РОЛЬ СТАНДАРТИЗАЦИИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА В ПОВЫШЕНИИ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

%

SIS4Ü'

УДК 006.86

РОЛЬ СТАНДАРТИЗАЦИИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА В ПОВЫШЕНИИ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

ROLE OF ORGANOLEPTIC ANALYSIS STANDARDIZATION IN IMPROVING

THE QUALITY OF GOODS

© Березина Валентина Викторовна

Valentina V. Berezina кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры экономики и товароведения, Поволжский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации (г. Энгельс).

PhD (Technical), associate Professor, Department of Economics and commodity research, Volga Region Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation (Engels).

И berez55@inbox.ru

Аннотация. На основе изучения стандартов органолептического анализа отмечена их роль в повышении качества организации и проведения оценки товаров по органолептическимпоказателям, и, как следствие, сокращение количества некачественных товаров на рынке.

Ключевые слова: органолептический анализ и органолептическая оценка, преимущества и недостатки органолептической оценки качества товаров, методы и порядок проведения органолепти-ческого анализа, качество товаров.

Abstract. On the basis of studying the standards of organoleptic analysis, their role in improving the quality of organization and assessing goods by organoleptic indicators was noted, and, as a result, reducing the number of low-quality goods on the market.

Keywords: organoleptic analysis and orga-noleptic assessment, advantages and disadvantages of organoleptic assessment of the quality of goods, methods and procedure for carrying out organoleptic analysis, quality of goods.

С тем, чтобы не допустить до потребителя товар ненадлежащего качества или фальсификат на всём жизненном пути продукта в современных экономических отношениях широко применяется органолептическая оценка и органолептический анализ. Как способ идентификации органолептических характеристик товара органолептическая оценка (анализ) осуществляется и на первоочередном обязательном этапе процедуры подтверждения соответствия.

В современной научной и учебной литературе «органолептическая оценка» применяется как метод исследования. В Википедии [2] понятия «органолептический метод», «органолептический анализ», «органолептика» определены как «метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса».

В международной практике согласно ГОСТ Р 53701-2021 органолептический (сенсорный) анализ есть «Определение свойств и структуры объекта, идентификация компонентов объекта с помощью органов чувств человека» (п. 3.1).

Необходимость и первостепенное применение органолептической оценки заключается

в том, что с увеличением массы товаров на рынке, их видов и разновидностей, а так же в связи с изменяющимися свойствами сырья в процессе технологической обработки и самими способами его переработки органолептическая оценка является наиболее действенной и перспективной.

Её преимущества состоят в доступности, быстроте, дешевизне, меньшей трудоёмкости, достаточной точности (в случае подготовленности оценщиков) и большей приближённости к потребительской оценке, по сравнению с инструментальной оценкой качества товаров. В отдельных случаях применение органолептического анализа является незаменимой, и только характеристикой органолептических показателей можно отразить, например, букет и аромат чая, кофе, вина, табачных и кондитерских изделий. Гораздо быстрее, чем инструментальным методом можно установить свежесть сырья и его технологическую пригодность, обнаружить какие-либо нарушения процесса производства и принять меры по их устранению.

Научно организованная органолептическая оценка (анализ) по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при не-

профессиональном подходе к применению этого метода оценки качества товаров.

Однако, органолептической оценке присущи не только положительные стороны. Основным недостатком её является субъективизм и отсутствие отражения объективной цифровой оценки результатов. Проблема качественной органо-лептической оценки состоит ещё и в том, что далеко не все специалисты, подолгу службы идентифицирующие качество товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы (органы чувств), способные обнаружить слабые оттенки, порочащие запах и вкус или служащие критерием его категорийности или сортности. По сведениям М. А. Николаевой [1] лучшей чувствительностью обладают люди в возрасте от 30 до 50 лет, органы (анализаторы) которых уже имеют опыт восприятия раздражителей и ещё достаточно здоровы.

Повысить действенность и результативность органолептического метода оценки качества товаров помогает использование технических средств, которые улучшают восприятие или повышают чувствительность органов, или разрешающую способность, или выполняют вспомогательные функции.

Недостатки органолептической оценки (анализа) в последние годы успешно решаются за счёт развития стандартизации в данной области. Стандартизация органолептического анализа направлена на совершенствование его организации и проведения, методов оценки, методик тестирования, подбор и подготовку испытателей, органолептической оценки отдельных групп товаров. Совершенствуются способы и методология исследования

характеристик товаров, методика обработки полученных результатов.

Стандартизация органолептического анализа при органолептической оценке товаров обеспечивает применение научно обоснованных методов, условий организации и проведения его (отбор проб, подготовка помещения, обученные специалисты), гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. То есть органо-лептический анализ делает органолептическую оценку более объективной, точной и применимой как в целом при оценке качества товаров, так и при оценке их конкурентоспособности, графическом изображении отдельных свойств продукции и другое.

Международная и в её рамках Российская стандартизация органолептического анализа позволила систематизировать, привести к единому пониманию терминологию, разработать методы оценки и тестирования, как испытателей, так и товаров.

В стандартах подробно описаны требования, методики, интерпретация результатов, что позволяет осуществить оптимальный выбор методики в соответствии с поставленной целью и задачами исследования (оценки, анализа) качества. В последние 5-7 лет разработаны и введены в действие десятки стандартов общего характера, методов органолептического анализа, а так же методов органолептического анализа отдельных видов продукции. Общая схема классификации стандартов по органолептическому анализу представлена на рисунке 1.

В стандартах общего применения отражены требования и даны рекомендации по организации органолептического анализа, включая словарь терминов и их определений, требования к проектированию лабораторных помещений, в которых проводится органолептический анализ и оценка, к отбору, обучению и организации деятельности штатного персонала.

Рис.1. Схема классификации стандартов органолептического анализа

%

SIS4Ü'

В межгосударственном стандарте ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» изложены общие принципы и основы методологии ор-ганолептического анализа. Сдесь же описаны и содержатся основные требования к большинству методов органолептического анализа: различительным методам, методам измерений с применением шкал и категорий и дескриптивному методу.

Требования описаны с учётом:

- реакции испытателя на конкретный стимул и его опыта;

- разной реакции отдельных испытателей в силу их физиологических и психологических особенностей на один и тот же стимул (раздражитель, свойство);

- возникающих погрешностей;

- корректности сформулированных вопросов для анализа и сделанных выводов.

Стандартные методики статистической обработки полученных результатов в зависимости от применяемого метода анализа позволяют меньше совершать ошибок, давать меньшую погрешность и получать высокую сходимость конечных результатов.

Выполнение требований к проектированию лабораторных помещений, применяемых органолептическую оценку (анализ), требований к подбору, обучению, осуществлению контроля за работой персонала лабораторий и повышение его ответственности положительно влияет на получение достоверных результатов оценки качества товаров.

Органолептическая оценка, рассматриваемая как ответная реакция органов чувств человека на свойство продукта, проводится с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.

В соответствии с ГОСТ ISO 6658-2016 (п. 5.1) выделяется три группы методов. Схематично классификация стандартных методов органо-лептического анализа дана на рисунке 2.

Многие стандартные методы (тестирование) используются как для оценки испытателей, так и для оценки товаров. К ним относятся различительные качественные методы: метод парного сравнения, метод треугольника, «А»-не «А», «два из пяти», а также последовательный анализ и другие.

С помощью качественных различительных методов устанавливают различия или схожесть в образцах (разных пробах) товара или отдельных его свойствах (характеристиках). Наиболее часто эти методы применяются при изменении рецептуры продукта, его технологии, определении свежести, сроков хранения и другое для выявления целесообразности внесения (замены) какого-либо ингредиента или его количества, изменения технологического режима или сроков и режимов хранения.

Количественные различительные методы оценки направлены на выявление степени, размера различий за счёт применения разработанных шкал, балльной системы оценки, ранжирования и т. д. Целью применения количественных различительных методов в органолептической оценке является установление категории (мясные, мясосодержащие изделия), сорта (масло коровье), группы (макаронные изделия) товаров. При установлении численных значений оцениваемой величины органолептических характеристик проб различительные количественные методы позволяют результаты оценки отражать графически, в виде профиля (рисунок 3).

Дескриптивные (описательные) методы применяются для идентификации одной или нескольких органолептических характеристик образцов (проб) товара с целью их качественного или количественного описания. Дескриптивные методы различаются на: «простые; методы

Рис. 2. Классификация стандартных методов органолептического анализа

». SIS**'

ВНЙШН]![! ЕЛЕ

UUM'J IIUL

Bnyc

Запах

Сочность

Фирму, размер

КОИСИСИШИ

Состмнне

ПОСЛе терьюоЬра ..

-Срелнеетнячнчне сдш ш чмык 1ШОЯША при обработке п Î7R4

печи

- Ср «щисс ana ч^нис ("ДИНЦЧНЫС плкалателей

при обжарке на

СЮОЕОрОД?

Рис. 3. Профильный анализ мясных полуфабрикатов по единичным показателям при разных способах термической обработки

составления органолептического профиля и дескриптивного анализа; методы составления произвольного органолептического профиля».

Методы органолептического анализа подразделяются так же по используемым средствам измерения (органам чувств человека). В связи с тем, что при органолептической оценке, как и при товарной экспертизе, испытатели (эксперты) используют все пять органов чувств, в учебнике М. А. Николаевой все органолепти-ческие методы поделены на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Взаимосвязь органолептических методов оценки и органолептических показателей качества представлена на рисунке 4.

Общая стандартизация органолептиче-ского анализа позволяет выделить основные этапы его организации и определить общий алгоритм проведения органолептической оценки (рисунок 5).

Правильная организация органолепти-ческого анализа начинается с постановки цели и формулирования задач исследования. Основные требования к порядку проведения органолептической оценки (анализа) изложены в разделе 4 межгосударственного стандарта

Внешний вид:

форма, цвет,

состояние

поверхности.

Целостность,

цвет, блеск,

прозрачность,

просвечиваемость,

рисунок,

посторонние

включения,

консистенция

(текучесть,

вязкость)

Температура

и состояние

поверхности

(гладкая, сухая,

липкая),

вибрация,

давление

Консистенция (твердая, прочная, эластичная,упругая, волокнистая, крошливая, сочная)

Звук (громкость, высота, тембр), сыпучесть, хруст, стук, шипучесть

1 1

Анализируемые органолептические показатели

Рис. 4. Взаимосвязь органолептических методов оценки и показателей качества

SIS**'

ПОСТАНОВКА ЦЕЛИ

категоризация, сравнительная характеристика, идентификация

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

цвет консистенция запах вкус

внешнии вид

ФИКСИРОВАНИЕ И ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

Рис. 5. Алгоритм органолептической оценки качества товаров

ГОСТ ISO 6658-2016. Им установлены три основных вида целей:

- категоризация, ранжирование или описание продукта;

- проведение различия между продуктами;

- проверка того, что продукты не различаются.

Одна из основных задач, решаемых при ор-ганолептической оценке качества - это установление соответствия характеристик продукта требованиям нормативных документов.

В том случае, если товар по уровню качества делится на сорта (масло сливочное, твёрдые сыры, фарфоровая посуда), типы (вина), категории (мясные полуфабрикаты, варёные колбасы), то по результатам оценки соответственно устанавливается: сорт, тип, категория. То есть происходит распределение по уровню качества внутри одного продукта (категоризация).

При оценке качества одного вида продукта (товара), но разных партий, разных производителей на соответствие требованиям одного и того же нормативного документа могут обнаруживаться различия в рамках установленных характеристик. В этом случае характеристику показателя дают в сравнительной форме (лучше, вкуснее, кислее, слаще, приемлемее и т. д.) и применяют метод ранжирования, метод шкал

и баллов, присваивая место по уровню качества: 1, 2, 3 и т. д.

При применении описательного (дескриптивного) метода в соответствии с поставленными задачами дают характеристику органолептическим показателям продукта и устанавливают «соответствие» или «не соответствие» товара требованиям стандарта.

В задачи оценки качества может так же входить проведение различия между продуктами, установление идентификации, проверка того, что продукты не различаются.

В ходе оценки может потребоваться уточнение конкретной задачи, поэтому изначально требуется должным образом обсудить поставленную цель и выбрать подходящий метод оценки.

Выбор метода оценки зависит не только от цели, но также от характеристик продукции, испытателей, условий проведения оценки качества, требуемого уровня полученных показателей прецизионности и статистической достоверности выводов.

Следующим этапом в организации оценки должен быть подбор соответствующих нормативных и нормативно-технических документов. Их правильное применение позволит более полно и квалифицированно охарактеризовать показатели качества и получить в целом более ёмкое

■^mi

SISK^'

впечатление о качестве товара, сделать корректный вывод (заключение о качестве).

Отбор и подготовку испытателей проводят оптимальным образом, принимая во внимание финансовые и временные затраты. Процедура нормируется стандартами ГОСТ ISO 8586-1-2011 и ГОСТ ISO 8586-2015.

Результаты проведённого анализа во многом зависят от квалификации и сенсорных способностей членов комиссии. Поэтому при отборе испытателей учитывают следующие важные критерии:

- общую способность выполнять конкретную органолептическую задачу, в ходе которой может потребоваться наличие у испытателя выраженной чувствительности к исследуемым стимулам;

- возможность выполнять свою основную работу;

- мотивацию (наличие желания и заинтересованности);

- удовлетворительное здоровье (в том числе отсутствие аллергии на ряд определённых веществ и материалов, а также неиспользование лекарственных препаратов), удовлетворительное состояние зубов и общей гигиены.

При формировании комиссии может потребоваться помощь руководства. Органолептическую оценку проводят три типа испытателей: «испытатели», «отобранные испытатели» и «эксперты испытатели». Комиссия по проведению органо-лептического анализа представляет собой «истинный измерительный инструмент».

Отбор и подготовка проб (образцов) к оценке должны соответствовать конкретному типу продукции и конкретной цели. Для объективности оценки пробы и образцы кодируют, используя буквенное, цифровое или смешанное обозначение: АБ; 17; А23. Идентификационные коды проб или номера партий продукции необходимо всегда документировать.

При отборе проб для тестирования применяют общие принципы, изложенные в стандартах на конкретный вид продукции.

Для проведения качественной оценки выборка, размер или объём пробы должны быть достаточными и представительными. В этом случае сделанные на основании результатов оценки выводы будут достоверными для продукции в целом.

Подготовка проб и образцов для оценки состоит в их распаковке (при необходимости) и выкладывании на поднос, специальную посуду с нанесение шифра (кода). При необходимости пищевые продукты могут подогревать, нарезать и другое, что предусмотрено требованиями специальных стандартов по органолепти-ческой оценке отдельных групп товаров.

Подготовка проб проводится в отдельных помещениях, вдали от места работы испытателей.

Подготовка специализированных испытательных лабораторий для органолептического анализа проводится в соответствии с требованиями ГОСТ ISO 8589-2014, основной целью которых является создание для каждого испытателя отдельной зоны с соответствующими условиями, когда влияние отвлекающих факторов сведено к минимуму.

В лаборатории должен быть обеспечен компьютеризированный сбор данных. Он должен проходить с соблюдением правил гигиены и исключать негативное влияние на суждение испытателя.

Подготовка и проведение органолепти-ческой оценки зависит от поставленных целей, выбранного метода оценки и естественных ограничений, влияющих на работу людей. Работу испытателей следует организовать таким образом, чтобы свести к минимуму систематические погрешности, которые могут быть связаны с психологическими либо физиологическими факторами, а так же оказанием влияния на суждения друг друга. Испытатели должны быть изолированы друг от друга и находиться в отдельных кабинах.

На эффективность работы испытателя влияет ощущение голода или сытости, поэтому расписание по процедуре оценки должно согласовываться заранее с учётом стандартных часов приёма пищи.

По возможности испытателей просят воздержаться в течение 1 часа перед проведением испытаний от курения и от употребления определённых продуктов, таких как кофе.

В течение одного периода (60-90 минут) из-за присутствия у испытателей факторов орга-нолептической усталости и адаптации допускается проводить оценку ограниченного количества проб (5-7). Чтобы снизить влияние мешающих факторов или восстановить органолептические способности испытателей в промежутках между оценкой проб следует ополаскивать ротовую полость или применять нейтральные продукты для заедания.

Важен способ и порядок представления проб для оценки. Например, при дегустации разных типов вин сначала для оценки подают белые столовые, затем красные, а затем специальные, более спиртуозные. Если вина разные по содержанию сахара, то оценку начинают с сухих, а заканчивают более сладкими винами. То есть, подача образцов должна быть от более лёгких, менее насыщенных и интенсивных к более насыщенным, тяжёлым как по цвету, так и по запаху и вкусу.

На современном этапе развития орга-нолептического анализа на многие товары (большинство продовольственных) разработана нормативная документация.

Очерёдность оценки отдельных показателей в стандартах отвечает естественной по-

%

SISi®'

следовательности органолептической оценки. Сначала во внимание принимаются показатели, определяемые зрением, затем обонянием и осязанием, а в конце, оцениваемые посредством дегустации. Согласно общим правилам проведения испытаний органолептические показатели оценивают в следующей последовательности: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус.

Результаты оценки фиксируются в протоколах или дегустационных листах.

В соответствии с требованиями стандарта полученные результаты проверяются на:

- достоверность фиксации всех данных, вручную или с помощью компьютера;

- наличие любой дополнительной информации, которая может способствовать повышению или понижению достоверности интерпретации результатов и её учёт;

- наличие у испытателей мотивации продолжать участвовать в запланированных на будущее оценках.

Оценка органолептических показателей качества отдельных групп и видов товаров проводится по методикам, описанным в соответствующих стандартах, в которых подробно изложены особенности требований в пробопод-готовке, используемой посуде и самой методике оценки. Естественно, выполнение стандартных требований органолептического анализа обученными испытателями повышает обоснованность полученных результатов оценки качества товаров, что делает преграду выхода некачественных товара на рынок.

Материалы поступили в редакцию 22.10.2021 г.

Библиографический список (References)

1. Николаева, М. А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров / М. А. Николаева, Л. В. Карташова - М. : Норма, 2021. - 320 с. - ISBN 978-5-91768939-5. - Текст : непосредственный.

2. Органолептика. - Текст : электронный // Википедия : сайт. - URL: https://ru.wikipedia. org/wiki/Органолептика (дата обращения: 20.10.2021).

1. Nikolaeva, M. A., Kartashova, L. V. (2021).

Organizacija i provedenie jekspertizy i ocenki kachestva prodovol'stvennyh tovarov [Organization and implementation of expertise and assessment of the quality of food products]. Moscow. Norma. 320 p. ISBN 978-5-91768-939-5.

2. (2021). Organoleptika [Organoleptic properties]. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Organoleptika (accessed 20 October, 2021).