CC BY
15УДК 664. 959.5
Б.А. Чмыхалов
Камчатский государственный технический университет Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОМИНЕРАЛИЗОВАННЫХ ОТХОДОВ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ
Предложенная в работе технология снеков из высокоминерализованных отходов рыбной отрасли -костной и хрящевой ткани дальневосточных лососей - позволяет получить продукцию, отличающуюся ценным минеральным составом, содержащую биологически активные вещества. Отсутствие химических консервантов и пониженное содержание соли сделают продукцию привлекательной для потребителя.
Ключевые слова: снеки, высокоминерализованное сырье, костная ткань, хрящевая ткань, минеральные вещества.
В.А. Chmykhalov
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
THE POSSIBILITY OF USING SALINE WASTE OF THE FISHING INDUSTRY
FOR SNACK PRODUCTION
The proposed technology of snacks from highly mineralized waste of fish industry such as bone and cartilage tissue of far eastern salmon allows to obtain products with a valuable mineral composition containing biologically active substances. The absence of chemical preservatives and low salt content make production attractive to the consumer.
Key words: snacks, highly mineralized raw materials, bone tissue, cartilage, minerals.
Популярным видом пищевой продукции среди потребителей всех возрастных групп, и особенно среди молодежи и подростков, являются снеки.
Понятие «снек» охватывает легкие закуски, которые можно употреблять между основными приемами пищи в качестве перекусов и без столовых приборов. К снекам относят крекеры, чипсы, сухарики, семечки, орешки, попкорн, кукурузные палочки, шоколадные батончики, сушеных кальмаров, сушеную рыбу и пр.
Особенностями снеков являются простота употребления, полная кулинарная готовность, наличие потребительской упаковки, довольно длительный срок годности, небольшая масса одной порции (как правило, на один перекус, до 100 г).
В настоящее время снеки производят практически в каждой стране, но при этом снеки имеют существенные отличия. Так, например, в Америке для перекусов часто используются чипсы, крекеры и другие снеки, отличающиеся высокой энергетической ценностью, но минимальным количеством полезных веществ. Во Франции к снекам относят и канапе. В странах восточной Европы популярны натуральные, полезные для здоровья варианты, такие как семечки и орехи [1].
Появление снековой продукции можно отнести к 1937 г. Это событие связано с ассоциацией производителей, в которую вошли такие крупные компании, как «Frito-Lay» и «Procter&Gamble». В России же понятие «снек» вошло в оборот лишь в середине 90-х гг. прошлого века. Но в последние десятилетия потребление таких продуктов значительно возросло, и на рынке снеков появились отечественные производители, что связано с высокой прибыльностью бизнеса [1].
Все снеки можно разделить на натуральные и ненатуральные (иногда их называют классическими). К первой группе относятся, прежде всего, орешки и семечки, а во вторую входят продукты с различными добавками, приготовленные разными способами. Снеки бывают сладкие и несладкие. К сладким относят кукурузные палочки, хлопья и другие продукты с добавлением сахара. К несладким относят все остальные, в них часто добавляют соль, приправы. Выделяют снеки, изготовленные из муки - это соломка, крекеры, сухарики. Также выделяются морские снеки - сушеные кальмары, рыбная соломка, разделанные соленые тушки маленьких рыб и пр.
К недостаткам большинства видов снеков можно отнести следующие:
- снеки отличаются высокой калорийностью, в том числе за счет высокого содержания сахара;
- в большинстве снеков весьма незначительное количество полезных нутриентов, но содержится много искусственных пищевых добавок (консервантов, ароматизаторов, красителей);
- большинство снеков сухие, разбухают в желудочно-кишечном тракте, что приводит к запорам;
- соленые снеки, в том числе морские снеки, содержат большое количество поваренной соли, которая задерживает жидкость в организме, что может провоцировать повышение артериального давления;
- подавляющее большинство снеков изготавливают на основе зерновых; технология их приготовления предусматривает процесс обжарки, в результате чего готовые снеки содержат продукты гидролиза липидов и являются небезопасными для здоровья.
Целью проводимого нами исследования является разработка технологии снеков на основе высокоминерализованных отходов рыбной промышленности (отходов переработки дальневосточных лососей), повышенного уровня функциональности, содержащих белки, ценные макро- и микроэлементы, биологически активные вещества при минимальном количестве поваренной соли.
Отходы переработки рыбного сырья являются источником белков, минеральных элементов, липидов и могут использоваться в производстве пищевой продукции. Особая группой рыбных отходов являются костные. До недавнего времени их использовали в основном на кормовые цели или не использовали вовсе. В то же время объем костных отходов при производстве рыбопродукции весьма значителен. Так, по данным статистики, в 2017 г. в Камчатском крае добыто более 240 тыс. т лососевых [2]. Кости в горбуше составляют 3,3-6,6% от массы тела, в кете 4,4-5,6% [3]. При этом на долю хребтовых костей приходится в среднем 12% [4].
Согласно принятой в настоящее время классификации, кости - твердые отходы рыбной промышленности - относятся к группе отходов с высоким содержанием минеральных веществ. Они традиционно считаются непищевыми [5].
Костная ткань рыб в значительной мере состоит из белковых веществ и нерастворимых фосфатов кальция. Белки представлены в основном коллагеном и на 73-95% представлены оссеоальбумоидами. Костные белки образуют каркасную сетку, в ячейках которой откладываются минеральные компоненты костной ткани [6]. Кальций составляет 60% минеральных веществ и содержится в костной ткани рыб в усвояемой для человека форме. В костях содержится также значительное количество липидов [7].
Общее содержание минеральных веществ в сухой обезжиренной костной ткани гидробионтов в зависимости от их вида и возраста изменяется от 26 до 92%. В состав костной ткани, кроме кальция и фосфора, входят такие элементы, как магний, фтор, стронций [6].
Содержание нутриентов в рыбной костной ткани приведено в табл. 1 [8].
Таблица 1
Содержание нутриентов в костной ткани рыб
Нутриент Суточная норма потребления Содержание, г в 100 г костной ткани % от нормы потребления в 100 г костной ткани
Белки 76 г 17,5 г 23
Жиры 60 г 2 г 3,3
Вода 2400 г 70 г 2,9
Витамин РР 20 мг 2,9 мг 14,5
Сера 1000 мг 175 мг 17,5
Хлор 2300 мг 165 мг 7,2
Молибден 70 мкг 4 мкг 5,7
Фтор 4000 мкг 430 мкг 10,8
Хром 50 мкг 55 мкг 110
Цинк 12 мг 0,7 мг 5,8
К ценному высокоминерализованному сырью, помимо костей, относят хрящевую ткань рыб. Так, хрящевая ткань лососевых содержит гексозамины (1,1%), сульфатионы (6,2%), белки (12,84%), в том числе коллаген (6,0%) [9]. Ценным биологически активным веществом хрящей является хондроитинсульфат [6]. Эти вещества входят в состав коммерческих препаратов противоартритного действия [9].
Для приготовления снеков нами были использованы хребтовые кости с прирезями мышечной ткани и хрящи горбуши. Мышечная ткань дальневосточных лососей содержит до 2,4 мг/кг витамина Б [10], способствующего лучшему усвоению кальция организмом человека. Технологическая схема производства снеков приведена на рисунке.
Технологическая схема приготовления снеков из высокоминерапизованных отходов
дальневосточных лососей
Особое внимание в работе было уделено подготовке сырья к измельчению. При подготовке важно достичь хрупкости, при которой костную и хрящевую ткани легко можно измельчить до порошкообразного состояния. Для повышения хрупкости применяли сушку. В ходе отработки режима сушки рациональной была принята температура 110°С и продолжительность 30 ч.
После сушки полуфабрикат измельчали в дробилке. На основе полученного порошка была составлена пищевая композиция, состав которой приведен в табл. 2.
Таб.тща 2
Рецептура пищевой композиции на основе порошка из высокоминерализованных отходов дальневосточных лососей
Компонент Количество, г на 1000 г смеси
Порошок из высокоминерализованных отходов дальневосточных лососей 987
Соль с пониженным содержанием натрия 10
Желатин 3
Примечание. Для набухания желатина использовали питьевую воду в количестве 300 г.
Из подготовленной смеси формовали пласты толщиной 6-8 мм, порционировали их на квадратики размером 20x20 мм, затем высушивали при температуре 20-25°С до остаточной влажности не более 20%.
Приготовленные снеки характеризовались приятным рыбным вкусом, плотной консистенцией.
Предложенная технология снеков представляет собой один из вариантов использования высокоминерализованных отходов рыбоперерабатывающих производств для приготовления пищевой продукции, пользующейся спросом потребителей. Предполагается невысокая стоимость продукта за счет применения отходов, традиционно считающихся непищевыми.
Дальнейшие исследования направлены на определение пищевой и энергетической ценности продукции, ее показателей качества и безопасности, срока годности.
Литература
1. Классификация снеков [Электронный ресурс]. - URL: https://znaytovar.ru/ new344.html.
2. URL: http://www.kam24.ru/news/main/20171003/52402. html.
3. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Нориное Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский: ХК «Новая книга», 2005. -264 с.
4. Liaset В., Julshamn К., Espe М. Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzyme hydrolysis of salmon frames with Protamex // Process Biochemistry. - 2003. - Vol. 12. - P. 1747-1759.
5. Дацун B.M. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. - М.: Колос, 1995. - 96 с.
6. Биотехнология рационального использования гидробионтов: Учеб. / Под ред. О. Я. Мезеновой. - СПб.: Лань, 2013. - 416 с.
7. Байдалинова Л.С., Яржомбек A.A. Биохимия сырья водного происхождения: Учеб. пособие. - М.: Моркнига, 2011. - 506 с.
8. Калорийность. Кости рыбные. Химический состав и пищевая ценность [Электронный ресурс]. - URL: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/527.php.
9. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, A.C. Лысова, О.Я. Мезенова [и др.]. -М.: Мир, 2006. - 560 с.
10. Абрамова Л.С., Копыленко Л. Р., Кириченко С. Г. Информационные сведения о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. - М.: Изд-во ВНИРО, 2003. - 96 с.
