Научная статья на тему 'Исследование состава и свойств красного пальмового масла, используемого в качестве функционального компонента эмульсионных кремов'

Исследование состава и свойств красного пальмового масла, используемого в качестве функционального компонента эмульсионных кремов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
1083
406
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
КРАСНОЕ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО / ОЛЕИН / СТЕАРИН / КАРОТИНОИДЫ / ТОКОФЕРОЛЫ / КИСЛОТНОЕ И ПЕРЕКИСНОЕ ЧИСЛА / RED PALM OIL / OLEIN / STEARINE / CAROTENOID / TOCOPHEROL / ACID AND PEROXIDE NUMBERS

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Тыщенко Елизавета Алексеевна, Терещук Любовь Васильевна, Павельева Екатерина Геннадьевна

В связи с использованием красного пальмового масла в рецептурном составе разрабатываемых эмульсионных кремов был проведен анализ химического состава красного пальмового масла и продуктов его переработки. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели красного пальмового масла CAROTINO и его олеиновой фракции.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Тыщенко Елизавета Алексеевна, Терещук Любовь Васильевна, Павельева Екатерина Геннадьевна

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Research of structure and properties of the red palm oil used as a functional component emulsionnyh of creams

The analysis of a chemical composition of red palm oil and products of its processing has been carried out because of using the red palm oil as a component in the recipes of emulsified creams developed. Organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators of the refined deodorized red palm oil CAROTINO, and its olein fractions have been investigated.

Текст научной работы на тему «Исследование состава и свойств красного пальмового масла, используемого в качестве функционального компонента эмульсионных кремов»

УДК 665.353.4.15:665.5

Е.А. Тыщенко, Л.В. Терещук, Е.Г. Павельева

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ КРАСНОГО ПАЛЬМОВОГО МАСЛА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО КОМПОНЕНТА ЭМУЛЬСИОННЫХ КРЕМОВ

В связи с использованием красного пальмового масла в рецептурном составе разрабатываемых эмульсионных кремов был проведен анализ химического состава красного пальмового масла и продуктов его переработки. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели красного пальмового масла CAROTINO и его олеиновой фракции.

_______Красное пальмовое масло, олеин, стеарин, каротиноиды, токоферолы, кислотное и перекисное числа.

Пальмовое масло - один из самых распространенных видов масла в мировой торговле. В 1848 году дикорастущие масличные пальмы были завезены из Западной Африки в ботанический сад индонезийского острова Ява как декоративные растения. Вскоре с этой же целью масличная пальма из Индонезии была завезена в Малайзию. Как масличную культуру пальму начали выращивать в Малайзии и Индонезии с 1870 года. Первые товарные плантации пальмы были созданы в этом регионе в 1900-1917 гг.

Интенсивное выращивание пальмы в Малайзии и Индонезии началось с 60-х годов прошлого века, когда под ее насаждения стали занимать пустующие земли каучуковых плантаций.

В настоящее время по объемам мирового производства пальмовое масло стоит на втором месте (24 млн т) после соевого (29 млн т), при этом сохраняется тенденция к росту его производства.

Африканская масличная пальма (Elaeis guineensis) - мощное дерево с толстым стволом, увенчанным дугообразно изогнутыми перистыми листьями. В пазухах листьев образуются соцветия в форме крупной грозди. Каждое соцветие дает до 2000 плодов размером с небольшую сливу. Масса грозди плодов - 10-20 кг. Плод представляет собой косточку (ядро, покрытое прочной скорлупой), которая погружена в мякоть - мезокарп. Внешняя оболочка имеет волокнистую структуру.

В Малайзии выращивают гибрид пальмового дерева под названием Тенера. Дерево достигает зрелости в 3 года и плодоносит на протяжении 35 лет. Из урожая его плодов с 1 га получают около 4 т пальмового масла и 0,5 т пальмоядрового в год.

В качестве масличного сырья используют как мякоть, так и ядро плода, но получаемые из них масла различны [1].

Консистенция и температура плавления пальмового масла обусловлены практически равным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в его жирнокислотном составе.

Насыщенные кислоты в среднем на 90 % состоят из пальмитиновой кислоты (Сі6:о), а ненасыщенные -на 80 % из олеиновой кислоты (С18:1).

Пищевое пальмовое масло вырабатывают двух видов: красное пальмовое и рафинированное.

Красное пальмовое масло имеет ярко-оранжевый

цвет, что обусловлено высоким содержанием каротиноидов, обладает приятным вкусом и запахом, а также высокой стойкостью к окислению. Рафинированное пальмовое масло имеет белый цвет с легким кремовым оттенком, с температурой плавления масла 34-39 °С.

В настоящее время значительно возросло потребление пальмового масла в качестве пищевого, в производстве спредов, маргаринов и кулинарных жиров. В качестве ингредиентов это масло и его фракции входят в состав жировых смесей, применяемых при производстве различных продуктов питания и в домашнем приготовлении пищи, а также при производстве косметических средств.

Пальмовое масло подобно другим маслам и жирам легко усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ. Оно выполняет важную роль поставщика в организм человека энергии и незаменимых жирных кислот, а в косметических средствах является прекрасным эмолентом.

В Малайзии красное пальмовое масло получают по специальной запатентованной технологии с применением физических методов переработки сырого пальмового масла без химической обработки, что позволяет сохранить в масле содержание природных витаминов [2].

Отличительной особенностью красного пальмового масла от других растительных масел является то, что оно содержит каротиноиды, их содержание составляет 100-120 мг/100 г.

Каротиноиды являются предшественниками витамина А, который содержится только в животных жирах.

Второй отличительной особенностью масла является то, что помимо каротиноидов пальмовое масло содержит около 80 мг/100 г комплекса токоферолов и токотриенолов и 0,43 мг/100 г кофермента Q10 [3].

В последние годы за рубежом пальмовое масло фракционируют, в результате чего получают жидкую фракцию - пальмовый олеин и твердые фракции различной степени твердости - пальмовый стеарин.

Значительные количества пальмового олеина подвергают повторной фракционной

кристаллизации, в результате которой с примерно равным выходом получают так называемые «суперолеин» и «мягкую среднюю фракцию» пальмового масла.

Среднюю фракцию повторно фракционируют, отделяя диолеонасыщенные триглицериды, и в итоге получают так называемую «твердую среднюю фракцию» пальмового масла, по температуре плавления и твердости близкую к маслу какао, то есть служит основным компонентом «эквивалентов» масло какао.

Красное пальмовое масло CAROTINO получают из мякоти плодов, обволакивающей семена пальмового дерева (Elaeis Guineensis), по специальной запатентованной технологии с применением физических методов переработки сырого пальмового масла без химической обработки, что позволяет сохранить в этом масле содержание природных витаминов. Из пальмового масла путем кристаллизации при регулируемой температуре получают жидкую фракцию -пальмовый олеин и твердую - пальмовый стеарин [4].

Органолептические и физико-химические показатели исследуемых образцов: красного

Показатели качества пальмового

пальмового масла CAROTINO, рафинированного дезодорированного пальмового масла и его олеиновой фракции - представлены в табл. 1

Анализируя данные табл. 1, следует отметить, что фракция дезодорированного пальмового олеина не содержит жирорастворимых витаминов (каротиноидов и токоферолов). При этом по показателям окислительной порчи

дезодорированное пальмовое масло и его фракция -пальмовый олеин значительно уступают красному пальмовому маслу САЯОТШО. Так, перекисное число дезодорированного пальмового масла и его фракции составляет 3,00±0,09 и 3,4±0,07 ммоль активного кислорода/кг соответственно, тогда как красного пальмового масла САЯОТШО - 1,04±0,07 ммоль активного кислорода/кг.

Кроме того, сравнивая дезодорированное и красное пальмовые масла по физико-химическим показателям (температура плавления, плотность, показатель преломления), было установлено, что красное пальмовое масло САЯОТШО относится к олеиновой фракции пальмового масла.

Таблица 1

и продуктов его фракционирования

Показатели Масло CAROTINO Рафинированное дезодорированное пальмовое масло Рафинированный дезодорированный пальмовый олеин

Тех. спецификация Фактические Литературные данные [2] Фактические Литературные данные [2] Фактические

Запах и вкус Легкий характерный запах и вкус, свойственные данному виду Легкий характерный запах и вкус, свойственные данному виду Без запаха. Обезличенный вкус Без запаха. Обезличенный вкус, без постороннего Без запаха. Обезличенный вкус Без запаха. Обезличенный вкус, без постороннего

Консистенция при 20 °С Жидкая Жидкая Мягкая Мягкая Мягкая Мягкая

Цвет при 20 °С От красного до ярко-оранжевого Ярко- оранжевый Белый. Допускается легкий кремовый оттенок Белый Белый. Допускается легкий кремовый оттенок Белый

Прозрачность при 40 °С Прозрачный Прозрачный Прозрачный Прозрачный Прозрачный Прозрачный

Влажность, % Не более 1 0,63±0,02 Не более 0,15 0,1±0,01 Не более 0,15 0,1±0,01

Показатель преломления(20 °С) - 1,458 1,454-1,456 1,454 1,458-1,456 1,458

Относительная плотность, г/см3 - 0,922 0,891-0,899 0,893 0,899-0,922 0,922

Температура плавления, °С 14-21 14±1 34-41 37±1 14-21 21±1

Кислотное число, мг КОН/г Не более 4 0,55±0,03 Не более 0,6 0,5±0,04 Не более 0,6 0,45±0,02

Перекисное число, ммоль % О2/кг Не более 10 1,04±0,04 Не более 10 3,0±0,09 Не более 10 3,4±0,07

Йодное число, г J2/100 - 61,3±0,3 50-55 56-65 53±0,68 64±0,74

Содержание каротиноидов, мг/100 г (Р-каротина) 50 49,37±0,03 - - - -

Содержание токоферолов, мг/100 г 80 78,0±0,62 - - - -

Жирнокислотный состав красного пальмового масла САЯОТШО приведен в табл. 2.

Таблица 2

Жирнокислотный состав красного пальмового масла

Показатель Масло CAROTINO Литератур ные данные

Содержание жирных кислот, %

Капроновая (С6:0) - -

Каприловая (С8:0) - -

Каприновая (С10:0) - -

Лауриновая (С12:0) - 0,1-0,4

Миристиновая (С14:0) 1,00±0,10 0,5-2,0

Пальмитиновая (С16:0) 40,54±2,03 39,0-46,8

Пальмитолеиновая (С16:1) 0,19±0,02 до 0,6

Стеариновая (С18:0) 4,16±0,41 3,5-6,0

Олеиновая (С18:1) 41,49±2,07 36,7-43,0

Линолевая (С18:2) 10,79±1,08 6,5-12,0

Линоленовая (С18:3) 0,29±0,03 до 0,5

Арахиновая (С20:0) 0,35±0,04 до 1,0

Гадолеиновая (С20:1) - -

Бегеновая (С22:0) - -

Эруковая (С22:1) - -

Лигноцериновая (С24:0) - -

Селахолевая (нервоновая) (С,4:,) - -

Насыщенные 44,96±2,25 44,1-56,2

Мононенасыщенные 41,82±2,09 37,3-43,6

Полиненасыщенные 11,08±1,11 7,0-12,5

Микробиологические показатели исследуемого красного пальмового масла представлены в табл. 3. Анализ полученных данных показал, что красное пальмовое масло CAROTINO содержит в своем составе насыщенные жирные кислоты (НЖК) с преобладанием пальмитиновой (38,51-42,57 %), мононенасыщенные жирные (МНЖК) кислоты с преобладанием олеиновой (39,42-43,56 %) и

полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), среди которых преобладающей является линолевая.

Таблица 3

Микробиологические показатели красного пальмового масла CAROTINO

Показатели Нормативные (СанПиН 1.2.681-97) Фактические (масло CAROTINO)

КМАФАнМ (КОЕ/г), не более 1000 Мепее 100

Бактерии семейства Enterobacteriaceae в 1 г (см3) Не допускаются Не обнаружены

Патогенные стафилококки (Staphylococus aureus) в 1 г (см3) Не допускаются Не обнаружены

Pseudomonas aeruginosa в 1 г (см3) Не допускаются Не обнаружены

Дрожжи, плесени (КОЕ/г), не более 100 Мепее 10

Линолевая кислота относится к семейству незаменимых ю - 6 кислот, которые

выполняют в организме важные функции: оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность, снижают вязкость крови, а также участвуют в образовании иммунных клеток Т-лимфоцитов, в обмене витаминов группы В (тиамина, пиридоксина) и холина и др. Количество линолевой кислоты в красном пальмовом масле (олеиновая фракция) САЯОТШО составило 9,71-11,87 % [1].

Таким образом, из табличных данных видно, что красное пальмовое масло САЯОТШО (олеиновая фракция) соответствует требованиям СанПиН 1.2.681-97 по микробиологическим показателям.

Список литературы

1. Анисимов, А.А. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов / А.А. Анисимов, В.Ю. Румянцев // Масложировая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 22-24.

2. Кислухина, О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья / О.В. Кислухина. - М.: Дели Принт, 2004. - 308 с.

3. Арутюнян, Н.С. Рафинация масел и жиров: теоретические основы, практика, технология, оборудование / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.А. Нестерова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 с.

4. Дергаусов, В.И. Функциональное масло «Нутролеин Злата Пальма» / В.И. Дергаусов // Масложировая промышленность. - 2003. - № 4. - С. 30-31.

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Тел./факс: (3842) 73-40-40

SUMMARY

E.A. Tyshchenko, L.V. Tereshchuk, E.G. Paveleva

Research of structure and properties of the red palm oil used as a functional component emulsionnyh of creams

The analysis of a chemical composition of red palm oil and products of its processing has been carried out because of using the red palm oil as a component in the recipes of emulsified creams developed. Organoleptic, physico-

chemical and microbiological indicators of the refined deodorized red palm oil CAROTINO, and its olein fractions have been investigated.

Red palm oil, olein, stearine, carotenoid, tocopherol, acid and peroxide numbers.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.