CC BY
2
УДК 664.8.037.5.001.73:035
DOI: 10.15587/2313-8416.2019.169056
РОЗРОБКА КАРОТИНО1ДНИХ Б1СКВ1Т1В «SANCAKES» З ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНИХ РОСЛИННИХ НАНОДОБАВОК ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
© В. В. Погарська, Р. Ю. Павлюк, Л. О. Радченко, Л. М. Бiленко, Т. А. Стуконоженко, Н. П. Максимова, С. М. Лосева
Запропоновано, науково обтрунтовано та розроблено технологгю каротино'1'дних бгсквгтгв "SunCakes" для здорового харчування з використанням натуральних рослинних нанодобавок 1з каротинвм1сних пло-дгв та овочгв (абрикос, облтихи, гарбуза, моркви). КаротиноХдт бгсквгти призначет для впровадження на харчових пгдприемствах, закладах ресторанного господарства I торг1вл1. Показано, що нов1 бгсквти в1др1зняються високим вмгстом натурального Р-каротину (3,5...5,0 мг в 100 г). Вживання 100 г кароти-ноХдних бгсквтгв здатне задовшьнити добову потребу оргашзму людини в Р-каротин1 Ключовi слова: оздоровчI продукти, каротиноХдш бгсквти, натуральш рослинш нанодобавки, Р каротин, каротинвм1сн1 плоди та овоч1
1. Вступ
Вщомо, що одним iз найважливших факторiв в житп людини е харчування. 1снуе значна шльшсть доказiв впливу iжi на бюлопчш та фiзiологiчнi характеристики оргашзму, зокрема, на довголптя, старш-ня, час активного функцюнування його фiзiологiчних систем i т. ш. [1-3].
Доведено, що особливе мюце в приготуванш iжi та и використанш в харчуванш ввдграють, крiм бшшв, вiтамiнiв та мшеральних речовин, бюлопч-но активш речовини (БАР) - фiтоiнгредiенти, яш в найбiльшiй кiлькостi мiстяться в фруктах, ягодах, овочах та шших видах рослинно].' сировини [1]. Це таш фiто компоненти як р-каротин та iншi кароти-но.ди, хлорофши а i Ь, фенольнi сполуки (низько-молекулярнi та високомолекулярнi), ароматичш та пребiотичнi речовини [1]. Останш, перш за все, сприяють змщненню здоров'я органiзму людини до ди рiзних несприятливих факторiв, попереджу-ють старшня та сприяють довголiттю.
Сьогодш глобальною проблемою в багатьох кранах свiту е значне зниження захисних сил оргашзму населения, що призводить до рiзних захворю-вань, якi ускладнюються погiршенням екологiчноi ситуацп, незбалансованiстю харчування та дефiцитом в рацюнах харчування вiтамiнiв, бiлкiв та шших БАР [1, 2, 4]. Спостертаеться, як дефщит оздоровчих про-дуктiв, так i високоякiсних добавок iз плодiв, ягiд та овочiв з високим вмiстом БАР [1].
В зв'язку з цим актуальною е розробка, як харчових продукпв для здорового харчування так i натуральних добавок iз плодоовочево. сировини з високим вмютом БАР для збагачення продукпв ма-сового споживання [4, 5]. Перспективними видами продукпв масового споживання, що користуються популяршстю населення рiзних краш свиу, але ввд-рiзняються низьким вмютом або вiдсутнiстю БАР, що сприяють змщненню iмунiтету i тому потребу-ють збагачення натуральними добавками iз плодоо-вочево. сировини е рiзнi види кондитерських виро-бiв, зокрема, бюквпи [6].
2. Анал1з лггературних даних 1 постанова проблеми
Аналiз лiтературних джерел за останнi 10 ро-кiв показав, що значним недолгом харчово. цiнностi кондитерських виробiв, в тому числi, бiсквiтiв е дос-татньо низький вмiст в них вггамшв, мiнеральних речовин, шших цшних фiтокомпонентiв, джерелом яких е плодоовочева сировина, та низький вмют або вiдсутнiсть пребiотичних речовин (зокрема, пектишв, целюлози та iн.) [6]. Тому бюквпи можна вiднести до перспективних видiв харчових продуктiв, що потре-бують збагачення рiзними видами рослинних БАР [6] з метою використання в рацюнах харчування для iмунопрофiлактики населення. Показано, що при ви-готовленш бiсквiтiв [6, 7] юнують об'ективнi труд-нощi, пов'язаш з використанням при ]х виробнищга рiзних видiв штучних харчових домшок (структуро-утворювачiв, барвникiв, ароматизаторiв та ш.), якi шкiдливi для оргашзму людини. Крiм того, труднощi пов'язаш iз застосуванням як рецептурних компонента натуральних плодоовочевих начинок (джемiв, повидла, вiдварiв та ш.) невисоко. якостi за вмiстом БАР та дефщитом на ринку високояшсних натуральних плодоовочевих добавок - наповиювачiв для збагачення бiсквiтiв та iнших продуктiв натуральними БАР.
Перераховаш труднощi, що виникають при ви-готовленнi бiсквiтiв пов'язанi на сьогодшшнш день з низьким рiвнем життя та низькою купiвельною спро-можшстю населення. Для здешевлення продукцii ви-робники вимушенi застосовувати неякiсну та штучну сировину, а також рiзнi види харчових домiшок, що призводять, за даними лiтератури, до зниження iму-нiтету оргаиiзму людини [1].
Установлено, що на даний час вщбуваеться штенсивний пошук доступних за цшою добавок -наповнювачiв iз плодiв та овочiв у виглядi пюре, порошкiв з метою ]х використання при виготов-леннi кондитерських виробiв, в тому числi, бюквь тiв [4-6]. Так, наприклад, е окремi пошуковi робо-ти, коли при виготовленш бiсквiтiв рекомендують використовувати порошки iз квiткового пилку [6, 8], яблук, гарбуза, облiпихи [9-11], а також порошки iз япд лохини, глоду, шипшини, чорно.
смородини [12]. Крiм того, рекомендують викорис-товують порошки iз вiдходiв яблук та гарбуза. Отриманi позитивш результати при створеннi б!ск-втв з унiкальними плодово-ягiдними добавками, але вони поки що не знайшли широкого впрова-дження у виробництво.
В представленiй роботi запропоновано техноло-гiю та рецептури бiсквiтiв для здорового харчування за рахунок використання традицiйних видiв натурально! плодоовочево! сировини, зокрема, каротинвмiсних плодiв та овочiв (абрикос, облiпихи, гарбуза, моркви), як! вiдомi сво!ми лiкувально-профiлактичними влас-тивостями та добавок !з них високо! якосп. Як в!домо, каротинвмiснi овоч! в!др!зняються високим вм!стом каротино!дiв, фенольних сполук та ш., як! сприяють змiцненню захисних сил органiзму, мають протипух-линну та антиокислювальну д!ю [1, 4, 5].
Як шноващю при виготовленн! б!скв!т!в запропоновано використовувати отримаш !з застосу-ванням сучасного обладнання для кр!огенно! (або паротерм!чно!) обробки та подр!бнення др!бнодис-персних рослинних нанодобавок !з каротинвм!сних плод!в та овоч!в (абрикос, облшихи, гарбуза, моркви), що в!др!зняються в!д традиц!йних пюре та заморожених продуклв рекордним вм!стом р-каротину (в 2.. .4 рази вище шж у вих!дн!й св!ж!й сировин!) та шших БАР [5, 4, 13]. Др!бнодисперсш рослинн! добавки !з каротинвм!сно! сировини ви-користовуються як рецептурш компоненти при виготовленн!, як т!ста для б!скв!т!в, так ! начинок для кондитерських вироб!в.
3. Мета i задачi дослiджень
Мета роботи - науково обгрунтувати та розро-бити технолог!ю та рецептури каротино!дних бюкв!-т!в "SunCakes" для здорового харчування з викорис-танням натуральних рослинних нанодобавок !з каро-тинвм!сних плод!в та овоч!в (абрикос, облтхи, гарбуза, моркви).
Для досягнення мети були поставлен! так! задач!:
- вивчити як!сть натуральних рослинних нанодобавок в форм! др!бнодисперсних пюре !з каро-тинвм!сних плод!в та овоч!в (абрикос, обл!тхи, гарбуза, моркви) отриманих з використанням кр!огенно! або паротерм!чно! обробки за наявн!стю та вм!стом в них комплексу б!олог!чно активних речовин (Р-каротину, L-аскорбiново! кислоти, фенольних сполук та !н.), обгрунтувати доцшьшсть !х застосування як збагачуючих добавок при виробництв! нових вид!в каротино!дних б!скв!т!в;
- розробити технолог!ю та рецептури кароти-но!дних бюквтв "SunCakes" для здорового харчування р!зних верств населення з використанням як !нноваци натуральних рослинних нанодобавок в форм! др!бнодисперсних пюре !з кр!ооброблених або паротерм!чно оброблених !з каротинвм!сних плод!в та овоч!в, що виступають як натуральн! барвники, збагачувач! БАР, структуроутворювач!, розглянути можлив!сть виключення !з рецептури нових вид!в бь скв!т!в шк!дливих для здоровья харчових добавок та синтетичних компоненпв;
- вивчити як!сть нових вид!в каротино!д них б!скв!т!в за вм!стом б!олог!чно активних речовин (Р-каротину, L-аскорбiново! кислоти, фенольних сполук, пол!фенол!в), структуроутворюючих речовин (целюлози, бшк!в), ф!зико-х!м!чними, органолептич-ними, структурно -мехашчними показниками, провести пор!вняння з аналогами.
4. Матерiали i методи дослщжень.
Досл!дження проведен! в ХДУХТ на кафедр! технологш переробки плод!в, овоч!в ! молока в лабо-раторп «1нновацшних крю- ! нанотехнологш рослинних добавок та оздоровчих продукпв» в ствдружно-сп !з фах!вцями Харк!вського торпвельно-економ!ч-ного коледжу Ки!вського нацюнального торпвельно-економ!чного ушверситету.
Досл!дження проведен! з використанням кароти-нвмюних яг!д та овоч!в (зокрема, абрикос, гарбуза, облшихи, моркви), а також заморожених др!бнодисперс-них нанодобавок !з них ! нових каротино!дних бюквтв для здорового харчування з !х використанням.
В робот! використовувалось сучасне крюгенне та паротерм!чне обладнання, яке е на вищезазначенш кафедр! ХДУХТ, а саме: пароконвекцшна пч «Шох» (1тал!я), крюгенний програмний швидкоморозильний апарат з комп'ютерним забезпеченням для крюген-ного «шокового» заморожування плод!в та овоч!в та низькотемпературний др!бнодисперсний подр!бню-вач - гомоген!затор - кутер (Франц!я). Обробку зраз-к!в зд!йснювали з використанням газопод!бного ! рь дкого азоту в швидкоморозильному апарат!.
4.2. Методи визначення иоказиикш дослЬ джуваних зразкчв.
Для виконання поставлених задач використо-вували загальноприйнят! методи досл!джень, так! як колориметричний метод Мур! для визначення р-каротину [4, 8, 9], метод в!зуального ! потенцюмет-ричного титрування для визначення L-аскорбiново!' кислоти [4, 8, 9], колориметричний метод Фолша-Ден!са для визначення загально! к!лькост! низькомо-лекулярних фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою) [4, 8, 9], колориметричний метод визначення суми флавонолових гл!козид!в (за рутином) [4, 8, 9]. Досл!дження вм!сту пол!фенольних речовин проводили за таншом вщповщно ДСТУ 4373:2005 [4], ма-сово! частки б!лку - методом Кьельдаля [4], пектину -кальцшпектатним методом [4], целюлози - стандарт-ним методом [4, 8, 9].
5. Результати дослвджень розробки кароти-нощних бкквтв "SunCakes" з використанням натуральних рослинних нанодобавок для здорового харчування
При розробц! каротино!дних б!скв!т!в як шнова-ц!ю використовували натуральн! рослинн! нанодобавки !з каротинвм!сних плод!в та овоч!в (абрикос, гарбуза, обл!пихи, моркви), що виступали як збагачувач! комплексом БАР, натуральн! барвники та структуроутво-рювач!. Нанадобавки отриман! на кафедр! технологш переробки плод!в, овоч!в ! молока ХДУХТ з викорис-танням кр!огенного заморожування або паротерм!чно!
обробки в сучасному апарат! - пароконвекц!йн!й печ! та др!бнодисперсного подр!бнення [5-9].
Показано, що заморожен! або паротерм!чно оброблен! нанодобавки у форм! др!бнодисперсного пюре !з каротинвм!сних плод!в та овоч!в мають роз-м!р частинок в десятки раз!в менший, н!ж традиц!йне пюре ! знаходяться в наноструктурован!й форм! [59]. Кр!м того, в пор!внянн! з виготовленими за тради-ц!йними технолог!ями пюре вони мають кращ! влас-тивост!, оск!льки в дек!лька раз!в краще розчиняють-ся ! диспергуються у вод! та в!др!зняються в 1,7...3,5 рази вищ!м н!ж у св!ж!й плодоовочев!й сировин! вм!-стом натуральних каротино!д!в, L-аскорбiново! кис-лоти, низькомолекулярних, високомолекулярних фе-
Так, у пор!внянн! з вих!дною (св!жою) сирови-ною масова частка Р-каротину в нанодобавках !з ка-ротинвм!сно! плодоовочево! сировини в форм! др!б-нодисперсних пюре отриманих !з застосуванням па-ротерм!чно! або кр!огенно! обробки б!льша в 2,0. 2,5 рази та в 3,0.3,5 рази вщповщно. Показано, що у пор!внянн! з вих!дною сировиною нанодобавки та-кож в!др!зняються б!льшою к!льк!стю низькомолеку-лярних фенольних сполук ! L-аскорбiново! кислоти.
Головним при розробщ технолог!! та рецептур каротино!дних б!скв!т!в '^ипСак^" було пов-шстю зберегти в процес! технолог!чно! обробки р -каротин та !нш! ц!лющ! БАР, натуральн! барвн! та структуроутворююч! речовини, що м!стяться в на-туральних рослинних нанодобавках !з каротинвм!-сних плод!в та овоч!в при введенн! !х в б!скв!тне т!сто та отримати за рахунок !х використання но-вий вид бгсквтв жовто-оранжевого кольору, що мають традиц!йну пористу текстуру, приемний
нольних сполук та шших БАР (табл. 1), що мають iмуномодулюючi, антиокислювальнi, детоксикуючi властивостi.
При введеннi нанодобавок при виробнищга нових видiв бiсквiтiв вони виступають як три в одному: натуральш збагачувачi БАР, барвники, стру-ктуроутворювачi. Показано, що нанодобавки i3 ка-ротинвмiсних плодiв та овочiв, якi отриманi за до-помогою крiогенноi обробки сировини або пароте-рмiчноi обробки в сучасному апарап (пароконвек-цiйнiй печi) та дрiбнодисперсного подрiбнення вь дрiзняються, у порiвняннi з вихiдною (свiжою) ро-слинною сировиною рекордною кiлькiстю ß -каротину (табл. 1).
смак без застосування харчових добавок та синте-тичних компоненлв.
В результатi експериментальних дослiджень i математичного моделювання даних розробленi реце-птури каротино!дних бiсквiтiв "SunCakes" з викорис-танням натуральних рослинних нанодобавок в формi дрiбнодисперсних пюре i3 абрикос, облiпихи, гарбуза моркви та дабнодисперсно подрiбненоi цедри лимо-шв (або апельсинiв). Експериментально обгрунтованi дози та стадия внесення нанодобавок в технологи ви-робництва бiсквiтiв. Розроблеш рецептури трьох ви-дiв бюквтв - «Carate^», «Vitamin^», «Firefly», яш вiдрiзняються мiж собою кiлькiстю натуральних рослинних нанодобавок iз каротинвмюних плодiв та овочiв (15 %, 14 % i 13 %) та !х спiввiдношенням i мютять однакову кiлькiсть лимонно! цедри (0,5 %). Осшльки збагачуючi каротиноiднi добавки мютять незначну кiлькiсть натурально! аскорбшово! кислоти, тому в рецептури була додатково введена штучна ас-
Таблиця 1
Вмiст комплексу БАР у свiжих каротинвмiсних плодах та овочах i в нанодобавках i3 них в формi дрiбнодиспер-_сного пюре отриманого i3 застосуванням паротермiчноi' або крiогенноi обробки_
Продукт Масова частка, мг в 100 г
ß- каротину L-аскор-бiновоi кис-лоти фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою) флавонолових глiкозiдiв (за рутином)
Абрикос
Свiжий 10,5±0,3 53,8±1,6 309,6 ±9,3 75,1±2,3
Нанодобавка в формi дрiбнодисперсного пюре iз абрикосушсля крiообробки 28,3±0,8 106,1±3,1 379,4±11,4 127,5±3,8
пiсля паротермiчноi обробки 24,6±0,7 88,2±2,6 300,1±9,7 105,8±3,2
Облтиха
Свiжа 12,1±0,4 48,2±1,4 208,5 ±6,3 81,3±2,4
Нанодобавка в формi дабнодисперсного пюре iз облiпихипiсля крiообробки 35,8±1,1 100,3±3,2 379,4±11,4 152,8±4,6
тсля паротермiчноi обробки 31,4±0,9 84,6±2,5 300,1±9,8 101,7±3,0
Гарбуз
Свiжий 9,5±0,3 14,8±0,4 188,7±5,7 65,4±2,2
Нанодобавка в формi дрiбнодисперсного пюре iз гарбузапiсля крiообробки 33,2±1,0 25,2±0,8 376,4±11,3 111,2±3,3
пiсля паротермiчноi обробки 29,3±0,9 28,1±0,8 283,1±8,5 84,5±2,5
Мо рква
Свiжа 10,3±0,3 18,4±0,6 246,6±10,8 80,6±2,5
Нанодобавка в формi дрiбнодисперсного пюре iз моркви тсля крюобробки 30,8±0,9 39,7±1,2 342,7±10,4 145,2±4,4
пiсля паротермiчноi обробки 24,8±0,7 23,0±0,7 283,6±8,5 108,7±3,2
корбшова кислота в шлькосп 50 мг на 100 г тюта, що складае 0,5 добаво1 потреби оргашзму людини в да-ному вiтамiнi. Аскорбiнова кислота введена для по-силення профiлактичноï дй' продукту в комплекс з ß-каротином.
При виготовленш каротиноïдних бiсквiтiв "SunCakes" використовували класичну технологiю з введенням сумiшi рослинних нанодобавок i3 каротин-вмюних плодiв та овочiв (абрикос, облшихи, гарбуза, моркви) i добавки iз цедри пiд час замiсу тюта. Сумiщi нанодобавок iз каротинвмiсноï сировини були внесеш в кiлькостi 13, 14 та 15 % i вщповщно в рецептурi була зменшена кiлькiсть таких компонентiв, як борошно (на 5 %), яйця (на 4 %) i цукор (на 1,5.. .3,0 %). На новi рецептури i технологiю розроблено НД, ТТК.
Вивчено якють нових видiв каротиноïдних бь сквiтiв "SunCakes" за вмютом комплексу БАР (каро-тинощв, аскорбiновоï кислоти та iнших), структуро-утворюючих речовин (целюлози, бiлкiв), фiзико-хiмiчними, органолептичними, структурно - мехаш-чними показниками. Встановлено, що каротинощш бiсквiти отриманi з використанням натуральних рослинних нанодобавок вiдрiзняються високим вмютом ß -каротину i виашну С (табл. 2, рис. 1). Так, напри-
клад, в 100 г бюквпа «Сarotelа» мiститься 4,0 мг ß -каротину, що покривае 80 % добово1' потреби людини в ß - каротиш (добова потреба - 5.6 мг на добу), в 100 г бюквиу «Vitamine» - 3,0 мг (75 % добово1' потреби), «Firefly» - 3,8 мг (70 % добово1' потреби людини). Зпдно з рекомендованими нормами ФАО/ВООЗ та МОЗ Украши, такi продукти за вмютом БАР ввдносяться до продукпв призначених для iмунопрофiлактики.
Показано, що вмют вiтамiну С в 100 г бюквтв «Сarotelа», «Vitamine» i «Firefly» складае ввдповвд-но: 58,3; 56,2 та 55,6 мг, тобто задовольняе 50 % до-бово1' потреби органiзму людини в аскорбшовш кис-лотi.
Крiм того, встановлено, що новi види кароти-ноïдних бiсквiтiв "SunCakes" мiстять в своему складi фенольнi сполуки - речовини, що мають Р - вггамшну активнiсть та е природними антиоксидантами i дето-ксикантами. ïх сумарна кiлькiсть в 100 г бюквтв пе-ревищуе добову потребу в них.
Так, при добовш потребi в 25 мг, в 100 г нових видiв бюквтв мютиться 37,1.40,5 мг загально1' кь лькостi фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою) (табл. 2, рис. 1).
Таблица 2
Вмют ß-каротину, L-аскорбiновоï кислоти, шших БАР та фiзико-хiмiчнi показники каротинощних бiсквiтiв, що _збагачет натуральними рослинними нанодобавками iз каротинвмюних плодiв та овочiв_
Наименування показника, мг в 100 г Каротиноïднi бiсквiти "SunCakes" Аналог
^arote^» «Vitaminка» «Firefly»
ß-каротин* 4,0±0,1 3,0±0,1 3,8±0,1 0
L-аскорбiнова кислота** 58,3±1,7 56,2±1,7 55,6±1,7 0
Фенольш сполуки (за хлорогеновою кислотою) 40,5±1,2 38,7±1,2 37,1±1,1 0
Флавоноловi глiкозиди (за рутином) 12,8±0,4 13,5±0,4 14,2±0,4 0
Полiфенольнi речовини (за таншом) 20,2±0,6 19,4±0,6 18,5±0,6 0
Целюлоза, % 0,40±0,01 0,38±0,01 0,44±0,01 0
Бшок, % 8,1±0,2 8,0±0,2 7,9±0,2 9,4±0,2
Примтка: * - добова потреба оргашзму людини в ß-каротит складае 5...6 мг; ** - добова потреба в втамт С складае 70...100 мг
то р
ß0 а 0
Ö "
о
оса
ит
тол
с
§
ю ^ р0
§2
са в
т тсач
А
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
он
е еф
Р
га §
о
оро
§ s
45
40
35
30
25
20
15
10
Рис. 1. Вмют бюлопчно активних речовин в нових видах каротинощних бюквтв «Сarotelа» (1), «Vitamine» (2), «Firefly» (3): а - масова частка ß-каротину мг в 100 г; б - масова частка L-аскорбiновоï кислоти, мг в 100 г ; в - масова
частка фенольних сполук (за хлорогеновою кислотою), мг в 100 г
5
4
3
2
1
5
0
0
в
Б
Показано, що нов! б!скв!ти "ЗипСакеБ" мають приемний смак ! аромат, привабливий зовн!шн!й ви-гляд, жовто-оранжевий кол!р ! в!др!зняються пухкою ! легкою консистенц!ею. Показано також, що в пор!-внянн! з контролем отриман! каротино!дн! б!скв!ти мають ! кращ! у пор!внянн! з контролем структурно -механ!чн! показники (табл. 3).
Методом ГЧ-спектроскопп п!дтверджено ста-бшзуючу д!ю добавок на структурно -мехашчш влас-тивост! ! текстуру б!скв!т!в отриманих з викорис-танням як рецептурних компонент!в натуральних рослинних нанодобавок !з каротинвм!сних плод!в та овоч!в (абрикос, обл!пихи, гарбуза, моркви). Значна частка х!м!чних речовин, що входять до складу за-
Встановлено зб!льшення !нтенсивност! 1Ч-спектр!в в област! частот в!д 1800. до 3000 см-1, що св!дчить про комплексоутворення б!опол!мер!в (зок-рема, б!лк!в ! пол!сахарид!в) ! утворення асоц!ат!в або комплекс!в коло!д!в ! утворення стаб!льно! текстури б!скв!т!в без додаткового застосування стаб!л!затор!в структури за рахунок застосування харчових добавок.
Таким чином, розроблен! каротино!дн! б!скв!-ти "ЗипСакеБ" за вм!стом Р-каротину, в!там!ну С та фенольних сполук мають статус функц!ональних оздоровчих продукт!в (або продукт!в для «здорового харчування»). Зпдно з рекомендащями ФАО / ВООЗ та МОЗ Укра!ни, як! в!дображен! в державних про-грамах, !х можна в!днести до продукт!в спецпризна-чення, зокрема, продукт!в, призначених для !муноп-роф!лактики населення Укра!ни.
6. Обговорення результатiв дослвдження ро-зробки каротиноТдних бкквгпв "SunCakes" з ви-користанням натуральних рослинних нанодоба-вок для здорового харчування
Розвитком ! продовженням досл!джень в да-ному напрямку е розширення асортименту б!скв!т!в з використанням заморожених та паротерм!чно оброб-лених нанодобавок !з р!зних вид!в рослинно! сирови-ни при !х використанн! як збагачуючих добавок, як в рецептури б!скв!тного т!ста, так ! в рецептури начинок для б!скв!т!в з метою поширення асортименту продукт!в, в тому числ!, кондитерських вироб!в для здорового харчування р!зних верств населення. Кр!м того, в подальшому представляе !нтерес проведення досл!джень якост! нових вид!в каротино!д них б!скв!-т!в протягом збер!гання в залежност! в!д виду паку-вання та умов збер!гання. На нов! види б!скв!т!в роз-роблена нормативна документац!я та проведено ап-робац!ю у виробничих умовах.
значених рослинних нанодобавок знаходиться в юнномолекулярному, пдроколощному станi та в нанорозмiрнiй формi. Встановлена 1'х пiдвищена здатшсть до зв'язування води шляхом утворення водневих зв'язкiв. Показано, що вщбуваеться мiж-молекулярна перебудова i комплексоутворення асо-цiатiв рiзних комплексiв сполук - бiлкiв, амшокис-лот, полiсахаридiв, дубильних речовин та iн., про що сввдчить збiльшення iнтенсивностi ГЧ-спек^в широкоi характеристичноi смуги в обласп частот вiд 3600 до 3000 см-1, яш характеринi для валентних коливань функцюнальних груп - ОН, що корелюе з текстурно -мехашчними властивостями отриманих бiсквiтiв.
7. Висиовки
1. Показано, що замороженi або паротермiчно обробленi нанодобавки у формi дрiбнодисперсного пюре iз каротинвмiсних плодiв та овочiв мають роз-мiр частинок в десятки разiв менший, нгж традицiйне пюре i знаходяться в наноструктурованiй формi. В порiвняннi з виготовленими за традицiйними техно-логiями пюре вони в декшька разiв краще розчиня-ються i диспергуються у водi та вiдрiзняються в 1,7.3,5 рази вищiм нгж у свiжiй плодоовочевiй си-ровиш вмютом натуральних каротиноiдiв, L-аскорбшово! кислоти, низькомолекулярних, високо-молекулярних фенольних сполук та шших БАР, що мають ГмуномодулюючГ, антиокислювальнi, детокси-куючГ властивостi.
2. Розроблено технологш та рецептури каро-тино!дних бюквтв "SunCakes" з використанням натуральних рослинних нанодобавок в формГ дрГбноди-сперсних пюре Гз абрикос, облшихи, гарбуза моркви. Розроблеш рецептури трьох видГв бюквтв -«Carate^», «Vitamin^», «Firefly», яю вГдрГзняються мГж собою кшькютю натуральних рослинних нанодобавок Гз каротинвмюних плодГв та овочГв та !х стввГдношенням. Встановлено, що отримаш кароти-но!дш бюквгги мютять значну к1льк1сть р -каротину (40.80 % добово! потреби) та вггашну С (50 % до-бово! потреби).
3. Розроблеш каротиновдш бюквгги "SunCakes" за вмютом Р-каротину, вггашну С та фенольних сполук мають статус функцюнальних оздоровчих продукпв (або продукпв для «здорового харчування»).
Зггдно з рекомендащями ФАО / ВООЗ та МОЗ Укра!ни, як1 вгдображеш в державних програмах, !х можна вГднести до продукпв спецпризначення, зокрема, продукпв, призначених для Гмунопрофшактики населения Укра!ни.
Таблиця 3
Структурно-мехатчт показники каротино!дних бюквтв для здоровчого харчування у порГвнянт з контролем
Найменування показника Каротиноiднi бюквгги "SunCakes" Контроль
«Сarotelа» «Vitaminка» «Firefly»
Питомий об'ем, м3/кг 450,3±13,5 445,8±13,4 449,5±13,5 354,1±10,6
Загальна пористiсть, % 84,9±2,5 85,0±2,6 81,3±2,4 75,9±2,3
Стискаемiсть, од. пр. 131,2±3,9 127,9±3,8 132,1±4,0 125,6±3,8
Ушк, % 20,3±0,6 21,1±0,6 20,2±0,6 19,8±0,6
Л^ература
1. Энциклопедия питания: Т. 5 Биологически активные добавки / Павлюк Р. Ю., Погарская В. В., Павлюк В. А. и др.; ред. Р. Ю. Павлюк. Харьков: Мир Книг, 2017. 406 с.
2. FAO/WHO/UNU. Dietary protein quality evalution in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation // Food and agriculture organization of the united nations Rome. 2013. Vol. 92. URL: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
3. FAO/WHO/UNU. Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоров'ю - 2004 // Резолю-u^WHA.55.23 принята сессией Всемирной ассамблеи здравоохранения. Женева: World Health Organization, 2004. URL: https://www. who. int/publications/list/9241592222/ru/
4. Новий напрямок глибоко! переробки харчово! сировини: монографш / Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Радченко Л. О., Павлюк В. А., Таубер Р. Д. та ш. Харкв: Факт, 2017. 380 с.
5. Активация гидрофильных свойств каротиноидов растительного сырья: монография / Погарская В. В., Павлюк Р. Ю. и др. Харьков: Финарт, 2013. 345 с.
6. Frends in the development of confectionery technology froceldings / Zosya A., Kanars K., Khurin F. K., Ivleva A. R. // YSUET. 2016. Issue 3.
7. Clarke C. The Science of the Ice Cream. Royal Society of Chemistry, 2015. 183 p.
8. Ломцов А. С. Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов и пироженых // Техника и технология пищевых продуктов. 2011. № 3. С. 4-11.
9. Типсина Н. Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий // Весник Крас ГАУ. 2013. № 5. С. 223-228.
10. Щербакова Е. И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских // Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии». 2014. № 3. С. 94-99.
11. Табаторович А. Н., Резниченко И. Ю. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 3. C. 153-160.
12. Фефелова И. А. Оценка пищевой и витаминной ценности ягод в хлебобулочных изделиях // Вестник КрасГАУ. 2011. № 8. С. 237-240.
13. Deep processing of carotene-containing vegetables and obtaining nanofood with the use of equipment of new generation / Pavlyuk R., Pogarska V., Radchenko L., Tauber R. D., Timofeyeva N. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 4, Issue 11 (82). P. 36-42. doi: http://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.76232
Дата надходження рукопису 23.04.2019
Погарська Вiкторiя Ва.цппвиа. доктор техшчних наук, професор, лауреат Державно! премп Укра!ни, Кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051
Павлюк РаТса Юрпвна, доктор техшчних наук, професор, Заслужений дгяч науки i техшки Укра!ни, лауреат Державно! премп Укра!ни, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051 E-mail: ktppom@ukr.net
Радченко Людмила Олекспвна, кандидат юторичних наук, професор, директор, Харшвський торго-вельно-економiчний коледж Ки!вського нацюнального торговельно-економiчного ушверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Укра!на, 61045 E-mail: kharkiv@htek.com.ua
Бшенко Леон1да Мстиславiвна, Заступник директора з навчально! роботи, Харшвський торговельно-економiчний коледж Ки!вського нацiонального торговельно-економiчного ушверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Укра!на, 61045
Стуконоженко Тетяна Анатолпвна, асшрант, кафедра технологiй переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торгiвлi , вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051
E-mail: tasichkayo@gmail.com
Максимова На^я Пилишвна, кафедра технологiй переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051
Лосева Свгглана Михаа^вна, доцент, кафедра технологiй переробки плодiв, овочiв i молока, Харк1вський державний ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051
