CC BY
268
Исследование сферы услуг общественного питания.
Аннотация: Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. В работе проанализированы состояние и перспективы российского процветания рыночной индустрии общественного питания, обозначены и собраны факторы, которые оказывают влияние на стабильное функционирование компаний общественного питания. Ключевые слова: общественное питание, консолидация рынка общественного питания, сетевые компании общественного питания, рынок. Esedova GS STUDY CATERING SERVICES
Abstract: This paper analyzes the status and prospects of the Russian market prosperity of the catering industry, the factors have influence with the stable operation of the catering companies are identified and assembled. Key words: catering, catering market consolidation, network companies of catering, the market.
Общественное питание является активно развивающимся сектором экономики. Хотя, стоит понимать, что на развитие рынка общественного питания не мог не повлиять мировой финансовый кризис, что отчетливо стало заметно на рынке потребительских услуг России в 2009 году.
Кризисные процессы с высоким уровнем инфляции вместе с сокращенными реальными денежными доходами граждан привели к сокращению покупательских способностей населения и, в следствие, к снижению оборота розничной торговли и платных услуг гражданам. Негативную тенденцию показал оборот общественного питания в 2009 году.
В 2010 году, после финансового кризиса рост оборота общественного питания возобновился.
По данным Росстата, в январе-октябре 2012 года оборот предприятий общепита в РФ вырос на 5,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 812,3 млрд. рублей. В октябре оборот общепита составил 93,7 млрд. рублей, что на 1,9% больше, чем в предыдущем месяце, и на 6,7% больше, чем в октябре прошлого года. Рост оборота общепита в октябре оказался одним из самых динамичных за текущий год [1].
До осени 2008 года наблюдался ежегодный рост рынка кафе и ресторанов на двадцать-сорок процентов. Это было обусловлено возросшим покупательским спросом российских граждан: люди стали отдавать предпочтение питанию вне дома, чаще всего они ходили в кафе или закусочные. В основном оборот наблюдается в сегменте "быстрого питания", ведь тут более доступные цены - и самый большой ассортимент в среднем ценовом сегменте.
Значительный удар потерпели заведения верхнего среднего класса - "тШ!еир". Исследовательской компанией "Комкон" в ноябре 2008 года был проведен мониторинг отношений российского потребителя на мировой экономический кризис. Опрошенные граждане утверждают, что первым делом они сократили расходы на посещение кафе, баров и ресторанов. Где-то 10 % из них и вовсе в опросе отказались ходить в кафе, рестораны и стали питаться дома. В настоящее время примерно 38% стараются экономить, отдавая предпочтение более дешевым местам.
Ранее один посетитель мог оставить в гастрономических ресторанах более 2,5 тысячу рублей, а в пивных барах - 800-900 рублей. В настоящее время в среднем, размеры чеков сократились на сорок процентов[2].
Хотя кризис принес рынку общественного питания и положительные моменты: он способствовал новому толчку в развитии за счет смещения спроса на питание в сравнительно дешевый сегмент.
Основные проблемы, которые встают перед собственниками сетей общественного питания такие: нехватка рабочего персонала, рост цен на продукцию и плохое развитие франчайзинга в России.
Самая главная проблема состоит в поиске помещений, которые подходят по всем параметрам и будут расположены в месте с высокой проходимостью. В принципе такое помещение найти можно, но взять в аренду очень дорого. Этим самым и обусловлен интерес собственников данного сектора к торговым центрам, ведь тут есть и большие площади, и значительный поток посетителей.
Классификация заведений общественного питания по ценовому признаку:
- первоклассные рестораны,1чпе^пт§ (средний чек - от 70 долл.);
Эседова Гюльнара Султанмагомедовна
К.э.н., ст. преподаватель ДГТУ guli pochta@mail.ru
- демократические заведения, casualdining (средний размер счета - от 20 до 70 долл.);
- заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек - 8-15 долл.);
- кафе, кофейни (средний размер счета - 20-35 долл.);
- автобуфеты, столовые и клубы [2].
Как в России, так и во всем мире самыми популярными заведениями общественного питания являются заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд.
Как показало онлайн исследование, которое проводилось в апреле 2009 года РБК «Влияние кризиса на потребительское поведение россиян: апрель 2009 года», кризис в меньшей степени отразился на заведениях быстрого питания (фаст-фуд) из-за меньшего оттока посетителей и уменьшенным размерам средних чеков, чего нельзя сказать про рестораны полного обслуживания[3]. Вот и получается, что доля посетителей, которая сократила расходы на фаст-фуд, а также, отказалась от посещения и вовсе, в апреле 2009 года составила 48 %. В сегменте кафе/ресторанов с полным обслуживанием 63% посетителей поменяли свои привычки.
Поведенческие стратегии в данных сегментах немного различны. Клиенты фаст-фудов крайне редко перестают полностью посещать заведения, нежели сокращают расходы в сравнении с потребителями кафе с полным обслуживанием.
Среди граждан, которые поменяли свое посещение фаст-фудов, примерно 18 % совсем отказались ходить, и 71 % указали, что просто стали ходить реже и сократили расходы на них в сравнение с докризисными временами, только 11% решили посещать более дешевые заведения. Относительно кафе полного обслуживания, то тут 22% отказались от посещения и 66% сократили расходы на посещение таких заведений или просто стали ходить в них реже[4].
Как показал кризисный период, население первым делом ограничило себя от посещения ресторанов с полным обслуживанием, а потом уже от фаст-фуда. Хотя тридцать пять процентов опрошенных, которые ходили и в те, и в другие заведения, не отказались от привычного питания. Двадцать пять процентов сократили расходы на быстрое питание и на ресторанную кухню. 13 % не стали меньше посещать фаст-фуды, но расходы на рестораны сократили.
Те потребители, которые раньше ходили исключительно в рестораны с комплексным обслуживанием и никогда не прибегали к услугам фаст-фуда, в кризисные времена сократили свои расходы на посещение кафе/ ресторанов (44%). Тридцать шесть процентов не изменили своим прихотям и только двенадцать процентов перестали ходить вообще[5].
И все же, эксперты считают, что кризис и общее сокращение прибыли граждан всего мира не могут серьезно повлиять на посещаемость ресторанов и кафе.
Каждый третий (33%) опрошенный утверждает, что его выбор ресторана зависит именно от кухни. Доступные цены - это второй по значению показатель выбора кафе в нынешних условиях (24%). Именно эти два фактора по значимости сегодня идут впереди других.
10% респондентов при выборе кафе ориентируются на расположение к дому и соблюдение санитарных норм, 6% опрошенных выбирают по уровню обслуживания, и 6% отдают предпочтение тем ресторанам, в которых они могут заказать диетические блюда. Но, в связи с тем, что население России ходит в подобные заведения редко, для них важнее эстетизм обстановки, в которой они собираются питаться.
Агентство маркетинговых исследований DISCOVERY ResearchGroup закончило свои исследования рынка общественного питания в Российской Федерации. Если смотреть с одной стороны, то российский рынок общественного питания не достиг стадии насыщения, поэтому за последнее время темпы роста сохранили свой высокий уровень (20-25%). Обусловлен такой рост возросшей покупательской возможностью россиян: многие граждане перестали питаться дома, они стали ходить в различные закусочные и кафе. На сегмент "быстрого питания"- по приемлемым ценам - и в каких-либо демократических форматах в среднем ценовом сегменте, приходится основной рост оборота. С другой стороны, заметно влияние экономического кризиса на темпы роста рынка общепита. Обусловлено это уменьшенным интересом к питанию вне дома со стороны среднего класса, на который повлиял мировой кризис. Именно под потребителей среднего класса сделана большая часть ресторанов. Поэтому темпы роста рынка услуг общественного питания замедляются.
Хотя для индустрии общественного питания в кризисе есть и приятные стороны: он подтолкнул данный сегмент рынка к новому развитию, благодаря перемещению спроса на еду в более дешевый сегмент.
На данный момент, с учетом различных оценок, доля сетевых компаний составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. С 2007 года по настоящее время крупнейшими участниками рынка стали "Макдоналдс", "Ростик Групп", "Кафе Хауз". В ближайшее время сетевые операторы будут обладать особым весом при формировании рынка общепита[5].
Хотя с другой стороны индустрия общепита не достигла стадии насыщения, как следствие высокие темпы роста, которые сохранились (30-40%). Данный рост обусловлен возросшими покупательскими способностями российских потребителей: все чаще люди стали есть не дома, а в каких-либо кафе или закусочных.
Самым главным направлением развития рынка общественного питания в России является консолидация. На данный момент времени рынок данной индустрии значительно фрагментирован, большую часть рынка занимают одиночные заведения общественного питания. И только 30% рынка относятся к сетевым участникам [8].
За последние годы на рынке наблюдается значительный количественный рост сетевых компаний общественного питания в самостоятельном массовом рыночном сегменте. Самой большой активностью в данном сегменте обладают сетевые концепции, которые и дальше будут укреплять свои позиции.
Сетевые участники российского рынка общественного питания также сильно фрагментированы. На рынке России первые соглашения по объединению и поглощению общественного питания были установлены еще в 2005 году. Например, такие сети, как "Пять звезд" и "Прайм", "Ростикс" и KFC, сложили свои усилия, материалы и репутацию для наиболее эффективной деятельности на рынке [6].
Тенденция сплочения рынка в ближайшее время будут усиливаться. Скоро будут реализованы новые операции по консолидации и поглощению.
Из крупнейших городов России с самыми развитыми местными сетями общепита, - Ростов-на-Дону, примерно семьдесят пять процентов сетевой индустрии по количеству точек приходится на местные сети. Кроме того, Уфа, Челябинск, Самара. В Омске и Екатеринбурге наиболее популярными стали региональные сети, которые были представлены в некоторых наиближайших регионах в пределах одного федерального округа, и на их долю приходится более пятидесяти процентов по числу сетевых точек общепита.
В Новосибирске лидируют безоговорочно федеральные сети общественного питания, ведь они расположены больше, чем в нескольких федеральных округах.
По данным DISCOVERYResearchGroup, рынок общественного питания в последние годы перенес множество изменений. Если сравнивать с началом 90-х годов, количество сетей общепита возросло, увеличились показатели обеспеченности сетей, качество и организация обслуживания вышли на новый уровень. Улучшенное благосостояние, возросший деловой потенциал, все более стремительные темпы роста, измененный менталитет российских граждан, которые стал ориентироваться на западный деловой образ жизни, необходимость более качественного использования рабочего времени -все это является следствием активного развития сетей общественного питания.
Эксперты утверждают, что одним из самых главных направлений последних времен стало привлечение довольно объемных вложений в рынок общественного питания. Сегмент стал более привлекательным для крупнейших иностранных и российских капиталовкладчиков.
Помимо этого, за последние годы ресторанному рынку свойственна тенденция к переносу акцента популярных ресторанов с сегмента элитных в область демократичных заведений.
Развивается российский фаст-фуд в большей степени за счет западных участников, а вот российские сети ресторанов быстрого питания, которые целенаправленно преподносят только национальную кухню, развиты довольно слабо. В данный момент рынок быстрого питания имеет слабую насыщенность. А тех недостаточных сетей, которые сегодня существуют - не хватает.
Как показали исследования, индустрия общепита относится к одной из перспективных и прибыльных. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать в высокой активности роста отрасли в будущем.
Со временем популярными станут и российские сети "быстрого питания", которые уже сегодня пользуются популярностью среди массовых потребителей. И сервис, и качество питания скоро будут на высшем уровне.
Организация общественного питания является крайне важной областью не только хозяйственной деятельности, но и общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.
От развития технологий и передовых методик ведения деятельности в этой сфере зависит удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и повышение качества жизни населения.
Литература:
1. Росстат об общепите-URL: http://www.buybrand.ru [21.01.2014].
2. Федеральная служба государственной статистики (ФСГС) - официальная статистика, РБК research-прогноз (2004-2012гг.)
3. Влияние кризиса на потребительское поведение россиян: апрель 2009r-URL: http://marketing.rbc.ru/research [23.12.2013]
4. Хитров С. ИССЛЕДОВАНИЕ «РОССИЙСКИЙ РЫНОК КОФЕЕН 2012»-URL: http://www.foodmarket.spb.ru [13.01.2014].
5. Сети предприятий общественного питания в России 2012 // по материалам http://marketing.rbc.ru/research
6. Рынок общественного питания. Маркетинговое исследование и анализ рынка (обновление 2011) // по материалам http://www.marketing-services.ru/
7. Магомедов А.М. Экономика фирмы. Учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 080100 "Экономика" (квалификация (степень) "бакалавр") / А. М. Магомедов, М. И. Маллаева. Москва, 2012. Сер. Вузовский учебник (Изд. 2-е, доп.)
8. Магомедов А.М. Экономика предприятия / А.М. Магомедов. - Москва.: Экзамен, 2004. 350 c.
9. МагомедовА.М., ТамаеваА.М. Механизм функционирования регионального потребительского рынка // Вопросы структуризации экономики. 2006. № 3. С. 1-11.
