CC BY
328УДК 811.161(09)
РУССКАЯ КУХНЯ В ЛИТЕРАТУРНО-ПОЭТИЧЕСКОМ ФОНДЕ (ХУШ-ХГХ ВВ)
Екатерина Андреевна Селина
студентка II к. филологического факультета (направление «Журналистика») Пермский государственный национальный исследовательский университет
614990, Россия, г. Пермь, ул. Букирева, 15. [email protected]
Елизавета Владимировна Лыхина
к. филол. наук, доцент. зав. кафедрой английского языка и межкультурной коммуникации,
Пермский государственный национальный исследовательский университет
614990, Россия, г. Пермь, ул. Букирева, 15. [email protected]
В статье рассматривается тема трапезы и застолья в произведениях русских писателей и поэтов как оригинальный прием для описания быта, традиций и характеристики героев. В разные исторические периоды европейская кухня оказывала значительное влияние на русскую, что повлекло за собой не только засилье русского рынка западными продуктами, появление новых блюд, но и появление в русском языке многих языковых (в основном французских) заимствований, связанных с кулинарией. Знание и понимание кухни другой страны может приблизить нас к пониманию народа в целом, т.е. является неотъемлемой частью межкультурной коммуникации.
Ключевые слова: русская кухня, традиции, культура, кулинария,, национальная идентичность, художественная литература., заимствования.
Каждый народ имеет свой язык, обычаи, свои неповторимые песни, танцы и сказки. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, так как в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле
© Селина Е.А., Лыхина Л.В., 2015
не исключение, она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение в русской литературе, так же как и в жанрах изобразительного искусства: в живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов.
Знание и понимание кухни другой страны может приблизить нас к пониманию народа в целом, т.е. является неотъемлемой частью межкультурной коммуникации. Остается загадкой, почему люди, отдельные регионы остаются верными особым блюдам и способам их приготовления независимо от того, что может быть модным. Эти привычки передаются из поколения в поколение, часто опережая мифы и культы.
То, что люди едят в разные периоды истории, говорит о том, в каких социальных и экономических условиях они живут. Географическое положение также играет не маловажную роль в выборе еды. Например, расположение Санкт-Петербурга явилось причиной импортирования многих продуктов. География и климат России, так же как и ранние торговые связи сыграли значительную роль в становлении русской кухни и кулинарных привычек.
Для богатого и среднего городского населения в XVIII в. привычными стали сосиски и сардельки, зразы, салаты, колбасы, котлеты. Был нарушен и главный принцип допетровской системы питания - «раздельное» питание, не допускавшее смешивания продуктов при готовке блюд. Если раньше не только тушки птиц, но и животных зажаривались целиком на вертеле, на открытом огне, то теперь мясо жарили кусочками. Для этого впервые стали использовать плиты и сковороды. Больше всего перемены в пище коснулись высшего света. Здесь влияние западной кухни было огромным. Не было сколько-нибудь популярного в европейских странах рецепта, который не попробовали бы русские вельможи.
Следование западной моде в питании привело к тому, что употреблять традиционную русскую пищу знать старалась лишь в домашней обстановке, без лишних глаз. С официальных приемов и обедов исчезли щи, множество традиционных похлебок, приготовляемых в русской печи, и т. п. Вместо них теперь подавали бульоны или супы, приготовленные на плите. А вместо любимых русских пирогов из дрожжевого теста - пирожки на французский манер - из слоеного.
В царской России, в противоположность большинству стран Европы, вплоть до конца XIX в. сохранялись сильные классовые и социальные различия в питании населения, которые зафиксированы в
меню разных сословий: дворян, духовенства, купечества, крестьянства и рабочих. Меню дворянства отличалось излишеством и смешением блюд русской кухни с блюдами иностранной - французской в первую очередь, а также немецкой, английской, голландской кухни и др.
Общерусского меню русской кухни до конца XIX в. практически не существовало. Оно стало складываться лишь на пороге XX в. Зато кухня господствующих классов получила полное развитие еще к 30-м годам XIX века. Ко второй половине 70-80-х гг. XIX в. отечественная кухня прошла все этапы своего развития, восприняла разные влияния и сформировалась как две, по существу, кухни - кухня господствующих классов и кухня простолюдинов. И в них обеих присутствовали русские национальные блюда, но только неодинаковые. Кухня дворян полнее всего была представлена в быту петербургской (столичной) и московской кухнями дворянской верхушки, причем в Петербурге влияние иностранных кухонь (французской, немецкой, шведской и английской) чувствовалось сильнее, в то время как в Москве преобладали русские московские, русские региональные и отчасти татарские, и даже мордовские блюда, принявшие частично русский облик, а из иностранных наиболее заметным оставалось воздействие французской кухни [www.tarasbulba.ru].
Следует принять во внимание тот факт, что русское образованное общество второй половины XVTII-начала XIX в. было двуязычным/ билингвальным [Швейцер1976: 114]. Развитие межъязыковых связей в ту эпоху шло разными путями. Прежде всего, дворянская молодежь обучалась иностранным языкам, древним и живым; развивался перевод; распространялась печатная продукция на многих иностранных языках. Одним из результатов этих контактов явилось увеличение заимствований из разных языков. Французский язык с начала XVIII в. принадлежал к наиболее употребительным в России, а к концу столетия он вышел на первое место по степени распространенности в русском обществе, влиянию на формирование русского литературного языка, быт и традиции, в том числе и кулинарные [www.area7.ru].
Благодаря моде на французский язык и французскую кухню в русском языке появилось много французских заимствований, связанных с кулинарией. Некоторые повара, работавшие в России, стали родоначальниками новых, теперь традиционных блюд русской кухни. Так, повар-француз по имени Оливье изобрел рецепт самого известного и сегодня салата, который в России называют «Оливье», а на Западе - просто «русским». Такие названия продуктов и блюд, как «суп» (фр. soupe, англ. soup), «паштет» (фр. pâté), «грибы,
шампиньоны» (фр. champignon), «салат» (фр. salade), «маринад» (фр. marinade), «венигрет» (фр. venaigre, англ. venigar, значение которых «уксус»), «котлета» (фр. cotelette) и другие были заимствованы. И само слово «меню» (фр. menu) также пришло в русский язык из французского.
Однако заимствования блюд и, соответственно, их названий (языковые заимствования) наблюдались и из других западных стран. В этой связи следует упомянуть имя русского поэта середины XIX в., современника и друга А.С. Пушкина, единственного в истории России чисто «кулинарного» поэта В.С. Филимонова, известного, вероятно, только литературоведам и некоторым кулинарам. Вот как выглядел список только закусок согласно точному и талантливому описанию:
Закуски: Тут кюммель гданьский разнесли, За ним, с тверскими калачами, Икру зернистую, угрей, Балык и семгу с колбасами. Вот устрицы чужих морей, Форшмак из килек и сельдей, Подарок кухни нам немецкой, Фондю швейцарский, Сюльта шведский, Англо-британский welch-rabbit, Анчоус в соусе голландском, Салакушка в рагу испанском, Минога с луком a labbe И кольский лабардан отварной.
[www.tarasbulba.ru]
Как видим, среди закусок немало иностранных продуктов: польская тминная водка (кюммель), холодец по-шведски (сюльт), крольчатина по-уэльски (welch-rabbit), голландский соус, французская минога по-аббатски и норвежская треска (лабардан). Дальше следовали такие же яркие описания супов, мясных, рыбных блюд, большинство которых, за исключением супов, были иностранными. Не все закуски и способы их приготовления дошли до нашего времени, за исключением таких, как колбаса, устрицы, форшмак, соус, рагу.
Сравнивая старинные и современные рецепты приготовления блюд, сами ингредиенты, их количество и сочетаемость, приходится только
удивляться, насколько незначительно изменились наши кулинарные пристрастия. Большинство старинных рецептов дошли до нас благодаря Екатерине Авдеевой, которую называли «последним романтиком кулинарии» XIX века. Вот что писала она в одном из предисловий: «Книга моя - образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников». [www.vkusitsvet.ru]. Её книги, посвященные, в общем-то, обыденным делам, рецептам, советам, превращаются в самостоятельное художественное произведение. Можно сказать, что это и поварской труд писателя и изложение, написанное практикующим кулинаром, но имеющее не меньшее художественное значение? Наверное, это и стало главным отличием ее книг от всех других книг по кулинарии.
Наиболее значимым трудом Авдеевой была «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842), в которой были собраны не только рецепты русской и сибирской кухни, но и разнообразные советы, как организовать хозяйство, обустроить кухню. Эта книга только при жизни писательницы была переиздана восемь раз [www.tarasbulba.ru].
Кроме того, Екатерине Алексеевне Авдеевой-Полевой принадлежат замечательные по глубине этнографические работы о Сибири и ее жителях [Авдеева-Полевая 1990:53-54]. Но ее интерес к литературе этим не ограничивался. Она еще собирала сказки. «Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух» — это просто «золотой фонд» русской детской литературы, фольклор, народное творчество. Именно Авдеевой принадлежит заслуга отбора и литературной записи этих сказок. Они впервые вошли в ее книгу «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб. 1844), и до сегодняшнего дня составляют обязательную «детсадовскую» программу. Известный российский и советский фольклорист, литературовед М.К. Азадовский писал: «Именно Авдеева известна как пионер в области издания сказок для детей» [Азадовский 1958:370].
Известна у нас также книга Елены Малоховец, «классика русской кулинарной литературы», автора книги «Подарок молодой хозяйке» (1861) и знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище». [Книга о вкусной и здоровой пище 1954].
Однако ни одна из книг по русской кухне не передает в полной мере все нюансы приготовления блюд, самого процесса приема пищи так, как это представлено в произведениях русских писателей и поэтов.
Принадлежность к национальной культуре определяется наименованиями кулинарных блюд, использованных в художественных текстах, которые являются истинными хранителями культуры и отражают исторический, материальный и духовный опыт, накопленный обществом за период его развития. Именно в них зафиксированы ценности, которые стали приоритетными для данной культуры.
Описание обедов, застолий, даже приготовления еды -оригинальный прием, который встречается у А. С. Пушкина, Н. А. Некрасова, И. А. Крылова, Н. В. Гоголя, М. Е. Салтыкова-Щедрина, Ф. М. Достоевского, Л. Н.Толстого, А. П. Чехова, И. С. Тургенева и других русских писателей.
В описании еды мало кто может сравниться с А. П. Чеховым. У него есть несколько рассказов, в которых подробно описаны блюда и порядок их подачи. Он открывает читателю жизнь обыденную, каждодневную, знакомую всем череду рутинных бытовых дел и соображений, проходящую мимо сознания большинства.
В рассказе "Сирена", написанном в 1887 году, писатель через секретаря Жилина, «маленького человечка с бачками около ушей и с выражением сладости на лице», увлекает судей разговорами о еде.
«Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение! Но налимья печенка — это трагедия!» [Чехов 1985:315-320].
А. П. Чехов был страстным рыбаком, особенно любил карасей и знал, как их приготовить. «Из рыб безгласных самая лучшая - это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки...» [Чехов 1985:315-320].
То, что А. П. Чехов описывает в своих произведениях - это юмор, насмешливое отношение к обывателям, для которых еда была одним из образов жизни. Он очень иронично, интеллигентно осмеивал человеческие пороки и недостатки.
«Евгений Онегин» А. С. Пушкина даёт возможность ярко, зримо представить культуру, быт России XIX века. Поражает удивительная осведомлённость автора в вопросах кухни: в названиях блюд, в кулинарной лексике. Его приверженность использовать помимо
описания состояний героев, собственных характеристик, деталей быта, передачи мыслей и высказываний персонажей моменты, связанные с поглощением еды, наглядно представлена самим автором в следующих строках:
.. .И чай несут. Люблю я час Определять обедом, чаем И ужином. Мы время знаем В деревне без больших сует: Желудок - верный наш брегет; И, кстати, я замечу в скобках, Что речь веду в моих строфах Я столь же часто о пирах,
[Пушкин 1986: 273] Освободясь от пробки влажной, Бутылка хлопнула; вино Шипит...
[Пушкин 1986:272] А. С. Пушкин очень точно использует кулинарные картинки для создания правдивой и полной картины жизни российского дворянства. Специальные «кулинарные» отступления в романе убеждают читателя в том, что для Пушкина кулинария - это один из компонентов жизни.
.Обед довольно прихотливый, Бутылка светлого вина, Уединенье, тишина: Вот жизнь.
[Пушкин 1986: 254] Рассмотрим, как Пушкин, знаток кулинарного дела, точно изображает кулинарные пристрастия своих героев.
В первой главе романа (XVI - XVII части, XXXVII часть) он подробно описывает меню ресторана «Talon»: . и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым. Ещё бокалов жажда просит Залить горячий жир котлет...
[Пушкин 1986: 192].
.. .не всегда же мог Beef-steaks и страсбургский пирог Шампанской обливать бутылкой.
[Пушкин 1986: 200].
... Потом за трубкой раскалённой, Как мусульман в своём раю, С восточной гущей кофе пью
[Пушкин 1986: 346]. Обычный порядок перемены блюд был полностью соблюден:
• холодные блюда (закуски): лимбургский сыр, ростбиф, страсбургский пирог;
• горячие блюда: трюфли (тушёные грибы), котлеты, бифштекс;
• десерт: ананас;
• напитки: кофе, шампанское «Вино кометы» Возникает вопрос: почему ростбиф назван окровавленным, а
страсбургский пирог нетленным?
Стихи нагнетают одновременно бытовые и литературные детали: вино кометы — шампанское урожая 1811 г., года кометы; Roast-beef окровавленный -«кровавый ростбиф» — блюдо английской кухни (вероятно, поэтому он написан его название по-английски), модная новинка в меню конца 1810-х — начала 1820-х гг. Страсбурга пирог — паштет из гусиной печенки, который привозился в консервированном виде (нетленный), что было в то время также модной новинкою (консервы были изобретены во время наполеоновских войн). Лимбургский сыр — импортировавшийся из Бельгии очень острый сыр, с сильным запахом. Лимбургский сыр очень мягок и при разрезании растекается (живой), (ср. другое объяснение: «покрытый слоем «живой пыли», образуемой микробами» [Кузнецов 1930: 71-75].
Совершенно очевидно, что эти блюда Евгений Онегин обычно заказывал в ресторане «Talon», и ресторан этот был французский.
В пятой главе романа встречается не менее красочное описание блюд и напитков, подаваемых в семействе Лариных (эпизод «Именины Татьяны»).
.Но целью взоров и суждений В то время жирный был пирог (К несчастию, пересолённый);
Да вот в бутылке засмолённой, Между жарким и бланманже, Цимлянское несут уже.
[Пушкин 1986: 272]
... Оставя чашку чая с ромом... ... На столик ставят вощаной Кувшин с брусничною водой.
[Пушкин 1986: 274]
В описании бала Лариных, конечно же, чувствуется лёгкая ирония автора. Она видна в комментариях поэта: пирог «жирный», «пересоленный»; брусничная вода, которая может «наделать вреда» (действовать как слабительное). Сравним блюда, подаваемые в ресторане и на именинах Татьяны.
Ресторан «Talon» Именины Татьяны
«нетленный страсбургский пирог» «жирный пересолённый пирог»
«окровавленный ростбиф» «жаркое»
«золотой ананас» «бланманже»
шампанское «Вино кометы» кофе донское шипучее вино «Цимлянское» чай с ромом
[www.kastrulki.ru]
Казалось бы, на именинах было всё, как в ресторане: пирог, горячее мясное блюдо, десерт, напитки, но как будто в кривом, ироничном отображении.
К чему или к кому относится эта ирония? Празднование именин в семействе Лариных автор показывает глазами недовольного Евгения Онегина, посетителя французских ресторанов Петербурга, знатока изысканных блюд. Ирония автора, конечно, направлена на гостей. Как мог чувствовать себя Онегин, попав «на пир огромный»? Ленский уверял его, что будет тёплое семейное торжество, а тут собрались все соседи, «.никто не слушает, кричат, смеются, спорят и пищат»; «довольный праздничным обедом, сосед сопит перед соседом.». Подобные развлечения надоели Онегину ещё в Петербурге, он не может снова участвовать в подобии «праздничного обеда».
Таким образом, автор романа с помощью кулинарного фона показывает психологическое состояние Онегина на «весёлом
празднике именин» Татьяны. Нарастающее раздражение Онегина выливается в ссору с Ленским, которая заканчивается трагедией.
Интересно отметить, что здесь, в пятой главе, А.С. Пушкин первый и единственный раз на протяжении всего романа употребляет глагол «кушать».
Какие синонимы можно подобрать к этому слову? Почему именно его употребляет автор в данном контексте?
Кушать - есть, питаться, принимать пищу, лакомиться, подкрепиться, жевать [Современный толковый словарь русского языка 2004:309]. Во времена Пушкина слово «кушать» употребляли только слуги, это было лакейское слово, его произносили, приглашая к столу: «Кушать подано». Именно это слово употребляет автор, иронично описывая собравшееся провинциальное общество, называя его «жужжащей толпой».
Следует обратить внимание на то, что ирония автора направлена, прежде всего, на определённых персонажей, а не на традиции русской кухни. В «деревенских» главах романа поэт не раз с симпатией вспоминает о «русских блинах», «душистом чае», «квасе».
.Они хранили в жизни мирной Привычки милой старины; У них на масленице жирной Водились русские блины. Им квас как воздух был потребен.
[Пушкин 1986: 221]
Русские блины - блюдо традиционной русской кухни. Существовало предание, что чем вкуснее они будут приготовлены и чем больше их будет съедено во время масленицы, тем более урожайным будет год. Эти традиции соблюдались и в семье Лариных. Поэт с симпатией писал об этой семье: «Простая, русская семья, к гостям усердие большое.».
Между поглощением еды и книг есть что-то общее. Недаром говорят: «Проглотил книгу за ночь», «Читает запоем», «Наслаждается поэзией, вкушает её». Многие писатели и поэты, А. П. Чехов и А. С. Пушкин, в частности, были не просто гурманами и знатоками кулинарии своего времени, а смогли использовать описание еды для характеристики разных сословий, как часть характеристики своих персонажей, передачи их настроения, отношения к другим.
Чьи кулинарные пристрастия описывает Пушкин в романе - свои собственные или своего героя? Можно предположить, что ему знакомо
меню ресторана "Talon" не понаслышке. Был ли Чехов свидетелем или участником сцены, ярко и «вкусно» представленной в «Сирене»?...
Кулинарные эпизоды, описание еды в художественной литературе читаются с удовольствием, помогают раскрытию замысла автора, служат наглядной иллюстрацией того, что кухня каждого народа - это важная и интересная часть его культуры.
Список литературы
Авдеева-Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. Иркутск: Вост.-Сиб. кн. изд-во, 1990. С. 53-54.
Азадовский М .К. История русской фольклористики. М: Учпедгиз, 1958. Т.1. 370 с.
Книга о вкусной и здоровой пище. M.: Пищепромиздат, 1954. 395 с. Малоховец Е. Подарок молодой хозяйке. 1861. Ожегов С. И. Словарь русского языка. М: ОГИЗ, 1975. 717 с. Похлебкин В. С. Моя кухня и мое меню. М.: Центрполиграф, 2008. 466 с.
Пушкин А. С. Евгений Онегин// Пушкин А.С. Сочинения: в 3 т. М.: Худож. лит., 1986. Т.2. С. 186-336.
Кузнецов Н. Вино кометы // Пушкин и его современники. Вып. XXXVIII—XXXIX. Л.: Издательство Академии наук СССР, 1930. С. 71-75.
Словарь языка Пушкина. Т. 1. М.: Азбуковник, 2000. С. 790 с. Сременный толковый словарь русского языка. М.: Ридерз Дайджест, 2004. 309 с.
Чехов А. П. Сирена // Полное собрание сочинений и писем: в 30 т. Т. 6. Сочинения. М.: Наука, 1985. С. 315-320.
Швейцер А. Д. Современная социолингвистика. М: Высшая школа, 1976. 114 с.
Павловская А. В. Съедобная история моей семьи. М.: Слово, 2013. 550 с.
Интернет-источники
URL: http: www.tarasbulba.ru (дата обращения: 23.05.2011). URL: http: www.area7.ru (дата обращения: 23.05.2011). URL: http:www.vkusitsvet.ru (дата обращения: 11.02.2015). URL: http:www.kastrulki.ru (дата обращения: 25.03.2015). URL: http:www.hcenter-irk.ru (дата обращения: 08.04.2015).
RISSIAN CUISINE IN LITERARY-POETIC FUND OF THE XIIITH-XIXTH CENTURIES Ekaterina A. Selina
Student of the Faculty of Philology Perm State University
614990,Russia, Perm, Bukirev str., 15. [email protected] Elizaveta V. Lykhina
Candifate of Philology, Associate Professor, Head of the Department of English Language and Intercultural Communication Perm State University
614990,Russia, Perm, Bukirev str., 15. [email protected] [email protected]
The purpose of the article is to consider the usage of the theme of "repast' (trapeza) and 'tableful' (zastojlje) as an original method in Russian writers and poets' pieces of art. Russian cuisine was greatly influenced by European, especially, by French one (XVIII-XIX centuries). This caused not only appearance of new products and new cookery courses but new language borrowings connected with cookery as well. Knowledge and understanding of other country cuisine can help us understand a nation on the whole, i.e. this understanding is part and parcel of intercultural communication.
Key words: Russian cuisine, traditions, culture, national identity, cookery, borrowings.
