CC BY
57
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.33
Роль жира в формировании технологических свойств кремов
на растительных маслах
Е.А. Яковлев, канд. техн. наук ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»
Крем на растительных маслах (КРМ) - продукт, являющийся альтернативой животным сливкам, растительный полуфабрикат длительного хранения для профессионального использования в производстве кондитерских изделий.
По своей природе крема на растительных маслах представляют собой эмульсию типа «масло в воде», в которую помимо воды и растительного жира входят стабилизаторы, эмульгаторы, белки, углеводы, вкусоаро-матические вещества. Каждый компонент играет свою особую роль в комплексной системе.
Состав жира
Один из основных компонентов кремов на растительных маслах -жир, который одновременно должен обеспечивать хорошие структурно-механические и органолептические показатели конечному продукту во взбитом состоянии.
При производстве кремов на растительных маслах используют твердые жиры лауринового типа. Эти жиры содержат в своем составе 4654 % лауриновой жирной кислоты, которая обладает высокой скоростью кристаллизации и способствует образованию мелких однородных кристаллов. Такие свойства жира, в свою очередь, при взбивании кремов приводят к получению пены с высокой прочностью.
Таблица 1
Типичный жирнокислотный состав
Жирная кислота Массовая доля, %
Каприновая 2,5-3,5
Лауриновая 46,0-54,0 15 0-23 0
Пальмитиновая 8,0-10,0
Стеариновая 10,0-19,0
Олеиновая 0,3-3,8
Температура плавления, °С 34-38
Жирнокислотный состав определяется методом газовой хроматографии, основанным на разделении жирных кислот на хроматографичес-кой колонке в газовой фазе по ГОСТ Р 51483-99.
Именно вид, количество, соотношение жирных кислот и их положение на глицеридном остатке определяют физические, химические и пищевые показатели жиров и масел. Типичный жирнокислотный состав жира представлен в табл. 1.
Йодное число - важнейший показатель, характеризующий состав жира.
Йодное число жира - условная величина, представляющая собой количество граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода. Оно позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа.
Значения йодного числа для лау-риновых жиров, используемых при производстве кремов, находятся в диапазоне от 0 до 4 г _12/100 г.
Массовая доля твердых триглицеридов и температура плавления жира
Известно, что жир для производства жироемких продуктов выбирается, исходя из содержания в нем твердых триглицеридов (ТТГ). Крема на растительных маслах не являются здесь исключением. Массовая доля ТТГ имеет большое значение для понимания потенциальных технологических свойств жиров.
Самый современный метод измерения массовой доли ТТГ в настоящее время - метод ядерного магнитного резонанса (ЯМР), который описан в ГОСТ Р 53158-2008 и ИСО 8292:2008. Данный метод определяет процентное содержание твердых
триглицеридов в образце жира при определенной температуре. График зависимости массовой доли ТТГ от температуры называют кривой плавления (рисунок). Метод ЯМР обеспечивает возможность оценки массовой доли ТТГ образцов жира с высокой точностью и воспроизводимостью получаемых данных и минимальной длительностью измерений. Абсолютная погрешность определения ТТГ в зависимости от выбранного метода составляет 2-4 %.
Анализ кривой плавления жира позволяет выявить ряд функциональных характеристик, влияющих на качество кремов, полученных на их основе. Исследования, проводимые на ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты», позволяют численно представить эти характеристики применительно к кремам, выработанным с использованием «без белковых» стабилизационных систем.
Массовая доля ТТГ жира при температуре 20 0С оказывает влияние на жесткость и взбитость пены КРМ. Установлено, если массовая доля ТТГ в жире при 20 0С составляет более 92 %, то на его основе можно получить крем, удерживающий более 40 % сахарного сиропа (50 % СВ) и имеющий взбитость более 400 %.
Массовая доля ТТГ жира при 25 0С влияет на склонность КРМ к загусте-ванию в условиях повышенных температур хранения и транспортировки. Так, КРМ начинают проявлять склонность к загустеванию при ТТГ более 80 %.
Массовая доля ТТГ жира при 30 0С влияет на склонность взбитых кремов к оплыванию при хранении их в помещении цеха вне холодильника.
жесткость пены взбитость
склонность к загустевай я ю
100
90
80
*
70
60
с;
0 1 50
(С
40
о
и 30
20
10
0
склонность к — оплыванию
иоскоит ость —
10 1 5 20 25 30 35 Температура, °С
Типичная кривая плавления жира для КРМ
Отделочные полуфабрикаты хорошо сохраняют свою форму, если массовая доля ТТГ в жире более 40 %.
Массовая доля ТТГ при 35 0С влияет на органолептические характеристики. Чем меньше будет значение ТТГ при 35 0С, тем лучше будет таять жир, не оставляя послевкусия, вос-ковитости во рту. Хотя крема показывают хорошие органолептические показатели даже на жире, имеющем в последней точке 10-15 % ТТГ.
Температура плавления служит определяющим показателем при формировании вкусовых качеств готового продукта. Низкая температура способствует быстрому таянию и высвобождению аромата. Этот параметр влияет и на усвояемость жира. Чем выше температура плавления, тем хуже жир усваивается организмом человека.
Типичная температура плавления жира, используемого для производства КРМ, составляет 34...40 0С.
Температура плавления характеризует переход жира из твердого состояния в жидкое. Она может определяться двумя методами. По ГОСТ Р 52179-2003 точкой плавления считается температура, при которой жир в капилляре начинает подниматься вверх. Относительная погрешность измерения данным методом составляет ± 10 %. Измерение с применением термосистемы «Меттлер Толедо FP 900», предложенной международной организацией по стандартизации (ИСО), позволяет определять температуру плавления с точностью 0,2 °С/мин: ±0,4 °С. С помощью данного прибора также можно определить температуру начала плавления и температуру полного расплавления жира.
Показатели порчи жиров
Для потребителей пищевых жиров и масел один из самых важных параметров - вкус и аромат. Острый едкий запах, смешанный с затхлым и плесневелым, свидетельствуют о наличии порчи. Главные причины порчи пищевых жиров: окисление и гидролиз.
Гидролиз представляет собой реакцию отщепления жирной кислоты от глицерида под воздействием влаги. Конечные продукты гидролиза жиров - глицерин и свободные жирные кислоты, которые характеризуются кислотным числом. Высокомолекулярные жирные кислоты не имеют вкуса и запаха, и поэтому при увеличении их количества в продукте ощутимого изменения органолеп-тических показателей не наблюдает-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Таблица 2
Показатели порчи жиров в соответствии с российскими и международными стандартами
Масло растительное - все виды Жиры специального назначения
Показатель ТР ТС 024/2011 Международная практика Требования «ЭФКО» ТР ТС 024/2011 Международная практика Требования «ЭФКО»
Кислотное число 0,6 0,2 0,2 - 0,2 0,2
Перекисное число 10 1 1 10 1 1
Анизидиновое число - 3 3 - 3 3
ся, что не относится к жирам лаури-новой группы, которые применяются для производства кремов. Так как свободная лауриновая кислота имеет низкий вкусовой порог, то даже ее следов достаточно для появления парфюмерного («мыльного») привкуса.
Окисление происходит в результате химической реакции кислорода с жиром, что обычно вызвано присутствием воздуха. Процесс ускоряется при освещении, нагревании, в присутствии некоторых металлов. Впоследствии образуются первичные и вторичные продукты окисления, которые характеризуются перекисным и анизидиновым числами. Ввиду низкого содержания ненасыщенных жирных кислот в жирах лауриного типа их окисление происходит очень медленно и редко бывает причиной порчи.
Кислотное число определяет количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и выражается количеством миллиграммов едкого калия (КОН), необходимого для их нейтрализации. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТ Р 52110-2003 методом кислотно-основного титрования, поэтому его установление в производственной лаборатории при приемке жира не должно вызвать серьезных затруднений.
Технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) установил норму кислотного числа для растительного масла на уровне не более 0,6 мг КОН/г. В жирах специального назначения этот показатель вообще не регламентируется. Однако практика работы с жирами лауринового типа показывает, что жиры с кислотным числом более 0,2 мг КОН/г уже имеют посторонний «мыльный» привкус и запах. Поэтому именно кислотное число служит ключевым показателем при определении качества жира, предназначенного для производства кремов.
Количество перекисей и гидроперекисей характеризует перекисное
число, которое определяется в соответствии с ГОСТ 26593-85 и измеряется в милимолях активного кислорода на 1 кг. Оно показывает, какое количество активного кислорода вступило в реакцию окисления жирных кислот. По ТР ТС 024/2011 пере-кисное число должно быть не более 10 ммоль активного кислорода на 1 кг.
Анизидиновое число - это мера концентрации а ,в-ненасыщенных альдегидов (вторичных продуктов окисления), встречающихся в масле и жире. Оно может характеризовать возможную устойчивость жира к окислению.
Высокое анизидиновое число исходного жира свидетельствует о том, что данный жир хранился в течение продолжительного времени либо в неудовлетворительных условиях, либо подвергался длительному механическому и термическому воздействию. Стандарта на анизи-диновое число для качественного жира не существует, но в мировой практике, так же как и на производстве «ЭФКО Пищевые Ингредиенты», хорошим показателем считается анизидиновое число, не превышающее 3.
На заводе «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» для предотвращения окислительных и гидролитических процессов при производстве жиров специального назначения высокого качества строго контролируются поступающее сырье и готовый продукт по таким показателям, как кислотное, перекисное и анизидиновое числа. Предельный уровень этих показателей регламентируется в соответствии с международными нормами (табл. 2), которые более жесткие, чем нормы, принятые в России.
Таким образом, для получения качественных кремов на основе жира необходимо учитывать целый ряд показателей, охватывающих как чисто технологические свойства (твердость, ТТГ, температуру плавления), так и показатели порчи продукта (кислотное, перекисное и анизиди-новое числа).
