CC BY
26мясная индустрия
УДК 637.5'63:637.521
Филатов А.С., доктор сельхозяйственных наук, профессор Мельников А.Г., аспирант
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Петрухина Е.А., кандидат биологических наук, доцент
ФГБОУ ВО Волгоградский государственный аграрный университет
Пип И IIIIP li«W4l ЧНЩ II» I
ВЫРАБОТКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ - ПОЛУФАБРИКАТА! ИЗ БАРАНИНЫ
На российском рынке продовольственных товаров мясо и мясопродукты занимают особое положение, т.к. они всегда составляли основу рациона российских потребителей. Особое место в этой сфере принадлежит мясным полуфабрикатам, требующим совершенствования и разработки новых подходов, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции [1,3,4].
разработка рецептур полуфабрикатов из рубленого мяса, предполагающих замену части традиционного растительного сырья является перспективным путем решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения их ассортимента и повышения пищевой ценности [2].
целью работы являлось определение влияния различного соотношения мясного и растительного сырья на качество полуфабрикатов из баранины. Задачами работы являлись: проведение органолептической и физико-химической оценки опытных партий; изучение возможности замены традиционного растительного сырья на опытное и определить его влияние на качество замороженных рубленых полуфабрикатов; проведение оценки качества полученных партий.
при разработке рецептуры было принято решение о частичной и полной замене части хлеба из пшеничной муки на овсяные пищевые волокна, а части лука репчатого на листья свежего шпината, как показано в рецептуре (таблица 1).
основные технологические операции заключались в подготовке сырья, составлении фарша и формовании котлет.
на первом этапе исследования определяли органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с различным соотношением растительного сырья, методом дегустации и балльной оценки (табл. 2 и 3).
Таблица 1 - Рецептура опытных образцов
Сырье Состав котлет, кг
Опытная партия 1 Опытная партия 2 Опытная партия 3
Мясо баранье жилованное котлетное 46,00 46,00 46,00
Жир - сырец бараний 7,00 7,00 7,00
Меланж 4,00 4,00 4,00
хлеб из пшеничной муки 16,47 7,97 -
овсяные хлопья - 9,00 16,97
лук свежий репчатый 7,47 4,97 4,97
Шпинат свежий - 3,00 3,00
перец черный молотый 0,26 0,26 0,26
соль поваренная 1,20 1,20 1,20
Вода 16,60 34,10 41,20
Итого: 100,00 113,50 124,60
24
www.Rosfood.info
№4 сентябрь 2018
Пищевая Индустрия
Таблица 2 - Органолептические показатели опытных образцов Опытная партия 1
Сформированная котлетная масса округло-овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев
Показатель
Внешний вид
Опытная партия 2
сформированная котлетная масса округло-овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев
Вид на разрезе
Цвет, вкус и запах жареных котлет
Фарш темно-красного цвета, равномерно перемешан, с видными жировыми включениями и включениями растительных компонентов
Выраженный приятный вкус баранины, оттеняемый растительными компонентами, несколько островатый привкус
Фарш темнокрасно-коричневого цвета, за счет включения овсяных пищевых волокон и с включением измельченных листьев шпината. Фарш равномерно перемешан
Опытная партия 3
Сформированная котлетная масса округло-овальной формы, поверхность без разорванных и ломаных краев
Фарш темнокоричне-вого цвета, с хорошо заметными включениями овсяных пищевых волокон и с включениями измельченных листьев шпината . Фарш равномерно перемешан
Вкус баранины прак-Имеет вкус баранины тически не ощущает-с привкусом зерновых ся, выраженный вкус компонентов (овся- зерновых включений ных пищевых волокон), (овсяных пищевых во-имеется тонкий аромат локон), привкус шпина-шпината та заглушен овсяными
пищевыми волокнами
Консистенция Нежная, сочная
Нежная
Несколько суховата
Таблица 3 - Бальная оценка опытных образцов
Котлеты из баранины Внешний вид Вид на разрезе Вкус Запах Цвет Консистенция Средняя оценка
Опытная партия 1 8,6 8,2 9,0 8,6 8,6 8,8 8,63
Опытная партия 2 8,8 9,0 8,8 8,6 8,2 8,6 8,66
Опытная партия 3 9,0 9,0 8,0 8,0 8,2 8,0 8,36
Таблица 4 - Физико-химические показатели опытных образцов
начение показателя
Показатель Опытная партия 1 Опытная партия 2 Опытная партия 3
Масса котлеты, г 48,6±0,52 49,0±0,49 48,9±0,81
Массовая доля влаги, % 69,6±0,48 73,8±0,51 75,1±0,27
Потери при тепловой обработке, % 15,5 8,7 12,0
Литература
Т ' лилова, Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных ру-' 'Щш^/р; [Текст]/ Е.В. Гаврилова// Сборник научных трудов Ставропольского научно-овательского института животноводства и кормопроизводства, 2014. №7
ш
Ку^чаева, Е.Е. Растительное сырье в технологии комбинированных мясных полуфабрикатов [Текст]/ Е.Е. Курчаева // Пищевая промышленность. 2011. № 7. С. 8-11. Мандро, Н.М. Разработка технологии мясных фаршей с применением натурального антиоксиданта / Н.М. Мандро, А.В. Борозда, Ю.Ю. Денисович // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2009. № 5 (55). С. 72-75. Иванова, Г.В. Моделирование новых видов мясо-растительных продуктов [Текст]/ Г.В. Иванова, О.Я. Кольман // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2010. № 8. С. 105-112.
Филатов, А.С. Применение баранины в технологии производства полуфабрикатов // [Текст] А.Г. Мельников, Е.А. Петрухина, Н.Г. Чамурлиев // Разработка инновационных технологий производства животноводческого сырья и продуктов питания на основе современных биотехнологических методов: мат. междунар. науч.-практ. конф. 8-9 июня 2016 г. - Волгоград, 2016. - С. 448-451.
Осадченко, И.М. Разработка способа получения мясного фарша с использованием электроактивированныхрастворов / И.М. Осадченко, А.С. Филатов, Н.Г. Чамурлиев // Известия Нижневолжского агроуниверситетсткого комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2017. - № 1. - С. 108-113.
Основные отличия появились при оценке цвета, запаха и вкуса жареных котлет:
• 1 опытная партия имела выраженный, приятный вкус баранины, оттеняемый растительными компонентами, несколько островатый вкус;
• 2 опытная партия имела вкус баранины с привкусом зерновых включений (Овсяных пищевых волокон) и имелся тонкий аромат шпината
• 3 опытная партия вкус баранины практически не ощущается, выраженный вкус зерновых включений (овсяных пищевых волокон), привкус шпината заглушен овсяными пищевыми волокнами.
Анализируя данные органолептиче-ского анализа можно сделать вывод, что образцы 2 опытной партии выгодно отличаются оптимальной сочностью консистенции, приятным вкусом баранины с хорошим сочетанием растительных компонентов.
Бальная оценка показывает, что наибольший балл набрал образец опытной партии 2 - 8,66, наименьший образец №3 - 8,36.
Первый образец по внешнему виду набрал на 0,03 балла меньше по сравнению с образцами №2 и 3 из-за образовавшихся после термической обработки неровных краев. Наилучшую форму после кулинарной обработки сохранили котлеты опытной партии №3. В целом сравнивая котлеты опытных партий 2 и 3, явное преимущество по органолептическим показателям имеют котлеты опытной партии №2.
при изучении физико-химических показателей полуфабрикатов были определены: масса котлет, г; массовая доля влаги,%; потери при тепловой обработке, % (табл. 4).
По массе котлет в среднем в партиях отклонения небольшие.
Наибольшая массовая доля влаги наблюдалась у котлет опытной партии №3 - 75,1%, что говорит о высокой влагосвя-зывающей способности данного фарша, однако у этой же партии наблюдались относительно высокий процент потерь при тепловой обработке - 12%, т.е. влагоудержи-вающая способность данного фарша ниже, чем у фаршевой системы опытной партии №2. Самые большие потери при тепловой обработки были у фаршевой системы опытной партии №1.
Из проведенных исследований можно сделать вывод, что при обогащении котлет из баранины овсяными пищевыми волокнами и листьями шпината необходимо придерживаться рецептуры №2: мясо баранье жилованное котлетное 46 кг, жир-сырец бараний 7 кг, меланж 4 кг, хлеб из пшеничной муки 7,97 кг, овсяные пищевые волокна 9 кг, лук свежий репчатый 4,97 кг, листовой свежий шпинат 3 кг, перец черный молотый 0,26 кг, соль поваренная 1,20 кг, вода 34,10 кг. Образцы 2 опытной партии, выработанные по данной рецептуре, обладали хорошими органолептическими показателями, физико-химические показатели находились в пределах нормы.
