CC BY
88
дающих разными знаниями и специализацией. Они могут общаться между собой: синхронизировать свои действия, обмениваться знаниями, проводить голосования для разрешения конфликтов [4]. Агент воспринимает окружающий мир через сенсоры и изменяет его своими действиями.
Агенты в подсистеме балансировки нагрузки будут присутствовать трех типов:
- агент вычислительного узла (Node Agent) - агент, регистрирующий доступные сервисы на вычислительном узле;
- агент-диспетчер (Dispatcher Agent) - агент, инициализирующий интерфейс взаимодействия с пользователем на базе HTTP;
- агент задачи (Task Agent) - агент, отслеживающий выполнение конкретной задачи и принимающий решение на каком узле ее выполнять.
Мультиагентный подход может стать каркасом для апробации различных алгоритмов управления вычислительными процессами в распределенных системах. Мультиагентность - способ организации системы в виде взаимодействующих агентов, при этом отсутствует единый центр управления, а агенты вырабатывают согласованное, целесообразное поведение в целом для всей системы.
Список литературы:
1. Миков А.И. Оптимизация параллельных вычислений с применением мультиагентной балансировки / А.И. Миков, Е.Б. Замятина, А.А. Козлов // Труды международной научной конференции «ПАВТ-2009» - С. 599-604.
2. Балансировка нагрузки в распределенных системах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.intuit.ru/department/algorithms/distrsa/9/, для зарегистрированных пользователей (дата обращения: 17.12.2014).
3. Многоагентная система [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://m.wikipedia.org/wikiMногоагентная_система, свободный (дата обращения: 15.12.2014).
4. Что такое мультиагентные системы? [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://agentlab.ru/confluence/pages/viewpage.action?pageId=4915446, свободный (дата обращения: 15.12.2014).
РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ НА ОСНОВЕ МЯСА ПТИЦЫ
© Самченко О.Н.*
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Исследована возможность использования овсяных хлопьев и рисовой муки для разработки новых видов рубленых полуфабрикатов на
* Доцент кафедры Товароведения и экспертизы товаров, кандидат технических наук, доцент.
основе мяса птицы. Показано, что выбранное растительное сырье позволяет, кардинально не меняя реологические характеристики, улучшать функционально-технологические и органолептические свойства традиционных продуктов.
Ключевые слова куриный фарш, овсяные хлопья, рисовая мука, функционально-технологические характеристики, критерий химического состава.
Питание является одним из важнейших факторов адаптации человека к воздействию окружающей среды. Степень соответствия питания потребностям организма оказывает влияние на состояние всех систем человека, темпы физического и психического развития в детском возрасте, а также на уровень активности и трудоспособности. Острая необходимость повышения адаптационного потенциала человека, обусловленная все более агрессивным воздействием как экологических, так и социально-экономических факторов, вызывает потребность создания продуктов питания нового поколения, которые должны не только обеспечивать организм веществами, необходимыми для роста, развития и активной жизнедеятельности, но и стимулировать его защитные функции.
Современный ритм жизни вносит определенные коррективы в наше меню, обуславливая повышение интереса к продукции, полностью или частично готовой к употреблению - натуральным и рубленым полуфабрикатам. На российском рынке продуктов быстрого приготовления рубленые полуфабрикаты являются лидерами сегмента и демонстрируют стабильную динамику роста. Рост сегмента мясных полуфабрикатов, обусловлен в первую очередь растущим спросом на полуфабрикаты из мяса птицы. Сейчас в рационе питания жителя России на долю мяса птицы приходится от 30 % до 35 % от всего объема потребляемого в стране мяса [3].
В настоящее время птицеводство - наиболее динамично развивающаяся отрасль Российской Федерации. Мясо птицы активно используется при производстве продуктов питания в связи с увеличением спроса на него. Не последнюю роль для производителей играет короткий цикл производства [2]. Из мяса птицы производится самая разнообразная продукция: колбасные изделия, паштеты, натуральные и рубленые полуфабрикаты, как с частичным использованием мяса птицы в рецептурах, так и изготовленные только из мяса птицы. Эта продукция не уступает по физико-химическим характеристикам, пищевой и энергетической ценности и показателям качества колбасным изделиям и мясным полуфабрикатам, изготовленным из основных видов сырья - говядины и свинины [5].
С ростом производства мяса птицы прогнозируется рост производство колбасных изделий, полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления непосредственно на птицефабриках. Исследования в этом направлении актуальны, так как одно из основных направлений государственной политики
здорового питания - создание технологий качественно новых пищевых продуктов с заданными физико-химическими свойствами [1].
Целью настоящих исследований являлась разработка рецептур и оценка химического состава мясных рубленых полуфабрикатов на основе куриного мяса с введением растительного сырья.
В значительной степени количество и качество мясного изделия зависит от физико-химических свойств составляющих компонентов мясного сырья, способности этих компонентов к межмолекулярному взаимодействию, а также к удержанию белковыми веществами влаги в процессе холодной обработки мяса и последующем термическом воздействии. В случае, когда высокое содержание свободной влаги в мясных изделиях нежелательно, требуется усилить связь между его компонентами. С этой целью широко используют крахмалосодержащее сырье (хлеб, различные крупы, пищевые добавки). Автором была исследована возможность использования овсяных хлопьев и рисовой муки при разработке новых рецептур рубленых полуфабрикатов.
Овсяные хлопья превосходят пшеничный хлеб, традиционно используемый в технологии рубленых полуфабрикатов, по содержанию белков, жиров и углеводов, в том числе пищевых волокон, которые позволяют лучше связывать и удерживать влагу в фаршевой системе. Крахмал, входящий в состав овсяных хлопьев, медленно переваривается и медленно усваивается, что обеспечивает ощущение сытости в течение продолжительного времени. Легкоусвояемая клетчатка овсяных хлопьев помогает работе пищеварительной системы.
Наличие в овсяных хлопьях водорастворимых слизеобразующих полисахаридов дает лечебный эффект и оказывает щадящее воздействие при желудочно-кишечных заболеваниях, а содержащийся в них лецитин благотворно влияет на деятельность нервной системы, печени, препятствует развитию атеросклероза [6]. По содержанию минеральных элементов, таких как калий, кальций, магний, фосфор и железо овсяные хлопья превосходят пшеничный хлеб, так же хлопья богаты витаминами (Е, В1, В2, В6, РР).
По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки. Рисовая мука относится к безклейковинному крахмалосодержащему сырью. В процессе термической обработки мясного сырья, с введением рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопектина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию. При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но взаимодействуют с белковыми молекулами мясного сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию.
Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор,
витамины В1, В2 и РР. В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент), значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1 %) и моно- и дисахаридов (до 0,4 %) [7].
Кроме положительного влияния на технологические свойства новых изделий, выбранные добавки оптимально подходят для разработки рубленых полуфабрикатов на основе куриного мяса и по органолептическим характеристикам, т.к. не имеют ярко выраженного вкуса и запаха (как, например, гороховая или гречневая мука) и не привнесут в готовое изделие несвойственных цветовых оттенков.
Влияние растительных добавок на технологические характеристики изучали на примере модельных фаршевых систем: куриного фарша с добавлением дробленных овсяных хлопьев в количестве от 5 до 20 % и куриного фарша с добавлением рисовой муки в количестве от 5 до 20 %. В качестве контрольного образца использовали фарш без добавок. Результаты исследования функционально-технологических характеристик фаршевых систем представлены в таблице 1.
Таблица 1
Функционально-технологические характеристики фаршевых систем
Исследуемый образец Влажность, % ВСС, % ВУС, %
Контроль 74,1 58,2 46,52
Фарш с овсяными хлопьями 5 % 69,9 61,4 73,0
Фарш с овсяными хлопьями 10 % 59,9 64,2 74,0
Фарш с овсяными хлопьями 15 % 58,0 66,0 75,0
Фарш с овсяными хлопьями 20 % 52,8 70,0 75,5
Фарш с рисовой мукой 5 % 67,8 60,4 61,1
Фарш с рисовой мукой 10 % 65,0 61,0 72,0
Фарш с рисовой мукой 15 % 64,0 64,0 72,5
Фарш с рисовой мукой 20 % 63,4 66,0 73,0
Показано (таблица 1), что при добавлении овсяных хлопьев и рисовой муки в различных концентрациях увеличивались водосвязывающая, водо-удерживающая способности, количество свободной влаги, удерживаемой фаршевой системой при термической обработке, уменьшалась влажность фарша. Процент изменения массы при обжаривании уменьшался на 5-15 % в зависимости от количества вносимой растительной добавки, причем лучшую динамику демонстрировали образцы с добавлением рисовой муки.
Для оценки органолептических показателей качества фаршевых систем использовали 9-балльную шкалу органолептической оценки по ГОСТ 995991, на основе которой с введением коэффициентов весомости была разработана 99-балльная шкала. Оценку фаршевых систем проводили после предварительной тепловой обработки. Определено, что при добавлении овсяных хлопьев в количестве 15 и 20 % фаршевые системы получили 84,8 и 90,4 бал-
лов соответственно, образец с 15 % рисовой муки был оценен на 95,7 баллов в сравнении с 79,2 баллами, полученными контрольным образцом.
По результатам исследования влияния вносимых добавок на функционально-технологические и органолептические свойства фаршевых систем выбран оптимальный процент растительного сырья (для овсяных хлопьев и для рисовой муки - 15 %).
На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны рецептуры котлет на основе куриного мяса с введением овсяных хлопьев и рисовой муки. По рецептурам выработаны опытные образцы котлет, для которых был определен химический состав. Для оценки химического состава мясной рубленой массы был применен критерий химического состава, предложенный В.Д. Косым и С.В. Сюткиным [4]. Рассчитана взаимосвязь химического состава и реологических характеристик выработанных изделий, данные приведены в табл. 2.
Таблица 2
Взаимосвязь химического состава и реологических характеристик мясных рубленых полуфабрикатов с различными добавками
Полуфабрикаты Массовая доля, % Критерий химического состава Статистическое предельное напряжение сдвига, Па Динамическое предельное напряжение сдвига, Па
влаги белка жира
Котлеты без добавок (контроль) 74,1 18,0 4,9 10,5 1556,5 1871,4
Котлеты с овсяными хлопьями, 15 % 66,8 18,7 4,6 8,2 1583,6 1891,5
Котлеты с рисовой мукой, 15 % 64,0 16,5 5,0 5,9 1612,4 1927,1
Показано, что критерий химического состава рубленых полуфабрикатов на основе куриного фарша с добавлением овсяных хлопьев и рисовой муки уменьшается при общем сохранении массовой доли белка и жира и уменьшении влаги, что свидетельствует об изменении химического состава новых изделий в пользу углеводной части.
По полученным данным структурно-механических характеристик мясные рубленые полуфабрикаты на основе мяса птицы были отнесены к третьей группе - с низкой консистенцией по динамическому напряжению сдвига (в пределах 2000 Па).
Таким образом, овсяные хлопья и рисовая мука являются перспективным сырьем и могут быть использованы для разработки новых видов рубленых полуфабрикатов на основе куриного мяса. Выбранное растительное сырье позволяет, кардинально не меняя реологические характеристики, улучшать функционально-технологические и органолептические свойства традиционных продуктов.
Список литературы:
1. Андреенков В.А. Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы с добавками компании «АРОМАРОС-М» // Мясная индустрия. - 2009. - № 1. -С. 28-33.
2. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Полуфабрикаты из мяса птицы // Мясная индустрия. - 2008. - № 4. - С. 24-27.
3. Давлеев А.Д. Российский рынок мяса: вызовы и перспективы // Птицепром. - 2012. - № 5 (14). - С. 26.
4. Дорохов В.П., Косой В.Д., Азарова Н.Г. Оценка качества измельченного мясного сырья // Мясная индустрия. - 2006 - № 5 - С. 41-43.
5. Окара А.И., Алешков А.В., Каленик Т.К. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой // Мясная индустрия. - 2010. - № 10. -С. 53-56.
6. Шленская Т.В., Бочкарева З.А., Шленская Н.М. Использование овсяных хлопьев при производстве изделий из мясной рубленой массы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 1. - С. 48-50.
7. Шморгун А.В. Рисовая мука - ценная зерновая культура // Пищевая промышленность. - 2011. - № 3. - С. 18-19.
СПЕЦИФИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕТОДОВ АКУСТИЧЕСКОГО И ВИХРЕТОКОВОГО КОНТРОЛЯ В МАШИНОСТРОЕНИИ
© Тютин С.С.*, Тютина О.С.
Институт проблем машиностроения РАН, г. Нижний Новгород Нижегородский государственный педагогический университет им. К. Минина, г. Нижний Новгород
На данный момент, в отечественном машиностроении, отсутствует четко разработанный механизм оценки состояния структуры изделия, как на этапе его заготовки, так и непосредственно конечной продукции. Целью данной работы является теоретическое освещение технических особенностей методов акустического и вихретокового контроля в зависимости от специфики применяемого изделия.
Ключевые слова: карбидокремниевые материалы, силицированный графит, неразрушающий контроль, вихретоковый метод, акустический метод.
Использование композитных изделий с использованием карбидокрем-ниевых материалов получило широкое распространение в отечественном
* Аспирант Института проблем машиностроения РАН.
