CC BY
5
Жанры речи. 2023. Т. 18, № 2 (38). С. 118-125 Speech Genres, 2023, vol. 18, no. 2 (38), pp. 118-125
https://zhanry-rechi.sgu.ru https://doi.org/10.18500/2311-0740-2023-18-2-38-118-125, EDN: WSQGUD
Научная статья
УДК 811.161.1'282.3(470.12)
Речежанровая репрезентация пищевой традиции (на материале вологодских говоров)
А. Н. Жандарова, О. Ю. Крючкова^
Саратовский национальный исследовательский государственный университет имени Н. Г. Чернышевского, Россия, 410012, г. Саратов, ул. Астраханская, д. 83
Жандарова Анастасия Николаевна, старший преподаватель кафедры теории, истории языка и прикладной лингвистики, an.fedina2014@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0003-3881-1119 Крючкова Ольга Юрьевна, доктор филологических наук, профессор, заведующий кафедрой теории, истории языка и прикладной лингвистики, vpks@rambler.ru, https://orcid.org/0000-0002-2814-4095
Аннотация. Современная диалектология развивается в русле антропоцентрической лингвистики и представляет собой полипарадигмальную научную область, в которой коммуникативное направление в настоящее время занимает одно из ведущих положений. Специфика жанровой природы диалектного текста представляет собой одно из актуальных направлений коммуникативной диалектологии. Исследуется речежанровая репрезентация пищевой традиции, бытовавшей в прошлом и бытующей в настоящее время на территории сёл и деревень Вытегорского и Тотемского районов Вологодской области. Показано, что к основным формам репрезентации пищевой традиции в диалектной речи относятся такие жанры, как рассказ-воспоминание, жанр угощения, кулинарный рецепт. Отмечается, что между жанрами не существует четких границ, поскольку в процессе коммуникации возможны включение одного жанра в другой, а также трансформация одного жанра в другой в ходе беседы. Основной формой хранения пищевой традиции является жанр кулинарного текста-рецепта. Анализ специфики диалектного кулинарного текста-рецепта проводился на базе выборки контекстов, представляющих собой ядро пищевой традиции местности: рецепты хлебобулочных изделий, напитков, молочных продуктов. Выявлены и проанализированы коммуникативные особенности диалектного текста-рецепта (принцип изобразительности, приоритетность процедурного знания, преимущественно коллективный образ автора рецепта). Установлены факторы, влияющие на полноту и репрезентативность кулинарного текста-рецепта, среди которых ведущими являются экстралингвистические (трансформация бытовых реалий современной деревни) и индивидуальный факторы (возраст информанта, способность информанта быть хорошим рассказчиком).
Ключевые слова: речевой жанр, пищевая традиция, диалект, диалектная картина мира, вологодские говоры, кулинарный рецепт, жанр угощения
Для цитирования: Жандарова А. Н., Крючкова О. Ю. Речежанровая репрезентация пищевой традиции (на материале вологодских говоров) // Жанры речи. 2023. Т. 18, № 2 (38). С. 118-125. https://doi.org/10. 18500/2311-0740-2023-18-2-38-118-125, EDN: WSQGUD
Статья опубликована на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International (CC-BY 4.0) Article
Speech-genre representation of the food tradition (based on Vologda dialects)
A. N. Zhandarova, O. Yu. KryuchkovaH
Saratov State University, 83 Astrakhanskaya St., Saratov 410012, Russia
Anastasia N. Zhandarova, an.fedina2014@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0003-3881-1119 Olga Yu. Kryuchkova, vpks@rambler.ru, https://orcid.org/0000-0002-2814-4095
Abstract. Modern dialectology develops in compliance with anthropocentric linguistics and it is a polyparadig-matic scientific field in which one of the leading positions is currently occupied by the communicative direction.
The peculiarities of the genre nature of the dialect text is one of the topical directions of communicative dialectology. The article presents the study of the speech-genre representation of the food tradition which existed in the past and currently exists in the villages of the Vytegorsky and Totemsky districts in Vologda Oblast. The article shows that the main forms of representation of the food tradition in dialect speech include such genres as a story-memoir, a genre of wining and dining, a culinary recipe. It is noted that there are no clear boundaries between the genres, while communicating we may include one genre into another, as well as move from one genre to another. The main form of keeping food tradition is the genre of culinary recipe. We analyzed the peculiarities of the dialect text of the culinary recipe on the basis of a sample of recipe contexts, which are the core of the local food tradition: recipes for bakery products, drinks and dairy products. We also identified and analyzed the communicative features of the dialect text of the recipe (the principle of figurativeness, the priority of procedural knowledge, the predominantly collective image of the recipe's author). We established the factors influencing the completeness and representativeness of the culinary recipe, among them the most important ones are extralinguistic (transformation of everyday realities of the modern village) and individual factors (the age of the informant, the ability of the informant to be a good storyteller).
Keywords: speech genre, food tradition, dialect, dialect view of the world, Vologda dialects, culinary recipe, genre of wining and dining
For citation: Zhandarova A. N., Kryuchkova O. Yu. Speech-genre representation of the food tradition (based on Vologda dialects). Speech Genres, 2023, vol. 18, no. 2 (38), pp. 118-125 (in Russian). https://doi.org/10. 18500/2311-0740-2023-18-2-38-118-125, EDN: WSQGUD
This is an open access article distributed under the terms of Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC-BY 4.0)
Введение
Исследование базируется на изучении пищевой традиции Русского Севера Пищевая традиция в целом представлена не только лексикой, но и целыми текстами, жанровыми формами и невербальными феноменами. Источником исследования послужили данные Саратовского диалектологического корпуса -аудиозаписи и расшифровки диалектных текстов (подкорпус МЕГРА (1976-2014 гг.), подкор-пус ТОТЬМА (2015, 2017, 2018 гг.)). Пищевая традиция вологодских говоров, элементы, актуализирующие её в диалектной речи (наименования пищи и кухонной утвари), динамика пищевой традиции, отражённая в диалектной метакоммуникации, ранее рассматривались нами в ряде статей [1-3]. Исследование пищевой традиции, бытовавшей и бытующей в настоящее время на территории изучаемых говоров, несомненно, требует обращения и к анализу её речежанровой репрезентации в диалектной речи.
Среди тематического разнообразия диалектной коммуникации выделяется гастрономическая тема, она входит как основная или периферийная микротема в более сложные по структуре и содержанию жанрово-тематические блоки. Рассказы о своей жизни, о семье, о домашнем хозяйстве и труде диалектоно-сители сопровождают сведениями о том, что раньше готовили, какими пищевыми обычаями и ритуалами отмечались знаменательные для народной культуры праздники, что готовят сегодня и т.д. Гастрономическая тема в речи носителей диалекта мотивирована разными факторами. Она появляется как по инициати-
ве самих говорящих (в том числе в ответах на вопросы общего характера: «как раньше жили?», «расскажите о своём детстве» и т.д.), так и вследствие использования диалектологом методики направленного интервью (вопросы «что раньше готовили/ пекли/ что сейчас готовите?»; «в чём раньше готовили/ хранили продукты/ напитки/ в чём сейчас готовите/ храните продукты?»). Нередко актуализации гастрономической темы способствует ситуация общения: беседы с диалектоносителями часто проходят за столом, в процессе чаепития.
Пищевая традиция реализуется в диалектной речи в таких жанрах, как рассказ-воспоминание, жанр угощения, кулинарный рецепт.
1. Гастрономическая тема в жанре рассказа-воспоминания
Жанр рассказа-воспоминания - основополагающий жанр при общении диалектолога и диа-лектоносителя: «речевой жанр "воспоминание" представляет собой вербализацию прошлого опыта, является важнейшим компонентом диалектного речевого общения, средством сохранения и передачи наиболее значимой в когнитивном, культурном, эстетическом и социальном отношении информации» [4 : 67]. Ср.:
- Что раньше готовили из еды?
- Дак раньше всё своё было// хлеб ростили да-к/ выдавали зерном/ дак на мельнича/ две мельницы было там/ на Низу до Лемы/ <...>/ смелёшь муку/ горох/ смелёшь// толокна натолку/ супы таки вот толкли дак/ толокно любо поглядеть запаришь/ рожь/ ну хлеб пекли/ всё пекли/ гороховики пекли/ всё своё было (Мег., 2010).
В контекстах гастрономической тематики, включенных в жанр рассказа-воспоминания, нередко актуализируется ведущая для диалектной коммуникации концептуальная оппозиция 'прошлое' - 'настоящее'. Воспоминания об элементах пищевой традиции прошлого часто влекут за собой сравнение с настоящим. В подобных жанрово-тематических блоках (гастрономическая тема в жанре рассказа-воспоминания), как правило, присутствует аксиологический компонент: диалектоносители не просто вспоминают, что и каким образом готовили раньше, какие продукты выращивали и выращивают сегодня, они оценивают их вкус, качество, состав, влияние на здоровье человека, ср.: всё своё было/ и сахар/ и масло// чистые продукты были/ сено/ навоз// а сейчас в России народ тощий стал// а раньше рыжики собирали/ солили/ репу парили/ брюкву насушат/ а потом парят// народ крепкий был (Мег.).
Оценка прошлого и настоящего пищевой традиции носит противоречивый характер: с одной стороны, прошлое, традиционное часто оценивается безусловно положительно, а всё новое - отрицательно, с другой стороны, воспоминания о военном/ послевоенном детстве, дефиците советского времени актуализируют в речи положительные оценки современной жизни - изобильной, сытой, ср.: с молока?/ кашу вари/ сметаны получай/ масло/ всё это своё/ всё своё вкусное// а что теперь/ вот возьмёшь масла/ а откуда знаешь/ масло не масло/ правда/ невкусно (Мег., 2009); коровку мама держала/ дак молочьём припивали/ не было хлеба-то/ вот годы-то те были плохие// плохие годы были/ теперь-то уж мы едим всё хорошее (Сов., 2017); ну чё обычно/ чё готовили/ ну в детстве у нас ничего такого не было щас вот можно что-то купить/ а чё тогда .../ колбасы вроде не было/ этого не привыкли к этой колбасе/ она была редко очереди огромные стояли/ ну мясо было своё (Тот., 2015).
2. Гастрономическая тема в жанре угощения
Тема питания выполняет контактоустанавли-вающую функцию в ходе беседы диалектолога и диалектоносителя, которая реализуется в ситуации совместной трапезы. Структурные и прагматические характеристики речевого жанра «угощение» (в некоторых работах -потчевания) неоднократно рассматривались исследователями как на материале диалектной речи [5, 6], так и на материале литературного языка [7].
Исследователями отмечаются следующие коммуникативные и языковые особенности речевого жанра «угощение», которые под-
тверждает и наш материал: диалогичность коммуникативной ситуации, при которой ведущая роль принадлежит диалектоносителю -хозяину дома; широкое использование дими-нутивов при обращении к диалектологу, при назывании пищи и посуды служит демонстрацией радушия, приветливости по отношению к гостям (ср.: кушай/ кушай// щас ложечки дам/ вот полотенчик// ложечки дам щас/ вот/ сметанки ложите/ хлебушек/ тут хочешь батон/ хлебушка берите/ давайте кушайте/ сольце надо? (Тот., 2015); маслица намазывайте/ берите.(Вар., 2018)); императивный (принудительный - при попытке гостя отказаться от угощений) характер потчевания, выражающийся повелительными формами глагола в сочетании с существительными в форме винительного падежа [5, 6], ср.: намазывайте ещё хлебушка-то да ешьте/ больше я одна дак ничё не готовлю/ нечем вас угостить больше// а там вечером-то можно (Вар., Тот. р-н, 2018); ешьте давай/ пейте чай-то/ пейте чай-то// возьмите это колбаски-то/ сыр// я не нарезала много-то// пирога-то возьмите/ пирога (Мег., 2010).
В ситуации приёма гостей, реализации жанра угощения наиболее наглядно эксплицируется актуальная пищевая традиция местности, устанавливаются прямые корреляции между соответствующими реалиями и их языковыми обозначениями.
Неоднократно в ситуации трапезы актуализируется оппозиция 'своё' - 'чужое': предлагая попробовать какое-либо угощение, диалекто-носителям важно подчеркнуть принадлежность продукта данной местности, что выражается метаоператорами «наш», «у нас», «здесь», от-топонимическими именами прилагательными, ср.: хлебушок мяконький свежий такой/ масло вот это Тарновское/ у нас и Тотемское есть здесь/ а я чё-то вот люблю это Тарновское/ с Тарновы привозят/ Тарновский район туда в сторону Юсеницы/ Великого Устюга по дороге... (Вар., 2018); может ещё/ это самое/ чай попьёте/ так/ ну приступайте/ всё на столе тотемское кроме конфет; вот там все пироги у нас печёт Тотемский хлебокомбинат/ так что можете покупать смело/ у нас хорошая продукция (Тот., 2017); девочки вот давайте нашего клюквенного варенья попробуйте/ варенье из черники варим/ из клюквы/ чёрна смородина/ красна (Мег., 2010).
3. Кулинарный текст-рецепт
В процессе трапезы возможно развитие гастрономической темы: объекты угощения становятся поводом для детального обсуждения -так в диалектной речи возникают тексты-рецепты, ср.:
- Да/ с песком// я говорю/ ешьте/ она не заругается// ну пробуйте/ это вот свой сахар/ свой//
- А это кусковый, да, сахар?
- С песку варенный/ я сама варила//
<. >
- А как Вы его делаете, такой сахар кусковой?
- Да вота в кострюльку/ капельку водички или молочка/ на чашку/ и кипит//
- На чашку песку, да?
- Там как получится// и вот сахарок свой// может часть сожечь на карамель// есть пробуйте/ пробуйте// пробуйте я снова ведь наварю//
- А зачем Вы себе такой кусковый делаете?
- А я./ захотела// вприкусочку//
- Вприкуску, да?
- Тот-то есть сахар у меня/ но тот-то не./ этот вкуснее/ покушайте! (Мег., 2012).
Жанр кулинарного рецепта, на наш взгляд, является основной формой хранения народной пищевой традиции в диалектном сознании. Наименования блюд, о которых охотно/ неохотно рассказывают диалектоносители, степень сохранности рецепта, воспроизводимости основных этапов приготовления того или иного блюда, лексическая представленность/ лакунарность в именовании продуктов, этапов приготовления репрезентируют степень сохранности народной пищевой традиции на данной территории.
Кулинарный рецепт в диалектной традиции отличается от рецепта приготовления пищи в городской, литературноцентричной культуре. Кулинарный рецепт как литературно оформленный текст имеет следующие речежанровые особенности: во-первых, традиционно такие рецепты существуют в письменной форме, представлены в поваренных книгах, газетах, журналах, в настоящее время актуальным источником также выступает Интернет (сайты, форумы); во-вторых, кулинарный рецепт относится к стандартизированным текстам: имеет чёткую композиционную структуру (заголовок, список ингредиентов, алгоритм действий), отличается лексическим и морфологическим своеобразием [8-10]. С точки зрения коммуникативной цели, как отмечает М. А. Кантурова, кулинарный рецепт можно назвать полиин-тенциональным жанром, который находится «на стыке информативных и императивных жанров» [9 : 8]. Автором рецепта выступает, как правило, человек более компетентный в данном вопросе, чем адресат, который имплицитен и максимально обобщен [9].
Диалектный кулинарный текст-рецепт по своей коммуникативной природе имеет несколько отличительных особенностей в сравнении с литературно оформленным текстом-рецептом (диалектный текст-рецепт и его разновидности - кулинарный рецепт, рецепт народной медицины - как речевой жанр рассматривался в работах [11-14]).
Главная особенность диалектных кулинарных рецептов - устная форма существования. С. В. Лукьянова отмечает, что диалектные тексты-рецепты могут иметь три формы существования: а) нулевую, вербальную форму -возникает в процессе ежедневного приготовления пищи; б) вербальную, неполный текст -реализуется «как комментарий собственных действий во время приготовления пищи, <...> при соблюдении обрядов»; в) вербальную форму - «существует в форме рассказа, носит искусственный характер» [12].
В анализируемом диалектном дискурсе преимущественно встречается последний тип кулинарного диалектного текста, так как в основном рецепты возникают в речи как реакция на запрос диалектолога. Однако встречаются рецепты, записанные диалектологами непосредственно во время приготовления диалекто-носителями того или иного блюда, ср.:
- Мария Дмитриевна, а это что такое Вы печёте?
- А это калитка называется// <...>
- А то я никогда не видела калитку.
- Ну вот./ это калитка называется/ это печётся из ячневой крупы/ белого вот не ем/ так вот видишь вот этого (Мег., 1986).
К анализу специфики диалектных текстов-рецептов мы привлекали рецепты, записанные в разные периоды, относящиеся к продуктам, составляющим, по нашим наблюдениям, ядро пищевой традиции данной местности: хлебобулочные изделия (хлеб, калитки, рыбник, ягодник), вторые блюда (репница), традиционные напитки (квас, пиво), молочные продукты (сметана, сыр, творог, масло). Эти продукты и блюда издавна готовили хозяйки дома, некоторые из них продолжают готовить и сейчас.
Поскольку кулинарный рецепт в диалектном дискурсе реализуется только в устной форме, ему присущи коммуникативные особенности, характерные для диалектного повествования в целом. К таким особенностям В. Е. Гольдин, О. Ю. Крючкова относят принцип изобразительности диалектной речи, приоритетность процедурного знания [15-16], что выражается в диалектном тексте-рецепте через:
• демонстрацию действий, необходимых на каждом этапе приготовления блюда, ср.:
- А вот рыбные пироги как у вас пекут здесь?
- Да как/ корку натяпают корку [стучит ладонью по столу] на столи' да/ рыбу кладут да завернут и в печку (Мег., 1989);
- Ну так как делаются калитки?
- Как делать.// ржаная мука/ в перву очередь// мож. это/ на кефире можно// на кефире/ так// сделать// потом.// ну загибать их надо// этим. валёк-то вот так [берёт полиэтиленовый пакет, скручивает его и показывает
с помощью него, как раскатывать тесто, на записи слышно шуршание пакета]// катам (Мег., 2013);
• использование звукоподражательных элементов: «говорящий отождествляет себя со звучащим предметом и издает звуки за него, как бы "от его имени"» [15 : 311]. Ср.:
сперва надо пшено вымыть хорошенько/ штобы жёлтое было/ и свари'шь капельку водички/ она запыхтит/ пых-пых-пых/ потом кладёшь молока/ кладёшь.. .либо.. .масло либо.. ..это.. .маргарину/ ну...и молока/ яйцо если естя/и во'то размещаешь-то.. .начинку/ а потом кладыва'ешь на это...на сканец/ сканец кладёшь и это.. .розведёшь вот.. .немножко оставишь штобы завярнуть и начнёшь вот так/ быстро-быстро/ и тако' круглое/ круглое/ сверху кладёшь сметанки и в печку!/ ! [изображает движение] и вот и...маленько и спеке'тся (Мег., 2009).
Автор диалектного кулинарного рецепта не имеет той высокой степени обезличенности, как в литературно оформленных рецептах (что выражается в последнем в преимущественном использовании инфинитивов и инфинитивных конструкций). Коллективность как базовая черта традиционного общества, опора на знания предшествующих поколений, стремление подчеркнуть принадлежность рецепта именно данному социуму актуализируются в диалектных кулинарных рецептах через использование глагольных форм 3-го лица мн. ч. настоящего/ прошедшего времени, 1-го лица мн. ч. наст. времени. Ср.: не/ нет/ круглый хлеб/ накладём коврижек / на стол/ наваляем/ и на стол накладём/ и она разбегается/ а потом в печку (Мег., 1989 г.); значит вот раньше пекли дак вот если спекут хлеб там оставляют тисто в квашни чтобы оно вторично ро-створять [ставить - о тесте]/ дак штоб оно заходило [начало подходить - о тесте]// ну вот/ вечером/ ростворяют/ оно до утра ходит// муку конешно си'яли/ ришатом// знаети каки риша'та-то// есь у вас?// ну вот// потом ёво замешают// соли там положат/ замешают (Мег., 1989 г.); Вот не купила я/ были вчера у нас тут в ларёчке/ надо было купить/ так я.../ делают как сказать/ сканец называются сканец/ [показывает] вот так вот тонкий-тонкий/ потом в серединку ложат картошку/ творог/ пшено/ кашу пшенную/ не пшено а кашу пшенную/ и заворачивают крайчики (Мег., 2014 г.).
Иногда автор рецепта персонифицируется через обобщенный образ хозяйки, ср.: потом хлеб спекётся/ хозяйка видит и понимаат/ вот буханочку берёт лопатой/ лопатка есь под буханку вот... <...> Здоро.здоровой али гнилой ли какой так вза...зач...[смех]// ну вот/ вот значит хозяйка знаэт уш што спёкся/ спечёнай хлеб уж (Мег., 1976).
Если рецепт представляет собой одновременно рассказ-воспоминание, автором рецептов выступают представители старшего поколения - образ матери/ свекрови частотен в таких рассказах, ср.:
- А Ваша мама сама хлеб пекла?
- Сама//
- А Вы помните, как она это делала?
- Да/ я училась/ по еённому потом пекла//
- Да? Расскажите нам, пожалуйста!
- Как хлеб пек...[смеётся] мука есть/ все есть/ дрожжей не было/ были.. .был хмель/ рос такие эти ходо'вые эти/ как сказать... (Тот., 2017).
Рецепты, записанные в 1970-1990-е гг. и в 2008-2018 гг., имеют разную полноту и репрезентативность. Можно выделить две группы факторов, влияющих на полноту и репрезентативность текста-рецепта: экстралингвистические факторы, связанные в первую очередь с трансформацией бытовых реалий деревни, которая сопровождается уходом из повседневного обихода традиционных блюд и напитков, появлением новых гастрономических особенностей; индивидуальный фактор, связанный с творческим потенциалом диалектоносителя, а также - с возрастом информанта.
Достаточной полнотой и репрезентативностью (как в записях 1970-1990-х, так и в более поздних записях) отличаются рецепты таких продуктов питания, как калитки «открытый пирог/пирожок с начинкой из картофеля, моркови, пшена, ячменя и т. д.», рыбник «пирог с рыбой», ягодник «открытый пирог с ягодами», репница «похлёбка из репы», поскольку они и сегодня остаются неотъемлемой составляющей как повседневного, так и праздничного стола. Особое значение для жителей Мегры, по нашим наблюдениям, имеют калитки: их готовят дома, продают в магазинах, процесс выпекания калиток диалектоносите-ли знают хорошо, что выражается лексически: в речи самостоятельно, часто - без наводящих вопросов, воспроизводятся наименования продуктов, необходимых для приготовления, наименования составных элементов выпечки, кухонной утвари, конкретизируются с помощью глагольной лексики этапы приготовления выпечки, ср.: пошли да калиток состряпали дак// сегодня вот потчевать мне вам нечем дак (Мег., 1985); значит/ пекём картошку/ пекём калитку пшённу/ пекём с ячневыми/ можно испекчи (Мег., 2009); а калитки это.ржаная мука/ а я кладываю-то ржаной немножко...ну...со стакан места ржаной муки.и белой полстакана/ ены таки мягкие станут.корочки-то/ и вот...надо скалку показать/ вот этой скалкой ску эты сканцы (Мег., 2009); так я.../ делают как сказать/ сканец называются сканец/ [показывает] вот так вот тонкий-тонкий/ потом в середин-
ку ложат картошку/ творог/ пшено/ кашу пшённую/ не пшено а кашу пшенную/ и заворачивают крайчики (Мег., 2014).
Влияние как экстралингвистических факторов, так и индивидуальных особенностей можно проследить на примерах текстов-рецептов приготовления домашнего хлеба. Анализ четырёх текстов, записанных в разное время от информантов - носителей традиционного говора с. Мегра (информанты 1902 г.р., (запись 1976 г.), 1911 г.р. (запись 1989 г.), 1927 г.р. (запись 2009 г.), 1939 г.р. (запись 2014 г.)), показал следующее: возраст информанта, жизнь в условиях традиционного крестьянского быта, непосредственное участие в приготовлении хлеба, несомненно, влияют на возникновение в речи лексем, репрезентирующих все этапы выпекания хлеба. Так, тексты, записанные в 1976 и 1989 г., насыщены лексикой, которая называет как продукты для изготовления хлеба (напр., наименования закваски: берег, подквас/ подквасьё), так и утварь (лубянка, кадушка, квашня, мутовка, сеяльница, решето, совок, помяло, лопата), используемую в процессе приготовления хлеба. Ср. (запись рецепта от информанта 1902 г.р. сопровождалась воспроизведением каждого этапа выпечки хлеба, показом утвари, необходимой для приготовления хлеба):
- А замесить уж надо гушше/ гушше/ Сашенька// вот// снимаэшь это.. .квашню/ с печки/ с крайчика ложишь соль/ в перву оцередь соль не забудь нада/ а потом муку// густо-нагусто замесишь там што-бы эта.мотофка.ужэ.отставала от теста// вот.полагаэшь опять//
- Мотовка, это чем мешают?
- Да/ чем мешают//
- А что...она как, деревянная?
- Деревянная//
- Что, в виде.
- С суч.с сучками она//
- С сучками? Чтобы лучше мешалось, да?
- Я покажу сейчас [показывает] от.ростворишь когда немножко/ белово дак там это.. .а.. .ржаное дак ведь это.уж у миня сучок этот сломауса/ был потоньше дак я уж его апле.леквидировала// а ведь...для хлеба дак тоушше нада/ тоушше/ и это место тоушше да и сучки прибрать потоушше/ штобы оно.. .замесить-то густо-прегуста/ дак мо-жэ она сломацца ведь (Мег., 1976 г.).
Записи последних лет, как правило, отражают лишь общие воспоминания диалектоносите-лей, отличаются «припоминанием» лексем, называющих реалии традиционной культуры, ср.:
- А хлеб сами не пекли?
- Нет//
- И не помните? Может, там бабушка пекла?
- Дак пекли караваи-то такие // - Караваи? Как? В печке?
- А теперь печь/ хлебопечка-то вон дочь подарила/ дак в хлебопечке спечь недолго тесто за.//
- А как караваи пекли, не помните? Нам вот это интересно: в чём замешивали, на чём раскатывали, чем?
- Ну я помню вот и у мамы и у свекрови вот квашня/ вот такой горшок глиняный большой //
- Квашня называется?
- Квашня/ ага/ и замешивали там/ не знай что они закваску какую делали/ <.>/ и свекровь на каждый праздник/ <. >/ пироги пекла/ так она вот эту большую квашню замесит и ещё ведро замесит представляете?/ и вот это надо всё разделать/ всё спечь но там в русской печке так хорошо противней-то много/ ну просто каравайчик кладут он такой пышный становится вкусный румяный (Мег., 2014 г.).
В первую очередь это связано с тем, что изготовление хлеба всё чаще происходит на производстве, хлеб покупают в магазинах.
Изменение бытовых реалий ведёт и к трансформации рецептов. Так, по воспоминаниям информантов, калитки традиционно пекли только из ржаного пресного теста. Однако в последнее время можно встретить калитки и на белом тесте:
- А Вы пекли калитки дома?
- Да//
- А как их пекут? Это чисто вологодское, как я понял, изделие?
- Коровка бы'ла мама пекла/ да//
- А из чего, что туда клали?
- Картошку да молоком разбавляли/ вот сварим// растолчём молоком а в [нрзб.] тоже надо сметанки класть чё нет другого штоб были/ рыхлые/ ржаная мука// и вот/ разведёшь [нрзб.] зальёшь печку/ печку стопишь// а сейчас и руки не действуют//
- Только из ржаной муки?
- А я теперь из белой пеку когда надо (Мег., 2014).
Источники рецептов также изменяются с течением времени. Рецепты не только передаются из поколения в поколения, внутри традиционного социума, но имеют также инокультурное происхождение: привносятся из городской культуры через родственников-горожан, усваиваются из средств массовой информации; однако старшее поколение предпочитает готовить блюда, заготавливать продукты традиционным способом, «по старинке»:
- А что Вы из грибов делаете? У Вас какие-то фирменные рецепты есть?
- Не/ у нас фирменных нету/ я например отвариваю и в холодильник/ или сушим/ мы все по старинке/ щас конечно способов много/ в Интернете всего/ нет/ я вот все эти новшества не люблю/ всего намажут там всё/ ну все равно вот как-то неестественно вот получаэтся/ мы видно вот то поколение мы привыкли/ мы все делаем по старинке/ я вот приношу сушу их в духовке/ или я их отвариваю и в холодильник (Мяс., Тот. р-н, 2017).
Заключение
Анализ жанровой репрезентации гастрономической темы в диалектной речи показал следующее:
1. Пищевая традиция объективируется в диалектной речи чаще всего в таких жанрах, как рассказ-воспоминание, угощение, кулинарный рецепт. Провести чёткую границу между данными жанрами невозможно. Рассказ-воспоминание о прошлой жизни может включать в себя рецепты приготовления блюд; жанр угощения также может трансформироваться в жанр кулинарного рецепта.
2. Основной формой хранения пищевой традиции местности является кулинарный текст-рецепт. Жанр диалектного кулинарного рецепта отличается от литературно оформленного рецепта устной формой существования, реализацией принципа изобразительности и приоритетом процедурного знания при воспроизведении рецепта, коллективным образом автора, который иногда персонифицируется в речи через образ хозяйки/ матери/ свекрови.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Жандарова А. Н. Пищевая традиция в народно-речевой культуре: продукты, блюда, напитки (на материале вологодских говоров) // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия : Филология. Журналистика. 2020. Т. 20, вып. 4. С. 423-428. https://doi.org/ 10.18500/1817-7115-2020-20-4-423-428
2. Жандарова А. Н. Наименования кухонной утвари как элементы пищевой традиции (на материале вологодских говоров) // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия : Филология. Журналистика. 2021. Т. 21, вып. 2. С. 136-140. https://doi.org/10.18500/ 1817-7115-2021-21-2-136-140
3. Жандарова А. Н. Метаэлементы в контекстах с наименованиями пищи и кухонной утвари (на материале вологодских говоров) // Известия Саратовского университета. Новая серия. Серия : Филология. Журналистика. 2022. Т. 22, вып. 2. С. 134-139. https://doi.org/ 10.18500/1817- 7115- 2022-22- 2-134-139
4. Мызникова Я. В. Коммуникативные особенности диалектного речевого жанра «Рассказ-воспоминание» // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология. 2014. Вып. 4 (28). С. 66-72.
5. Иванцова Е. В. Речевой жанр потчевания в традиционной народной культуре // Жанры речи: сб. науч. ст. Саратов : ИЦ «Наука», 2011. Вып. 7. Жанр и языковая личность. С. 269-279.
6. Казакова О. А. Ритуальные жанры как отражение национальных стратегий речевого поведения языковой личности // Вестник науки Сибири. Серия 9. Филология. Педагогика. 2011. № 1 (1). С. 611-616.
7. Задорина М. В. Речевой жанр «угощение»: структурная и прагматическая характеристика // Жанры речи. 2021. № 3 (31). С. 190-197. https://doi.org/10.18500/2311-0740- 2021- 3- 31-190-197
8. Буркова П. П. Кулинарный рецепт как особый тип текста (на материале русского и немецкого языков):
3. На степень сохранности рецепта в народном сознании первостепенное влияние оказывают внелингвистические факторы, связанные с бытовыми реалиями современной деревни.
Изучение специфики жанровой природы диалектного текста представляет собой одно из актуальных направлений коммуникативной диалектологии (см. [б, 4, 17, 18] и др.). Перспективной проблематикой данного направления является исследование жанровой репрезентации всего тематического спектра диалектной речи. Изучение жанрово-тематических корреляций в диалектной речи осложнено нечеткой выделимостью, «текучестью», взаимопроникновением как тематических блоков, так и жанровых форм, что обусловлено устным характером общения на диалекте. Тем не менее выявление типичных и нетипичных для диалектной коммуникации соотношений тем и жанров представляет собой важную задачу на пути дальнейшего осмысления особенностей коммуникативной организации диалектной речи.
автореф. дис. ... канд. филол. наук. Ставрополь, 2004. 22 с.
9. Кантурова М. А. Деривационные процессы в система речевых жанров (на примере речевого жанра кулинарного рецепта): автореф. дис. ... канд. филол. наук. Новосибирск, 2012. 26 с.
10. Федорова К. М., Руфова Е. С. Текстологические особенности понятия «рецепт» // Наука, образование и культура. 2016. № 10 (13). URL: https://cyberleninka. ru/article/n/tekstologicheskie- osobennosti- ponyatiya- retsept (дата обращения: 12.01.2023).
11. Губарева В. В., Пискунова С. В. Особенности диалектных текстов-рецептов // Лексический атлас русских народных говоров (Материалы и исследования). 2001-2004. СПб. : ИЛИ РАН, 2004. С. 133-136.
12. Лукьянова С. В. Тема «Питание» в диалектном дискурсе // Вестник Псковского государственного университета. Серия : Социально-гуманитарные науки. 2011. № 15. С. 81-83.
13. Пискунова С. В., Хохлова Г. А. Соотношение понятий «Текст-рецепт» и «Диалектный дискурс»: социальная оценка лексико-семантической группы «Народная медицина» // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 7. URL: https://cyberleninka.ru/ article/n/sootnoshenie-ponyatiy-tekst-retsept-i-dialektnyy-diskurs - sotsialnaya - otsenka - leksiko - semanticheskoy -gruppy - narodnayameditsina ? ysclid = l7r9j8q1n1696251239 (дата обращения: 15.07.2022).
14. Хохлова Г. А. Особенности лингвосоциологи-ческого анализа и дискурсивных признаков текста-рецепта // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 12 (46). С. 419-422.
15. Гольдин В. Е. Теоретические проблемы коммуникативной диалектологии // Гольдин В. Е. Языковое сознание. Речевая коммуникация: Избранные работы / сост. О. Ю. Крючкова, А. П. Сдобнова. Саратов : Издательство Саратовского университета, 2020. С. 291-330.
16. Гольдин В. Е., Крючкова О. Ю. Текст и знание в диалектной коммуникации // Материалы и исследова-
ния по русской диалектологии. Кн. 3 (9). М. : Наука. 2008. С. 398-413.
17. Большакова Н. В. К вопросу о жанрах диалектной речи // Язык в пространстве речевых культур: К 80-летию В. Е. Гольдина / отв. ред. О. Ю. Крючкова, Л. П. Крысин. М. ; Саратов : Амирит, 2015. С. 21-26.
18. Букринская И. А., Кармакова О. Е. Изучение диалектного текста: рассказ-пластинка // Язык в пространстве речевых культур: К 80-летию В. Е. Голь-дина / отв. ред. О. Ю. Крючкова, Л. П. Крысин. М. ; Саратов : Амирит, 2015. С. 26-36.
REFERENCES
1. Zhandarova A. N. Food Tradition in the Folk Speech Culture: Products, Dishes, Drinks (On the Example of Vologda Dialects). Izvestiya of Saratov University. Philology. Journalism, 2020, vol. 20, iss. 4, рр. 423428 (in Russian). https:/doi.org.10.18500/1817-7115-2020-20-4-423-428
2. Zhandarova A. N. Names of kitchen utensils as elements of the food tradition (Based on the Vologda dialects). Izvestiya of Saratov University. Philology. Journalism, 2021, vol. 21, iss. 2, pp. 136-140 (in Russian). https:/doi.org/10.18500/1817-7115-2021-21-2-136-140
3. Zhandarova A. N. Metaelements in contexts with food names and kitchen tools (Based on the material of the Vologda subdialects). Izvestiya of Saratov University. Philology. Journalism, 2022, vol. 22, iss. 2, pp. 134139 (in Russian). https:/doi.org/10.18500/1817-7115-2022-22-2-134-139
4. Myznikova Ya. V. Communicative specificities of the dialect speech genre "Reminiscence story". Perm University Herald. Russian and Foreign Philology, 2014, iss. 4 (28), pp. 66-72 (in Russian).
5. Ivantsova E. V. Speech genre of regaling in traditional folk culture. Zhanry rechi: sb. nauch. st. Vyp. 7. Zhanr i yazykovaya lichnost' [Speech Genres: coll. of sci. arts. Iss. 7. Genre and language personality]. Saratov, ITs "Nauka" Publ., 2011, pp. 269-279 (in Russian).
6. Kazakova O. A. Ritual genres as a reflection of national strategies of the speech behavior of a linguistic personality. Siberian Journal of Science. Philology. Pedagogy, 2011, no. 1 (1), pp. 611-616 (in Russian).
7. Zadorina M. V. Structural and pragmatic aspects of the speech genre "treating to a meal". Speech Genres, 2021, no. 3 (31), pp. 190-197 (in Russian). https:/doi.org/ 10.18500/2311-0740-2021-3-31-190-197
8. Burkova P. P. A cooking recipe as a specific text type (based on the Russian and German languages). Thesis Diss. Cand. Sci. (Philol.). Stavropol', 2004. 22 p. (in Russian).
9. Kanturova M. A. Derivational processes in the system of speech genres (based on the speech genre of a cooking recipe). Thesis Diss. Cand. Sci. (Philol.). Novosibirsk, 2012. 26 p. (in Russian).
10. Fedorova K. M., Rufova E. S. Textual features of the concept "Recipe". Science, Education and Culture, 2016, no. 10 (13). Available at: https:/cyberleninka. ru/article/n/tekstologicheskie- osobennosti- ponyatiya- retsept (accessed January 12, 2023) (in Russian).
11. Gubareva V. V., Piskunova S. V. Peculiarities of the dialectal recipe texts. In: Leksicheskii atlas russkikh narodnykh govorov (Materialy i issledovaniia). 2001-2004 [Lexical Atlas of Russian Folk Dialects (Materials and Research). 2001-2004]. Saint Petersburg, ILI RAN Publ., 2004, pp. 133-136 (in Russian).
12. Luk'ianova S. V. Theme "Nourishment" in dialectic discourse. Bulletin of Pskov State University. Series: Social and Humanitarian Sciences, 2011, no. 15, pp. 81-83 (in Russian).
13. Piskunova S. V., Khokhlova G. A. Ratio of concepts "Text recipe" and "Dialect discourse": social assessment lexico-semantic group "Traditional medicine". Social and Economic Phenomena and Processes, 2012, no. 7. Available at: https:/cyberleninka.ru/ article/n/sootnoshenie-ponyatiy-tekst-retsept-i-dialektnyy-diskurssotsialnaya- otsenka- leksiko- semanticheskoy- gruppy-narodnayameditsina ? ysclid = l7r9j8q1n1696251239 (accessed July 15, 2022) (in Russian).
14. Khokhlova G. A. Features of the lingvosociological analysis and discursive signs of the text recipe. Social and Economic Phenomena and Processes, 2012, no. 12 (46), pp. 419-422 (in Russian).
15. Gol'din V. E. Theoretical Problems of Communicative Dialectology. In: Gol'din V E. Yazykovoe soz-nanie. Rechevaya kommunikatsiya: Izbrannye raboty. Sost. O. Yu. Kryuchkova, A. P. Sdobnova [Kryuchkova O. Yu., Sdobnova A. P., comp. Linguistic consciousness. Speech communication: Selected works]. Saratov, Saratov State University Publ., 2020. pp. 291-330 (in Russian).
16. Gol'din V. E., Kriuchkova O. Yu. Text and Knowledge in Dialect Communication. Kn. 3 (9). In: Materialy i issledovaniia po russkoi dialektologii [Materials and Research on Russian Dialectology. Book 3 (9)]. Moscow, Nauka Publ., 2008, pp. 398-413 (in Russian).
17. Bol'shakova N. V. On the question of genres of dialectal speech. In: Iazyk v prostranstve rechevykh kultur: k 80-letiyu V. E. Gol'dina. Otv. red. O. Yu. Kryuchkova, L. P. Krysin [Kryuchkova O. Yu., Krysin L. P., eds. Language in the space of speech cultures: To the 80th anniversary of V. E. Gol'din]. Moscow, Saratov, Amirit Publ., 2015, pp. 21-26 (in Russian).
18. Bukrinskaia I. A., Karmakova O. E. Study of the dialect text: a story-record. In: Iazyk v prostranstve rechevykh kul'tur: k 80-letiyu V E. Gol'dina. Otv. red. O. Yu. Kryuchkova, L. P. Krysin [Kryuchkova O. Yu., Krysin L. P., eds. Language in the space of speech cultures: To the 80th anniversary of V. E. Gol'din]. Moscow, Saratov, Amirit Publ., 2015, pp. 26-36 (in Russian).
Поступила в редакцию 05.06.2022; одобрена после рецензирования 11.08.2022; принята к публикации 29.08.2022 The article was submitted 05.06.2022; approved after reviewing 11.08.2022; accepted for publication 29.08.2022
