CC BY
928
УДК 640.4
РАЗВИТИЕ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ В УСЛОВИЯХ ПОВЫШЕННОЙ КОНКУРЕНЦИИ
М.А.Максимова1, О.С. Зыбин2 Санкт - Петербургский университет сервиса и экономики (СПбГУСЭ),
191015, Санкт - Петербург, ул. Кавалергарская, 7
Аннотация - В статье проведен анализ состояния рынка общественного питания, рассмотрены особенности конкурентных отношений в этой сфере. Представлены перспективы развития бизнеса в общественном питании и рассмотрены факторы, влияющие на развитие предприятий общественного питания.
Ключевые слова: конкуренция; рынок общественного питания; мониторинг рынка; обеспеченность посадочными местами.
DEVELOPMENT OF THE PUBLIC CATERING ENTERPRISE MARKET IN ST.-PETERSBURG IN THE CONDITIONS OF THE COMPETITION
M.A.Maksimova, O.S.Zybin St.-Petersburg state university of service and economy (SPbSUSE), 191015, St.-Petersburg, streetKavalergardsky, 7 The summary - In article the condition of the market of public catering is analysed, features of competitive relations in this sphere are considered. Prospects of development of business in public catering are presented and the factors influencing development of public catering establishments are considered.
Keywords: a competition; the public catering market; market monitoring; security seats.
Общественное питание - деятельность, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет потребность человека и выступает одной из основных составляющих жизнедеятельности человека.
Общественное питание это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы всех слоев населения, которая заключается, во-первых, в том, что это одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, реагирующая на запросы рынка.
В Санкт-Петербурге в последние годы общественное питание развивается темпами, намного превышающими общероссийские. Средние показатели обеспеченности посадочными местами в предприятиях общественного питания города выше, чем в РФ. Однако разме-
щены эти предприятия по районам крайне неравномерно, от 273 посадочных мест в Центральном районе до 23 посадочных мест в Красносельском.
Во-вторых, общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка, который привлекает иностранные инвестиции. И, в третьих, оно является отраслью, способствующей решению задач социальной политики и создание механизмов стимулирования участников данного рынка по реализации этих задач это непосредственная функция государства.
Предприниматель перед открытием своего предприятия должен точно представлять особенности конкурентных отношений на рынке общественного питания.
К особенностям конкурентных отношений в этой сфере можно отнести: -потребность в питании удовлетворяется на основе предоставленных услуг;
Развитие рынка предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге в условиях
повышенной конкуренции
-предприятия выстраивают свою стратегию конкурентной борьбы в зависимости от того, на какой сегмент рынка ориентированы их услуги;
-предприятия общественного питания имеют самые различные организационно-правовые формы;
-в сфере общественного питания функционируют, в основном, предприятия малого и среднего бизнеса;
-достаточно велико влияние государственных органов управления, которое осуществляется посредством использования стандартов и норм приготовления блюд.
При открытии нового предприятия общественного питания, необходимо учитывать факторы, непосредственно влияющих на деятельность (рис.1):
- модные тенденции;
-развитие туризма в регионе; -мотивация потенциальных потребителей;
-развитие инфраструктуры района;
-законотворческая деятельность
федеральных и региональных властей;
-использования новых видов ресторанного оборудования;
-внешние факторы.
Рисунок 1 - Факторы, влияющие на развитие предприятий общественного питания
Мониторинг рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть предприятий общественного питания строит свою концепцию в зависимости от типа кухни: европейской, национальная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться на рынке незамеченным.
В России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому в последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%).
На сегодняшний день, отрасль общественного питания, является одной из самых быстро растущих отраслей
рынка, которая привлекает инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Причиной такого роста является возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться вне дома, посещая модные рестораны или кафе. Объем рынка общественного питания в Санкт-Петербурге продолжает расти с каждым годом и составил в 2009 году. 38,3 млрд.руб.
В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов, рассчитанных на клиентов делающих заказ со средним чеком 300-400 руб. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов быстрого питания. Значитель-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ СЕРВИСА №1(15) 2011
99
гория предприятия
ную долю занимают здесь японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Рынок фаст-фуда наиболее востребован и популярен, так как одной из составляющих комфортности жизни является то насколько быстро, просто и недорого человек может перекусить, находясь вне дома. Приучая людей к тому, что они могут сходить в предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить, не нанеся ущерба здоровью и своему кошельку.
В 2010 году объем российского рынка быстрого питания достиг, по разным оценкам, 1,5 - 2,0 млрд. долл. Это говорит о привлекательности рынка быстрого питания.
Обеспеченность посадочными местами общественного питания в Санкт-Петербурге увеличился с 103,4 в
2008 года до 106,7 в 2009 году.
Начиная с января 2009 года обороты предприятий общественного питания начинают снижаться - больше всех пострадали рестораны, относящиеся к высокой ценовой категории (падение на 40-60%), продажи демократичных заведений снизились не так значительно - на 20-25%. Тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявила себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, переставших питаться вне дома, составила 28%. Однако уже с начала 2010 г. отмечены темпы роста рынка общественного питания. По мнению рестораторов начиная с осени текущего года ситуация
начнет исправляться за счет увеличения количества посетителей.
К тому же финансовый кризис
2008 году оказал влияние и на перераспределение долей между игроками различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября 2008 года по март
2009 года снизились на 20-30%, а низкого - выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжает свой рост после ликвидации последствий кризиса.
Изучив ситуацию на рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитием идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества предприятий ресторанного бизнеса.
Литература
1. Иванова Е.А. Оценка конкурентоспособности предприятия. Серия: Высшее образование. -М.: Издательство «Феникс», 2008.
2. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 352с. (Серия «СПО»)
3. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние.» Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2004. -24с.
4. Современный ресторан, №10/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 70.
1Максимова Марина Александровна, аспирант, ст.преподаватель кафедры ТиЭПТ, СПбГУСЭ, Е-mail: maks-055(a),mail, гн
2Зыбин Олег Сергеевич, к.э.н., профессор, кафедры ”МПМП”, СПбГУСЭ
