CC BY
58
Таблица 3. Продуктивность потомков в семействе Малышки 545 с разными аллелями ЕАВ-системы групп крови
Аллели ЕАВ-локуса 1 олов Удой, кг мдж, % МДБ, %
b2G2t2Y2E2' 7 10222±183,0* 4.08±0.05 3,08± 0,04
в21'0'0' 4 7831±Ю2,4 4,03±0,03 3,09±0,06
b2o4y2a2'G" 4 7850±95,9* 4,12±0,07 3,13±0,09
Другие 4 6616±116,3 4.17±0.04 3,12±0,05
Среднее 19 8582±210,9 4,09±0,06 3,10±0,07
* - Р<0,05
Разведение семейств позволяет селекционировать маточное поголовье не только по индивидуальным продуктивным, но и по племенным качествам, которые могут быть оценены с наибольшей достоверностью только при наличии семейства, включающего прямых потомков и боковых родственников коровы. Эритроцитарные антигены как маркеры генотипа имеют большое значение в селекции, особенно при наследовании хозяйственно-полезных качеств.
Проведенные исследования свидетельствуют о связи аллелей ЕАВ-системы групп крови с показателями продуктивности. При селекции айрширского скота Карелии рекомендуется проводить комплексную оценку маточных семейств и на ее основе определять наиболее перспективные из них для дальнейшей работы. При разведении семейств использовать метод генетического маркирования по аллелям ЕАВ-локуса групп крови с целью поддержания генетических особенностей семейств, их консолидации и сохранения высокой продуктивности у потомков.
Литература
1. Прожерин В.П., Ялуга В.Л., Рухлова Т.А., Кувакина И.В. Маточные семейства холмогорской породы скота архангельской популяции // Farm Animals. - 2013. - №3-4. - С.60-67.
2. Овчинникова Л.Ю. Генетико-популяционные процессы при голштинизации черно-пестрого скота Урала: Автореф. дис... докт. с.-х. наук. - Дубровицы, 2008. - 35 с.
3. Глущенко М.А. Использование генетических методов при оценке заводских семейств костромской породы: Автореф. дис... канд. биол. наук. - Кострома, 1999. - 21 с.
УДК 637.07
Канд. техн. наук Л.П. НИЛОВА (СПбПУ, nilovaJjXi7 mail.ru) Канд техн наук С.М. МАЛЮТЕНКОВА (СПбПУ, [email protected]) Канд техн наук Е.Э. ФЛОРИНСКАЯ (СПбПУ [email protected])
РОЛЬ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Ферментированные молочные напитки, потребительские свойства, антиоксидантная активность, состав Сахаров
Одним из направлений социально-экономической политики России является распространение стандарта здорового образа жизни, неотъемлемой частью которого является здоровое питание. Молочные продукты в структуре питания человека занимают одну из главенствующих позиций. Инновации в переработке сельскохозяственного сырья в частности, комбинирование молочного и растительного сырья, привели к созданию целого
ассортимента пищевых продуктов для здорового питания [1-3]. И если молочные продукты являются источником полноценного белка и минеральных веществ, то добавки из растительного сырья обогащают пищевыми волокнами и биологически активными веществами [4-6]. Многочисленными исследованиями доказано, что растительное сырье является источником антиоксидантов, недостаток которых обусловливает развитие ряда заболеваний, а также способствует преждевременному старению человека [6-8].
В технологии ферментированных молочных напитков растительное сырье приводит к интенсификации биотехнологических процессов за счет более быстрого достижения изоэлектрической точки, необходимой для образования сгустка. [5] При этом в готовом продукте должно измениться соотношение Сахаров, так как лактоза используется заквасочной микрофлорой при брожении, а в растительном сырье преобладают редуцирующие сахара. В результате получаемый продукт должен обладать потребительскими свойствами как с позиций качества, так и с позиций функциональных свойств [1,9].
Цель работы - изучение влияния растительного сырья на формирование потребительских свойств ферментированных молочных напитков на примере йогуртов.
В качестве объектов исследований были выбраны ферментированные молочные напитки - йогурты, в составе которых присутствовало растительное сырье. В качестве контроля использовали йогурт натуральный без добавок растительного сырья. Йогурты были приобретены в розничной торговле Санкт-Петербурга двух торговых марок: «Активна» (с черносливом; с клубникой и земляникой; с яблоком, черникой и клюквой) производства ООО «Данон Индустрия», РФ и ТМ «Bio Баланс» (с черносливом; с клубникой; с черникой) производства ОАО «Компания ЮНИМИЛК», РФ.
Оценку потребительских свойств проводили по следующим показателям качества: органолептические свойства (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах); кислотность - титриметрическим методом; вязкость - на экспресс-анализаторе консистенции ЭАК-1М; сухие вещества - гравиметрическим методом; степень синерезиса - по объему отделившейся сыворотки за 1 час свободного фильтрования. Определение содержания Сахаров в йогуртах проводили с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе «Agilent LC 1100» (США). Антиоксидантную активность определяли с использованием кулонометрического титранта «Эксперт-006». Эффективность кулонометрического титрования связана со способностью электрогенерированного брома вступать в радикальные, окислительно-восстановительные реакции, электрофильного замещения и присоединения по кратным связям, охватывая тем самым все антиоксиданты ферментированных молочных напитков [10]. Исследования проводились в трехкратной повторности. Математическую обработку данных проводили методами математической статистики с помощью стандартных пакетов прикладных программ «Microsoft Excel 2007».
Растительное сырье оказало влияние на органолептические показатели йогуртов. Произошло изменение цвета йогуртов, причем в большей степени при использовании ягод, которые были не только целыми, но и деформированными. В результате деформации ягод произошло вытекание сока, который окрасил йогурт в сиреневатый цвет при использовании черники или розоватый при использовании клубники и земляники. Но термическая обработка ягод и рН йогуртов могут негативно сказаться на сохранении цвета, что приводит к необходимости использования красителей. Для усиления цвета в йогуртах «Активна» были использованы натуральные красители: концентрированные соки черной моркови и лимона, входящие в состав йогурта с клубникой и земляникой; концентрированные соки гибискуса и черной моркови - в йогурте с яблоком, черникой и клюквой. Для придания розового цвета йогурту с клубникой «Bio Баланс» был использован красный свекольный краситель, а с черникой - кармин.
При использовании измельченного чернослива изменение цвета произошло незначительно - от белого (в контроле без добавок растительного сырья) до кремового (йогурт с черносливом), хотя при этом красители также были использованы в виде
сахарного колера или карамельного сиропа. Все образцы йогуртов имели характерный для используемых добавок растительного сырья вкус и аромат, чему способствовало использование ароматизаторов.
Для создания необходимой вязкой консистенции йогурта, полученного резервуарным способом, производители использовали стабилизаторы структуры. В этом качестве чаще всего выступал модифицированный кукурузный крахмал. Были использованы также пектины и камеди, но только в йогуртах «Bio Баланс» с черносливом и «Активна» с яблоком, черникой и клюквой, что привело к изменению вязкости продукта (табл. 1). При этом вязкость йогуртов не зависела от количества сухих веществ. Так, при разных значениях вязкости в йогуртах с добавками из растительного сырья количество сухих веществ было практически одинаковым независимо от производителя. В то же время в контрольных образцах, у которых сухих веществ было в среднем в 1,6 раза меньше, вязкость была практически такой же, как в йогуртах с растительными добавками с использованием в качестве стабилизатора модифицированного кукурузного крахмала.
Таблица 1. Физико-химические показатели ферментированных молочных напитков
Добавка из растительного сырья Кислотность, °Т Сухие вещества, % Вязкость, мПа*с Степень синерезиса, %
Йогурт «Активна»
С черносливом 118±3 17,50±0,35 25,2±0,8 25,0±0,9
С клубникой и земляникой 91±4 17.25±0.15 22,2±0,9 18,0±0,7
Яблоком,черникой и клюквой 105±3 17,98±0,22 31,2±1,2 17,0±0,7
Натуральный (контроль) 117±3 10,48±0,16 21,9±1,0 35,0±1,0
Йогурт «Bio Баланс»
С черносливом 114±4 17.86±0.40 33,0±1Д 23,0±1Д
С клубникой 108±3 18,64±0,54 23,0±0,7 18,0±0,7
С черникой 108±5 18,19±0,48 23,2±0,7 20,0±0,6
Натуральный (контроль) 116±4 11.55±0.30 22,1±0,8 32,0±1,0
Добавки из растительного сырья оказали влияние на синерезис йогуртов. Отделение сыворотки в результате свободного фильтрования уменьшилось в 1,4-2 раза по сравнению с контрольными образцами.
Растительное сырье практически не оказало влияния на значения титруемой кислотности йогуртов. Контрольные образцы и йогурт с черносливом «Bio Баланс» имели более высокие значения титруемой кислотности, которую могли отрегулировать за счет продолжительности технологического процесса (созревания) или внесением регуляторов кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия).
Таким образом, растительное сырье, используемое в производстве йогуртов, оказало влияние на органолептические показатели, но для усиления сенсорных свойств производители используют пищевые добавки. Их количество может оказать влияние на вязкость и степень синерезиса йогуртов.
Растительное сырье привело к повышению антиоксидантной активности йогуртов (табл.2), хотя йогурты без добавок тоже обладали антиоксидантной активностью.
Таблица 2. Антиоксидантная активность йогуртов, мг/100 см3 (в пересчете на аскорбиновую кислоту)
Добавка из растительного сырья Антиоксидантная активность Добавка из растительного сырья Антиоксидантная активность
Йогурт «Активна» Йогурт «Bio Баланс»
С черносливом 4.51±0.22 С черносливом 1.82±0.08
С клубникой и земляникой 2.61±0.12 С клубникой 1,54±0,05
С яблоком,черникой и клюквой 2,82±0,11 С черникой 2,10±0,08
Натуральный (контроль) 1,92±0,08 Натуральный (контроль) 1,35±0,05
Антиоксидантную активность молока и молочных продуктов связывают с содержанием в них пептидов с SH-группами. Например, альбумин, содержащийся в йогуртах, благодаря хелатирующим свойствам может предотвращать катализ свободно-радикальных реакций металлами переменной валентности [7]. На антиоксидантные свойства молочных продуктов указывают и другие исследования [3,11]. Но натуральные йогурты без растительных добавок обладают более низкой антиоксидантной активностью по сравнению с кефиром и ряженкой. Использование растительного сырья в производстве йогуртов обогащает их другими низкомолекулярными антиоксидантами - флавоноидами и витаминами [6,7].
Йогурты разных производителей отличались значениями антиоксидантной активности почти в 2 раза, которая была выше в йогуртах «Активна». Даже натуральный йогурт имел антиоксидантную активность в 1,4 раза выше, что указывает на использование разного по качеству молока сырья. Растительное сырье по-разному оказало влияние на антиоксидантную активность йогуртов. В йогуртах «Активна» в зависимости от используемого растительного сырья антиоксидантная активность распределилась следующим образом: с черносливом > с яблоком, черникой, клюквой > с клубникой, земляникой. В йогуртах «Bio Баланс» распределение было иным: с черникой > с черносливом > с клубникой. Из полученных экспериментальных данных прослеживается, что увеличение антиоксидантной активности связано с присутствием антоцианов в растительном сырье.
Для изучения сохранения антиоксидантной активности йогуртов после вскрытия (контакта с кислородом воздуха) они в закрытом состоянии хранились 7 суток при температуре +4°С. Было установлено, что антиоксидантная активность снизилась практически в 2 раза, как в йогуртах с добавками растительного сырья, так и без них. При этом, чем больше в составе растительного сырья могло присутствовать антоцианов, тем больше были потери антиоксидантной активности. Так, в йогурте ТМ «Активна» с черносливом после хранения антиоксидантная активность составила 2,21 мг/100 см , что в 2,04 раза меньше по сравнению с исходными данными, а в контрольном образце (натуральный йогурт) этой же торговой марки в 1,87 раза. По-видимому, большая потеря антиоксидантных свойств йогуртов с наполнителями связана с окислением флавоноидов, например дегидрокверцитина, под действием кислорода воздуха.
Таким образом, йогурты обладают антиоксидантной активностью, которая зависит как от используемых добавок растительного сырья, так и от производителя (торговой марки). Наибольшую антиоксидантную активность йогуртам придает наполнитель чернослив и черника, содержащие антоцианы. Установлено, что хранение йогурта в течение 7 суток после вскрытия, но до окончания срока годности приводит к снижению его антиоксидантной активности практически в 2 раза.
При исследовании состава Сахаров в йогуртах газохроматографическим методом были идентифицированы лактоза, сахароза, глюкоза и фруктоза (табл.3).
Таблица 3. Состав Сахаров в йогуртах
Наименование Фактическое соде ржание, масс. %
лактоза сахароза глюкоза фруктоза
«Активна»
С черносливом 3,3 7,5 2,5 1,0
С клубникой и земляникой 3,7 7,4 2,5 8,9
С яблоком, черникой и клюквой 3,4 7,4 2,6 7,8
Натуральный 3,9 - - -
«Вю Баланс»
С черносливом 3,9 7,6 2,2 1,5
С клубникой 3,8 7,5 2,0 7,1
С черникой 3,1 7,3 2,8 9,8
Натуральный 3,9 - - -
В контрольном образце без добавок растительного сырья обнаружена только лактоза. Количество лактозы в йогуртах колебалось от 3,1 до 3,9% в зависимости от наименования, что соответствовало литературным данным. По данным К.К. Горбатовой, содержание лактозы в йогуртах составляет от 2,9 до 3,4% при жирности продукта 3,2% [7]. Таким образом, содержание лактозы в исследуемых образцах йогуртов по сравнению с исходным сырьем (молоком) понизилось на 18-35%.
Из всех идентифицированных Сахаров наибольшее количество было сахарозы, что связано с рецептурным составом. Производителями заявлено в составе продукта использование сахара и сахарного сиропа в составе фруктово-ягодного наполнителя. Независимо от производителя и наименования продукта количество сахарозы было практически одинаковым и колебалось от 7,3 до 7,6%.
Содержание глюкозы находилось в пределах от 2,0 до 2,8%, причем в йогуртах «Активна» содержание глюкозы не изменялось в зависимости от наименования. Добавки растительного сырья оказали наибольшее влияние на содержание фруктозы. Независимо от производителя йогурты с черносливом содержали фруктозы от 1,0 до 1,5%, что обусловлено как содержанием глюкозы в черносливе, так и меньшей экстрагируемостью в массу кисломолочного продукта. Напротив, в йогуртах с ягодами содержание фруктозы было более высоким - от 7,1% до 9,8%. Ягодные наполнители представляют собой более однородную массу и за счет нежной их консистенции более легко переходят в жидкую составляющую продукта. В то же время содержание фруктозы в ягодах более высокое.
Суммарное содержание идентифицированных Сахаров в йогуртах с добавками растительного сырья было больше, чем заявленное на упаковке. При использовании расчетного метода, по-видимому, были учтены только данные по содержанию лактозы в йогуртах, добавленной сахарозы и частично глюкозы. Сахара, содержащиеся в растительном сырье, учтены только частично.
Из полученных экспериментальных данных видно, что растительное сырье изменяет состав Сахаров в йогуртах, увеличивая содержание редуцирующих Сахаров, особенно фруктозы, при этом снижается содержание лактозы, которая расходуется при брожении. Введение в рецептуру сахара или сахарного сиропа повышает количество сахарозы в готовом продукте.
Таким образом, использование добавок из растительного сырья в технологии ферментированных молочных напитков приводит к изменению цвета готового напитка и увеличивает количество сухих веществ. Для придания более выраженных органолептических
характеристик, которые могут быть потеряны в процессе производства, производители используют натуральные красители - концентрированные соки черной моркови и гибискуса. Растительное сырье повышает антиоксидантную активность напитков, которая зависит как от молочного сырья, так и от состава биологически активных веществ растительного сырья. При хранении напитков после контакта с воздухом их антиоксидантная активность уменьшается в 2 раза. За счет растительного сырья происходит увеличение редуцирующих Сахаров, особенно фруктозы в йогуртах с ягодами.
Литература
1. Потороко И.Ю., Пилипенко Т.В. Инновационные подходы в формировании потребительских свойств молочных продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2011. - №28 (245). -С.189-193.
2. Флоринская Е.Э. Инновационные технологии переработки молочного сырья для создания продуктов здорового питания: Сб. науч. тр. Всероссийского науч.-исслед. института овцеводства и козоводства. - 2015. - Т.1. - №8. - С.323-326.
3. Басов A.A., Быков И.М. Сравнительная характеристика антноксндантного потенциала и энергетической ценности некоторых пищевых продуктов // Вопросы питания. - 2013. -№3. - С.77-80.
4. Пилипенко Т.В., Глухова E.H., Витман М.А. Разработка молочных ферментированных продуктов с функциональными свойствами: Сб. науч. тр. Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2015. - Т.1. - №8. - С.259-262.
5. Потороко И.Ю., Ботвинникова В.В., Фекличева И.В. Влияние растительных компонентов на активность симбиотической закваски кефирного грибка и формирование качества кисломолочных напитков // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и бнотехнологнн. - 2014. - Т.2. - №1. - С. 34-41.
6. Базарнова Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах // Вопросы питания. - 2007. - №1. - С.22-26.
7. Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Природные антиоксид анты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека - М.: ТрансЛит, 2009. - 192 с.
8. Шеленга Т.В., Нилова Л.П., Дубровская Н.О., Маркова К.Ю. Анализ биохимического состава плодово-ягодных порошков // Аграрная Россия. - 2015. -№2. - С.2-9.
9. Нилова Л.П., Вытовтов A.A., Науменко Н.В., Калинина И.В. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2011. -№41 (258).-С. 185-191.
10. Абдуллин И.Ф., Турова E.H., Будников Г.К., и др. Электрогенерированный бром -реагент для определения антиоксидантной способности соков и нектаров // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. - 2002. - №9. - С. 12-14.
11. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Науменко Н.В. О проблемах идентификации пищевых продуктов с антиоксидантыми свойствами // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2013. -№1.- С.272-274.
12. Горбатова К.К., Гунькова П.И. Биохимия молока и молочных продуктов. - СПб: ГИОРД, 2010.-336с.
