CC BY
25
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ - ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ НАЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
Инновационные решения ГК«ЭФКО»
для производства мороженого с заменителем молочного жира
Доля мороженого на основе растительных жиров исторически наиболее высока в Европе, прежде всего в Швеции и Великобритании, что обусловлено потребительскими предпочтениями более полезных для здоровья и одновременно недорогих продуктов. Спрос подкреплён растущим интересом к функциональным продуктам питания - в первую очередь с пониженным содержанием насыщенных жиров. Такие категории продуктов, как «маложирные», «легкие», «понижающие холестерин», «здоровые для сердца», стали популярными аргументами для европейского потребителя.
В России культура потребления здоровых продуктов только начинает развиваться. Согласно последнему исследованию социологической маркетинговой компании Nielsen (Nielsen Global Health and Wellness Report), тренд здорового образа жизни и питания больше всего характерен для молодого поколения. Активный образ жизни, забота о собственном здоровье и внешнем виде стимулируют молодых потребителей следить за тем, чем они наполняют свои холодильники. Одновременно такие люди наиболее требовательны: здоровое питание в их понимании должно быть и вкусным. «Правильное питание» ассоциируется пока только с овощами и фруктами, кисломолочными продуктами, поскольку функциональные продукты пока мало раскручены, что является в первую очередь задачей маркетологов.
В то же время, благодаря современным технологиям, производители уже могут предложить потребителю здоровые продукты, в том числе сделать один из самых любимых
Сравнительная характеристика показателей окислительной порчи масложирового сырья
Показатель ТР ТС №024/2011 Международная практика Стандарты ГК «ЭФКО»
Кислотное число, мг КОН/г 0,6 0,2 0,2
Перекисное число, мэкв/кг 10 1 1
Анизидиновое число Не нормируется 3 3
Содержание твердых триглицеридов в заменителях молочного жира ГК«ЭФКО» для производства мороженого при разных температурах
десертов - мороженое - более сбалансированным по жирнокислотному составу за счет использования заменителей молочного жира на основе натуральных растительных масел.
В заменителях молочного жира целенаправленно задается высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, которые занимают особое место в питании человека и участвуют в образовании структурных липидов и различных физиологически активных веществ [1], [2]. Их недостаток приводит к изменению жирнокислотного состава клеточных мембран, вызывающему нарушение их функциональной стабильности, что проявляется в снижении устойчивости к повреждающему воздействию и увеличению их проницаемости. Недостаток ненасыщенных жирных кислот в конечном итоге ведет к возникновению различных заболеваний.
Важными требованиями к заменителям молочного жира (ЗМЖ) являются технологичность, наличие нейтрального вкуса и запаха, что крайне
важно, поскольку жир - носитель вкуса и аромата в готовом продукте.
Использование в производстве мороженого ЗМЖ дает возможность создавать смеси с различными профилями плавления, это позволяет регулировать термо- и формоустой-чивость мороженого.
Введенный в действие Технический регламент Таможенного союза ТР ТС №024/2011 ограничивает состав и регулирует физико-химические свойства ЗМЖ. Жесткие требования к безопасности жирового сырья, используемого в производстве ЗМЖ, а также технические возможности предприятия - основной фактор производства высококачественного продукта (см. таблицу).
В соответствии с требованиями ТР ТС № 024/2011 содержание трансизомеров жирных кислот в заменителях молочного жира не должно превышать 8 %.
ГК«ЭФКО» предлагает своим потребителям широкий ассортимент ЗМЖ для производства морожено-
PROPER NUTRITION - THE BASIS OF THE NATION'S HEALTH
го, который соответствует мировым стандартам качества и базируется на использовании современных методов модификации: переэтерифика-ции и фракционирования.
Ассортимент ЗМЖ ГК«ЭФКО», рекомендуемый и используемый в производстве мороженого, условно можно разбить на две группы: ЗМЖ группы «Эколакт» и группы «Экоайс». Эти продукты хорошо зарекомендовали себя в производстве и полностью соответствуют ТР ТС 024/2011. Использование этих заменителей молочного жира при производстве мороженого позволяет развивать и совершенствовать ассортимент выпускаемой продукции без снижения вкусовых показателей готового продукта. Твердый при комнатной температуре заменитель молочного жира обеспечивает требуемую консистенцию и структуру мороженого, взбитость с отсутствующей или минимальной усадкой при хранении (см. рисунок). Применение ЗМЖ ГК «ЭФКО» позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жиром при различных температурах, что в свою очередь положительно сказывается на вкусовых ощущениях
при потреблении мороженого. Прекрасные потребительские свойства и стабильное качество готового продукта обеспечивают ему постоянный спрос в течение всего года.
Заменитель молочного жира производят по рецептурам и технологиям, разработанным собственным научно-исследовательским подразделением. ЗМЖ сертифицируют в соответствии с национальными и мировыми стандартами:
• ГОСТ Р ИСО 9001-2008 (ИСО 9001:2008) - подтверждено IQNet (Международной сертификационной сетью), SINCERT (членом организаций ЕА - Европейского сотрудничества в области аккредитации и IAF -Международного форума по аккредитации);
• Международным пищевым стандартом (International Food Standard - IFS);
• Международным пищевым стандартом Британского розничного консорциума (BRC Global Standard - Food).
Также продукция соответствует требованиям кашрута, и это подтверждается сертификатом кошерно-
сти. Высокий уровень производства, строгий контроль входного сырья и каждой произведенной партии гарантируют безопасность и высокое качество выпускаемой продукции.
Современный цех пилотных установок, высококвалифицированный кадровый потенциал позволяют оперативно решать вопросы, связанные с исследованием и своевременной корректировкой качественных показателей и потребительских свойств мороженого с заменителем молочного жира в зависимости от используемого сырья, адаптации ЗМЖ к производственной линии клиента.
Примечание.
[1] Lands WE, «Biochemistry and physiology of n-3 fatty acids». FASEB J. 1992 May; 6(8):2530-6. Department of Biochemistry, University of Illinois, Chicago 60612.
[2] Ohio State University. «Omega-3 supplements may slow a biological effect of aging». ScienceDaily. ScienceDaily, 1 October 2012.
В.С. КАПРАНЧИКОВ,
канд. биол. наук, начальник отдела технологической поддержки продаж ГК «ЭФКО»
M ПротеинТек
«I
Форум и экспо
+7(495)585-5167 | info@proteintek.org | www.proteintek.org
Форум и выставка по производству и использованию растительных и микробных протеинов
Форум является уникальным специализированным событием отрасли в России и СНГ и пройдет 20 сентября 2016 года в Петровском Путевом Дворце, Ленинградский проспект 40, Москва
Возможности для рекламы:
Выбор одного из спонсорских пакетов Форума позволит Вам заявить о своей компании, продукции и услугах, и стать лидером быстрорастущего рынка растительных и микробных протеинов.
