимента, взаимосвязь этапов процесса.
Таблица 4. Бизнес-модель Остервальдера Table 4. Business Model Canvas
Ключевые Ключевые виды Ценностные Взаимоотношения Потребительские
партнеры деятельности предложения с клиентами сегменты
1. Поставщики 1. Рыбная промышлен- Широкая ассор- 1. База данных 1. Жители Камчат-
сырья. ность (переработка рыбы, тиментная мат- клиентов. ского края.
2. Поставщики сбор костных отходов). рица снековых 2. Торговые пред- 2. Организации
материалов. 2. Производство. продуктов из ставители. малого и среднего
3. Торговые 3. Оптово-розничные высокоминера- 3. Оператор приема бизнеса.
предприятия. продажи. лизованного заявок (телефон, 3. Торговые объ-
4. Предприятия 4. Логистика. вторичного рыб- факс). екты.
общественного 5. Транспорт. ного сырья: 4. Сеть предпри-
питания. Ключевые ресурсы 1. Цены ниже Каналы сбыта ятий общественного
5. Ветеринар- 1. Сырьевые ресурсы рыночных. 1. Сеть розничных питания «Бистро».
но-санитарные (костные отходы рыбо- 2. Мелкий и магазинов. 5. Постоянно дей-
лаборатории. перерабатывающих средний опт. 2. Оптовые прода- ствующие ярмарки
предприятий). 3. Средний и жи со склада. сельхозпроизводи-
2. Производственный крупный опт по 3. Поставки для телей Камчатского
цех, производственное ценам ниже ры- предприятий об- края.
оборудование. ночных. щественного пита-
3. Человеческие ресурсы. 4. Внутренняя ния по заявкам.
4. Энерго- и природные цена.
ресурсы.
5. Инструментальные
ресурсы.
6. Торговые площади и
торговое оборудование.
7. Транспортные ресурсы.
Структура издержек Потоки поступления доходов
1. Амортизация помещений. 1. Розничные продажи сети фирменных магазинов
2. Оплата труда. для сегмента 1 на условиях ценностного предло-
3. Закупка сырья. жения l.
4. Закупка материалов. 2. Оптовые продажи для сегмента 2 на условиях
5. Содержание оборудования. ценностного предложения 2.
6. Оплата поставщикам энергоресурсов. 3. Поставки для торговых объектов (сегмент 3) по
7. Оплата исследований качества и безопасности заявкам на условиях ценностного предложения 3.
продукции. 4. Поставки по заявкам сегмента 4 на условиях
8. Транспортные расходы. ценностного предложения 4.
5. Поставки мелким оптом по заявкам для сегмен-
та 5 на условиях ценностного предложения 3.
Представленная модель характеризует ход процесса продвижения снеков, показывает, кому планируется реализовывать снековую продукцию нового вида (потребительские сегменты), каким путем производить продажи (каналы сбыта), откуда получать исходные ресурсы (ключевые ресурсы), с кем взаимодействовать в ходе производства и реализации снеков (ключевые партнеры), каким образом активизировать продажи (взаимоотношения с клиентами), какие могут возникать затраты (структура издержек), откуда прогнозируется поступление доходов (потоки поступления доходов). На начальном этапе выпуск снеков из ВВС будет иметь региональную направленность.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Аналитические исследования существующих технологий снеков из водных биологических ресурсов показали, что основной тенденцией развития ассортимента и рынка снековой продукции является направленность на здоровый образ жизни. Современные технологии снеков предусматривают использование широчайшего спектра основного и дополнительного сырья, как растительного, так и животного происхождения, натуральных обогащающих добавок и добавок функциональной направленности.
Подбор рациональной рецептуры сне-ковой композиции обеспечивает высокую биологическую ценность, хорошие орга-нолептические показатели, профилактические свойства готового продукта, доступность для потребителя. Научно обоснованные режимы подготовки и обработки сырья обеспечат максимальную простоту технологического процесса, возможность его реализации в производственных условиях любого берегового рыбоперерабатывающего предприятия Камчатского края.
Результаты проведенных нами исследований позволяют сделать вывод о перспективности расширения ассортимента снековой продукции за счет использования в качестве основного сырья высокоминерализованных отходов от разделки рыбы. Такой технологический подход позволит обеспечить отличные диетологические показатели рыбных снеков на основе ВВС при минимальном ценовом диапазоне на продукцию нового вида, освободить рыбоперерабатывающие предприятия от значительного объема отходов, превратив их из кормового и технического ресурса в ценный пищевой продукт. Расчеты и выводы, сделанные по результатам аналитических исследований, представляют собой готовые технические показатели, позволяющие организовать процесс производства снеков из ВВС без дополнительного проведения контрольных работ.
ЛИТЕРАТУРА
Абрамова Л.С. 2005. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. Москва: Изд-во ВНИРО. 175 с. Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р., Кириченко С.Г. 2003. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. Вып. 1. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. Москва: Изд-во ВНИРО. 96 с. Агунович Ю.А., Чмыхалова В.Б. 2023. Разработка технологии шоколада с пищевыми обогатителями из морепродуктов. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 64. С. 8-21. Анализ рынка снеков в России в 2018-2022 гг., прогноз на 2023-2027 гг. в условиях санкций. Структура розничной торговли. 2022. BusinesStat. Готовые обзоры рынков. URL: https://businesstat.ru/images/demo/snacks_russia_ demo_businesstat.pdf (дата обращения: 12.07.2023).
Байдалинова Л.С., Лысова А.С., Мезенова О.Я. и др. 2006. Биотехнология морепродуктов. Москва: Мир. 560 с. Байдалинова Л.С., Яржомбек А.А. 2011. Биохимия сырья водного происхождения. Москва: Моркнига. 506 с.
Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. 2005. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга». 264 с.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. 2010. Москва: Стандартинформ. 125 с.
Ефимов А.А., Мустафаева В.М., Ефимова М.В. и др. 2021. Характеристика минтая как сырьевого объекта рыбной отрасли. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 67-71.
Ефимова М.В., Ефимов А.А., Мустафаева В.М. и др. 2022. Минтай тихоокеанский - перспективный сырьевой объект рыбной отрасли России. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 62. С. 18-35.
Итоги работы рыбохозяйственного комплекса Камчатского края в 2021 году. 2022. URL: https://kamgov.ru/minfish/itogi-raboty-rybo-hozajstvennogo-kompleksa-kamcatskogo-kraa-v-2010-godu (дата обращения: 10.07.2023).
Калорийность. Кости рыбные (мой продукт с кальцием). Химический состав и пищевая ценность. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_ users/51316/ (дата обращения: 10.10.2020).
Кизеветтер И.В. 1971. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Даль-издат. 298 с.
Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Суханов Б.П. и др. 2012. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность. Санкт-Петербург: ГИОРД. 424 с.
Мезенова О.Я., Сафронова Т.М., Сергеева Н.Т. и др. 2013. Биотехнология рационального использования гидробионтов. Санкт-Петербург: Лань. 416 с.
МУК 4.1.1106. Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье титриметри-ческим методом. 2002. Москва: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России. 15 с.
МУК 4.1.3606. Определение натрия, калия, кальция и магния в пищевых продуктах методом атомно-абсорбционной спектрометрии. 2020. Москва: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России. 15 с.
Основные факторы качества рыбных снеков. URL: https://unionfish.ru/stati/osnovnye-faktory-
kachestva-rybnykh-snekov.html (дата обращения: 20.02.2023).
Патент 2157633 РФ. Способ приготовления вяленой рыбы. Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Васильев А.И., Стародубцева Н.Б.).
Патент 2361461 РФ. Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша. ООО Нессе Петербург (Пахомовский А.Ю., Сысоев В.В., Виноградова Е.Г. и др.).
Патент 2503302 РФ. Способ производства пищевого функционального продукта. ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии (Шаззо Р.И.).
Патент 2504250 РФ. Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности. ФГАОУ ВО Сибирский федеральный университет (Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., Березовикова И.П.).
Патент 2594533 РФ. Способ получения функционального рыборастительного продукта. ФГБОУ ВО Калининградский государственный технический университет (Мезенова О.Я.).
Сафронова Т.М., Дацун В.М. 2004. Сырье и материалы рыбной промышленности. Москва: Мир. 272 с.
Сидоров Н.Н., Белоцерковец В.М., Теренть-ев В.А. 2004. Экструзионные продукты с биологически активными добавками из гидробионтов. Труды ВНИРО. Т. 143. Прикладная биохимия и технология гидробионтов. С. 100-102.
Снеки - альтернативная пища и основа альтернативного бизнеса. 2023. Маркетинг. URL: https://vc.ru/marketing/740173-sneki-alternativ-naya-pishcha-i-osnova-alternativnogo-biznesa (дата обращения: 05.07.2023).
Чмыхалов Б.А., Ефимова М.В., Чмыхалова В.Б. 2021. Обоснование использования условно пищевых высокоминерализованных отходов переработки рыбы в технологии снековой продукции. Материалы XII Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск- Камчатский: КамчатГТУ. С. 96-100.
Ярочкин А.П., Бойцова Т.М. 2018. Технология, процессы, технические средства получения пищевого фарша из мелких рыб и его использование. Известия ТИНРО. Т. 193. С. 237-253.
REFERENCES
Abramova L.S. 2005. Polycomponent food products based on fish raw materials. Moscow: VNIRO. 175 p. (in Russian).
Abramova L.S., Kopylenko L.R., Kirichenko S.G. 2003. Information about the nutritional value of products from hydrobionts. Issue 1. Quality, safety and methods of analysis of products from hydrobionts. Moscow: VNIRO. 96 p. (in Russian).
Agunovich Yu.A., Chmyhalova V.B. 2023. Development of chocolate technology with seafood food additives. Vestnik Kamchatskogo gosudarst-vennogo tehnicheskogo universiteta (Bulletin of Kamchatka State Technical University). № 64. P. 8-21 (in Russian).
Analysis of the snack market in Russia in 2018-2022, forecast for 2023-2027 under sanctions. The structure of retail trade. 2022. BusinesStat. Ready-made market reviews. URL: https://businesstat.ru/ images/demo/snacks_russia_demo_businesstat.pdf (accessed on 12.07.2023) (in Russian).
Baidalinova L.S., Lysova A.S., Mezenova O.Ya. et al. 2006. Seafood biotechnology. Moscow: Mir. 560 p. (in Russian).
Baidalinova L.S., Yarzhombek A.A. 2011. Biochemistry of raw materials of water origin. Moscow: Morkniga. 506 p. (in Russian).
Bogdanov V.D., Karpenko V.I., Norinov E.G. 2005. Aquatic biological resources of Kamchatka: Biology, methods of extraction, processing. Petro-pavlovsk-Kamchatsky: New Book Holding Company. 264 p. (in Russian).
GOST 7636-85. Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Methods of analysis. 2010. Moscow: Standart-inform. 125 p. (in Russian).
Efimova M.V., Efimov А.А., Mustafaeva V.M. et al. 2022. Pacific Pollock is a promising raw material for Russian fishery industry. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo tehnicheskogo universiteta (Bulletin of Kamchatka State Technical University). № 62. P. 18-35 (in Russian).
Efimov А.А., Mustafaeva V.M., Efimova M.V. et al. 2021. Walleye Pollock characteristics as a primary object of fishing industry. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical us". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 67-71 (in Russian).
The results of the work of the fishing complex of the Kamchatka Territory in 2021. 2022. URL: https://kamgov.ru/minfish/itogi-raboty-ryboho-zajstvennogo-kompleksa-kamcatskogo-kraa-v-2010-godu (accessed on 10.07.2023) (in Russian).
Caloric content. Fish bones (my product with calcium). Chemical composition and nutritional value. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_ users/51316/ (accessed on 10.10.2020) (in Russian).
Kiesewetter I.V. 1971. Technological and chemical characteristics of commercial fish of the Pacific
basin. Vladivostok: Dalizdat Publ. 298 p. (in Russian).
Mayurnikova L.A., Poznyakovsky V.M., Sukhanov B.P. et al. 2012. Expertise of specialized food products. Quality and safety. Saint-Petersburg: GIORD. 424 p. (in Russian).
Mezenova O.Ya., Safronova T.M., Sergeeva N.T. et al. 2013. Biotechnology of rational use of hydrobionts. Saint-Petersburg: Lan Publ. 416 p. (in Russian).
MUK 4.1.1106. Determination of the mass fraction of iodine in food products and raw materials by titrimetric method. 2002. Moscow: Federal Center of State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Ministry of Health of Russia. 15 p. (in Russian).
MUK 4.1.3606. Determination of sodium, potassium, calcium and magnesium in food products by atomic absorption spectrometry. 2020. Moscow: Federal Center of State Sanitary and Epi-demiological Supervision of the Ministry of Health of Russia. 15 p. (in Russian).
The main factors of the quality of fish snacks. URL: https://unionfish.ru/stati/osnovnye-fakto-ry-kachestva-rybnykh-snekov.html (accessed on 20.02.2023) (in Russian).
Patent 2157633 of the Russian Federation. Method of preparing sun-dried fish. Far Eastern State Technical Forestry University (Vasilev A.I., Starodubtseva N.B.) (in Russian).
Patent 2361461 of the Russian Federation. A method for obtaining a dried molded product from minced fish. LLC Nesse Peterburg (Pakho-movsky A.Yu., Sysoev V.V., Vinogradova E.G. et al.) (in Russian).
Patent 2503302 of the Russian Federation. A method of producing a functional food product. GNU KNIHP of the Russian Agricultural Academy (Shazzo R.I.) (in Russian).
Patent 2504250 of the Russian Federation. Chopped fish products of increased nutritional value. Siberian Federal University (Safronova T.N., Ermosh L.G., Berezovikova I.P.) (in Russian).
Patent 2594533 of the Russian Federation. A method for obtaining a functional fish-growing product. Kaliningrad State Technical University (Meze-nova O.Ya.) (in Russian).
Safronova T.M., Datsun V.M. 2004. Raw materials and materials of the fishing industry. Moscow: Mir Publ. 272 p. (in Russian).
Sidorov N.N., Belotserkovets V.M., Terentyev V.A. 2004. Extrusion products with biologically active additives from hydrobionts. Trudy VNIRO (Proceedings VNIRO). Vol. 143. Applied biochemistry and technology of hydrobionts. P. 100-102 (in Russian).
Snacks are an alternative food and the basis of an alternative business. 2023. Marketing. URL: https://vc.ru/marketing/740173-sneki-alternativ-naya-pishcha-i-osnova-alternativnogo-biznesa (accessed on 05.07.2023) (in Russian).
Chmykhalov B.A., Efimova M.V., Chmykhalo-va V.B. 2021. Justification of conditionally food highly mineralized fish processing waste use in snack technology. Materials of 12th National (All-Russian) scientific-practical conference
«Natural resources, their current state, protection, commercial and technical use». Petropav-lovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 96-100 (in Russian).
Yarochkin A.P., Boitsova T.M. 2018. Technology, processes, and technical devices to manufacture mince of small-sized fish and its using. Izvestia TINRO (Transactions of the Pacific Research Institute of Fisheries and Oceanography). Vol. 193. P. 237-253 (in Russian).
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Чмыхалова Виктория Борисовна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат биологических наук, заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 6298-2079, Author ID: 914814.
Chmyhalova Victoria Borisovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kam-chatsky; Candidate of Biological Sciences, Head of the Food Production Technologies Department; [email protected]. SPIN-code: 6298-2079, Author ID: 914814.
Чмыхалов Борис Алексеевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; аспирант кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]
Chmykhalov Boris Alekseevich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kam-chatsky; Postgraduate student of the Food Production Technologies Department; [email protected]
Ефимова Марина Васильевна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 2046-5520, Author ID: 664258.
Efimova Marina Vasilyevna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kam-chatskу; Candidate of Biological Sciences, Docent, Associate Professor the Food Production Technologies Department; [email protected]. SPIN-code: 2046-5520; Author ID: 664258.
Ефимов Андрей Анатольевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 2535-4051, Author ID: 645444.
Efimov Andrey Anatolyevich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kam-chatskу; Candidate of Technical Sciences, Associate Professor the Food Production Technologies Department; [email protected]. SPIN-code: 2535-4051; Author ID: 645444.
Статья поступила в редакцию 31.07.2023; одобрена после рецензирования 11.09.2023; статья принята к публикации 25.09.2023.
The article was submitted 31.07.2023; approved after reviewing 11.09.2023; accepted for publication 25.09.2023.
