CC BY
14
УДК 811.112.2'276 + 811.112.2'35 DOI 10.25205/1818-7935-2019-17-4-38-48
Композиционные и лингвистические особенности кулинарных рецептов российских немцев
Т. В. Корбмахер
Сибирский федеральный университет Красноярск, Россия
Аннотация
Ставится задача рассмотреть композиционные и лингвистические особенности рецептов российских немцев, проживающих сейчас в Красноярском крае. Она вписывается также в проблематику лингвистического исследования малоформатных текстов, предполагая акцент на определении вариаций их структурных и языковых элементов. К таким текстам относится, в частности, и кулинарный рецепт. Кулинарные рецепты российских немцев являются свидетельством сохранения лингвокультуры, традиций и национальной идентификации; они отражают социокультурные параметры, ценности общества и отдельного человека. Социокультурные параметры делают возможным рассмотрение текста кулинарного рецепта как лингвокультурного феномена. Основу исследования составляют полевой метод (опрос респондентов) и комплексный анализ текстов кулинарных рецептов. Материалом исследования послужили тексты кулинарных рецептов, зафиксированных в устной форме посредством цифровой аудиозаписи. При графической фиксации рецептов использована орфография, приближенная к нормам литературного немецкого языка. В результате исследования установлены отличительные структурные и языковые особенности кулинарных рецептов на смешанном диалекте (западносредне-немецком и восточносредненемецком). Расхождения в структурной организации рецепта проявляются в отсутствии блока с ингредиентами, времени приготовления и факультативной части (подзаголовка и сносок). Кулинарные рецепты отражают типичные разговорные и диалектные особенности языка российских немцев на структурном, фонетическом, морфологическом, синтаксическом и лексическом уровнях. Анализ кулинарных рецептов позволил установить характер изменений их структурных компонентов, выявить пути заимствования и отклонения от нормы немецкого литературного языка на фонетическом и лексическом уровнях и определить степень интерференции иноязычного окружения. Влияние русского языка проявляется в смешении элементов русского и немецкого синтаксиса и в нарушении рамочной конструкции предложения.
Ключевые слова
российские немцы, диалект, кулинарные рецепты, языковые и структурные особенности, кулинарные традиции
Для цитирования
Корбмахер Т. В. Композиционные и лингвистические особенности кулинарных рецептов российских немцев // Вестник НГУ. Серия: Лингвистика и межкультурная коммуникация. 2019. Т. 17, № 4. С. 38-48. Б01 10.25205/ 1818-7935-2019-17-4-38-48
© Т. В. Корбмахер, 2019
Compositional and Linguistic Features of the Oral Dialectal Recipes
Used by Russian Germans
Tatyana V. Korbmakher
Siberian Federal University Krasnoyarsk, Russian Federation
Abstract
The article is concerned with the issue of linguistic specificity of small-sized texts, describing their text structure (also referred to as composition) as well as linguistic properties and characteristics. A cooking recipe may be defined as a specific genre of this text category. In particular, the paper aims to describe semantic structure and linguistic features of the oral cooking recipes of the Russian Germans collected during a dialectal expedition in Krasnoyarsk region, Siberia. Culinary recipes of Russian Germans may be regarded as an evidence of the preservation of their linguo-culture, traditions and ethnic identity because they reflect a number of sociocultural parameters, societal and individual values. Sociocultural parameters make it possible to regard the text of the cooking recipe as a linguocultural phenomenon. The basis of the study is a field method: digital audio recordings of the recipe texts from German dialectal informants and a comprehensive analysis thereof as compared with the recipes found in the published books. For the graphic fixation of 'dialectal' recipes (that is in the transcripts) which combine features of the West German and East Middle German dialects the author used the spelling close to the norms of the standard German language. As a result of the study, certain distinctive textual and linguistic features of culinary recipes were established. As far as the text and semantic structure of the oral 'dialectal' recipe is concerned it is normal to omit the ingredients section, information about the duration of cooking. They don't include any clarifications or parts equivalent to subtitles and footnotes of the standard written recipes. At the phonetic, morphological, syntactic, and lexical levels culinary recipes possess typical colloquial and dialect features of the language of Russian Germans. The analysis of the recipes allowed to define the nature of changes in their linguistic components, to identify discrepancies between the recipes in the German standard language and those recorded in Krasnoyarsk region, Siberia at all linguistic levels. In addition, it became possible to discover in the dialectal material some cultural borrowings as well as to determine the linguistic impact of the other languages encountered by the informants during their life in Russia and earlier. The influence of the Russian language is exemplified among others in the mixing of elements of the Russian and German syntax and, in particular, violation of the typically German sentence framework.
Keywords
Russian Germans, dialect, linguistic features, text structure, culinary traditions, cooking recipes
For citation
Korbmakher, Tatyana V. Compositional and Linguistic Features of the Oral Dialectal Recipes Used by Russian Germans. Vestnik NSU. Series: Linguistics and Intercultural Communication, 2019, vol. 17, no. 4, p. 38-48. DOI 10.25205/1818-7935-2019-17-4-38-48
Введение
Предпосылка нашего исследования была определена актуальностью изучения лингво-культуры российских немцев, так как данная тема имеет длительную историю исследования и представляет особый интерес. Российские немцы, являясь связным звеном двух культур, менталитетов, до сих пор чтят и передают последующим поколениям традиции, в том числе и кулинарные.
Мы разделяем мнение К. А. Нечаева, согласно которому «текст не должен рассматриваться лишь как языковой феномен, и чисто лингвистический подход к тексту, не учитывающий реальных условий его функционирования, может дать ответы на лишь ограниченный круг вопросов, возникающих при исследовании текста» [Нечаев, 1999]. Социокультурные параметры позволяют извлечь из текста экстралингвистическую информацию и рассмотреть кулинарный рецепт как лингвокультурный феномен.
Методологическую основу нашего исследования определили также фундаментальные методы и приемы классической, или традиционной, диалектологической науки диалектолога Кильского университета Кристины А. Андерс (Cristina A. Anders), исследовательскими зада-
чами которой явились компаративное обследование диалектных подсистем и объяснительное отображение территориального членения диалектов немецкого языка [Anders, 2010], а также комплексный обзор научных работ по диалектологической тематике швейцарского лингвиста Адольфа Социна, изданных его современниками и более ранними авторами [Socin, 1970]. Вопросы бытового восприятия языка освещены в работах, выполненных на материале «островных» диалектов, например, с целью определить степень «выживаемости» острова [De-minger, 2004] или устойчивости того или иного явления в немецком [Nemeth, 2010]. Попытка интеграции метаязыковых знаний информантов в диалектологические исследования осуществлена в работе чешского лингвиста Иржи Неквапила (J. Neckvapil) [Neckvapil, 2004].
Российские немцы являются носителями немецкого языка в разных диалектных вариациях. При этом их диалекты развивались в течение длительного времени в иноязычном окружении в отрыве от основного языкового коллектива по нормам дописьменных традиций под влиянием как внутриязыковых тенденций, так и иноязычного окружения [Москалюк, Труба-вина, 2014]. По этой причине источниками исследования языка, истории и быта российских немцев являются в основном устные полевые материалы. Общаясь с человеком, мы узнаем о событиях, прошедших десятилетия назад. То, как говорят потомки российских немцев, какие речевые обороты используют, какими терминами оперируют, - всё это следы эпохи предыдущих поколений [Крапоткина, 2016].
Кулинарный рецепт в аспекте лингвокультуры
Кулинарные рецепты являются неотъемлемой частью языка и культуры российских немцев, а также уникальным источником лингвокультурной информации, так как, несмотря на утрату языка, остаются одним из самых устойчивых элементов, отражающих историю и национальный характер их носителей. При этом кулинарный рецепт является не только специальным текстом для практического применения, но и семиотическим образованием, в котором также получают свое отражение языковые изменения и социокультурные параметры, обусловленные кулинарными традициями, социальными отношениями и национальными особенностями.
Данная тема уже имеет свою российскую предысторию. Начальный этап процесса становления кулинарных рецептов как особого типа текста рассмотрен в работе Г. С. Москалюк «Становление типа текста "Кулинарный рецепт" (на материале немецкоязычных кулинарных собраний XIV-XVI вв.)» [Москалюк, 2005]. П. П. Бурковой был рассмотрен кулинарный рецепт как «письменный, монологический, подготовленный текст, хранящий в себе информацию накопительного характера» (на материале литературного немецкого языка) [Буркова, 2004]. Жанр кулинарного рецепта бытовой сферы функционирования был проанализирован А. М. Кантуровой [2011].
Научная новизна нашего исследования заключается в попытке проанализировать структурные и языковые особенности кулинарных рецептов на материале смешанного диалекта (западносредненемецкого и восточносредненемецкого) российских немцев, проживающих в Красноярском крае. Актуальность представленного исследования обусловлена лингвистической значимостью проблематики языкового взаимодействия на современном этапе и усилением воздействия иноязычного окружения.
Анализ структурных и языковых особенностей
В данной статье представлены итоги изучения 87 кулинарных рецептов российских немцев, зафиксированных в устной форме посредством цифровой аудиозаписи в 2017-2018 гг. Фиксация языковых данных осуществлялась автором статьи в селе Идринском Красноярского края. В качестве информантов исследования выступили этнические немцы старшего поколения (Прахт Полина Яковлевна, Горн Мария Карловна, Тевс Мария Андреевна), активно
владеющие родным языком - одним из говоров немецкого языка. Они являются уроженцами Саратовской области (с. Беттингер) и переселенцами, прибывшими в Красноярский край из одного района Поволжья в начале Великой Отечественной войны.
Для определения диалектного типа их языка использовалась карта Дингеса. Село Беттингер Унтервальденского кантона бывшей АССР немцев Поволжья отмечено на карте Г. Дингеса как село со смешанными диалектами: западносредненемецким и восточносредненемец-ким [Dinges, 1923]. При графической фиксации речи информантов нами была использована орфография, приближенная к нормам литературного немецкого языка.
Остановимся более подробно на описании данных, составляющих внешнюю композиционную структуру кулинарного рецепта российских немцев. Следует отметить, что выявление композиционной структуры устного монологического текста, каковым является сообщение рецепта, представляет собой непростую задачу как в теоретическом, так и в практическом отношении. Структура как таковая в явном виде отсутствует, и о композиции текста можно судить лишь по тематическим переходам и вербально-интонационным связкам между ними, когда они вводятся информантом. При письменной фиксации текста никакие связки нами не вводились и разбиение на абзацы не производилось. Следующий далее анализ выявляет различия между композиционной структурой книжного рецепта, описанного в литературе, и наших полевых записей. П. П. Буркова определяет структуру кулинарного рецепта в немецком языке: «по своей структуре кулинарный рецепт отличается малоформатностью, высокой информационной насыщенностью и стереотипностью построения: кулинарный рецепт состоит из вступительного, основного и заключительного блоков» [Буркова, 2004].
Заголовок. Основная функция заголовка - дать представление о сути текста; расположен в начале текста. Заголовок является обязательной частью, представляет собой основное содержание кулинарного рецепта. В устном кулинарном рецепте заголовок - название соответствующего блюда, например: der Kjarwuskuchen, der Kawe, die Milichsuppe, die Pline, der Pannekuchen, der Riewelkuche, die Platze, die Plutzkartowel, die Krienel, die Krebbeln, die Fischsup, Krautsup, die Krautsup mit Kleißchen.
Заголовки выполняют информирующую функцию о блюде, а именно о его основных ингредиентах: Fisch, Kartoffel, Milch, Fleisch, Kraut. В них отсутствуют имена собственные, географические названия. Заголовки чаще однословные и выражены именами существительными соответствующей семантики. С точки зрения синтаксиса они могут представлять собой 1) существительное в изолированной позиции (Pline), 2) композит (Gorkensalat, Milichsuppe, Pohnesup, Kleißsup, Kjarwuskuchen), 3) субстантивную группу с определением (saure Karto-welsup, sieße Sup) [Лазутина, 2001].
Список ингредиентов, который обычно следует за заголовком и оформляется дополнительным подзаголовком (Zutaten), в нашем диалектном материале отсутствует. Информация об ингредиентах содержится в основной части кулинарного рецепта. Спецификой диалектного кулинарного рецепта можно считать отсутствие четко заданных мер, необходимых повару для приготовления блюда. Основными средствами обозначения меры продукта выступают: примерное указание количества - eine Prise, einige Troben (Tropfen); точное указание количества - 1 Lewel (Löffel), 3 Eier. В исследуемых рецептах преобладает способ примерного указания количества.
Основная часть - руководство по приготовлению блюда - инструктирует и информирует о компонентах. Эта часть отражает также этапы приготовления блюда. Описание способа приготовления состоит в основном из одного абзаца (иногда двух). Наличие абзацев определялось логическим переходом от перечисления ингредиентов к инструктирующей части рецепта.
Время приготовления, факультативные части (подзаголовок и сноски) в исследуемых диалектных рецептах отсутствуют.
Итак, диалектный рецепт состоит из заголовка и основной части - руководства по приготовлению блюда. К его отличительным особенностям относится отсутствие строгой струк-
турно-композиционной организации рецепта: текст представлен в сплошном виде, в нем нет подзаголовока, блока с ингредиентами, факультативных частей, указания времени приготовления. В исследуемых диалектных рецептах отсутствуют и слова, соотносимые со сносками. Результаты исследования структурных особенностей представлены в табл. 1.
Таблица 1
Сопоставительная структура рецепта на литературном немецком языке
и рецепта на диалекте
Table 1
Comparative Structure of a Recipe in Literary German and a Recipe in Dialect
Рецепт эпохи Рецепт российских немцев
Новейшего времени в письменном виде (на смешанном диалекте)
• заголовок • заголовок
• список ингредиентов (точные меры веса) • отсутствие списка ингредиентов (при-
мерное указание меры веса)
• руководство по приготовлению • руководство по приготовлению
• время приготовления • примерное указание времени приго-
товления
• факультативные части: подзаголовок и • отсутствие факультативной части: под-
сноски заголовок и сноски
Лингвистические особенности диалектных рецептов
Ранее было установлено, что основной лексической единицей, имеющей инструктирующую функцию в текстах этого типа, являются глаголы [Москалюк, 2005]. Наш материал показывает, что все глаголы чаще стоят в инфинитиве и являются центром побудительного предложения:
Dialekt: Teich mit Wälderholz machen. Over Plech legen. Nort mit Kjarwus over schmieren. Nort Riewel machen. / Hochdeutsch: Den Teig mit der Teigrolle ausrollen. Auf das Backblech legen. Dann mit Kürbis einzuschmieren. Dann Krümel machen. / Перевод: Раскатать тесто скалкой. Положить на противень. Затем смазать тыквой. Затем сделать крошки.
Иногда в побудительных предложениях встречаются конструкции Infinitiv + lassen. По мнению некоторых исследователей, она используется затем, чтобы подчеркнуть, что действие происходит независимо от адресата [Филиппов, 2003].
Dialekt: Knoweloch fein verschneide und in Pri nei schiede, nort las stehe halve Stunde. / Hochdeutsch: Schneide fein den Knoblauch und füge in die Brühe hinzu, lass dann eine halbe Stunde stehen. / Перевод: Мелко порежь чеснок и добавь в бульон, затем оставь на полчаса.
Встречаются также предложения с глаголом в императиве:
Dialekt: Nort koche Nudel in Top, raus mit Scheber. Nudel in die Pan nei, overdruf Keis schneide. / Hochdeutsch: Koche dann die Nudeln im Kochtopf, lege die Nudeln in die Pfanne, schneide oben den Käse. / Перевод: Затем свари лапшу в кастрюле, положи лапшу на сковороду, нарежь сверху сыр.
В записанных рецептах представлены и немногочисленные примеры употребления глаголов в презенсе:
Dialekt: Wie viel host du Speck, immer so drauf leiche und wieder salze. / Hochdeutsch: So viel Speck hast, lege immer so dаrauf und salze wieder. / Перевод: Сколько имеется сала, клади сверху и соли.
Окончание глагола host совпадает, как видим, с окончанием глагола hast (во 2 лице ед. ч.) в литературном немецком языке. Имеются также предложения в перфекте, образованные при помощи глагола sein и причастия II.
Dialekt: Wenn es gekocht ist, abschiede Wasser. / Hochdeutsch: Wenn es gekocht hat, gieße das Wasser ab. /
Перевод: Если сварилось, слей воду.
Употребление вспомогательного глагола «sein» не совпадает с литературной нормой.
Но возможности составить полную парадигму спряжения глаголов нет, поскольку другие видовременные формы не зафиксированы.
В результате лингвистического анализа кулинарных рецептов выявлен также ряд отклонений от нормы немецкого литературного языка на фонетическом и лексическом уровнях.
На фонетическом уровне отмечены следующие особенности в области вокализма.
• Дифтонгизация е, о, о всех типов, например, е > ei: Keis / Käse / сыр, о > ei schein / schön / красивый, о > ou Brout / Brot / хлеб, rot / roud / красный. Дифтонг ei представлен в более открытом варианте /ai/: mein, zwei, drei, Fleisch, Teich, Prei.
• Монофтонгизация средневерхненемецкого дифтонга еi в расширенный вариант а: Flasch.
• Расширение свн. дифтонга среднего уровня ei, т. е. на форму, закрепленную в немецком литературном языке, ei > ai: Eier, Fleisch.
• Делабиализация губных гласных, например, finf / fünf / пять, dinn / dünn / тонко, rieren / rühren / перемешивать, Gorke / Gurke / огурец, Schissel / Schüssel / миска.
• Редукция гласных: wenig ^ weng, Sup ^ Suppe.
В области консонантизма информанты также демонстрируют ряд характерных особенностей. Наблюдается:
• спирантизация «b» в интервокальной позиции и после сонорных согласных r, l в середине слова, например, halwe / halbe / половина, Riewe / die Rübe / свекла, reiwe / reibe / тереть, Knoweloch / der Knoblauch / чеснок, Zwiwel / die Zwiebel / лук;
• ассимиляция согласных, а именно переход s > s в группе согласных - rst, например: «Worscht» Wurst;
• второе передвижение согласных, оглушение звонких взрывных (b, d, g ^ p, t, k), например: Brei ^ Prei, Bline ^ Pline. Глухой смычной /p/ переходит в аффрикату /pf/: Kop > Kopf, Pewer > Pfeffer, Top > Topf;
• озвончение интервокальных спирантов после долгого гласного и дифтонга, как в der Kaffe / der Kawe / кофе, Kartowel / die Kartoffel / картофель;
• озвончение s в начале и в середине слова перед гласными: zait / seid, zint / sind, zol / soll;
• веляризация l перед смычными согласными в исходе и в начале слова: kaltes, alles, Kastrol.
Лексические характеристики кулинарных рецептов российских немцев определяются его функциональной направленностью, а также их принадлежностью к устно-разговорной сфере. При этом они обладает смешанным характером, так как находится в условиях иноязычного окружения. Вместе с тем в рассмотренных рецептах наблюдается постоянство лексического состава. Их тексты предсказуемо насыщены глаголами действия, существительными, обозначающими ингредиенты и кухонный инвентарь, а также характеризующими их прилагательными и причастиями.
Диалектальные и лингвокультурные особенности, ярко характеризующие особенности режима питания информантов, проявляются уже в самих наименованиях блюд: Kartowel-stieger / Salzkartoffeln / отварной картофель, Worscht / Wurst / колбаса, Kleis / Klöße / клецки, Kjarwuskuchen / Kürbiskuchen / тыквенный пирог, Krienel / Kalatschi / калачи, Kaller / Gallert / студень, Pri / Brühe / бульон, Proude / Braten / жаркое, Stambus / Kartoffelpüree / картофельное
пюре, Plutzkartowel / Bratkartoffeln / жареный картофель. Примеры приведены в следующем порядке: (Dialekt / Hochdeutsch / Перевод).
Анализ диалектных записей позволил установить не только структурно-композиционные отличия «народного» кулинарного рецепта от эталонного книжно-письменного, но и дает возможность выявить пути заимствования, определить основные экстралингвистические и лингвистические факторы влияния на формирование данного типа текста.
Анализ лексических единиц показал, что в текстах кулинарных рецептов присутствуют заимствования из контактного русского языка. Большинство заимствований в бытовой сфере было вызвано необходимостью выразить новые понятия, возникшие в процессе общения с носителями другого языка [Фролова, 1999]. Примерами заимствованных блюд, пришедших через русский язык и укоренившихся в речи и в питании бывших поволжских немцев, являются по данным наших диалектных записей die Knoblauchpampuschken (чесночные пампушки), der Plow (плов), der Kwas (квас), das Halwa (халва), die Adshika (аджика), die Manti (манты), das Piregeljen (пирог), das Warenje (варенье), der Bеschbarmak (бешбармак), der Preinik (пряник), die Warenik (вареники), die Lepeschka (лепешка) die Ärbuse (арбузы), die Pomidore (помидоры), die Wermischelle (вермишель).
Перечень показывает, что данные кулинарные заимствования из русского языка представляют собой след межкультурных связей немецких переселенцев с другими народами, хотя и не всегда можно сказать, в какой момент то или иное заимствование имело место.
Представляется, что основным путем заимствования кулинарных рецептов являлись заимствования при непосредственных контактах с носителями языка окружения. Русская и нерусская лексика (ср. манты, плов, халва) ассимилируется и максимально приближается к нормам русского произношения. Кроме того, ранее на аналогичном лингвокультурном материале было отмечено, что многие заимствования привязываются к определенным российским регионам, о чем свидетельствуют их фонетические особенности и / или значение. Они обозначают, как правило, объекты действительности, которые были характерны для культуры крестьянства [Москалюк Л. И., Москалюк Г. С., 2013]. Список показывает, что существенное влияние на пищу немецкого населения Сибири оказали русская, украинская, тюркская, казахская кухни.
Анализ морфологических категорий показывает, что в кулинарном рецепте на диалекте преобладают имена существительные (31 %), затем идут глаголы (23 %), существенна доля наречий (10,4 %), что также диктуется спецификой предметной области, тогда как местоимения (3,7 %) и прилагательные (2 %) не имеют большой функциональной плотности. Остальные части речи - числительные, причастия, частицы и союзы - ожидаемо представлены единичными вкраплениями. Использование малого количества числительных и прилагательных объясняется примерным указанием времени приготовления и меры веса, заменой относительных прилагательных словосложением (Milichsuppe).
Внутренние законы развития морфологического строя, эмоциональная насыщенность устной речи придают ей ряд своеобразных черт, отличных от литературного языка.
Анализ синтаксиса устных диалектных рецептов показал, что на структуре предложений, как и на композиционной (содержательной) структуре рецепта сказывается, прежде всего, неподготовленность и спонтанность устной речи как таковой, и низкий уровень умений в построении связного устного текста. В текстах кулинарных рецептов задача автора состоит лишь в том, чтобы инструктировать адресата, последовательно выражая ход приготовления блюда.
В речи носителей диалектов российских немцев наблюдается тенденция к нарушению рамочного оформления простого предложения. Среди записанных рецептов часто встречаются синтаксические кальки - предложения, образованные по синтаксическим моделям русского языка.
Влияние русского языка проявляется и в смешении элементов русского языка и немецкого синтаксиса. Формы синтаксического влияния русского языка отображены в табл. 2.
Таблица 2
Формы интерференции русского языка в диалектной речи немецких информантов
Table 2
Forms of Interference of the Russian Language in Dialect Speech German Informants
Признак Примеры
Нарушение рамочной конструкции Предложения повелительного наклонения Schnitze mit Wasser koche. / Koche das Dürrobst im Wasser. / Свари сухофрукты в воде.
Конструкция: модальный глагол + инфинитив Kann mer mit Hingelfleisch, Gänsefleisch, Milich kochen, wie der wollt. / Man kann mit Hühnerfleisch, Gänsefleisch, Milch kochen, wie man wünscht. / Можно готовить с курицей, гусиным мясом, молоком, как хочется.
Наличие синтаксических калек Образование по модели русского языка Und kann mer esse. / Und man kann essen. / И можно есть.
Смешение элементов русского и немецкого синтаксиса Предложение начинается со слова (потом) как в русском языке Nort die Stiegeljen von den Teich koche, Lorbenbläter kann mer dran, nort raus mit Scheber, in die Schießel nei. / Koche dann die Teigrauten, Lorbeerbläter kann man hinzufügen. Nimm dann mit Durchschlag heraus, gib in die Schüssel hinzu. / Затем свари нарезанные ромбы из теста, можно добавить лавровый лист, затем вынуть с помощью дуршлага, добавить в миску.
Оформление безличных предложений по модели русского языка Опущение безличного местоимения и глагола-связки Fjartig. / Fertig ist das Ganze. / Всё готово.
Заключение
Кулинарный рецепт российских немцев - лингвокультурный феномен, осуществляющий связь между поколениями и обладающий особыми структурными и лингвистическими признаками. Характерной особенностью кулинарного рецепта на диалекте является нарушение структурной организации рецепта, отсутствие блока с ингредиентами, времени приготовления, факультативной части: подзаголовка и сносок в исследуемых рецептах.
На фонетическом уровне отражены процессы изменения в области вокализма (дифтонгизация, монофтонгизация, расширение дифтонгов, делабиализация гласных, редукция гласных) и консонантизма (ассимиляция согласных, второе передвижение согласных (Ь, d, g ^ p, t, к), озвончение интервокальных спирантов).
Исследуемые рецепты показали высокую степень интерференции иноязычного окружения. Лексический уровень характеризуется наличием лексических единиц как немецких, так и заимствованных, имеет многие признаки современного разговорного языка. Большинство заимствований представляют собой след межкультурных связей немецких переселенцев с носителями языка окружения. Исследование наименований блюд способствовало раскрытию особенностей лингвокультуры российских немцев, степени влияния иноязычного окру-
жения. Диалектальные и лингвокультурные особенности проявляются и в самих наименованиях блюд, обозначающих национально-культурные реалии российских немцев.
Отличительной чертой текста кулинарного рецепта российских немцев являются грамматические категории. Анализ морфологических особенностей показал, что в кулинарном рецепте на диалекте преобладают имена существительные, глаголы, прилагательные, причастия, а также наречия и предлоги, при редком употреблении числительных, частиц и союзов. Количественное распределение частей речи не совпадает с закономерностями их распределения в литературном немецком языке. Диалектными особенностями глагольной системы в кулинарных рецептах являются отсутствие видовременных форм глаголов, выпадение глагола связки, немногочисленные примеры употребления глаголов в презенсе.
Реализация кулинарных рецептов в устной речи приводит к нарушению определенных синтаксических правил. Результатом влияния русского языка является смешение русского и немецкого синтаксиса, оформление безличных предложений по модели русского языка, наличие синтаксических калек. Неподготовленность и спонтанность, эмоциональная насыщенность устной речи сказывается не только на структуре рецепта, но и на структуре предложений.
Таким образом, анализ кулинарных рецептов российских немцев продемонстрировал характер изменений их структурных и языковых компонентов, факторы и степень влияния иноязычного окружения. Выявленные структурные и лингвистические отличия от текстов литературного немецкого языка проявляются на фонетическом, грамматическом и лексическом уровнях.
Список литературы
Буркова П. П. Кулинарный рецепт как особый тип текста (на материале русского и немецкого языков): Дис. ... канд. филол. наук. Ставрополь, 2004. 212 с. Кантурова М. А. Образование вторичного речевого жанра как деривационный процесс (на примере речевого жанра кулинарного рецепта) // Сибирский филологический журнал. 2011. № 2. С. 222-226.
Крапоткина И. Е. Устные источники и их значение в современных исследованиях // Российские немцы: вопросы языка, культуры и самоидентификации: Сб. ст. / Науч. ред. Д. А. Салимова, Ю. Ю. Данилова. Казань: Школа, 2016. 138 с. URL: https://cyber-leninka.ru (дата обращения 09.01.2018). Лазутина Г. В. Основы творческой деятельности журналиста: Учеб. пособие для вузов. М.:
Аспект Пресс, 2001. С. 65. Москалюк Г. С. Становление типа текста «Кулинарный рецепт» (на материале немецкоязычных кулинарных собраний XIV-XVI вв.): Дис. ... канд. филол. наук. СПб., 2005. 260 с.
Москалюк Л. И., Москалюк Г. С. Заимствования из русского языка в сфере кулинарии в островных немецких диалектах // Вестник С.-Петерб. ун-та. Сер. 9. 2013. Вып. 3. С.187-196.
Москалюк Л. И., Трубавина Н. В. Островная немецкая диалектология: Учеб. пособие. Барнаул: АлтГПА, 2014. 144 с. Нечаев К. А. Сообщения экономического содержания в немецкой прессе: типологические
особенности малоформатных текстов: Дис. ... канд. филол. наук. Тверь, 1999. Филиппов К. А. Лингвистика текста. Курс лекций. СПб.: Изд-во С.-Петерб. ун-та, 2003. 336 с.
Фролова Н. А. Специфика развития островных говоров в условиях немецко-русского билингвизма (на материале говоров деревни Гебель Камышинского района Волгоградской области): Автореф. дис. ... канд. филол. наук. Саратов, 1999. 169 с.
Anders, C. A. Wahrnehmungsdialektologie: das Obersächsische im Alltagsverständnis von Laien. Berlin, de Gruyter, 2010, 466 S.
Deminger, S. Spracherhalt und Sprachverlust in einer Sprachinselsituation: Sprache und Identität bei der deutschen Minderheit in Ungarn. Frankfurt am Main, Peter Lang, 2004, 231 S.
Dinges, G. Über unsere Mundarten Text. In: Beiträge zur Heimatkunde des deutschen Wolgagebiets. Pokrowsk, Nemgosisdat, 1923, S. 60-72.
Neckvapil, J. Sprachbiographien und Analyse der Sprachsituation: zur Situation der Deutschen in der Tchechischen Republik. In: Leben mit mehreren Sprachen: Sprachbiographien. Bern, Peter Lang, 2004, S.147-172.
Nemeth, A. Dialekt, Sprachmischung und Spracheinstellungen: am Beispiel der deutscher Dialekte in Ungarn. Tübingen, Narr, 2010, 246 S.
Socin, A. Schriftsprache und Dialekte im Deutschen nach Zeugnissen alter und neuer Zeit: Beiträge zur Geschichte der deutschen Sprache. Hildesheim, Olms, 1970 (1888), 544 S.
References
Anders, C. A. Wahrnehmungsdialektologie: das Obersächsische im Alltagsverständnis von Laien. Berlin, de Gruyter, 2010, 466 S.
Burkova, P. P. Culinary recipe as a special type of text (by the material of Russian and German languages). Diss. ... Cand. Philol. Sciences. Stavropol, 2004, 212 p. (in Russ.)
Deminger, S. Spracherhalt und Sprachverlust in einer Sprachinselsituation: Sprache und Identität bei der deutschen Minderheit in Ungarn. Frankfurt am Main, Peter Lang, 2004, 231 S.
Dinges, G. Über unsere Mundarten Text. In: Beiträge zur Heimatkunde des deutschen Wolgagebiets. Pokrowsk, Nemgosisdat, 1923, S. 60-72.
Filippov, K. A. Linguistic text. Lecture course. St. Petersburg, St. Petersburg State University Press, 2003, 336 p. (in Russ.)
Frolova, N. A. The peculiarities of island dialects in the conditions of the German-Russian bilinguism (based on the dialects of the villages Goebel Kamyshin district of the Volgograd region). Abstract. diss. ... Cand. Philol. Sciences. Saratov, 1999, 169 p. (in Russ.)
Kanturova, M. Ä. Formation of a secondary speech genre as a derivation process (using the example of a speech genre of a culinary recipe). Siberian Journal of Philology, 2011, no. 2, p. 222226. (in Russ.)
Krapotkina, I. E. Oral sources and their importance in modern research. In: Russian Germans: questions of language, culture and self-identification. Collection of articles. Eds. D. A. Salimo-va, Yu.Yu. Danilova. Kazan, Shkola Publ., 2016, 138 p. (in Russ.)
Lazutina, G. V. Fundamentals of the creative activity of the journalist. Textbook for universities. Moscow, Aspekt Press, 2001, p. 65. (in Russ.)
Moskalyuk, G. S. Formation of the text type "Culinary recipe" (by the material of the German culinary collections of 14th - 16th centuries). Diss. ... Cand. Philol. Sciences. St. Petersburg, 2005, 260 p. (in Russ.)
Moskalyuk, L. I., Moskalyuk, G. S. Borrowings from the Russian language in the field of cooking in the island German dialects. Vestnik St. Petersburg State University. Series 9, 2013, iss. 3, p. 187-196. (in Russ.)
Moskalyuk, L. I., Trubavina, N. V. Island German dialectology. Textbook. Barnaul, AltSPA Press, 2014, 144 p. (in Russ.)
Nechaev, K. A. Messages of economic content in the German press: Typological features of small texts. Diss. ... Cand. Philol. Sciences. Tver, 1999. (in Russ.)
Neckvapil, J. Sprachbiographien und Analyse der Sprachsituation: zur Situation der Deutschen in der Tchechischen Republik. In: Leben mit mehreren Sprachen: Sprachbiographien. Bern, Peter Lang, 2004, S.147-172.
Nemeth, A. Dialekt, Sprachmischung und Spracheinstellungen: am Beispiel der deutscher Dialekte
in Ungarn. Tübingen, Narr, 2010, 246 S. Socin, A. Schriftsprache und Dialekte im Deutschen nach Zeugnissen alter und neuer Zeit: Beiträge zur Geschichte der deutschen Sprache. Hildesheim, Olms, 1970 (1888), 544 S.
Материал поступил в редколлегию Date of submission 01.07.2019
Сведения об авторе / Information about the Author
Корбмахер Татьяна Владимировна, старший преподаватель Института филологии и языковой коммуникации Сибирского федерального университета (пр. Свободный, 82А, Красноярск, 660041, Россия)
Tatyana V. Korbmakher, Senior Lecturer, School of Philology and Language Communication, Siberian Federal University (82A Svobodny Ave., Krasnoyarsk, 660041, Russian Federation)
korbmacher14@mail.ru ORCID 0000-0002-3742-3045
