Разработка дегустационных шкал для оценки качества холодных рыбных закусок Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК [641.822.016:639.215]:[658.562.64.012.7:543.92] DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-1-1

Разработка дегустационных шкал для оценки качества холодных рыбных закусок

О.С. Якубова1, А.А. Бекешева1*, О.А. Маркитанова2

Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань, Российская Федерация, *e-mail: abaygalieva@mail.ru 2Калужский государственный университет им. К.Э. Циолковского, г. Калуга, Российская Федерация

Реферат

Одним из векторов приоритетных исследований в пищевой индустрии является создание рыбной кулинарной продукции с заданными свойствами, с учетом современных требований науки о питании, вкусовых предпочтений потребителя, традиций и национальных особенностей. В условиях высокой конкуренции потребительская оценка по органолептическим показателям играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. Авторами статьи проведена органолептическая оценка качества холодных закусок из мышечной ткани толстолобика в форме рулета, а также рассмотрен описательный метод органолептического анализа, используемый при разработке балльной шкалы для оценки качества рыбных кулинарных изделий. В ходе исследования использованы общепринятые и специальные методы. Определена номенклатура показателей, рассчитаны коэффициенты весомости и градации качества холодных рыбных закусок в зависимости от количества набранных баллов. Отражены возможности дегустационного анализа при выявлении сильных и слабых сторон аналоговой продукции. Разработана и апробирована пятибалльная шкала органолептической оценки качества холодных рыбных закусок в форме рулета с использованием как традиционного, так и нового структурообразователя - желатина животного и рыбного происхождения. Регламентировано снижение балльной оценки за выявленные несоответствия, установлены органолептические показатели качества новой продукции. Проведена квалиметрическая оценка качества разработанной продукции. Количественное определение органолептических свойств холодных рыбных закусок дополнено сенсорным профилем.

Финансирование: Исследования проводились в рамках Государственного задания Федерального агентства по рыболовству, № государственного учета НИОКТР - АААА-А19-119033090002-2 от 30.03.2019 г.

Для цитирования: Якубова О.С., Бекешева А.А., Маркитанова О.А. Разработка дегустационных шкал для оценки качества холодных рыбных закусок //Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 1. С. 5-15. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-1

Дата поступления статьи: 11 декабря 2019 г.

Ключевые слова:

дегустационный анализ;

балльная шкала; холодная рыбная закуска; рыбный рулет; дескрипторно-профильный метод; квалиметрический метод

Score Scales Development

for the Quality Organoleptic Assessment

of Cold Fish Appetizers

Olesya S. lakubova1, Adelya A. Bekesheva1*, Oksana A. Markitanova2

Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russian Federation, *e-mail: abaygalieva@mail.ru 2Kaluga State University named after K.E. Tsiolkovsky, Kaluga, Russian Federation

Keywords: Abstract

tasting analysis; score scale;

One of the priority research vectors in the food industry is the development of fish culinary products with specified properties considering the modern require-ments of nutrition science, consumer taste preferences, traditions and national characteristics. In conditions

of high competition, consumer evaluation of or-ganoleptic indicators plays a crucial role in the product promotion and sales. The authors conducted quality organoleptic research of cold appetizers made of carp muscle tissue in the form of a roll, and also considered a descriptive organoleptic analysis method used in the score scale development for evaluating the fish culi-nary products quality. The study used common and special methods. The re-searchers defined nomenclature of indicators, calculated the weight and gradation coefficients of the cold fish snacks quality depending on the number of points scored. The article concerns possibilities of tasting analysis in identifying the ana-log products strengths and weaknesses. The authors developed and tested five-point scale organoleptic evaluation of the quality of cold fish snacks in the roll form using both traditional and new structure-forming agent - gelatin of animal and fish origin. There is a regular decrease in the score for identified nonconform-ities, and organoleptic quality indicators of new products. A man run quantita-tive quality assessment of the developed products and supplemented quantitative organoleptic properties determination of cold fish snacks by a sensory profile.

Funding: The research was carried out within the framework of the State task of the Federal Agency for Fishery, state registration no. NIOKTR - АААА-А19-119033090002-2 dated 30.03.2019

For citation: Olesya S. Iakubova, Adelya A. Bekesheva, Oksana A. Markitanova. Score Scales Development for the Quality Organoleptic Assessment of Cold Fish Appetizers. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Vol. 5, No. 1. Pp. 5-15.. DO110.29141/2500-1922-2020-5-1-1

Paper submitted: December 11, 2019

cold fish appetizer; fish roll;

descriptor-profile method;

qualimetric method

Актуальность

В условиях высокой конкуренции потребительская оценка продукта с заданными свойствами играет решающую роль в его продвижении и продажах. Качество продуктов питания обычно определяет потребитель; только он устанавливает качественные критерии, которым должен соответствовать разрабатываемый продукт. Многомерным понятием «качество продуктов питания» обозначают не только рецептурный состав пищевого продукта, срок годности и условия хранения, но и органолептические характеристики как основополагающий критерий его выбора.

Оценка органолептических показателей качества продукции, осуществляемая при помощи современных научно обоснованных методов, является наиболее востребованной, поскольку дает статистически верные результаты и не требует какого-либо специального оборудования; анализаторами при этом служат органы чувств человека [1; 2]. Современная наука располагает стандартными методиками органолептическо-го анализа, которые позволяют повысить точность и достоверность результатов исследований, полученных с помощью дегустационной оценки.

Благодаря натуральному рецептурному составу рыбные холодные закуски из мышечной ткани толстолобика в форме рулета отличаются высокими показателями пищевой ценности, сбалансированностью аминокислотного состава и рациональным соотношением жирных кислот. Данные изделия наряду с повышенной пита-

тельной ценностью обладают высокими вкусовыми достоинствами, интенсивным ароматом и гармоничным флейвором.

Расширение ассортимента холодных рыбных закусок и совершенствование их традиционных рецептур за счет применения современного технологического оборудования и натуральных ингредиентов требуют углубленной дифференциации органолептических характеристик и конкретных представлений по градации качества, что позволит более точно определять уровень качества продукции и выявлять дефекты.

Цель исследования - разработка описательной пятибалльной шкалы органолептической оценки качества холодных рыбных закусок в форме рулета; регламентация снижения балльной оценки за выявленные несоответствия; количественный дескрипторно-профильный анализ; проведение квалиметрической оценки качества продукции по разработанной шкале.

Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования выступали:

• холодная закуска «Рулет из рыбы», изготовленная по традиционной рецептуре [3];

• три вида разработанных холодных закусок из мышечной ткани толстолобика: «Рулет из толстолобика с яйцом и морковью», «Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом», «Рулет из толстолобика с яйцом и грибами» с использованием традиционного и нового структу-рообразователя - желатина животного и рыбного происхождения соответственно [4; 5].

Качество определяли экспертным методом: выбирали номенклатуру органолептических показателей и производили их оценку; устанавливали коэффициенты весомости показателей качества; устанавливали градации качества холодных рыбных закусок в зависимости от количества набранных баллов.

Количественное определение органолептических характеристик было дополнено дескриптор-но-профильным дегустационным методом анализа [6] с использованием регламентированных методик и терминологии по ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 8587-2015 и ГОСТ ISO 13299-2015.

Исследование органолептических показателей качества продукции проводили по стандартной методике в соответствии с требованиями ГОСТ 32691-2014, ГОСТ 31986-2012, ГОСТ Р 54607.3-2014, ГОСТ ISO 5492-2014. При органо-лептической оценке холодных рыбных закусок проверяли: правильность разделки и соблюдение рецептуры; следование правилам подготовки ингредиентов фарша (нарезка, термическая обработка);текстуру (консистенцию);интенсив-ность аромата; насыщенность вкуса и продолжительность послевкусия.

Холодные рыбные закуски проходили экспертную квалиметрическую оценку качества по следующим органолептическим показателям: внешний вид; цвет (в том числе на разрезе); текстура (консистенция); запах; вкус и послевкусие. Данные показатели наиболее полно отражают качество и идентификационные характеристики холодных рыбных закусок в форме рулета. Для перевода характеристик продукции в числовые значения применяли пятибалльную шкалу, отражающую снижение баллов по показателям качества продукции за выявленные несоответствия.

Органолептическая оценка продукции проводилась комиссией, состоящей из испытателей в количестве 20 чел., предварительно выбранных и подготовленных для выполнения конкретных органолептических тестов в соответствии с ГОСТ ISO 6658-2016.

Кандидатов выбирали из числа сотрудников ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» и ГБПОУ АО «Астраханский государственный политехнический колледж», выступающих в качестве региональной площадки для сетевого взаимодействия по компетенции «Поварское дело» WorldSkills Russia, а также для специалистов, аккредитованных испытательными центрами г. Астрахани. Отбор и подготовку испытателей производили в соответствии с требованиями ГОСТ ISO 8586-2015.

Комплексная оценка качества продукции осуществлена экспертными квалиметрическими методами [7;8]. Для получения статистически

значимых результатов экспериментальные данные интерпретировали с использованием методов математической статистики с целью минимизации влияния человеческого фактора.

Результаты исследования и их обсуждение

Предварительно выбранную номенклатуру органолептических показателей качества холодных рыбных закусок в форме рулета оценивали в определенной последовательности: внешний вид; цвет (в том числе на разрезе); аромат; консистенция; вкус; послевкусовые ощущения.

Для получения объективных результатов дегустационного анализа холодных рыбных закусок, выраженных количественно, была разработана описательная пятибалльная шкала органолепти-ческих показателей качества (табл. 1).

Шкала характеризует признаки продукта по пяти качественным уровням: 5 - «отличное качество»; 4 - «хорошее качество»; 3 - «удовлетворительное качество»; 2 - «неудовлетворительное качество»; 1 - «неприемлемое качество».

Оценку продукта по выбранным органолепти-ческим показателям проводили по пятибалльной шкале с учетом возможных несоответствий (табл. 2-6).

Органолептическая оценка качества рыбных рулетов с учетом коэффициента весомости органолептических показателей.

Для определения органолептических показателей были установлены следующие коэффициенты весомости (Квес): внешнего вида - к = 0,2; цвета - к = 0,1; консистенции - к = 0,2; аромата -к = 0,25; вкуса и послевкусия - к = 0,25.

Если по органолептическому показателю не было выявлено несоответствий и оценка составляла 5 баллов, то коэффициент весомости умножали на 5. В случае установления несоответствия коэффициент весомости умножают на наименьший (худший) балл, если несоответствий несколько. Оценку уровня качества изделий $кач) с учетом коэффициента весомости каждого органолептического показателя (в баллах) вычисляют по следующей формуле:

^ач = И (Квес Х Вш!п),

где Квес - коэффициент весомости каждого орга-нолептического показателя; ВтПп - оценка каждого показателя, балл.

Органолептические показатели качества продукции оценивают с учетом отмеченных несоответствий и по пятибалльной шкале определяют выраженность несоответствия: 5 - «полное соответствие требованиям»; 4 - «единичные незначительные несоответствия»; 3 - «многочисленные незначительные несоответствия»;

Таблица 1. Описательная балльная шкала оценки органолептических показателей качества холодных закусок из толстолобика в форме рулета Table 1. Descriptive Score Scale for Evaluating Organoleptic Indicators of the Quality of Cold Silver Carp Snacks in the Roll Form

Показатель Оценка органолептических показателей

качества 5 (отлично) 4 (хорошо) 3 (удовлетворительно) 2 (неудовлетворительно) 1 (неприемлемо)

Внешний вид:

форма рулета

Продолговатая, овальная, без деформаций

Продолговатая, овальная, без деформаций

Продолговатая, овальная

Не соответствует виду изделия (искривленная, приплюснутая, наличие наплывов рыбного фарша и др.)

Нарушение целостности изделия, блюдо не держит форму(сплошнаяслипшая-ся масса)

состояние поверхности

Без следов подсыхания (заветривания)

Слабое подсыхание (завет-ривание) и/или увлажнение поверхности, наличие единичных капелек влаги

Трещины и растрескивание поверхности; значительное подсыхание (заветривание) и/или значительное увлажнение поверхности

Изделие подгорелое и/или с интенсивно подсохшей и/или интенсивно влажной поверхностью

Наличие инородных включений, внешний вид вызывает отвращение

однородность Без отслоения бульона

Без отслоения бульона

Отслоение бульона более Значительное чем на 1/3 массы рулета бульона

отслоение

вид на разрезе

Рисунок начинки очень четкий, рельефный, выраженный; слои не распадаются, плотно прилегают друг к другу; начинка гомогенная. Продукт равномерно пропечен

Рисунок начинки четкий, рельефный, выраженный; слои не распадаются, прилегают друг к другу; начинка гомогенная. Продукт равномерно пропечен

Рисунок начинки недостаточно рельефный, невыразительный; слои не распадаются, но неплотно прилегают друг к другу; начинка неоднородная. Продукт неравномерно пропечен

Рисунок начинки расплывчатый; слои распадаются, наличие единичных слипшихся комочков рыбного фарша и компонентов начинки; начинка неоднородная. Продукт не пропечен

Рисунок начинки очень расплывчатый, смазан; расслоение массы изделия, сплошная слипшаяся масса из рыбного фарша и компонентов начинки. Изделие непропеченное, вид на разрезе вызывает отвращение

Консистенция

Мягкая, очень сочная, приятная, нежная, не требует усилий при разрезании, однородная

Мягкая, сочная, приятная, нежная, не требует особых усилий при разрезании, однородная

Крошливая и/или мазеобразная и/или маслянистая, не требует усилий при разрезании, однородная

Сухая и/или влажная, требует усилий при разрезании, неоднородная(рыхлая и/или липкая)

Излишне сухая/жесткая и/ или влажная, требует значительных усилий при разрезании, неоднородная, вызывает отвращение

Окончание табл. 1 Breakover of the Table 1

Показатель Оценка органолептических показателей

качества 5 (отлично) 4 (хорошо) 3 (удовлетворительно) 2 (неудовлетворительно) 1 (неприемлемо)

Цвет (в том числе на разрезе)

Яркий, однородный всей массе

по

Рыбный фарш: цвет - от светло-серого до серого. Омлетная начинка: цвет -от светло-желтого до свет-ло-оранжевого, с оттенками вкраплений овощей и/или грибов

Однородный по всей массе

Рыбный фарш: цвет - от светло-серого до серого Омлетная начинка: цвет -от светло-желтого до свет-ло-оранжевого, с оттенками вкраплений овощей и/или грибов

Ненасыщенный (изделие сла-боокрашенное и/или темно-окрашенное)

Рыбный фарш: цвет - от свет-ло-серого до серого. Омлетная начинка: цвет - от светло-желтого до светло-оранжевого, с оттенками вкраплений овощей и/или грибов

Не соответствует применяемым компонентам

Рыбный фарш (и/или омлетная начинка, и/или овощи, и/или грибы) - неоднородный

Не типичный для применяемых компонентов

Рыбный фарш (и/или омлетная начинка, и/или овощи, и/или грибы) - неоднородный по всей массе. Внешний вид вызывает отвращение

Аромат

Интенсивный, с нотами овощей, грибов, рыбным тоном, гармоничный, объемный

Интенсивный, с нотами овощей, грибов, рыбным тоном, гармоничный, с легкой нотой пряностей

Средней интенсивности, с нотами овощей, грибов, рыбным тоном, слегка разлаженный, с легкой нотой пряностей

Средней интенсивности, с нотами овощей, грибов, рыбным тоном, разлаженный, имеет посторонние ноты

Слабый или средней интенсивности, трудноиден-тифицируемый и/или не соответствующий вносимым ингредиентам (рыбным, овощным, грибным), разлаженный, имеет посторонние ноты,неприятный

Вкус

(послевкусие)

Очень насыщенный, яркий, гармоничный, со сложным продолжительным приятным рыбным послевкусием, с нотой овощных и/или грибных компонентов, пряностей

Насыщенный, с продолжительным приятным рыбным послевкусием, с нотой овощных и/или грибных компонентов, пряностей

Насыщенный, с продолжительным рыбным послевкусием, с нотой овощных и/или грибных компонентов, пряностей, слегка разлаженный

Ненасыщенный и/или разлаженный, рыбное послевкусие короткое и/или ноты овощей/грибов, пряностей не идентифицируются

Ненасыщенный и/или разлаженный, нетипичный, послевкусие неприятное и/или ноты овощей/грибов, пряностей не идентифицируются; вызывает отвращение

Таблица 2. Оценка внешнего вида холодной рыбной закуски в форме рулета, балл Table 2. Appearance Evaluation of a Cold Fish Snack in the Roll Form, Score

Возможные несоответствия Оценка

Начинка гетерогенная (неоднородная) 4 3 2

Рисунок начинки на разрезе смазан, расплывчатый 4 3 2

Наличие посторонних включений 4 3 2

Отслоение жидкости (бульона) 4 3 2

Сплошная слипшаяся масса рыбного фарша и компонентов начинки 4 3 2

Подсыхание поверхности, наличие трещин 4 3 2

Наличие пустот и сильная пористость в слоях 4 3 2

Неправильная форма продукта 4 3 2

Неплотное прилегание слоев рулета (расслаивающаяся масса) 4 3 2

Интенсивная маслянистость поверхности на разрезе 4 3 2

Прочие несоответствия 4 3 2

Не подлежит оценке 0

Наименьшая оценка показателя

Коэффициент весомости показателя 0,2

Таблица 3. Оценка цвета (в том числе на разрезе) холодной рыбной закуски в форме рулета, балл Table 3. Color Evaluation (Including the Cut) of a Cold Fish Snack in the Roll Form, Score

Возможные несоответствия Оценка

Нетипичная окраска включенных компонентов (рыбный фарш, омлетная начинка, овощи и/или грибы) 4 3 2

Неоднородный цвет запеченного продукта 4 3 2

Подгорелый, темноокрашенный 4 3 2

Несвойственный оттенок 4 3 2

Запеченный продукт слабоокрашенный 4 3 2

Прочие несоответствия 4 3 2

Не подлежит оценке 0

Наименьшая оценка показателя

Коэффициент весомости показателя 0,1

Таблица 4. Оценка консистенции холодной рыбной закуски в форме рулета, балл Table 4. Consistency Evaluation of a Cold Fish Snack in the Roll Form, Score

Возможные несоответствия Оценка

Крошливая /мазеобразная 4 3 2

Не плотная 4 3 2

Комковатая / слоистая 4 3 2

Слишком жирная 4 3 2

Слишком рыхлая 4 3 2

Слишком плотная 4 3 2

Овощные и/или грибные компоненты слишком жесткие / рыхлые 4 3 2

Отдельные кусочки структурных компонентов плохо пережевываются 4 3 2

Не сочная (суховатая) 4 3 2

Недостаточно связанная структура 4 3 2

Прочие несоответствия 4 3 2

Не подлежит оценке 0

Наименьшая оценка показателя

Коэффициент весомости показателя 0,3

Таблица 6. Оценка вкуса и послевкусия холодной рыбной закуски в форме рулета, балл Table 6. Taste Evaluation and Aftertaste of a Cold Fish Snack in the Roll Form, Score

Таблица 5. Оценка аромата холодной рыбной закуски в форме рулета, балл Table 5. Flavor Evaluation of a Cold Fish Snack in the Roll Form, Score

Возможные несоответствия Оценка

Невыраженный аромат запеченного продукта 4 3 2

Разлаженный 4 3 2

Посторонний запах 4 3 2

Слабый и/или интенсивно выраженный запах пряностей/специй 4 3 2

Трудноидентифицируемый запах овощных и/или грибных компонентов начинки 4 3 2

Запах рыбьего жира 4 3 2

Прочие несоответствия 4 3 2

Не подлежит оценке 0

Наименьшая оценка показателя

Коэффициент весомости показателя 0,25

Возможные несоответствия Оценка

Несбалансированный 4 3 2

Неприятное послевкусие 4 3 2

Посторонний привкус 4 3 2

Зажиренный, жирный, масляный 4 3 2

Непродолжительное послевкусие (рыбное, пряное) 4 3 2

Вкус пряностей и компонентов ненасыщенный 4 3 2

Прочие несоответствия 4 3 2

Не подлежит оценке 0

Наименьшая оценка показателя

Коэффициент весомости показателя 0,25

2 - «значительные несоответствия»; 1 - «грубые несоответствия»; 0 - «не подлежит оценке».

Общая оценка качества анализируемой холодной рыбной закуски рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех испытателей, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. Для повышения точности конечного результата сильно различающиеся оценки следует исключить, считая их промахами. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднеарифметическое значение, которое является окончательной балльной оценкой анализируемой пробы [1-3; 9; 10].

Качество разработанных блюд определяется в соответствии со следующей градацией, балл: 4,1-5,0 - «отличное»; 4,0-3,1 - «хорошее»; 2,1-3,0 -«удовлетворительное»; 2,1-1,0 - «неудовлетворительное»; 1,0 баллов и менее - «неприемлемое». К стандартной продукции относятся градации качества «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», к нестандартной продукции - градации «неудовлетворительно» и «неприемлемо».

Результаты апробации разработанной балльной шкалы холодных рыбных закусок в форме рулета представлены в табл. 7.

Были исследованы:

• образец № 1 - рулет из рыбы по традиционной рецептуре;

• образец № 2 - рулет из толстолобика с яйцом и морковью с регулятором консистенции;

• образец № 3 - рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом, с регулятором консистенции;

• образец № 4 - рулет из толстолобика с яйцом и грибами с регулятором консистенции), в качестве которого использован желатин рыбного и животного происхождения.

Из таблицы видно, что для холодной рыбной закуски, изготовленной по традиционной рецептуре, преимущественно произведена скидка баллов за показатели «внешний вид» и «консистенция» из-за значительного отделения жидкости (бульона), неоднородности и сухости. Результаты органолептической оценки также

Таблица 7. Результаты органолептической оценки показателей качества холодных рыбных закусок

(с коэффициентом весомости Квес), балл Table 7. Organoleptic Evaluation Results of Quality Indicators of Cold Fish Snacks (with the Weight Coefficient Wcoef), Score

Показатель Квес Результаты органолептической оценки показателей качества образцов рыбных рулетов

№ 1 № 2 № 3 № 4

Внешний вид 0,2 4,11 ± 0,13 4,88 ± 0,10 4,88 ± 0,17 4,85 ± 0,14

Цвет 0,1 4,45 ± 0,25 4,95 ± 0,01 4,91 ± 0,10 4,93 ± 0,17

Консистенция 0,2 3,81 ± 0,21 4,82 ± 0,14 4,79 ± 0,18 4,82 ± 0,14

Аромат 0,25 4,28 ± 0,10 4,97 ± 0,01 4,91 ± 0,20 4,95 ± 0,01

Вкус и послевкусие 0,25 4,35 ± 0,20 4,81 ± 0,20 4,43 ± 0,16 4,79 ± 0,18

Итого 1,0 4,20 ± 0,18 4,89 ± 0,15 4,78 ± 0,17 4,87 ± 0,16

показали, что предлагаемые для включения в начинку растительные компоненты позволили не только обогатить продукцию углеводами, пищевыми волокнами и витаминами, но и улучшить ее вкусоароматические характеристики, что сделало продукцию более привлекательной для потребителя.

Количественное определение органолептиче-ских свойств холодных рыбных закусок в форме рулета было дополнено сенсорным профилем, что позволило сделать вывод о флейворе продуктов. Полученные результаты оценок послужили базой для построения сенсорных профи-лограмм (рис. 1-3):

• образец № 1 - рыбный рулет по традиционной рецептуре (без структурообразователя);

• образец № 2 - рыбный рулет с использованием структурообразователя (желатин рыбного и животного происхождения).

Рисунок Рыбное

моркови Образец № 1 ■ Образец № 2

Рис. 1. Сенсорный профиль холодной рыбной закуски

«Рулет из толстолобика с яйцом и морковью» Fig. 1. Sensor Profile of Cold Fish Snack "Silver Carp Roll with Egg and Carrot"

Рисунок Рыбное

сельдерея

Образец № 1 ■ Образец № 2

Рис. 2. Сенсорный профиль холодной рыбной закуски «Рулет из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом» Fig. 2. Sensor profile of Cold Fish Snack "Silver Carp Roll with Egg, Celery and Dill"

Рисунок Рыбное

грибов

Образец № 1 ■ Образец № 2

Рис. 3. Сенсорный профиль холодной рыбной закуски

«Рулет из толстолобика с яйцом и грибами» Fig. 3. Sensor profile of Cold Fish Snack "Silver Carp Roll with Egg and Mushrooms"

Таблица 8. Органолептические показатели качества холодных рыбных закусок в форме рулета Table 8. Organoleptic Quality Indicators of Cold Fish Snack in the Roll Form

Показатель Характеристика

Внешний вид Форма рулета - продолговатая, овальная; рисунок начинки - четкий, рельефный; продукт равномерно пропечен; кусочки нарезанного рулета состоят из плотных нераспадающихся чередующихся цветных слоев; начинка гомогенная; внешний слой - рыбная котлетная масса, в центре - омлетная начинка с овощными и/или грибными добавками

Цвет Яркий, однородный по всей массе; цвет рыбного фарша - от светло-серого до серого; цвет омлетной начинки - от светло-желтого до светло-оранжевого с оттенками вкраплений овощей и/или грибов

Консистенция Мягкая, сочная, приятная, нежная; не требует усилий при разрезании; однородная

Аромат Интенсивный, с нотами запеченной рыбы, яично-овощной и/или яично-грибной смеси; гармоничный; без посторонних тонов

Вкус и послевкусие Вкус насыщенный, гармоничный, со сложным продолжительным приятным послевкусием рыбного характера и вносимых ингредиентов

На сенсорных профилограммах видно, что введение желатина в качестве структурообразо-вателя в рецептуры рыбных рулетов улучшило такие показатели консистенции продукта, как сочность и однородность. Использование желатина позволяет структурировать бульон и закрепить мышечную ткань рыбного сырья, тем самым увеличивая формоустойчивость продукта.

Регламентируемые органолептические показатели качества холодных рыбных закусок в форме рулета представлены в табл. 8.

На основании полученных результатов квалиме-трической оценки качества установлено, что комплексный показатель качества (К) находится на одном уровне для разработанных блюд и составляет:

• для рулета из толстолобика с яйцом и морковью К = 0,98;

• для рулета из толстолобика с яйцом, сельдереем и укропом К = 0,96;

• для рулета из толстолобика с яйцом и грибами К = 0,97.

• для традиционного продукта К = 0,84.

Применение желатина в качестве структурооб-

разователя в рецептуре рыбных рулетов позволяет улучшить внешний вид и текстуру продукта, что положительно сказывается на комплексной органолептической оценке.

Выводы

В результате проведенных исследований авторами была разработана пятибалльная шкала с учетом коэффициентов весомости органо-лептических показателей для холодных рыбных закусок в форме рулета, состоящая из пяти уровней, что позволяет комплексно оценить качество продукции.

Балльная шкала органолептической оценки апробирована с целью градации качества разработанных холодных рыбных закусок, а также использована для определения уровня качества новых видов блюд. Применение балльной шкалы в рамках ассортимента холодных рыбных закусок в форме рулета позволяет выявить орга-нолептические преимущества и недостатки, позиционировать продукт среди аналогов с учетом его конкурентоспособности, а также сравнить «классические» варианты продукции с новыми разработками.

Полученные результаты позволяют сделать вывод: в процессе органолептического анализа холодных рыбных закусок в форме рулета целесообразно использовать комплексный подход к формированию заданных потребительских свойств с применением соответствующих методик органолептического анализа.

Библиографический список

1. Глебова С.Ю. Голуб О.В., Заворохина Н.В. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов // Пищевая промышленность. 2018. № 2. С. 20-23.

Bibliography

1. Glebova, S.Yu;. Golub, O.V.; Zavorokhina, N.V. Razrabotka Ball'noj Shkaly Organolepticheskoj Ocenki Kachestva Ovoshchnyh Sousov. Pish-chevaya Promyshlennost' [Score Scale Development for the Organoleptic Evaluation of the Vegetable Sauces Quality]. 2018. № 2. Pp. 20-23.

2. Заворохина Н.В., Голуб О.В., Позняковский В.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2017. 144 с.

3. Заворохина Н.В. Современные подходы к описательной терминологии в органолептическом анализе // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 6 (41). С. 81-85.

4. Сборник рецептур на продукцию общественного питания: сб. техн. нормативов/ [М.П. Могильный]. Т. 1. 2-е изд., доп. и испр. М.: ДеЛи плюс, 2016. 888 с.

5. Якубова О.С., Бекешева А.А. Научное обоснование физических свойств рыбного желатина // Вестник Астраханского государственного технического университета. Сер.: Рыбное хозяйство. 2018. № 3. С. 132-140. DOI: 10.24143/2073-5529-2017-3-132-140.

6. Якубова О.С., Бекешева А.А. Обоснование регламентируемых показателей качества пищевого рыбного желатина // Индустрия питания / Food Industry. 2018. Т. 3, № 4. С. 60-65. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-4-7

7. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Потенциал дескрипторно-про-фильного метода дегустационного анализа // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Сер.: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т. 2, № 2. С. 58-63.

8. Лифиц М.И. Конкурентоспособность товаров и услуг: учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Высшее образование; Юрайт-Издат, 2009. 460 с.

9. Якубова О.С., Бекешева А.А. Квалиметрический метод в комплексной оценке потребительских свойств продуктов питания // Стандартизация, управление качеством и обеспечение информационной безопасности в перерабатывающих отраслях АПК и машиностроении: материалы II Междунар. науч.-техн. конф. (Воронеж, 28 октября 2016 г.). Воронеж: ВГУИТ, 2016. С. 38-41.

10. Лейберова Н.В. Разработка и применение балльной шкалы для оценки качества пастильных изделий // Индустрия питания / Food Industry. 2017. № 2. С. 50-56.

2. Zavorokhina, N.V.;Golub, O.V.; Poznyakovskiy, V.M. Sensornyj Analiz Prodovol'stvennyh Tovarov na Predpriyatiyah Pishchevoj Promyshlennosti, Torgovli i Obshchestvennogo Pitaniya [Sensory Food Products Analysis of at the Enterprises of the Food Industry, Trade and Public Catering]. M.: INFRA-M, 2017. 144 p.

3. Zavorokhina, N.V. Sovremennye Podhody k Opisatel'noj Termi-nologii v Or-ganolepticheskom Analize [Modern Approaches to Descriptive Terminology in the Organoleptic Analysis]. Tekhnologiya

i Tovarovedenie Innovacionnyh Pishchevyh Produktov. 2016. № 6 (41). Pp. 81-85.

4. Mogil'nyj, M.P. Sbornik Receptur na Produkciyu Obshchestvennogo Pitaniya [Recipes Collection for Products Catering]: Sb. Tekhn. Nor-mativov. T. 1. 2-e izd., dop. i ispr. M.: DeLi plyus, 2016. 888 p.

5. Yakubova, O.S.;Bekesheva, A.A. Nauchnoe Obosnovanie Fizich-eskih Svojstv Rybnogo Zhelatina [Scientific Justification of the Fish Gelatin Physi-cal Properties]. Vestnik Astrahanskogo Gosudarstven-nogo Tekhnicheskogo Universiteta. Ser.: Rybnoe Hozyajstvo. 2018. № 3. Pp. 132-140. DOI: 10.24143/2073-5529-2017-3-132-140.

6. Yakubova, O.S.; Bekesheva, A.A. Obosnovanie Reglamentiruemyh Pokazate-lej Kachestva Pishchevogo Rybnogo Zhelatina [Regulated Indicators Justifica-tion of Food Fish Gelatin Quality]. In-dustriya Pitaniya. Food Industry. 2018. T. 3, № 4. Pp. 60-65. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-4-7

7. Zavorokhina, N.V.;Chugunova ,O.V. Potencial Deskriptorno-Pro-fil'nogo Metoda Degustacionnogo Analiza [Potential of Descriptor-Profile Method Tasting Analysis]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo Gosudarstvennogo Universi-teta. Ser.: Pishchevye i Biotekhnologii. 2014. T. 2, № 2. Pp. 58-63.

8. Lific, M.I. Konkurentosposobnost' Tovarov i Uslug [Competitiveness of Goods and Services]: Ucheb. Posobie. 2-e Izd., Pererab. i Dop. M.: Vysshee Obrazovanie; Yurajt-Izdat, 2009. 460 p.

9. Yakubova, O.S.; Bekesheva, A.A. Kvalimetricheskij Metod v Kom-pleksnoj Ocenke Potrebitel'skih Svojstv Produktov Pitaniya [Qual-imetric Method in the Complex Consumer Properties Assessment of Food Products]. Standartizaci-ya, Upravlenie Kachestvom i Obe-spechenie InformacionnojBezopasnosti v Pererabatyvayushchih Otraslyah APK i Mashinostroenii: Materialy II Mezhdunar. Nauch.-Tekhn. Konf. (Voronezh, 28 oktyabrya 2016 g.). Voro-nezh: VGUIT, 2016. Pp. 38-41.

10. Lejberova, N.V. Razrabotka i Primenenie Ball'noj Shkaly dlya Ocen-ki Kachestva Pastil'nyh Izdelij [Development and Application of a Score Scale for Evaluating the Pastille Products Quality]. Industriya Pitaniya. Food Indus-try. 2017. № 2. Pp. 50-56.

Информация об авторах / Information about Authors Якубова

Олеся Сергеевна

Iakubova, Olesya Sergeevna

Тел./Phone: +7 (909) 372-88-18 E-mail: o.c.yakubova@mail.ru

Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии товаров и товароведения

Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16

Candidate of Technical Science, Associate Professor

Associate Professor of the Food Technology and Merchandizing Department

Astrakhan State Technical University

414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatischeva St., 16

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2489-8041

Бекешева Аделя Адлеровна

Bekesheva, Adelya Adlerovna

Тел./Phone: +7 (929) 741-48-31 E-mail: abaygalieva@mail.ru

Кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии товаров и товароведения

Астраханский государственный технический университет 414056, Российская Федерация, г. Астрахань, ул. Татищева, 16

Candidate of Technical Science

Senior Lecturer of the Food Technology and Merchandizing Department

Astrakhan State Technical University

414056, Russian Federation, Astrakhan, Tatischeva St., 16

ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5429-6693

Маркитанова Оксана Анатольевна

Markitanova, Oksana Anatolievna

Тел./Phone: +7 (910) 706-06-57 E-mail:

oksana.markitanova@yandex.ru

Кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой инженерных и технологических дисциплин

Калужский государственный университет им. К.Э. Циолковского 240023, Российская Федерация, г. Калуга, ул. Степана Разина, 26

Candidate of Technical Science, Associate Professor, Head ofthe Engineering and Technology Department

Kaluga State University named after K.E. Tsiolkovsky 240023, Russian Federation, Kaluga, Stepan Razin St., 26

ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2019-9152