CC BY
146
Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2015. № 2
ТРАДИЦИИ В КУЛЬТУРЕ
Т.Ю. Загрязкина
КОДЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
В КОНТЕКСТЕ НАРРАТИВНЫХ ТЕКСТОВ
В статье рассматриваются представления о французской кухне, выраженные сквозь призму нарративных текстов — произведений великих кулинаров и шеф-поваров, поваренных книг, художественной литературы, туристических буклетов и учебных материалов. Исследуются высокая, региональная, «новая» и повседневная кухни и стоящие за ними ценности.
Ключевые слова: французская кухня, нарративные тексты, дискурс, коллективные представления.
The article considers the notions of the French cuisine, expressed through the prism of narrative texts: works of great culinary experts and chefs, cookery books, fiction, tourist booklets and teaching materials. Haute cuisine, regional, "new" and everyday cuisine and values behind them are being considered.
Key words: French cuisine, narrative texts, discourse, collective notions.
Мнение, что именно кухня является визитной карточкой повседневной культуры Франции, уже давно стала общим местом и на первый взгляд не нуждается в уточнении. Это одна из главных ассоциаций, характеризующих страну в представлении очень многих людей, знакомых с ней в разной степени. Оно существует и в наше время, а иногда и просто сводится к утверждению, что Франция — «страна лучшей в мире кухни». Это утверждение опирается не только на личный опыт. К. Леви-Строc полагал, что кухня — знаковая система, в которой закодированы смыслы, позволяющие обозначить часть того, чем является общество1.
Часть этих смыслов выражается через дискурс. Не вступая в полемику, по его определению, присоединяемся к интерпретации, данной Р. Бартом: дискурс — это сообщение (наррация), определяемое в большей степени своей модальностью, или вторичной знаковостью, чем буквальным — первичным смыслом2. В дискурсе и через дискурс выражаются коллективные/социальные представ-
Загрязкина Татьяна Юрьевна — докт. филол. наук, профессор, зав. кафедрой французского языка и культуры факультета иностранных языков и регионоведе-ния МГУ имени М.В. Ломоносова. E-mail: [email protected]
1 См.: Леви-Строс К. Мифологики: В 4 т. Т. 2: От меда к пеплу. М., 2000; Он же. Мифологики. Т. 3: Происхождение застольных обычаев.
2 См.: Барт Р. Введение в структурный анализ повествовательных текстов // Зарубежная эстетика и теория литературы XIX—XX вв.: Трактаты, статьи, эссе. М.,
ления, которые франкоязычные исследователи Д. Мур (Канада) и Б. Пи (Швейцария) называют «микротеориями», позволяющими в небольшой отрезок времени осмыслить неопределенную совокупность явлений, которые воспринимаются говорящими как связанные3.
Феномен коллективных представлений, или «микротеорий», вполне сопоставим с «закодированными смыслами» К. Леви-Строса. Многие из них отражены и/или сформированы в контексте повествовательных (нарративных) текстов — устных (рассказов, впечатлений, воспоминаний) и письменных, среди которых произведения великих кулинаров и шеф-поваров, поваренные книги, художественная литература, туристические проспекты и даже учебные материалы.
Действительно, в наше время ни один учебник французского языка не обходится без раздела о французской кухне, приготовление местного блюда входит в программу лингвистических стажировок, а предложения по дегустации сыров и вин стали неотъемлемой частью любого туристического буклета. Знаменитые французские кулинары всех времен не только создавали рецепты и кулинарные книги, но и формировали отношение к гастрономии как к важному делу — во-первых, и как к проявлению истинно «французской тонкости» (А. Брийя-Саварен) — во-вторых. Немаловажную роль в поддержании этого имиджа играет противодействие глобализации, которое проявляется в стремлении противопоставить престиж французской кухни унифицированной пище ресторанов быстрого питания. Однако дело не только в этом.
В известной степени можно сказать, что в представлениях многих людей французская кухня — это квинтэссенция Кухни вообще, подобно тому как французская мода является олицетворением Моды. Существует определенный набор крылатых выражений, связанных с французской кухней, реальных и мнимых. Одно из них приписывается Генриху IV, который якобы сказал: «Я хочу, чтобы на каждом крестьянском столе по субботам была курица в горшочке». Были и ремейки этого высказывания, одно из них принадлежит известному французскому кулинару Е. Ниньону: кулинарное искусство — «это не только курица, форель или индейка по-королевски, это может быть обычное семейное блюдо в горшочке»4. В этих высказываниях тема кухни подкрепляется темой
1982; Он же. Избранные работы: Семиотика. Поэтика. М., 1994; Он же. Лингвистика текста // Новое в зарубежной лингвистике. Вып. VIII. М., 1978.
3 Moore D., Py B. Introduction: Discours sur les langues et représentations sociales // Précis du plurilinguisme et du pluriculturalisme / Dir. de G. Zarate, D. Lévy, Cl. Kramsch. Paris, 2008. Р. 276.
4 Nignon E. Eloges de la cuisine française. Paris, 1992 (I-ère édition 1933). P. 12.
семьи, все еще сохраняющей свое значение как базовая ценность5, и эта двойная референция позволяет усилить оба мотива.
Несмотря на общие места и распространенные ассоциации, понять, что такое французская кухня, почти так же трудно, как определить, что такое французская культура. Во-первых, французская кухня — это не монолит, а ансамбль. Недооценка этой вариативности, заложенная в трудах французских кулинаров XIX в., сузила представления о французской кухне, и она стала восприниматься исключительно как «высокая». Между тем это всего лишь один из типов французской кухни, пусть и наиболее известный, и сочетается с другими типами — региональной, повседневной и «новой» кухней, а иногда и противостоит им.
Во-вторых, важно ответить на вопрос, в чем же заключается «французскость» рассматриваемой кухни и ее отличие от кухни других стран. Стереотипный, но не удовлетворяющий нас ответ также сформулирован в трудах кулинаров XIX в., которые прямо писали, что французская кухня является «лучшей». Подобные оценки давались и раньше. Так, Л. де Жокур, автор статьи «Кухня» Энциклопедии Дидро и Д'Аламбера (выпуски с 1752 по 1780 г.), писал: «...французам льстило, что вкус их кухни лучше, чем вкус кухонь других королевств.»6 Действительно, когда говорят о кухне, то и сейчас упоминают — хороший (или плохой) вкус блюд или состав блюд. Между тем ни тот ни другой параметры характеристикой быть не могут: о вкусах не спорят, а состав французских блюд слишком разнообразен, чтобы однозначно выделить их основу. Утверждать, что разнообразие — признак только лишь французской кухни, также невозможно — достаточно вспомнить, например, китайскую или итальянскую кухни. Можно было бы упомянуть об особой роли кухни в жизни французского общества, если бы эта черта не восходила к Древнему Риму с его триклиниу-мами. Строго говоря, основные кулинарные бренды — сыр и вино также не являются собственно французскими, а развивают античное — в первую очередь римское — наследие, предопределившее особенности кухонь и других романских стран. Виноградную лозу в Галлию завезли греки, но, как пишет Ф. Бродель, «решающую роль сыграло более позднее римское владычество», и «римским легионерам путь в Галлию открыло вино»7. Сыр — один из кули-
5 О семье во французском обществе см.: Глазова Е.А. Реклама о старшем поколении: новые реалии Франции // Вестн. Моск. ун-та. Сер.19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2014. № 1.
6 URL: http://www.artflsrv02.uchicago.edu/cgi-bin/philologic/getobject.pl?c.3:1284. encyclopedie0513 (дата обращения: 16.12.2014).
7 Бродель Ф. Что такое Франция? В 2 т. Т. 1. М., 1994. С. 43; т. 2. Ч. 2. М., 1997. С. 90.
нарных символов, почти не появлялся на столе французской буржуазии в XIX в., так как ассоциировался не со столичной, а с региональной кухней, которая в тот период недооценивалась как «слишком» народная8.
Можно было бы сказать, что специфику Франции определяет биполярность ее кулинарного пространства: кухня на сливочном (север) — оливковом масле (юг). Это противопоставление сопоставимо с дуализмом географического и культурного пространства Франции, с границей распространения северных и южных растений, в том числе оливковых деревьев, и границей культурных ареалов ойль (север) — ок (юг). Оно настолько важно, что получило, в частности, художественное воплощение в комедии «Стряпня на сливочном масле» (La Cuisine au beurre, 1963). Между тем биполяр-ность север — юг существует не только во Франции, но и в других кухнях мира, например в Италии.
Мы предполагаем, что «французскость» французской кухни связана не столько с материальными, сколько с нематериальными факторами — с особенностями ее восприятия французами и представителями других стран. Вероятно, можно говорить о «гастрономической картине мира» или «гастрономическом фрагменте картины мира», специфическом для каждого культурного ареала и проявляющемся в разных видах дискурса на темы, связанные с едой и гастрономией. Рассмотрим это на конкретных примерах.
Оппозиция «свой — чужой»
Первое, на что хотелось бы обратить внимание, — реализация в этой сфере, как и в любой другой области культуры, кардинальной оппозиции «свой — чужой». Свое очень часто воспринимается как привычное, образцовое, чужое — как враждебное, отсталое, дефектное. Есть и противоположная модель, когда чужое, а не свое маркируется как положительное и передовое, свое, напротив, — как отрицательное и/или ущербное.
В речи французов о своей кухне реализуется, как правило, первая модель, и это происходит в духе давних традиций, восходящих к концу Старого режима. По мнению М. де Серто, в конце XVIII в. кухня становится объектом дискурса, и гастрономия оформляется в «теоретический код кулинарной практики»9. Эру гастрономической литературы и критики открыли произведения Гримо де Реньера — знатока гастрономии, писателя и журналиста10. Кули-
8 Certeau M. de. L'Invention du Quotidien: En 2 vol. \fol. 2. \fol. 1: Arts de Faire; vol. 2: Habiter, cuisiner. Paris, 1994. P. 263.
9 Ibid. P. 306.
10 Grimod de la Reynière L. Le manuel des amphitryons (1808); L'almanach des gourmands (1803-1812).
нары XIX в. А. Карем, А. Брийя-Саварен, О. Эскофье поставили французскую кухню так высоко, что ее стали называть «великой кухней» (grande cuisine), а самих кулинаров — «великими кулинарами» (grands culinaires). Высокая планка должна была только подтверждаться. Так, А. Брийя-Саварен (1755—1826) называл себя «гастрономом-патриотом» и писал, что понятие гурманства может быть выражено только французским словом: «Гурманство, обозначается только во французском языке. Гурманство нельзя обозначить ни латинским gula, ни английским gluttony, ни немецким lusterheit; мы советуем тем, кто захочет перевести эту книгу на иностранные языки, сохранить французское слово и поменять только артикль»11.
Другой великий гастроном А. Карем (1784—1833) был столь же категоричен: «Знайте же, что никакой иностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни»; «В Англии кухня слишком ароматизирована, в Италии тоже. Итальянская кухня [распространившаяся благодаря влиянию Екатерины Mедичи. — Т.З.] привнесла вкус к ароматизированным блюдам, но его величество время упростило национальный вкус и сделало ее более мягкой и простой». А. Карем устанавливает дистанции не только в синхронии, но и в диахронии: «Кухня требует вкуса, разум ее совершенствует. Насколько я могу судить по римским трактатам, античная кухня не была столь же вкусной, как наша. Это зависит от географического положения, нашей промышленности и верного и тонкого вкуса французской нации»12. Иными словами, кроме вкусовых ощущений есть разум, и в этой сфере, как хочет представить Карем, французам нет равных. Mожно вспомнить и название более поздней книги Е. Ниньона (1865—1934) «Похвальное слово французской кухне» («Eloges de la cuisine française», 1933).
Приведенные характеристики являются оценочными, а не квалификационными, хотя отдельные попытки определить, в чем именно заключается французский образец, у кулинаров были. Так, Е. Ниньон писал: «Наша национальная кухня настолько высоко ценится, настолько изысканна, что безусловно представляет собой изящное выражение французского темперамента, стремления к точности концепции, утонченности реализации, тонкости чувства»13. Если убрать все те же оценочные характеристики (изящество, утонченность), то в «сухом остатке» получается особое сочетание рационального (точность концепции) и чувственного,
11 Brillat-Savarin J.-A. Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. Paris, s.a., Р. 139.
12 CarêmeА. Le cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIX s. Paris, 1842. P. 9, 10.
13 Nignon E. Op. cit. P. 11.
ограниченного определенными рамками (тонкость чувства). Иными словами, это чувство меры, золотое сечение. О том же писал в конце ХХ в. А. Гийо (1908—1993): «Хорошая французская кухня — это настоящая кухня, та, которая не изменяет ни простоте, ни люксу внешнего вида, которая готовится из хороших продуктов и имеет целью удовлетворение вкуса и ума тех, для кого она готовится». Как и Карем, Гийо делает акцент на сочетании эмоционального и рационального. Среди главных принципов он выделял три: простоту концепции; строгость и точность в выборе продуктов и аранжировке стола; тщательность в выполнении и подготовке блюд14.
Интересно, что именно эти принципы характеризуют видение французского стиля в целом, будь то манера поведения или манера речи, которая должна быть обработанной, точной и ясной. Знаменитое высказывание писателя XVIII в. А. Ривароля гласит: «Что сказано не ясно, то сказано не по-французски». Перефразируя это высказывание, можно утверждать, что беспорядочное и хаотичное сочетание продуктов, с точки зрения адептов высокой кухни, не является французским блюдом.
Установочный миф и пантеон героев
В дискурсе о французской кухне «просвечивает» установочный миф и даже свой пантеон героев. Среди героев — великие кулинары прошлого. Для того чтобы обосновать свою легитимность в мире кулинарии, каждое новое поколение специалистов апеллирует к авторитетам и референтным точкам, которые находятся в далеком или близком прошлом. Для некоторых историков кулинарии ее истоки уходят в толщу времен — в эпоху собирательства (!), железного века, эпоху кельтов, Античность, период варварских на-шествий15. Среди первых референтных авторов Гийом Тирель (Guillaume Tirel, dit Taillevent) (1310—1395) — кулинар при дворах Нормандии, Бургундии, при королевских дворах Карла V и Карла VI. Имя Тиреля упоминается, в частности, у Вийона. Среди первых референтных книг — кулинарная книга Le Viandier (лат. <vivenda> — продукты питания). Книгу датируют первой половиной XIV в., она неоднократно переиздавалась и между 1486 и 1615 гг. выдержала 80 изданий. Авторство книги не установлено, оно всего лишь приписывается Гийому Тирелю.
В текстах о французской кухне можно выявить устойчивую мифологему Золотого века — это конец Старого режима, когда кухня
14 Guillot A. Préface // Bisson M.-Cl. La bonne cuisine française. Paris, 2001. P. 10.
15 Parienté H., Fermant G. de. Histoire de la cuisine française. Paris, 1994.
аристократов достигла своего расцвета. Ср. у Карема: «В домах старой французской аристократии все обладало величием. Гурманы королевской крови, принцы Конде, д'Орлеан, де Субиз были известны тем, что оказывали кухне честь . каждый день французская кухня приобретала новый блеск. Дома высокой аристократии, духовенства, финансистов, членов парламента также имели знаменитых поваров. хороший кулинар ценился очень высоко; он покидал один дом только для того, чтобы войти в другой, еще более известный». Описание этого референтного периода содержит множество оценочных лексем: «священный огонь французской кухни», «настоящее счастье [гурманов]», «роскошные ужины», «необыкновенные праздники»16.
Рубеж между эпическим — прекрасным и упорядоченным — прошлым и неупорядоченным настоящим имеет четкую временную локализацию — это французская революция: «Революция все это разрушила; блестящие сеньоры эмигрировали, те, кто им служил, последовали за ними или разошлись». Вместо богатства обедов — «экономия», вместо изысканности — «упрощение»17, соответствующее вкусам новой клиентуры — буржуазии. Для того чтобы осуществить связь времен и соединить расколотую традицию, положено провести нить от прошлого к настоящему, восстановить преемственность, непосредственную или опосредованную. Именно это и делает Карем: «.если я не знал [каких-либо] великих кулинаров прошлого [из аристократических домов], то слышал о них от их учеников, которых знал лично»18.
Е. Ниньон в свою очередь ссылается уже на А. Карема: «Карем, настоящий французский гений, создатель нашей кухни, вдохнул в нее душу по своему образу, украсил ее. поэзией, доброжелательностью, элегантностью. достойной дворца тысячи и одной ночи»19; и на А. Брийя-Саварена: «Брийя-Саварен предпочитал открытие нового блюда открытию новой звезды. я нахожу, что он не ошибся»20.
Кроме актуализации традиции обязательно ее подтверждение в будущем. Действительно, Е. Ниньон призывает к поддержанию всемирного признания французских кулинаров: «.Никогда престиж нашей страны не был поколеблен в этой области; он должен остаться непоколебимым и в будущем. Вы, кулинары Франции,
16 Carême A. Le maître d'hôtel français, traités de menus à servir à Paris, à S. Péters-bourg, à Londres et à Vienne. Paris, 1842. P. 5—6.
17 Ibid. P. 6.
18 Carême A. Le cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIX s. P. 10.
19 Nignon E. Op. cit. P. 11-12.
20 Ibid. P. 14.
должны сохранить эту традицию... Накапливайте знания, вдохновляйтесь вашими предшественниками. не бойтесь просматривать кулинарные архивы, иначе вы будете работать на слишком узком поприще; небольшая идея, почерпнутая в произведении предшественника, может вас навести на плодотворный путь и неизданные находки. Со своей стороны, вам будет, может быть, приятно передать что-либо вашим последователям, [как]. непревзойденное наследие»21. Не правда ли, есть некоторое сходство кулинарного творчества с научным?
Принимая эстафету, повара нашего времени точно так же апеллируют к традиции. Вот что сказал Ж. Ланжилье, победитель мирового конкурса кондитеров 2009 г.: «Для меня также важно защищать ценности французского кондитерского дела, чтобы сохранить это наследие, столь ценимое во всем мире»22. В проспекте института кулинарии и гостиничного менеджмента Поля Бокюза (Institut Paul Bocuse) специально подчеркивается, что «хороший повар в первую очередь должен владеть классикой нашего кулинарного достояния»23.
В исследованных текстах есть мотивы, сопоставимые с испытаниями, которые должен выдержать кулинар, или ступенями инициации, освещающими его путь если не «от колыбели», то «до могилы». Ср. у Ниньона: «Кухня! Это слово заключает все мои радости, все мои надежды, всю мою жизнь. Кухня, ты освятила мое трудовое существование, пусть и разрушила мое здоровье, и даже боли в теле, которые ты вызвала, не помешают мне продолжать любить тебя и произнести твое имя при последнем дыха-нии»24. Можно привести пример жизни и смерти Франсуа Вателя, кулинара Фуке и принца Конде: как предполагают, Ватель покончил с собой из-за нехватки рыбы к ужину Людовика XIV. Радость творчества, как и отчаяние кулинара, блестяще показаны в художественном фильме «Vatel» (2000).
Кодификация и продвижение образца
Французскую культуру иногда называют «патрицианской» (culture patricienne)25, стремящейся любой ценой удержать высокую планку, которую придали ей великие писатели, художники и, можно добавить, великие кулинары. При этом ее особенности определя-
21 Ibid. P. 20-21.
22 Instants de chefs: Collection Pâtisserie. Château du Vivier, 2014. P. 2.
23 Cuisine et passion: cuisine traditionnalle, cuisine contemporaine et pâtisserie. Château du Vivier, 2014. P. 3.
24 Nignon E. Op. cit. P. 19.
25 Qu'est-ce que la culture française ? / Dir. de J.-P. Aron. Paris, 1975. P. 8.
ются не «кортежем гениальных шедевров»26, а корпусом привычек, общественных действий и представлений.
Одной из таких «привычек» является обработка и коммерциализация образца.
Точно так же, как знаменитые поэты и грамматисты, сконцентрированные вокруг французского двора XVI—XVII вв., шлифовали язык и создавали нормы, лучшие кулинары XVIII—XIX вв. писали книги, вырабатывали и кодифицировали правила, устанавливали принципы «высокой кухни» (haute cuisine). Другим источником высокой кухни был монастырский устав, регламентирующий в том числе обряд трапезы, выбор продуктов в тот или иной период. Ограничение продуктов во время поста, как и более широкий выбор во время праздников, основывался на правилах приготовления пищи, которым было нужно следовать.
Неудивительно, что кодификация была оборотной стороной профессионализма кулинара. А. Карем специально подчеркивал, что кулинарные книги должны писать не литераторы, как это часто бывало, и/или любители, а профессионалы: «Автором должен быть кулинар»27. Профессионализация связана и со специализацией — и Карем различает искусство (art) гастрономии и науку (science) составления меню и сервировки стола28.
Только создав правила и формы, можно продвигать образец. Так было с французским языком, самым нормализованным языком в Европе, победно распространившимся за пределами страны, так это было и с французской кухней. Кодификация повысила значимость французской кухни и ускорила ее распространение в мире. Во время своей первой поездки в Россию (1689) французский дипломат Ля Невиль отказался от русской кухни, сказав, что французские кулинары ему привили такой вкус, что он не может наслаждаться никакой другой кухней, кроме французской. Он угостил принимающих его бояр блюдами французской кухни, послав их женам засахаренные фрукты в виде подарка29.
Продвижение высокой кухни, сформированной вокруг королевского двора, во все эпохи осуществлялось при поддержке государства. Приведем пример из современной жизни. В 2006 г. Поль Бокюз и другие известные шеф-повара начали борьбу за включение французской кухни в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Между тем усилий одних только кулинаров оказалось недостаточно, и в 2008 г. Н. Саркози, в то время президент Республики, дол-
26 Histoire de la France: Les formes de la culture / D'A. Burguière et J. Revel. P. Seuil, 1992. P. 13.
27 Carême A. Le cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIX s. P. 9.
28 Ibid. P. 11.
29 Haumant E. La culture française en Russie (1700-1900). Paris, 1913. P. 8-10.
жен был оказать им поддержку. Только в результате этого в 2010 г. французская кухня вошла в этот список третьей, после мексиканской кухни и средиземноморской диеты.
Продвижение французской кухни сопровождалось ее коммерциализацией. Начало этого процесса совпало с деятельностью кулинара О. Эскофье (1846—1935). «Несмотря на конкуренцию со стороны других стран, — писал О. Эскофье, — наши продукты всегда с честью фигурировали на всех мировых рынках, как в свежем, так и в консервированном виде. коммивояжеры в белых колпаках. придумывая новые рецепты, находят новые рынки сбыта для французской продукции»30. Персик Мельба для приготовления одноименного десерта, изобретенного Эскофье, произрастает в долине Роны. Распространение рецепта оживило выращивание персика, а необходимость его транспортировки в свою очередь способствовала развитию производства по консервированию. Работая в ресторанах Англии, Эскофье заказывал трюфели только из Франции — Перигора, Воклюза и Дофинэ, сливочное масло — только из Бретани или Нормандии31. Популяризируя французскую кухню за границей, Эскофье структурировал рецепты и отчасти их упрощал.
В 1900 г. появился гид Мишлен — классификатор ресторанов, обращенный в том числе, если не в первую очередь, к потребителям высокой кухни — туристам. В настоящее время французская кухня стала мощнейшим торговым брендом наряду с парфюмерией и другими компонентами «искусства жить». Усиленная «раскрутка» гастрономического образа неминуемо приводит к его схематизации и деформации: из богатства сыров (их более 400) наиболее часто упоминают лишь камамбер и рокфор, из богатства вин — шампанское, бордо и бургундское. Традиционным французским хлебом считается багет, который таковым не является (традиционный хлеб круглой формы, grandes miches), а лягушачьи лапки, не столь востребованные, воспринимаются как один из символов французской кухни.
Высокая кухня — региональная кухня
В связи с ранней централизацией Франции Париж быстрее, чем другие столицы, стал средоточием культуры и экономики. Королевский двор был восприимчив к новым кулинарным тенденциям: династические браки способствовали новым вкусам, с Востока привозили пряности, из регионов поступали местные продукты.
30 EscoffierAu. Souvenirs inédits. Marseille, 1985 (réédition). Р. 183.
31 Ibid. P. 184.
Белая фасоль из Нового Света привела к распространению блюда кассуле (сassoulet), которое раньше готовили из черных бобов, а повара Марии Медичи приучили французов к острым приправам. Рынки, Чрево Парижа, улица Муфтар и другие места городского пространства также были узлами, где формировались кулинарные традиции и закреплялись инновации. Политическая столица Франции приобретала репутацию и кулинарной столицы.
В художественной литературе можно найти свидетельства авторитета высокой парижской кухни. Так, в «Человеческой комедии» Бальзака — «энциклопедии парижской жизни» есть описания парижских ресторанов, сервировки стола, а в романе «Кузен Понс» воссоздается очень красноречивый образ парижского гурмана: «Одной из самых больших услад в прежней жизни Понса, одним из удовольствий старого блюдолиза был гастрономический сюрприз, неожиданное вкусовое ощущение от необычного кушанья, от лакомства, которое торжественно подавалось на стол, когда хозяйка дома хотела, чтоб ее семейная трапеза выглядела званым обедом. Понс грустил по кремам, которые он едал! Не крем, а поэма! по белому соусу — не соус, а произведение искусства! по птице с трюфелями, — пальчики оближешь! И больше всего — по знаменитым рейнским карпам, которые кушают только в Париже [курсив наш. — Т.З.] и — ах, с какой приправой! Бывали дни, когда Понс громко вздыхал: "О Софи!" — вспоминая повариху графа Попино. Прохожий, услышав его вздохи, подумал бы, что он грустит о предмете своей любви, но он вздыхал по более редкому предмету — по жирному карпу! И по подливе в соуснике, прозрачной на вид, жирной на вкус, по подливе, достойной Монтио-новской премии. От воспоминаний о съеденных обедах Понс заметно худел, ибо его снедала желудочная тоска»32. Это красочное описание Бальзака не случайно. Среди французских писателей есть особая категория «писателей-гурманов»: А. Дюма, Бальзак, Золя, Флобер, Ж. Верн, А. Франс и др. Знатоки и ценители кухни, они описывали гастрономическую жизнь столицы в своих произведениях, которые по праву шедевра распространяли эту модель во все уголки страны и во все стороны света.
В своей классификации гурманов, пусть и ненаучной, А. Брийя-Саварен отнес литераторов и врачей к гурманам «по профессии». Взаимосвязь еды и здоровья человека не требует специальных подтверждений, однако связь мира кулинарии и художественной сферы также существует. Художественный аспект кулинарии, роль красоты в искусстве приготовления блюд уже в XX в. подчеркивал А. Гийо: с его точки зрения, вкусное блюдо должно быть красивым
32 Бальзак О. Кузен Понс. М., 1959.
и красивое блюдо должно быть вкусным. «Ничего мудреного, приукрашенного, подделанного. Только настоящее. Кухня должна быть настоящей, потому что является выражением этики, исходящей из глубин нашей цивилизации». Кухня — это искусство жить и правила поведения за хорошим столом, позволяющие сохранить или улучшить человеческие отношения. Кухня — это целостный и всеобъемлющий мир. Кухня — это художественное воплощение отношения, существующее между мыслью-вдохновительницей и претворением этой мысли: «Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись»33.
По мнению Брийя-Саварена, гурманство гармонизирует не только общественные, но и супружеские отношения: «Супруги-гурманы по крайней мере один раз в день имеют удовольствие встретиться за столом. У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т.д., и т.д.»34 Автор оставил нам и оригинальный портрет «прекрасной гурманки»: «Нет ничего более приятного, чем вид хорошенькой гурманки во всеоружии: салфетка положена самым выгодным образом, одна рука лежит на столе, вторая подносит ко рту маленькие, элегантно нарезанные кусочки еды или крылышко куропатки, от которого нужно откусить кусочек; ее глаза блестят, губы лоснятся, она ведет приятную беседу, а все ее движения полны изящества; она не лишена доли кокетства, которая всегда свойственна женщинам». Женщины, с его точки зрения, являются прирожденными гурманами. Они «более хорошенькие, чем красивые, немного склонные к полноте. Те, кто любит полакомиться, имеет более тонкие черты, более деликатный вид, они весьма изящны. У тех людей, кому природа отказала в способности наслаждаться вкусом, длинное лицо, нос и глаза; каким бы ни был их рост, весь их облик как-то вытянут. У них прямые черные волосы, они явно недостаточно полны. Женщины, к которым природа была так же неблагосклонна, скучают за столом и живут только тем, что играют в карты и злословят»35. Эти зарисовки не могут не вызвать улыбки, но в свое время они играли важную роль, подтверждая высокий статус гастрономии среди ценностей общества.
Художественные ассоциации кулинаров, тексты французских писателей и журналистов, обращавшихся к гастрономии в своих статьях и очерках, привлекали к обсуждению этой темы самую
33 Guillot A. Préface // Bisson M.-Cl. La bonne cuisine française. P. 10—11.
34 Brillat-Savarin. J.-A. Op. cit. P. 130, 139, 137.
35 Ibid. P. 135, 141, 142, 144.
широкую публику и этим способствовали формированию гастрономической картины мира французов. Национальная литература и словесность, таким образом, поддерживали «национальную» кухню.
«Национальная» кухня иррадировала из Парижа, отодвигая кухни провинций в сферу культурной периферии. В книгах Эскофье и других кулинаров XIX в. региональная кухня, или кухня территорий, явно недооценивалась. Более того, можно сказать, что высокая кухня долгое время формировалась в имплицитном противопоставлении региональной кухне, как обработанный образец противопоставляется «отсталой», традиционной и провинциальной, стихии. И это несмотря на то, что некоторые региональные кушанья переходили в разряд высокой кухни: например, баранья нога по-бретонски с белой фасолью, нормандский морской язык (la sole normande) или нормандское рыбное блюдо под винным соусом (ragout de matelot normande), которые взял на вооружение А. Карем. Региональные блюда входят и в повседневную кухню, распространенную повсеместно: например, бретонские блины, эльзасская тушеная капуста (choucroute) и др.
История региональной кухни (cuisine régionale), восходящей к патриархальному обществу и народной культуре, уходит вглубь веков. Она отражает особенности народной культуры в целом — приверженность своей земле (своим, а не привозным, продуктам), роль традиции, семьи, общины, устная передача знания (в данном случае, кулинарного). Высокая кухня, заимствованная буржуазной культурой, связана с хорошими манерами, кодификацией и мерой, в то время как региональная кухня ассоциируется с иными принципами — изобилием, непосредственностью, стихией. Одним из примеров может быть описание блюд, выполненных Рабле на основании кулинарных привычек, приобретенных во время пребывания писателя в Лионе. Так, в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» подавали диких голубей, речную птицу, чирков, выпей, кроншнепов, ржанок, лесных куропаток, кузарок, сукальней, чибисят, турпанов, колпиц, цапель и другие лакомства36. Такое описание вполне соотносится с мнением П. Бурдье, что народный стол — это свободная еда (franc-manger), буржуазный стол — это еда в определенных формах (dans les formes) или еда по правилам37.
Кухня французских регионов во многом повторила судьбу региональной речи. Отказываясь от своего языка и традиций под влиянием централизации или моды, провинциалы пытались копировать парижскую жизнь во всех ее проявлениях. В XIX в., в пору расцвета высокой кухни, местная кухня также начала ориентиро-
36 Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль. М., 1991. С. 108.
37 Цит. по: Certeau M. de. Op. cit. Vol. 2. P. 258.
ваться на парижские образцы. Между тем копии не всегда отличались хорошим вкусом и были весьма претенциозны. Так, на провинциальной свадьбе Эммы и Шарля Бовари, описанной в романе Г. Флобера «Госпожа Бовари», подали громоздкий десерт — «целое сооружение». Несмотря на живописный вид, десерт явно не отличался изысканностью, изобилие украшений разнородно и безвкусно: рядом с золотой бумагой соседствует картон, скал слишком много (они «громоздятся»), романтический образ озера плохо сочетается с уточнением, что это озеро из варенья. Такие акценты играют важную роль в романе и характеризуют провинциальный мирок, в котором предстояло жить и погибнуть Эмме Бовари38.
Во второй половине XX в. положение изменилось. Уже в 1923 г. появился гастрономический словарь французских провинций, и местная кухня приобрела самостоятельную ценность. Теперь она претендует на то, что сохраняет аутентичную крестьянскую традицию, хотя в большей степени играет роль культурного символа региона и активно используется в туристическом бизнесе. В 1989 г. во Франции был организован первый конкурс региональной кухни и были изданы лучшие рецепты. Это позволило подчеркнуть культурную идентичность регионов, способствовать реализации местной продукции и развитию туризма.
Региональный (зеленый) туризм помещает человека в самое сердце региона с его природой, архитектурой, местными ремеслами и видами деятельности и, наконец, с местной кухней и местными обычаями поведения за столом. Региональная гастрономия оказывается, таким образом, в центре туристического рынка. Нет такого региона, где бы не существовало местной поваренной книги и «аутентичных» кафе и ресторанов. Это стимулирует производство местных продуктов, развивает гостиничный и ресторанный бизнес на базе традиционных ферм в окружении природного ландшафта. По мнению Ж.-Б. Пулена, складывается мифология своего рода «утраченного кулинарного рая», а местные жители получают ареол хранителей особого знания и обычных, неэлитарных, ценностей39. Таким образом формируются новые функции региональной кухни: идентифицирующая и коммерческая.
Региональная кухня апеллирует не к высшим кулинарным авторитетам, а к семейной памяти, передающейся из поколения в поколение. Вот как начинается предисловие Ф. Рикарди-Бартоли к книге «Корсиканские рецепты» (2006): «Идея опубликовать эту коллекцию пришла ко мне после того, как я обнаружила в семей-
38 См.: Флобер Г. Госпожа Бовари // Флобер Г. Собр. соч.: В 4 т. Т. 1. М., 1971.
39 Poulain J.-P. Goût du terroir et tourisme vert à l'heure de l'Europe // Ethnologie française. 1997. T. 27. N 1. P. 22.
ных архивах тетради, исписанные каллиграфическим почерком. Какое искусство, какое терпение, какую любовь проявляли наши бабушки и двоюродные бабушки, записывая рецепты, призванные порадовать их многочисленные семьи, друзей и соседей»40. Не случайно многие региональные рецепты печатаются курсивом, имитирующим запись от руки, и на фоне, имитирующем тетрадный лист, как, например, в той же книге корсиканских рецептов или книге рецептов Бретани41.
Как пишет Л. Мулен, «мы едим наши воспоминания, самые успокаивающие, приправленные нежностью и ритуалами, которые отметили наше раннее детство»42. Региональная кухня связана с воспоминаниями о раннем детстве, материнском мире, долгим процессом приготовления блюд. Такую длительную подготовку трудно осуществить в современной жизни, в мир детства уже не вернуться, но как приятно вспоминать то благословенное время. Ностальгия по дому, детству, своим близким, а также и по кулинарному изобилию — возможно и вымышленному, сквозит во многих воспоминаниях о региональной кухне: «По воскресеньям моя бабушка готовила шоколадный суп, потом делала омлет с ветчиной, салат, масло, паштет, все было на столе!»43. Старшие члены семей — бабушки и прабабушки — являются не только хранителями рецептов, но и символом упорядоченного Золотого века, когда вся семья по праздникам собиралась вокруг стола. Вот отрывок из воспоминаний парижанки, имеющей корни в провинции: «У моей бабушки устраивались настоящие семейные праздники. Это происходила в огромной комнате, вдоль стены стоял стол, была печь, где готовили еду. Дети сидели на одном конце стола, родители — на другом. Это были настоящие семейные праздники»44.
Региональная кухня — это кухня территорий, каждая из которых имеет собственные традиции и собственный кулинарный центр/центры. Существуют разные классификации блюд региональной кухни в зависимости от того, какой признак кладется в основу классификации. Например: а) северная (нормандская) — южная, средиземноморская (провансальская); б) горная (альпийская) — равнинная (долина Луары) — морская (Вандея), хотя чаще всего эти характеристики перемешиваются; в) более инновационная (Ницца) — более традиционная (Бретань); г) кухня с явным
40 Ricardi-Bartoli F. Cahier N 17. Mes recettes corses. Paris, 2006. P. 4.
41 Ibid.; см. также: Les bonnes recettes de Bretagne. Louannec, S.a.
42 Moulin L. L'Europe à table: Introduction à une psychosociologie des pratiques alimentaires. Paris et Bruxelles, 1975. P. 10-11; Certeau M. de. Op. cit. Vol. 2. P. 258.
43 Certeau M. de. Op. cit. Vol. 2. P. 266.
44 Le Wita B. La mémoire familiale des Parisiens appartenant aux classes moyennes // Ethnologie française. 1984. T. XIV. N 1.
преимуществом одного продукта как основы (Нормандия — яблоко, Прованс — рыба); д) кухня более изысканная (Бургундия) или более простая (Овернь) и т.д.
Остановимся на одном регионе, занимающем особое место в гастрономическом пейзаже Франции. Это город Лион и область Лионнэ, которые называют «храмом хорошей еды» (сathédrale du bien manger). Лионская пословица гласит: «В Париже только насыщаются, а едят в Лионе». Нет такой книги или статьи о городе, где не звучала бы мысль о его гастрономической репутации. Можно умолчать о шелковой промышленности, о наличии института архиепископства, напоминающего о роли города в продвижении христианства, о народном театре Гиньоль и многом другом, но только не о гастрономическом приоритете Лиона. Во Франции много других центров, славящихся своей кухней. Между тем элитой французских гастрономов считаются именно лионцы.
Лионская кулинария рождалась на стыке народных традиций и требований буржуазии, которая играла главную роль в жизни этого крупного промышленного города. Известно, что Стендаль, строго судивший все французские провинции, о лионской кухне отзывался лестно и писал, что она лучше любой другой: «Там [в Лионе] прекрасно едят, по моему мнению, лучше, чем в Париже». В «Мемуарах путешественника» (1838) Стендаль впервые описал особое явление — гастрономические сообщества (société gourmande, société gastronomique), которые сложились в Лионе. Сообщества состояли из 10—12 человек (только мужчин), знавших толк в еде и проводивших регулярные встречи с единственной целью: насладиться совместной трапезой и беседой о еде. Ограниченное количество участников, напоминавшее о римских трапезах, обеспечивало возможность общения для всех присутствующих, а должности председателя и секретаря, составлявшего протокол (!), вводили это общение в закрепленные рамки. «На этих ужинах не было места ожесточенным спорам о политике, литературе, желанию показать утонченность своей мысли. Единственным делом было хорошо поесть», — писал Стендаль45.
Гастрономические сообщества, которые существуют в городе до настоящего времени, все еще сохраняют камерный характер и признаки элитарности. Хорошо поесть — это прежде всего поесть, каковы бы ни были последствия для фигуры человека. Возможно, именно поэтому в лионских ассоциациях мало женщин. Исследователь Ж. Бару приводит весьма курьезные факты: в некоторые ассоциации не принимали людей, которые весили менее 80 кг, а
45 Цнт. no: Barou J. Les gastrolâtres: Rituels et fonctions des sociétés gastronomiques lyonnaises // Ethnologie française. T. XXVII. 1997. N 1. P. 10.
в конце обеда гости обязательно взвешивались. Средняя прибавка в весе во время банкета могла равняться 5 кг46. На первый взгляд кажется, что эти сведения не соответствуют привычному для нас образу французов. Возможно, это так, если речь идет о стереотипах. Но жизнь шире стереотипа, и за диетическими принципами и рациональными привычками просматриваются ценности неистребимой народной традиции с ее изобилием и культом тела, как за фигурами корпулентных любителей лионской кухни просматриваются архетипы знаменитых великанов Гаргантюа и Пантагрюэля. Жаль только, что к великой книге Рабле обращаются реже, чем к упрощенным схемам.
Лионские гастрономы всегда противопоставляли себя Парижу, откуда приходили и приходят кулинарные моды, разрушающие традиции. Один из членов гастрономической ассоциации писал: «Химические компоненты, маргариновые заменители, соусы из концентратов постепенно вытесняют натуральные продукты былых времен. [из Парижа] приходят еще две папуасские традиции: во-первых, неудобоваримая и грубая привычка курить во время еды, мешающая вкушению пищи и вызывающая отвращение у соседей, во-вторых, судорожные подергивания людей, испытывающих желание потанцевать между столиками»47.
В настоящее время в лионских ассоциациях происходят изменения: в них допускаются не только постоянные члены, но и публика — журналисты и гастрономические критики, которые посещают несколько заведений, а не одно. Очень часто именно в ресторанных залах завязываются политические стратегии. Здесь есть элемент игры, но игры, которая приближает политика к населению, демонстрирует региональную идентичность. Лионцы считают себя продолжателями вековых традиций. Ср. высказывание кулинара А. Кло-Жува (Clos-Jouve): «Почему ты увлекаешься гастрономией? — Потому что я лионец. Лионец рождается гурманом и становится истовым поклонником лионской кухни»48.
Важной характеристикой французской кухни является концепт территории, которая обозначается более общим словом territoire или специальным словом terroir. Терруар включает не только природные (качество земли, освещенности, воздуха и др.), но и человеческие факторы. Наименование терруара, как его понимают во Франции, основано на сочетании территории, сорта растения или продукта и человеческих умений (savoir-faire). Важна не только территория, но и люди: «... мы должны почувствовать эмоцию, ко-
46 Ibid. P. 14.
47 Ibid. P. 13.
48 Ibid. P. 12.
торая возникает при сочетании места, виноградника и умения. Умения, опирающегося на наблюдения предшествующих поко-лений»49.
Указание на территорию очень важно и для французской кухни, и для французской культуры в целом. Именно поэтому термин terroir, широко используемый в виноделии, производстве сыра, хлеба, даже мяса, употребляется также для характеристики общественных движений за региональную автономию, ср. выражение le goût du terroir («вкус терруара, тяга к земле, почвенничество»).
Таким образом, концепт региональной кухни удерживает свои позиции в картине мира французов. Несмотря на авторитет кодифицированной высокой кухни, свободная стихия народной/региональной кухни, связь с землей и территорией сохраняют свое значение важнейшей культурной ценности в прошлом и настоящем.
«Новая» и повседневная кухни
Изощренные блюда высокой кухни, как и трудоемкие блюда региональной кухни, базируются на традиционных способах приготовления, что превращает их в труднодостижимый образец. Вот рекомендация почти мистического характера, касающаяся того, как нужно готовить и вкушать одно из знаменитых лионских блюд: «Лионских бекасов надо есть между 15 ноября и 1 января, без трюфелей, потому что запах трюфелей поглощает запах птицы, и без сала, потому что кусочки, положенные на дичь, помешают ее ровному обжариванию. Бекас должен быть обжарен на вертеле, при этом не надо стремиться поджечь его в последний момент при помощи алкоголя ... Благородные капли, которые упадут с головы бекаса во время вращения, попадут на кусочки свежего масла, напоминающие ватные тампоны. Только после того, как голова будет положена на блюдо и скрыта под салфеткой, чтобы не потерять аромата, можно приступить к жертвенной трапезе»50.
Такая сложность и ритуальность в приготовлении блюд не могла не вызвать противоположную тенденцию — демократизацию и дерегионализацию блюд, деритуализацию кулинарных практик. Можно выделить несколько этапов упрощения кухни.
Эпоха французской революции была одним из них. Смена элит имела важные последствия в области повседневной культуры, и в частности гастрономии. Богатые представители буржуазии хотели быть не ниже поверженной аристократии — получить хорошее образование, со вкусом одеваться, уметь себя вести и правильно пи-
49 Paysages gourmands de France. Paris, 1998. P. 12.
50 Barou J. Op. cit. Р. 14.
таться. Стиль питания и механизм самоконтроля, выработанный в недрах старого общества, был воспринят и развит новой элитой. Буржуазия приняла, или выхватила, из рук аристократии образцы высокой кухни, демократизировала их, распространив на более широкие, чем высшая аристократия, слои населения. Высокая кухня стала частью повседневной культуры буржуазии, как семейной, так и общественной. Многие кулинары, оставшиеся не у дел, искали и находили работу не только в богатых буржуазных домах, но в трактирах, кафе и ресторанах, что способствовало распространению регламентированного стиля питания в широких слоях населения. Между тем повсеместное распространение образца было причиной его видоизменения. С точки зрения Карема, после революции кухня стала более здоровой и простой51 — конечно, относительно. Следующий этап упрощения связан с деятельностью Эскофье, уже упомянутой коммерциализацией кухни и ее распространением за пределами страны.
Французские кафе и рестораны стали излюбленным местом встреч и общения — французской беседы.
В своем знаменитом «Большом кулинарном словаре» (при жизни автора недостаточно оцененном) А. Дюма вполне в духе французских традиций называет кулинарию «великим искусством, в котором есть элегантность и галантность». Он специально подчеркивает ее роль в обществе и связь с французской беседой: «Кухня эта, далекая от того, чтобы затемнять разум и полная остроумия и блеска, пробуждала дух, подстегивая его»; в застольных беседах обсуждались и «великие социальные вопросы, еще большей ясностью, блеском и глубиной такими людьми, как Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций, Д'Аламбер»52. Многие встречи происходили в ресторане Procope, открытом в 1686 г. и в предреволюционный период ставшем местом просветительской мысли, — здесь бывали Вольтер, Дидро, Руссо. (Ресторан существует и сейчас, в меню традиционная французская кухня — курица под винным соусом, телячья голова.) Связь гастрономической и просветительской мысли очень хорошо иллюстрирует известное высказывание Брийя-Саварена: «Животное насыщается, человек ест, но только просвещенный человек знает толк в еде»53.
Парижские рестораны и кафе со временем не утратили, а развили функцию мест культуры — встреч, бесед, формирования и распространения общественно значимых мнений и концепций.
51 Carême A. Le maître d'hôtel français, traités de menus à servir à Paris, à S. Péters-bourg, à Londres et à Vienne. P. 7.
52 Дюма А. Большой кулинарный словарь. М., 2006. С. 31, 25.
53 Brillat-Savarin. J.-A. Op. cit. P. 1.
Так, в Café de Flore (открыто в 1885 г.) уже в XX в. бывали Гийом Аполлинер, Андре Бретон, Арагон, Марсель Карне, Пикассо и др. Сартр и Бовуар сделали это кафе своим «штабом». «Мы там расположились совершенно: с 8 до 12 работали, затем ходили обедать, в 2 часа возвращались, разговаривали с друзьями, которые туда приходили, до 8 час. После ужина мы встречались с людьми, которым назначали встречу. Вам может это показаться странным, но в кафе Flore мы были как у себя дома»54.
Тенденция к упрощению, зарождавшаяся уже в недрах классической французской кухни, нашла свое наиболее полное выражение в «Новой кухне» (Nouvelle cuisine) — кулинарном направлении, зародившемся во Франции в 1970-е годы. У его истоков были кулинары Анри Го (Henry Gault), Кристиан Мийо (Christian Millau), Поль Бокюз (Paul Bocuse) и др. Название «Новая кухня» перекликается с названиями художественных направлений «Новая литературная критика», «Новый роман», «Новая волна», и это не случайно: развитие направления происходило в русле поисков нового, свойственных французской культуре второй половины ХХ в.
Что же нового предлагала «Новая кухня»? Она стремилась удовлетворить потребности «новой» публики, деловых людей, имеющих меньше свободного времени, стремилась учесть изменения стандартов жизни и красоты, тягу к экологическим продуктам, здоровому образу жизни, наконец, желание не набирать в весе.
Среди особенностей новой кухни выделяют следующие:
1. Более легкая кухня, в частности, за счет соусов без муки. Вместо муки — тонкие травы;
2. Меньший объем порций;
3. Быстрое и точное приготовление;
4. Натуральные свежие продукты (отказ от подготовки впрок, маринадов). Кулинары сами покупали продукты в тот же день;
5. Диетические качества продуктов;
6. Эстетика. Использование больших тарелок;
7. Использование новых технологий: миксеры, антипригарная посуда.
Родившись во Франции, «новая кухня» быстро распространилась в других странах. Однако после увлечения новшествами наступил некоторый спад, и специалисты отметили частичное снижение качества и привлекательности блюд. По мнению французов, иностранные повара, освоившие новую кухню, не всегда имели высокую квалификацию, а маленькие порции на большой тарелке производили комический эффект. Иными словами, настоящим,
54 URL: http://www.paris-bistro.com/choisir/paris6/cafe_flore.html (дата обращения: 16.12.2014).
гарантированным брендом оставалась все же «старая» кухня, тем более что в этой области французские кулинары как наследники традиции не имели себе равных. Неудивительно поэтому, что один из основоположников новой кухни, Поль Бокюз в итоге заявил, что необходимо вернуться к старым ценностям — к кухне Эскофье. Не случайно в программе института гастрономии и гостиничного менеджмента Поля Бокюза отражены два направления кулинарии — классическое и современное.
И высокая, и региональная кухни в наше время относятся к праздничному меню. Между тем даже «простые» рецепты новой кухни не столь уж просты и требуют специального, пусть и менее длительного, приготовления, а также готовки из свежих продуктов, что в быту не всегда возможно. Продукты, которые используют в современных французских семьях для обычного (непраздничного) стола имеют индустриальное происхождение, покупаются в виде полуфабрикатов и всего лишь разогреваются в домашних условиях. Иными словами, повседневная жизнь требует повседневного, а не эксклюзивного, меню.
Повседневная кухня (cuisine quotidienne) — еще одна очень важная ипостась французской кухни. В этой области тоже есть свои бренды и поваренные книги, отличающиеся от книг высокой кухни как содержанием, так и оформлением. За приемами «анонимной» и рутинной кухни стоят незаметные, но устойчивые повседневные практики, креативные находки «простых» потребителей, находящих и передающих эффективные приемы кулинарии в современных условиях. Это позволяет извлечь пользу и получить удовольствие от еды, несмотря на усталость, семейные проблемы, инфляцию, дороговизну и другие атрибуты повседневной жизни. В этой области тоже есть свои привычки и стили питания.
Стиль питания, который традиционно распространен во Франции, диетологи называют «пищевой соизмерностью» (commensa-lisme)55. Он предполагает структурированное поглощение пищи в определенное время, в определенном порядке и сочетании. Например: закуска, основное блюдо, сыр, десерт, кофе. При этом большую роль играют традиция, норматив, а не инициатива самого человека. Прием пищи осуществляется в кругу семьи или друзей. Каждый, кто был во Франции, наблюдал, как с 12 до 14 часов пустеют офисы, аудитории, магазины: для французов наступает священное время обеда. В южных районах страны перерыв может затягиваться до 15.30 с учетом послеобеденного отдыха — сиесты. Однако в последнее время все более заметны проявления другого стиля питания — «пищевого беспорядка» (vagabondage alimentaire),
55 Poulain J.-P. Op. сй.
когда едят, сколько и когда хотят. Для этого стиля характерен более короткий по времени и более частый прием пищи, индивидуальный ритм питания, питание частое, в течение всего дня. Человек, а не традиция, регулирует приготовление и прием пищи.
Изменение роли женщины, связанное с повышением ее социальной активности, урбанизация, уменьшение бюджета на еду вызвали изменения в повседневной кухне французов. Среди изменений — деструктурализация традиционной еды (закуска, второе блюдо, сыр, десерт-кофе заменяются на более упрощенный вариант: закуска — второе блюдо; второе блюдо-десерт); более частый прием пищи в течение дня. Между завтраком, обедом, ужином вклиниваются другие приемы пищи или перекусывания. Иногда перекусывания заменяют обед или ужин. Отмечаются: деритуализа-ция питания, уменьшение давления группы, семьи; индустриализация еды, распространение заведений быстрого питания; экзотиза-ция еды под влиянием иммиграции и/или моды, проникновение арабской, китайской и японской кухни.
Все эти явления ведут к нивелированию традиции на повседневном уровне, что вызывает сожаление части французов: пища лишается своей идентичности, своего символического качества, становится анонимной. Утраченные привычки являются одной из наиболее распространенных тем разговоров за едой представителей среднего и старшего поколения. Чтобы хоть как-то смягчить изменения в повседневном питании, производители дают продуктам названия, напоминающие детство, каникулы, доброе старое время. Так, индустриальный конфитюр имеет «деревенское» название «La Bonne Maman », никак не отражающее качество и способ его приготовления.
Язык гастрономии
Приведенный факт асимметрии между наименованием продукта и его гастрономической ценностью является одним из примеров взаимодействий языка и культуры.
Еще А. Карем специально подчеркивал важность наименований блюд: «Блюда французской кухни носят самые благородные имена Франции: королевы, дофина, Артуа, Кондэ, д'Орлеан... Мазарини, Ришелье, Кольбера. К этим знаменитым и очень французским именам можно добавить: по-лионски, по-бордолезски, по-провансальски.». Карем отмечает и заимствованные названия, свидетельствующие о связях с другими странами, — династическими, историческими, культурными: «испанский соус», «немецкий соус». Вполне в духе своей концепции «гастрономического патриотизма» он подчеркивает, что эти блюда претерпели в руках фран-
цузских кулинаров значительные трансформации и «давно стали французскими»56.
Блюда и их ассортимент со времен Карема претерпели изменения, частично изменилась номенклатура названий, но гастрономический дискурс сохранил свои самые важные особенности. Так, М. де Серто отмечает, что до сих пор язык рецептов для домохозяек, в целом очень простой, сохраняет следы архаизмов из старого технического словаря и предшествующего практического знания. В обычных поваренных книгах названия блюд прозрачные и описательные — «кролик под горчицей», «шоколадный торт» и т.д. Точно так же просто называются и блюда домашней кухни: «телятина тушеная с морковью». Коммуникация автора блюда или рецепта с потребителем ничем не затруднена и максимально прозрачна. Иное дело — меню ресторанов и рецепты высокой кухни. Они содержат наименования, созданные по другому принципу — не объяснить, а затемнить смысл, не упростить понимание, а превратить его в сложный и интригующий процесс и этим подтвердить элитарный статус блюда. Чем выше уровень ресторана, тем более помпезными и таинственными являются названия блюд. Они не дают информации, а побуждают к разгадыванию значения, что не всегда может быть сделано самостоятельно. В этом случае нужно просить метр-д-отеля, чтобы он соблаговолил объяснить, что такое «телятина Орлофф» или «пирог Рюи-Блаз»57.
Эта особенность гастрономического дискурса восходит к столу аристократов. По мнению Серто, кулинары ХУШ—ХГХ вв. использовали благородные названия, чтобы угодить клиентуре из буржуазии, стремящейся походить на высшее дворянство (ср. телятина а-ля великий Конде, тюрбо по-королевски и другие приведенные выше примеры). В тот же период сложились псевдоисторические референции и аллюзии на художественный и артистический мир (груша прекрасная Елена), зафиксированные еще под пером Гримо де ля Реньера. Некоторые из этих имен стали нарицательными, например шарлотка. Наряду с этим существуют и региональные референции, географические наименования, истинные или мнимые, «цыпленок по-баскски», «омлет по-норвежски»58.
Кодификация кулинарии сопровождалась и кодификацией названий, созданием глоссариев и лексиконов, интересных не только их авторам — специалистам в области кулинарии и лингвистам, но и «простым» потребителям. Во многих книгах по гастрономии есть раздел, посвященный обозначению продуктов и кулинарным
56 Carême A. Le cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIX s. P. 12—13.
57 Certeau M. de. Op. cit. Vol. 2. P. 308, 311.
58 Ibid. P. 311.
терминам59, существуют специальные словари и длительная лексикографическая традиция, тем более что сфера наименований продуктов находится во Франции под особым контролем.
В предисловии к «Словарю языка вина» М. Кутье подчеркивает, что вкусовые ощущения как наиболее сложные труднее всего поддаются дефиниции. Они имеют множество нюансов и широкую палитру значений от удовольствия к неудовольствию. Роль метафоры, аналогии, оттенка в этой сфере весьма значительна60. Так, вкус вина может быть ласкающим (caressant); компактным (compact); мужественным или женственным (viril, féminin); аромат по аналогии с речью — экспрессивным, любезным, искренним (expressif, aimable, sincère) и т.д. Подобная метафоричность и нюансировка значений требуют лингвистических и энциклопедических знаний, привлечения справочников, специальной и популярной литературы, средств массовой информации. Неудивительно, что гастрономическая сфера тесно связана с языковой. Как пишет М. Кутье, «каждый дегустатор знает: дегустация вина — это в то же время дегустация слов»61. К этому можно добавить: каждый француз знает, что кухня — это еще и беседа о ней.
Заключительные замечания
Гастрономический фрагмент картины мира — важная сфера коллективных представлений и источников сведений о культуре ареала в целом. Однако он является также и источником стереотипов и неточных сведений62. Вопреки сложившимся представлениям, французская кухня характеризуется не определенным набором блюд, вкусом, рецептом или ритуалом, а особым отношением французов к данным компонентам. Это отношение формируется и отражается в референтных нарративных текстах.
Французская кухня вовсе не сводится к высокой кухне, кодифицированной и рекламированной. Она представлена также региональной, «новой» и повседневной кухнями, оказавшимися в тени, если не на обочине, гастрономического дискурса, но выражающими между тем важные культурные смыслы. Феномен французской кухни объединяет смыслы и представления разного и даже противоположного характера. Среди них верность традиции — поиск нового; регламентация — свобода выражения; чувство меры —
59 Parienté H., Fernant G. de. Op. cit. P. 539-579.
60 CoutierM. Dictionnaire de la langue du vin. Paris, 2007. P. 27-28.
61 Ibid. P. 38.
62 О стереотипах, касающихся питания древних людей, см.: Павловская А.В. Человек и еда: К истории зарождения традиций питания // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2014. № 1.
стремление к избыточности; эмоциональное — рациональное; эстетика — коммерция; принадлежность к коллективу — подчеркивание индивидуальности; мотивы дома, семьи — установка на более широкое общение и др.
Гастрономическая культура французов включает и умение вести беседу, чувство стиля, поиск нюансов и разнообразных ощущений. Особенности гастрономической культуры проявляются и в сфере языка — речевом поведении, дискурсивных приемах, общих и специальных терминах и наименованиях, их значениях, оттенках значений, языковых ассоциациях. Кухня является средством идентификации и предметом гордости французов, давно и успешно используется как торговый бренд и эффективное средство создания позитивного имиджа страны.
Список литературы
Бальзак О. Кузен Понс. М., 1959.
Барт Р. Введение в структурный анализ повествовательных текстов // Зарубежная эстетика и теория литературы XIX—XX вв.: Трактаты, статьи, эссе. М., 1982.
Барт Р. Избранные работы: Семиотика. Поэтика. М., 1994. Барт Р. Лингвистика текста // Новое в зарубежной лингвистике. Вып. VIII. М., 1978.
Бродель Ф. Что такое Франция? В 2 т. Т. 1. М., 1994. С. 43; т. 2, ч. 2. М., 1997. С. 90.
Глазова Е.А. Реклама о старшем поколении: новые реалии Франции // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2014. № 1. Дюма А. Большой кулинарный словарь. М., 2006.
Леви-Строс К. Мифологики: В 4 т. Т. 2: От меда к пеплу; т. 3: Происхождение застольных обычаев. М., 2000. Павловская А.В. Человек и еда: К истории зарождения традиций питания // Вестн. Моск. ун-та. Сер.19. Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2014. № 1. Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль. М., 1991.
Флобер Г. Госпожа Бовари // Флобер Г. Собр. соч.: В 4 т. Т. 1. М., 1971. Brillat-Savarin J.-A. Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante. Paris, S. a. Carême A. Le maître d'hôtel français, traités de menus à servir à Paris, à
S. Pétersbourg, à Londres et à Vienne. Paris, 1842. Carême А. Le cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIX s. Paris, 1842.
Certeau M. de. L'Invention du Quotidien: En 2 vol. Vol. 1: Arts de Faire; vol. 2:
Habiter, cuisiner. Paris, 1994. Coutier M. Dictionnaire de la langue du vin. Paris, 2007.
Cuisine et passion: cuisine traditionnalle, cuisine contemporaine et pâtisserie. Château du Vivier, 2014.
EscoffierAu. Souvenirs inédits. Marseille, 1985 (réédition).
Guillot A. Préface // Bisson M.-Cl. La bonne cuisine française. Paris, 2001.
HaumantE. La culture française en Russie (1700—1900). Paris, 1913.
Histoire de la France: Les formes de la culture / D'A. Burguière et J. Revel. P. Seuil, 1992.
Instants de chefs: Collection Pâtisserie. Château du Vivier, 2014.
Le Wita B. La mémoire familiale des Parisiens appartenant aux classes moyennes // Ethnologie française. T. XIV 1984. N 1.
Les bonnes recettes de Bretagne. Louannec, S. a.
Les gastrolâtres: Rituels et fonctions des sociétés gastronomiques lyonnaises // Ethnologie française. 1997. № 1. T. XXVII.
Moore D., Py B. Introduction: Discours sur les langues et représentations sociales // Précis du plurilinguisme et du pluriculturalisme / Dir. de G. Zarate, D. Lévy, Cl. Kramsch. Paris, 2008.
Moulin L. L'Europe à table: Introduction à une psychosociologie des pratiques alimentaires. Paris et Bruxelles, 1975.
Nignon E. Eloges de la cuisine française. Paris, 1992 (I-ère édition 1933).
Parienté H., Fernant G. de. Histoire de la cuisine française. Paris, 1994.
Paysages gourmands de France. Paris, 1998.
Poulain J.-P. Goût du terroir et tourisme vert à l'heure de l'Europe // Ethnologie française. T. 27. 1997. N 1.
Qu'est-ce que la culture française ? / Dir. de J.-P. Aron. Paris, 1975.
Ricardi-Bartoli F. Cahier № 17. Mes recettes corses. Paris, 2006.
URL: http://www.aitflsrv02.uchicago.edu/cgibin/philologic/getobject.pl?c.3:1284. encyclopedie0513 (дата обращения: 16.12.2014).
URL: http://www.paris-bistro.com/choisir/paris6/cafe_flore.html (дата обращения: 16.12.2014).
