CC BY
31
УДК 664.87
Отрасль ингредиентов:
итоги десятилетия
(результаты и продуктовые тренды)*
В.Е. Зеленский, доктор-инженер ЗАО «Гиорд», Санкт-Петербург
Сегодня можно смело утверждать, что рынок пищевых добавок в РФ сформировался: определились лидеры направлений и их специализация; многие компании обзавелись собственными производственными структурами достаточно высокого уровня организации и технической оснащенности. Произошли качественные изменения в работе большинства известных фирм-участников рынка с опытом работы более 15 лет: значительно вырос уровень профессионализма как в области ингредиентов, так и методов ведения бизнеса [1]. Все больше внимания уде-
Растет уровень сложности разрабатываемых комплексных полифункциональных пищевых добавок: простая «комбинаторика» монодобавок и пищевого сырья -обычная практика начала и середины 2000-х гг. -окончательно отходит в прошлое.
ляется функциональным, технологическим, химическим и сенсорным характеристикам сырья и добавок. Растет уровень сложности разрабатываемых комплексных полифункциональных пищевых добавок: простая «комбинаторика» монодобавок и пищевого сырья - обычная практика начала и середины 2000-х гг. -окончательно отходит в прошлое. Четко прослеживается инновационное направление развития отрасли -все чаще применяются последние достижения науки и инжиниринга, однако тон развития задают иностранные фирмы.
Рост объемов производимой и поставляемой продукции свидетельствует о росте уровня инвестиций в
Ключевые слова: отрасль пищевых ингредиентов, пищевые добавки, пищевые концентраты, качество.
* Статья приурочена к IV Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века», прошедшей 2325 мая 2011 г.
Key words: food ingredients industry, food additives, food concentrates, quality.
отрасли. Многие компании, обладая значительным опытом и расширяя сферу продаж, в том числе поставщики ингредиентов, диверсифицировали свой бизнес и организовали производства. В большинстве случаев такой опыт оказался удачным. Анализ состояния отрасли, выполненный компанией ITE - организатором выставки «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» компанией ITE свидетельствует о том, что «...производство пищевых ингредиентов в РФ по динамике роста опережает другие направления пищевой и перерабатывающей промышленности, это один из наиболее инвестиционно привлекательных и перспективных сегментов продовольственного рынка с высоким уровнем рентабельности» [2].
Характерная черта отрасли - рост зарубежных инвестиций. Консолидация предприятий под эгидой крупных компаний и холдингов может распространяться и на сектор пищевых добавок: производство и торговлю. При этом производственный и исследовательский потенциал таких объединений позволяет реали-зовывать крупные инвестиционные проекты и решать сложные прикладные задачи по обслуживанию крупных предприятий пищевой отрасли.
Потребитель XXI века уже установил новые критерии качества, требования к органолептическим и функциональным свойствам к эстетике и дизайну. Лидеры отрасли стараются самостоятельно формировать политику в области качества и стандартов обслуживания клиентов [3]. Конкуренция растет и ее главное направление - не борьба за сбыт, а
получение права обслуживания производителя пищевой продукции, достижение и превышение среднерыночного уровня интегральной характеристики «цена-качество».
Эффективная работа на рынке ингредиентов - это удовлетворение потребностей клиентов, передача потребителю целевой технологической ценности (высокоинтеллектуальной технологии или продукта), качество, надежность, репутация. Крупные, средние и даже небольшие фирмы, особенно с сильным научно-производственным потенциалом, уделяют этому вопросу повышенное внимание и достигают требуемых результатов [4]. Но существует целый комплекс проблем качества, которые ряд отечественных производителей не могут или не хотят решать. Суть заключается в отсутствии системных междисциплинарных знаний, в упрощении подходов и непонимании специфики, неадекватном трактовании ключевых понятий и определений отрасли, а отчасти - в отсутствии априорной ответственности перед потребителем.
Известно, что основная доля высококачественного сырья и ингредиентов импортируется или вырабатывается на предприятиях в России, принадлежащих иностранным компаниям. Отечественные сырье и ингредиенты вследствие изношенности уста-
ревшеи производственно-технологической базы существенно уступают в показателях качества и в ненорми-руемых стандартами характеристиках. При этом ряд дополнительных факторов приводит к еще большему снижению качества до неприемлемого уровня. Так, на практике отдельные производители допускают обобщение понятий «пищевое сырье», «пищевой концентрат» и «пищевая добавка», что приводит к нарушениям условий разработки, производства, оборота, хранения и транспортирования ингредиентов. Упущен из виду вопрос товароведческой и практической классификации - отсутствует понимание того, что есть сама по себе пищевая добавка. И это несмотря на обилие справочной информации! Нарушена методология разработки и постановки продукции на производство: начиная от маркетинговых исследований и разработки концепции продукта - до выбора сырья и адаптации разработки к условиям производства на конкретном предприятии.
Непонимание сути пищевой добавки как активного вещества с целевой технологической функцией и конкретными физико-химическими свойствами приводит к неверному выстраиванию торговой доктрины продукта. Примером принципиальных ошибок производителей пище-
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
вых ингредиентов может служить отсутствие учета сопутствующих свойств добавок и их взаимного влияния (синергизма) в композиции. Они забывают, что выпускают не смеси, а пищевые добавки - высокотехнологичные интеллектуальные продукты.
Наблюдаются и попытки снижения себестоимости сырья путем замены составляющих, что ведет к ухудшению качества продукта, неудовлетворенности клиента, снижению лояльности к поставщику. Непонимание конкурентной среды, некорректное позиционирование товаров, отсутствие и постоянная смена концепции собственных продуктов ведут к ложному позиционированию, невозможности увеличения продаж, ухудшению условий продвижения продукции, финансовым потерям предприятия и утрате репутации.
Ключевым подходом в мировой практике, а теперь и в РФ стала разработка концепции продукта (добавки, ингредиента, сырья): идея, свойства, целевая аудитория, уровень покупательской потребности и привлекательности в конечном пищевом продукте, состав, способ опытного и массового производства. Необходимо добавить, что разработка рецептур и создание концепции продукта, продвижение и поддержка продаж должны идти по стандартизированной для предприятия методике организации и управления системой «разработка - продвижение - продажа - взаимодействие с клиентом», подходы к созданию которой широко публикуются в последние годы [5, 6]. Именно глубокое понимание совокупности задач и методологии их решения позволяет лидерам отрасли успешно достигать высоких результатов.
В последние годы сформировались некоторые тенденции развития рынка ингредиентов. Тенденция натуральности усиливает свою значимость и на рынке РФ, будучи отражением мирового тренда [7]. Привычка части потребителей к высококачественным продуктам, сформировавшаяся в последние годы, также осталась. Естественно, что в нижнем ценовом сегменте особенных изменений не происходит, имеется стабильный уровень потребления, однако так продолжаться долго не будет. Через некоторое время и туда придут разработки, уже начинающие устаревать в верхнем ценовом сегменте.
Бурное развитие премиального сектора подстегивается потребительским спросом на натуральную высококачественную продукцию. Вопрос цены товара важен, но этот параметр
может быть отрегулирован грамотным подбором сырья, оптимизацией логистики, ценообразования и дистрибуции. Следует ожидать увеличения спроса на натуральные высококачественные функциональные, чистые и антиаллергенные компоненты, диетические и специальные ингредиенты, в том числе для продуктов здорового и спортивного питания [8, 9]. Увеличивается спрос на натуральные красители и ароматизаторы. Существенный рост демонстрируют композиции для обогащения пищевой продукции микронутриен-тами: витаминами, макро- и микроэлементами, минеральными веществами и волокнами - этого не наблюдалось даже в докризисный период.
В сфере напитков также усилился тренд функциональных и здоровых продуктов, что снижает интерес к привычным интенсивным подсластителям, сахарозаменителям и их композициям. Будет и дальше расти применение натуральных или при-родо-производных веществ класса «органик», а доля таких веществ, как сахаринаты, цикламат и т.п., будет снижаться. Уже заметна популяр-
Эффективная работа на рынке ингредиентов - это удовлетворение потребностей клиентов, передача потребителю целевой технологической ценности (высокоинтеллектуальной технологии или продукта), качество, надежность, репутация.
ность инновационных продуктов: сукралозы и неотама, стевиозидов, тауматина и других веществ (неотам Е961 - в РФ уже разрешен к применению). Снижается интерес к привычным вкусам и ароматам, однако с ростом новых видов продуктов происходит повышение спроса на необычные и ранее мало используемые типы сложных и ярких ароматов.
Интересной особенностью сезона стало значительное увеличение предложений по дрожжевым и белковым экстрактам и другим натуральным препаратам для усиления вкуса и аромата пищевых продуктов. Ключевое достоинство новых усилителей вкуса и аромата - существенные результаты по достижению целевого технологического эффекта и ряд дополнительных преимуществ: низкая калорийность, снижение
Тенденция натуральности усиливает свою значимость и на рынке РФ, будучи отражением мирового тренда. Бурное развитие премиального сектора подстегивается потребительским спросом на натуральную высококачественную продукцию.
доли различных присутствующих солей, натрия, активных компонентов и пряностей, что удешевляет себестоимость готового изделия, и др. Продвижение этих относительно новых модификаторов вкуса совпадает с информационными кампаниями в СМИ по дискредитации моноглута-матов и борьбой с засолением гастрономических продуктов, сыров, хлебобулочных изделий. Учитывая пресыщенность потребителя восточными вкусами в продуктах - особенно в сфере ресторанного бизнеса и фаст-фуда - спрос на глутаматсо-держащие продукты будет снижаться. Дополнительным негативным фактором может служить введение аналитических методов контроля содержания пищевых добавок - усилителей вкуса и аромата - предписываемое Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Однако потребление глутаматов в ближайшие 2-3 года резко снижаться не будет.
Растет применение растительных жиров и специальных масложиро-вых систем с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Такие жировые продукты способствуют сбалансированному питанию и соответствуют стратегии ВОЗ по высокой безопасности пищевой про-
дукции. Лидирующими компаниями этого направления отрасли разработаны и широко внедряются фритюр-ные и кулинарные жиры, шортенин-ги, заменители молочного жира, композиции для кремов, взбивных сливок и суфле, заменители масла какао, жировые системы для производства глазурей и мороженого.
Растет потребление пищевых концентратов и полуфабрикатов, смесей для выпечки, бисквитных композиций, сухих композиций для изготовления кремов, топпингов, начинок, сладких добавок и необходимых для их производства пекарских порошков, разрыхлителей и улучши-телей, ореховых и зерновых смесей и т.п. Возрос сегмент этнической и религиозной кухни, увеличивается разнообразие и ассортимент ингредиентов для кондитерских производств [6, 8, 9]. Центральная особенность рынка добавок и ингредиентов - увеличение спроса на комплексные пищевые добавки - специализированные функционально-технологические композиции.
Отрасль ингредиентов бурно развивается, повышается качество и улучшаются показатели безопасности продукции, растет разнообразие и ассортимент. Остро стоящая проблема нехватки квалифицированных кадров постепенно решается вузами страны. Однако уровень подготовки специалистов по процессным-технологическим и бизнес-ориентированным дисциплинам остается недостаточным и требует коррекции [10]. Именно нехватка инженерных и управленческих кадров высшей квалификации приводит к недооценке рисков, проектным и техническим ошибкам, крупным финансовым потерям, что вынуждает лидеров привлекать зарубежных специалистов и сотрудничать с мировыми инжиниринговыми компаниями [11]. В отрасли продолжается развертывание комплексного технического и технологического перевооружения производств [12], что позволит выйти на новый этап развития.
ЛИТЕРАТУРА
1. Инновации и их реализация: кризис сегодня, бум продаж завтра (круглый стол участников рынка)// Бизнес пищевых ингредиентов. -2009. - № 6 (15). - С. 14-27.
2. Ingredients Russia - Международная выставка «Пищевые ингредиенты, добавки и пряности» [электронный ресурс]. URL: http:// www.ingred.ru (дата обращения: 15.11.2010).
3. Союз Производителей Пищевых Ингредиентов [электронный ресурс]. URL: http://www.sppiunion.ru (дата обращения: 30.01.2011).
4. Нива-хлеб 20 лет: проблемы отрасли и успехи деятельности/пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2010. - № 1. - С. 20-22.
5. Закатова, А.М. Концептуальный подход при выборе ингредиентов для производства продуктов пита-ния/А.М. Закатова//Сб. докл. XI Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». Москва, 2326 ноября 2010 г. - М.: Изд-во ВВЦ, 2010. - С. 27-29.
6. Роенко, Т.Ф. Потребительская привлекательность и экономическая эффективность продуктов. Применение ароматизаторов - новые реше-ния/Т.Ф. Роенко//Сб. докл. XI Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». -М.: Изд-во ВВЦ, 2010. - С. 30-34.
7. Мэдден, Дж. Новое глобальное исследование Euromonitor: тенденция в сфере ингредиентов для пищевой промышленности - решения вызванные требованиями рынка/ Дж. Мэдден//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2010. - № 1. -С. 17.
8. Закатова, А.М. Потребительские тренды в пищевой отрасли. Тенденции здорового образа жизни в посткризисную эпоху/А.М. Закатова// Сб. докл. XI Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века». Москва, 23-26 ноября 2010 г.- М.: Изд-во ВВЦ, 2010.-С. 81-82.
9. Зеленский, В.Е. Ингредиенты и пищевые концентраты для кондитерского производства, год 2010: краткий аналитический обзор/В.Е. Зе-ленский//Кондитерское производство. - 2010. - № 6. - С. 2-4.
10. Зеленский, В.Е. Бизнес-образование как инструмент развития бизнеса и личности/В.Е. Зеленский// Эссе, Московская международная высшая школа бизнеса, [электронный ресурс]. URL: http://Zielenski. narod.ru/business-article.html (дата обращения: март 2009).
11. Мировые специалисты приходят в Россию (профессионализм -гарантия качества продукции и дела, которому ты отдан без остатка)// Бизнес пищевых ингредиентов. -2010. - № 5 (20). - С. 40-41.
12. Добровольский, В.Ф. Перспективы совершенствования пи-щеконцентратной отрасли до 2020 года/В.Ф. Добровольский, С.В. Зиновьева, Т.А. Васильева, Н.А. Кожин, С.А. Осокин//Пищевая промышленность. - 2010.- №8.-С. 34-37.
