CC BY
13
УДК 664:330.567.22.052.8
пищевых
Развитие производства предприятий
на основе изучения потребительского поведения
К.Л. Коновалов
Межрегиональное общественное учреждение «Биона», г. Кемерово
И.К. Куприна, канд. техн. наук, А.И. Лосева, канд. техн. наук, Е.А. Вагайцева, соискатель, Е.И. Тенешев, аспирант
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Требования современного рынка диктуют необходимость стремительно наращивать объемы выпуска и расширять ассортимент отечественных конкурентоспособных продуктов с гарантированным качеством. Параметры качества питания должны стать повсеместно определяющим приоритетом населения страны. Биологическая и продовольственная безопасность продуктов стали актуальными и вышли за рамки лишь экономических вопросов, проявились еще одной из основных современных социальных проблем. Одно из главных, ключевых прав потребителя -это право на качество и безопас-
Ключевые слова: безопасность пищевой продукции; потребительский рынок; функциональные ингредиенты; здоровье человека.
Key words: food safety; consumer market; functional ingredients; human health.
Современное производство продуктов питания невозможно представить без широкого использования пищевых ингредиентов.
ность продуктов питания. Прошли те времена, когда в условиях государственной монополии спрос значительно опережал предложение, а желание потребителя практически не принималось во внимание. С переходом экономики на рыночные рельсы ситуация кардинально поменялась. И теперь производитель вынужден осознавать, что судьба его бизнеса полностью зависит от потребителя. Сегодня, в обществе потребления, новый смысл приобретают отношения между продавцом и покупателем. Одно из эффективных рычагов нормализации взаимоотношений производителя и потребителя - организация саморегулирования бизнеса. Бизнес становится кли-ентоориентированным, что гарантирует потребителю лучшее качество товаров и услуг и более прозрачные отношения между ними. Рынок уже
насыщен товарами и главная задача - привлечение покупателя и создание прочной репутации.
Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье населения, а значит, определяющих качество жизни человека, - качество и безопасность продуктов питания, реализуемых на потребительском рынке. Здоровое, качественное питание -это не только медицинская проблема. Ее решение зависит от взаимодействия многих партнеров в регионе. Различные организации имеют отношение к питанию населения. Они занимаются производством, обработкой, распространением пищевых продуктов, торговлей ими, ведают вопросами их качества и безопасности, формируют спрос на продукты посредством маркетинговых исследований и образования населения, исходя из значимости вопросов качества и безопасности продовольственных товаров, необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения региона продуктами питания. Целями политики обеспечения качества пищевых продуктов, реализуемых на потребительском рынке, являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых, повышение продовольственной безопасности региона. Один из путей реализации региональной политики в области обеспечения доступности пище-
вых продуктов - создание системы выявления нуждающихся в адресной помощи и разработка видов этой помощи, в том числе продуктами, обогащенными незаменимыми факторами и биологически активными добавками, а также механизм ее реализации; оптимизация питания в организованных коллективах, прежде всего питания школьников и лечебно-профилактического питания рабочих промышленных предприятий.
Кузбасс- первый в Российской Федерации регион, в котором уже как 20 лет назад совместно с Институтом питания РАМН были проведены широкомасштабные исследования состояния пищевого статуса различных групп населения: шахтеров, металлургов, химиков, людей умственного труда, студентов, школьников, детей дошкольного возраста. Результаты этой работы свидетельствовали о разбалансированности рациона по основным нутриентам и о дефиците отдельных витаминов. По истечении 20 лет проблема дефицита отдельных витаминов переросла в проблему полигиповитаминоз-ного состояния населения, на фоне которого еще более распространились заболевания неинфекционного характера, связанные с дефицитом йода, железа, кальция, селена, других микронутриентов. Основные элементы механизма реализации областной политики обеспечения качества пищевых продуктов, реализуемых на потребительском рынке:
государственный контроль за качеством сельскохозяйственного сырья и готовой продукции на стадиях производства, транспортирования, хранения и сбыта в соответствии с законодательством Российской Федерации;
постоянное освещение в средствах массовой информации вопросов качества и безопасности продуктов питания, реализуемых на потребительском рынке.
Современное производство продуктов питания невозможно представить без широкого использования пищевых ингредиентов. На рынке пищевых ингредиентов значительное влияние оказывают постоянно меняющиеся предпочтения потребителей. Выраженная тенденция применения натуральных ингредиентов и возрастающая популярность низкокалорийных продуктов, отражающая стремление потребителей к сбалансированному питанию, определяют появление инноваций и существование сложившихся современных направлений пищевой индустрии. В последнее время проблема организации и обеспечения пра-
вильного питания человека в современных условиях становится особенно актуальной. Основная причина дефицита эссенциальных нутриен-тов в организме человека - резкое снижение энергозатрат и соответствующее уменьшение потребности в пище как источнике энергии, а отсюда недостаток витаминов, микро-и макроэлементов, белка, пищевых волокон, что наносит существенный ущерб здоровью. В Российской Федерации этот вопрос особенно важен вследствие большого количества регионов и климатических поясов.
Новое поколение пищевых продуктов с функциональными и улучшенными потребительскими свойствами, соответствующими современным представлениям науки и запросам потребителей, создается за счет целенаправленного использования пищевых ингредиентов. К наиболее ярким примерам относят функциональные продукты, обогащенные пребиотиками, пробиотика-ми, антиоксидантами, витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, флавоноидами, пищевыми волокнами. Потребительский анализ показал, что большое количество наших соотечественников готовы платить за продукты, которые считаются полезными, натуральными или же с наличием какой-то степени функциональности в них. Естественно, что при анализе потребительских предпочтений требуется определенная степень осторожности. То, что говорят потребители, не всегда совпадает с тем, что они будут делать. Тем не менее, тенденция роста на российском рынке продуктов здорового питания - уже явление состоявшееся.
Для продвижения и роста любой компании важен такой фактор, как расширение рынков сбыта. Разрабатываемая стратегия должна содержать ценовую, рекламную, продуктовую и сбытовую политики. Эти разработки включаются в контракты на поставку товара и представляют собой коммерческий аспект. Но существует еще некоммерческая составляющая конкуренции. Она выражается в безопасности производимой продукции, а также полной готовности подтвердить эту безопасность и соответствие действующим нормативным актам страны, в которую осуществляется экспорт. Разработанное в Евросоюзе законодательство дает четкие рекомендации по работе в конкурентной сфере для всех участников рынка. Эти правила прописаны в Директивах (Directive CE) Европейского Парламента и Со-
вета и направлены на охрану человеческого здоровья, окружающей среды, безопасность товаров при эксплуатации. Техническое законодательство Евросоюза базируется на ответственности предприятия за производимую продукцию. Эта ответственность декларируется и подтверждается доказательной базой. Таким образом, любой товаропроизводитель принимает на себя полную ответственность и гарантирует потребителям и надзорным органам, что его товары не причинят вреда здоровью человека и не повлияют на сохранность окружающей среды. Эти обязательства действуют на всех этапах «жизненного цикла» продукции, от стадии проектирования до утилизации. Такой контроль называется приведением продукции в соответствие с законодательными или директивными правилами.
Вопросы управления предприятиями пищевой отрасли видятся важными не только при освещении основных и прикладных вопросов менеджмента, но и в первостепенных для человечества вопросах безопасности здоровья и жизни, возникающих повсеместно. В данном случае перед менеджментом встает проблема управления пищевой безопасностью и качеством пищевой продукции. Проблемы безопасности пищевой продукции в настоящее время очень актуальны в связи с интенсификацией процессов глобализации, в том числе с глобализацией торговли сырьем, полуфабрикатами, готовыми пищевыми продуктами, захватом мирового рынка крупными международными производителями и розничными сетями. Увеличение масштабов производства пищевой продукции приводит к тому, что, например, в ситуации случайного заражения пищевой продукции крупного производителя и попадания партии такой продукции на прилавки сетей супермаркетов очень большое количество потребителей различных государств будет подвергнуто риску отравления. Сегодня проблема обеспечения продовольственной и пищевой безопасности не может быть решена в рамках отдельно взятого государства, определяющая роль в обеспечении продовольственной безопасности переходит к внешнеэкономической политике.
Российская система управления безопасностью опирается на законодательные требования к управлению производством и продукции. В первую очередь, это нормативно-законодательные акты - законы, постановления, приказы; далее производители обязаны руководствоваться
государственными требованиями на виды деятельности и группы продукции, которые содержатся в технологических регламентах и санитарных правилах и нормах; и еще один уровень - это требования к производству конкретных пищевых продуктов. Требования к качеству и безопасности продукции рассредоточены по множеству документов, вследствие чего каждое предприятие вынуждено своими силами проводить работу по консолидации, систематизации и выявлению тех требований, которые непосредственно относятся к данному виду деятельности. В настоящее время в России активно проводится реформа технического регулирования, цель которой - разработка обязательных горизонтальных технических регламентов, которые способствовали бы устранению торговых барьеров между странами ЕС и Россией при вступлении России в ВТО. Задачи разработки данных технических регламентов - гармонизация рос-
Новое поколение пищевых продуктов с функциональными и улучшенными потребительскими свойствами создается за счет целенаправленного использования пищевых ингредиентов.
сийских и международных требований, усиление контроля над безопасностью пищевой продукции [1].
В настоящее время среди производителей пищевой продукции и предприятий, вовлеченных в пищевую цепь, наблюдается рост популярности специализированных пищевых стандартов, систем и схем. Уже сейчас в мире известно более 20 различных стандартов, созданных для пищевой индустрии, данные стандарты являются как международными, так и национальными. Наибольшее число стандартов и схем в пищевой отрасли разработано в Евросоюзе. Один из основных стандартов - стандарт BRC SFS - всеобщий стандарт пищевой безопасности (The Global Standard for Food Safety, версия 5, январь 2008 г., разработанный Британским консорциумом розничных компаний BRC -British Retail Consortium). В него входят такие торговые сети, как Tesco, Asda, Coop, Marks & Spencer, SainsburyTs и др. BRC GSFS - технический стандарт, представляющий собой контрольный перечень требований для организаций, поставляющих товары «брендовым» розничным компаниям. Стандарт был разработан
для поддержки розничных компании в выполнении их правовых обязательств, а также для защиты потребителя путем предоставления общей основы для проверки поставщиков. Согласно условиям Акта по пищевой безопасности 1990 г. (The Food Safety Act 1990), выпущенного в Великобритании, розничные компании обязаны принимать необходимые меры предосторожности и проявлять должную осмотрительность в отношении производственных ошибок для всех стадий производства: разработки, непосредственно производства, распространения, рекламы или продажи пищевой продукции.
Поразительная динамика развития рынка функциональных продуктов питания и напитков обусловлена двумя взаимосвязанными факторами -усилиями производителей, старающихся выпускать продукты с повышенной ценностью, и растущим спросом со стороны потребителей, которые, по результатам социологических опросов, весьма благожелательно от-
С помощью пищевых добавок для поддержания здоровья кожи можно правильно подобрать сочетание витаминов, минералов, каротиноидов, антиоксидантов и питательных липидов.
носятся к товарам, несущим очевидную пользу для здоровья. Эти же опросы потребителей выявляют отчетливое предпочтение в пользу функциональных продуктов питания по сравнению, например, с диетическими.
Определившимися тенденциями классификации функциональных продуктов питания следует считать:
• продукция, позиционируемая как «Лучший выбор для Вашего здоровья», - пищевые продукты и биологические добавки с акцентом на содержание только натуральных ингредиентов, не содержащие консервантов, с пониженным содержанием сахара, натрия и холестерина наиболее популярны среди потребителей, желающих получить как можно больше пользы из каждого продукта;
• продукция, позиционируемая как возможность получить внешний «косметический» эффект, - продукты с концепцией «Красота изнутри», «Результат налицо» или продукты, способные сократить признаки старения, и т. д.;
• концепции «Здоровые глаза», «Здоровое сердце», «Улучшение мозговой деятельности», «Здоровые
кости и суставы», «Укрепление иммунитета», «Старение без болезней» и т.п. привлекают все больше внимания и становятся основой для значительного числа новых разработок;
• продукты, специально фокусирующиеся на целевой группе «дети и подростки», - функциональные продукты, позволяющие вырастить здоровое поколение и максимально реализовать потенциал ребенка (например, продукты обогащенные витаминами и омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами);
• удобство - ключевой тренд в области упаковки.
Важнейшая роль в рецептурах функциональных продуктов питания и пищевых добавок отводится витаминам. Количество марок обогащенных витаминами продуктов, появляющихся на европейском рынке, поражает воображение и превышает 1000 за календарный год в течение уже десятилетия, их популярность год от года неизменно возрастает. Быстрорастущий рынок функциональных продуктов питания весьма инновативен по своему характеру. Поэтому на этом рынке отмечается постоянный рост интереса к новым ингредиентам. Полиненасыщенные жирные кислоты, специфические ка-ротиноиды и флаваноиды, биологически активные соединения различной физиологической направленности становятся все более и более популярными компонентами рецептур. Отмечаемый рост сегмента активных продуктов не просто дань моде: многочисленные исследования, проведенные в мире за последние годы, подтверждают, что такие компоненты питания, как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна, непосредственно влияют на здоровье человека. Большинство ученых согласны с тем, что правильно сбалансированная диета может защитить человечество от некоторых наиболее распространенных сегодня «болезней цивилизации» и предлагают уделять внимание расширению ряда производимых функциональных ингредиентов для здорового питания [2].
Во всем мире отмечается все возрастающий интерес потребителей к продуктам питания, благотворно влияющим на состояние здоровья человека. Эта тенденция охватывает сегодня все страны и регионы. Несмотря на некоторые различия, у потребителей разных стран сложилось схожее положительное отношение к применению пищевых добавок и обогащенных продуктов питания, восполняющих недостатки рациона. Парадоксально, но проблема неполноценного питания существует не
только в развивающихся странах, где наблюдается нехватка продовольствия, но и в странах, в которых в настоящее время предпочтение отдается продуктам быстрого приготовления, а не здоровой пище. Даже здоровые пожилые люди могут почувствовать недостаток питательных веществ в результате уменьшения количества потребляемой пищи. Согласно проведенному исследованию, 53 % потребителей разных стран обеспокоены работоспособностью своего головного мозга, в том числе ухудшением памяти. Беспокойство вызывает то, что слабоумие развивается у каждого двадцатого человека в возрасте старше 65 лет.
Все - и мужчины и женщины - хотят выглядеть привлекательно и хорошо себя чувствовать. Никогда еще взаимосвязь между питанием и красотой не была столь очевидной. Последние разработки продуктов питания и пищевых добавок, способствующих улучшению внешности, связаны с все возрастающим признанием потребителями важности правильного питания для здоровья кожи, волос и ногтей. Аналитики считают концепцию «красота изнутри» одной из основных тенденций на рынке пищевых добавок, и ожидается что ежегодный рост употребления продуктов, способствующих улучшению внешности, составит 8,5%. Для обеспечения нормального обмена веществ и регенерации кожи требуются энергия и питательные вещества на протяжении всей жизни, также при уходе за кожей важно защищать ее от воздействия окружающей среды. С помощью пищевых добавок для поддержания здоровья кожи можно правильно подобрать сочетание витаминов, минералов, каротиноидов, антиоксидантов и питательных липидов. Здоровье женщины подвержено особому риску, который может быть уменьшен при употреблении пищевых добавок. Например, половое созревание девочек-подростков происходит на фоне бурного физического и эмоционального развития. При таких изменениях организму нужны «правильные» строительные материалы. Хорошее питание, в том числе при добавочном использовании пищевых добавок, может обеспечить поддержку, необходимую для оптимального здоровья женщин всех возрастов. Общеизвестно, что недостаток микроэлементов является причиной нарушения умственного развития детей. На фоне таких данных вполне очевидно желание потребителей улучшить свою мозговую деятельность с помощью пищевых добавок.
Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию. Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других. Культура питания в семье формируется через знания, информационную среду и осознание потребности в рациональном питании.
Основу механизма формирования и реализации региональной политики здорового питания составляет внедрение единой системы мониторинга и анализа пищевого статуса детей в возрасте от 6 до 20 лет по компьютерной методике НИИ питания РАМН, утвержденной 2004 г. Научным советом по медицинским проблемам питания РАМН и Мин-здравсоцразвития. Анализ проводился среди учащихся 1-11-х классов и подростков г. Кемерово. Было обследовано более 500 человек. Исследованы оценки пищевого статуса по следующим основным показателям физического развития детей: масса тела, рост, физическая активность, индекс массы тела. В результате было установлено пониженное содержание потребления нутриентов по сравнению с нормами: витамина С - у 70-90 % детей; витаминов группы В - у 60-80 %; Р-каротина -у 80-90 %; недостаток макро-, микроэлементов, таких как Са, Мд, Р, К лежит в пределах 50 %.
Механизмом реализации региональной политики здорового питания детей является проведение просветительской, образовательной, информационной работы [5].
Динамичное развитие рыночных отношений в последние десятилетия сформировали ряд существенных изменений ассортимента продукции, потребительских привычек, требований к качеству продовольственных товаров. Ассортимент продукции розничной торговли и общественного питания постоянно расширяется в связи с обострением конкуренции между производителями, объектив-
ной необходимостью управления стоимостью готовой продукции, изменением потребительского спроса, совершенствованием технологических процессов и привлечением современного технопарка профессионального оборудования. Закономерное расширение ассортимента продукции обусловлено рыночным законом «спрос рождает предложение», таким образом, на рынке потребительских товаров остаются только те новинки, которые нашли своего покупателя. Мотивы покупательского поведения также претерпевают изменения, связанные с такими причинами, как забота о здоровье, экономическое благополучие, социальная идентификация потребителя, национальные особенности и т. д. Пищевые привычки и модели поведения при выборе продуктов питания по-прежнему доказывают наличие тесной взаимосвязи между эмоциями и критериями выбора продуктов питания. Анализ потребностей в эмоциях, получаемых от приема пищи, позволяет рассматривать пищу в нескольких аспектах: пища источник эстетического удовольствия; пища - заменитель других потребностей человека; пища удовлетворяет потребности человека в наслаждении. Перспективное направление в расширении ассортимента продукции, отвечающей ожиданиям человека, - соответствие по органолептическим характеристикам (вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид). Дополнительные критерии выбора потребителями продуктов питания находятся в области «важно - не очень важно» и представлены следующими характеристиками: полезность для здоровья, натуральность, калорийность.
Ожидания потребителей свидетельствуют о готовности смещения акцентов в предпочтениях в сторону более лояльного отношения к ассортименту продуктов функционального назначения. В трактовке ГОСТ 523492005 «Продукты пищевые. Термины и определения» к продукции функционального назначения относят группу продуктов питания, которая при систематическом их употреблении позволяет снижать риск, связанный с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье благодаря наличию в составе физиологически функциональных ингредиентов. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты - пищевые продукты, способные оказывать благоприятный эффект на физиологические процессы в организме человека. Как следует из результатов маркетинговых исследований, потребитель готов регуляр-
но употреблять продукцию функционального назначения, так как ведется активная политика продвижения новых продуктов, отвечающих требованиям качества и безопасности, обладающих повышенной биологической ценностью, в связи с обогащением полезными пищевыми ингредиентами [3].
Образ жизни современного человека существенно изменился за последние несколько десятилетий, при этом многие факторы из нашего окружения - пищевой рацион, уровень физических и нервных нагрузок, скорость обмена информацией, состояние окружающей среды и др. - напрямую влияют на состояние нашего здоровья. Для поддержания работоспособности организма в этих условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ. Отсюда растущая популярность функциональных продуктов питания и биологически активных пищевых добавок, составы которых разработаны имен-
Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма.
но с целью пополнения нутриентного профиля рациона питания. Объем потребления этих продуктов достиг сегодня весьма впечатляющего уровня, а объемы их производства продолжают возрастать стремительными темпами. Анализ этих данных приводит к следующему заключению: здоровое питание стало важнейшим глобальным трендом современного рынка продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кагрина, Е.Б. Поле стандартов и схем управления безопасностью пищевой продукции:легко ли сделать правильный выбор?/Е.Б. Кагрина, Е.А. Боброва//Пищевая промышленность. - 2009. - № 11. - С. 22-26.
2. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок/Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005.-№ 2. - С. 28-29.
3. Лаврова, Л. Угодить потребителю/Л. Лаврова, Е. Борцова, О. Не-красова//Мясная сфера. - 2011. -№ 4. - С. 92-96.
