CC BY
10
Ключевые слова: перерабатывающие предприятия АПК; продукты питания; безопасность; менеджмент качества.
УДК 614.3
Keywords: the processing enterprises of agrarian and industrial complex; a foodstuff; safety; a quality management.
Развитие перерабатывающих
предприятий АПК
области обеспечения безопасности и качества продуктов питания
К.В. Колончин, канд. экон. наук Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Д.А. Еделев, д-р экон. и мед. наук, проф., В.М. Кантере, д-р техн. наук, проф.,
В.А. Матисон, д-р техн. наук, проф. Московский государственный университет пищевых производств
В Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Президентом РФ Д.А. Медведевым, отмечено, что стратегической целью продовольственной безопасности Российской Федерации является надежное обеспечение населения страны безопасной и качественной сельскохозяйственной и рыбной продукцией, сырьем и продовольствием. В области обеспечения безопасности продовольствия должны быть приняты меры по соответствию требованиям технических регламентов сельскохозяйственной и рыбной продукции, сырья и продовольствия, в том числе импортированной, на всех стадиях производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации. Предстоит продолжить гармонизацию с международными требованиями показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании.
Одно из перспективных направлений в сфере безопасности и качества продуктов питания в зарубежной и отечественной практике - внедрение интегрированных систем, отвечающих требованиям ГОСТ Р ИСО 90012008 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007, а также стандартов, связанных с орга-нолептическими испытаниями. Эти системы, позволяющие обеспечить безопасность и качество продуктов питания на протяжении жизненного цикла, находят все большее распространение на отечественных и иностранных предприятиях АПК.
Интегрированная система (рис. 1) базируется на единой методологии и принципах, сформулированных в стандартах серии ИСО 9000, и является частью общей системы менеджмента пищевого предприятия, управление которым осуществляется на основе системного и процессного подходов. В состав интегрированной
системы входят: система менеджмента качества (СМК); система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП); система сенсорного качества продуктов питания (ССКПП).
Система менеджмента качества наиболее распространена в пищевой индустрии, так как она позволяет предприятиям создать условия для производства продукции, отвечающей требованиям качества, определяемым потребителями, вследствие того, что экономический успех организации напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. Система состоит из нескольких
основных блоков, охватывающих все стороны деятельности в области качества пищевого предприятия, и базирующихся на восьми основных принципах (рис. 2). СМК позволяет осуществить управление бизнес-процессами и ресурсами, идентификацию и прослеживаемость процессов, обеспечивающих качество продукции на протяжении ее жизненного цикла.
Стандарты ИСО серии 9000 служат универсальной основой для построения СМК на любом пищевом предприятии, независимо от применяемых технологий, квалификации и количества сотрудников и других
Интегрированная система обеспечения безопасности и качества продуктов питания
i
Система менеджмента качества Система менеджмента безопасности пищевой продукции Система сенсорного качества продуктов питания
ГОСТ Р ИСО 9001-2008 ГОСТ Р ИСО 22000-2007 ГОСТ Р ИСО 8586-1,2-2009 ГОСТ Р ИСО 8589-2006
Рис. 1. Состав интегрированной системы
Ориентация на потребителя
Постоянное улучшение
Лидерство Процессы Взаимовы- Процессы
руководи- высшего годные от- менеджмен-
теля руковод- ношения с та ресурсов
Вовлечение ства поставщи-
работников ками
в СМК
Принятие Процессы
решении. измерения,
основанное анализа,
на фактах улучшения
Процессы жизненного цикла продукции
Процессность
Системность
Рис. 2. Взаимосвязь принципов и базовых элементов СМК
АПК: КУРС НА МОДЕРНИЗАЦИЮ
ТЕМА НОМЕРА]
грамме предварительных обязательных мероприятий оценивается состояние зданий, производственных помещений, оборудования, их пригодность и доступность для дезинфекции, дезинсекции и дератизации, вопросы, связанные с гигиеной персонала и комплексом санитарно-гигиенических работ.
В стандарте использована научно обоснованная и систематизированная методология НАССР - система анализа опасных факторов в критических контрольных точках, способная идентифицировать конкретные опасные факторы и разработать профилактические меры управления в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов.
НАССР - это инструмент для оценки опасных факторов и создания систем управления, которые сфокусированы на предотвращении появления несоответствий, а не на проверке готовой продукции. Методика
особенностей. В стандарте ГОСТ Р ИСО 9001-2008 содержатся основные требования к СМК. Стандарт состоит из нескольких разделов, устанавливающих виды деятельности, опирающиеся на процессы высшего руководства, менеджмента ресурсов, жизненного цикла продукции, измерения, анализа и улучшения. Цели постоянного улучшения: повышение качества и безопасности производимой продукции, увеличение эффективности и результативности процессов.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции, базирующаяся на стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2007, обеспечивает идентификацию, оценку и управление опасностями технологических процессов производства продуктов питания, процессов жизненного цикла, с оценкой стадий, на которых может проявиться фактор риска (рис. 3). Основное требование стандарта - недопущение поступления продукции, не соответствующей требованиям по безопасности, конечному потребителю. В стандарте установлены программы обязательных предварительных мероприятий, основанных на санитарно-гигиенических требованиях, а также отдельных требованиях системы вМР.
вМР, или «правильная гигиеническая практика», определяется как основные гигиенические мероприятия, проведение которых обеспечивает приемлемый уровень безопасности произведенных пищевых продуктов. В про-
НАССР применяется по всей цепи от сельскохозяйственного производителя до конечного потребителя, при этом используются научные подходы, основанные на оценке рисков для здоровья человека. Применение НАССР в совокупности с программами обязательных предварительных мероприятий в пищевой отрасли дает наиболее полные гарантии по обеспечению безопасности производимой продукции.
Для эффективной работы СМБПП устанавливается подсистема управления мониторингом, в рамках которого определяются процедуры контроля, разрабатываются процедуры корректирующих и предупреждающих действий.
Валидация мероприятий по контролю необходима для того, чтобы обеспечить уверенность, что мероприятия по контролю обеспечивают предусмотренное управление опасностями и, кроме того, они достаточно эффективны, чтобы конечная продукция соответствовала требованиям установленных уровней параметров безопасности.
Верификация СМБПП предусматривает проведение внутренних и внешних аудитов и оценку результатов отдельных верификационных проверок, в первую очередь по выполнению корректирующих и предупреждающих мероприятий.
Система сенсорного качества продуктов питания - важнейший фактор в контроле качества пищевой продукции. В комплекс системы входят лаборатория органолептической оценки, дегустационная комиссия, методология сенсорного анализа (рис. 4). По сравнению с общепринятыми физико-химическими методами испытаний качества продуктов питания, позволяющими определить качественный и количественный состав продуктов, органолептический анализ дает возможность определить восприятие человеком качества продукта, осуществить идентификацию и позиционирование, выявить фальсификацию значительно быстрее и эффективнее, чем инструментальными методами.
Использование экспертов-дегустаторов как инструмента сенсорных испытаний вносит фактор субъективности в органолептическую оценку, требует применения больших объемов выборок, статистической обработки результатов, специального обучения дегустационных комиссий, совершенствования методик.
Концепция лаборатории органолептической оценки основана на принципе независимости оценок экспертов-дегустаторов, вследствие
чего они работают в отдельных кабинах, при этом в помещении обеспечивается постоянная температура и влажность. Кабины оборудуются устройствами для подачи образцов, бестеневым освещением.
Органолептическая лаборатория, помимо помещения для сенсорных испытаний, включает помещение для подготовки образцов, обработки и обсуждения результатов.
Дегустационная комиссия состоит из квалифицированных экспертов-дегустаторов, прошедших обучение и тестирование в соответствии с требованиями стандартов ГОСТ Р ИСО 8586-1-2009 и ГОСТ Р ИСО 8586-22009. Эксперт-дегустатор обладает повышенной сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способностью проводить анализ различных продуктов с высокой достоверностью и воспроизводимостью, хорошей и длительной сенсорной памятью, позволяющей получить надежные результаты испытаний даже при отсутствии контрольных образцов.
Методология сенсорной оценки продуктов питания базируется на комплексе методов органолептичес-
ких испытаний, включающих различительные, описательные и методы с использованием шкал и категорий. Описательные методы имеют цель выразить сенсорные характеристики, воспринимаемые органами чувств. Количественный описательный анализ позволяет определить дескрипторы, характеризующие ор-ганолептические свойства продукта, вычислить их численные значения с помощью соответствующих шкал и построить графический профиль, позволяющий оценить сенсорный образ продукта.
Таким образом, внедрение интегрированных систем обеспечения безопасности и качества на пищевых предприятиях позволяет выполнить положения Доктрины продовольственной безопасности РФ по надежному обеспечению населения страны безопасными и качественными пищевыми продуктами.
ЛИТЕРАТУРА
Кантере В.М, Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности. - М.: Типография РАСХН. 2008. 522 с.
НАЦИОНАЛЬНАЯ ПРОГРАММА ПРОДВИЖЕНИЯ ЛУЧШИХ РОССИЙСКИ)! ТОВАРОВ, УСЛУГ И ТЕХНОЛОГИЙ
ДВАДЦАТЬ ТРЕТЬЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА (КОНКУРС)
«ВСЕРОССИЙСКАЯ МАРКА
(III ТЫСЯЧЕЛЕТИЕ). ЗНАК КАЧЕСТВА XXI ВЕКА»
С
25-28 мая 2010 г. Москва. ВВЦ. павильон № 69
ПРИГЛАШАЕМ К УЧАСТИЮ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ И ПОСТАВЩИКОВ НА РОССИЙСКИЙ РЫНОК ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, УСЛУГ И ТЕХНОЛОГИЙ
Организаторы:
• Р0СТЕСТ-Москва
• АМСЖОРГ ИНТЕРНЭШНЛ
» Фонд социально-окономнчвскик и интаппвктуальных программ
• фонд „Нациочапьная Слава»
5СОЯТ Исполнительная дирекция:
000 „АМСКОРТ ИНТЕРНЭШНЛ■■
к Щ 129223, Москва Проспект Мирз, ВВЦ. п.-гоильин N 63
К I Твп.: (199) 769-33-65, (495» гИ-ИМЕ
ТыЦфапй {«9) 769-33-55, 769-35-57. 750-53-9! ^И^В Е-таИ kataevaiiam3CQrt.ru. uslinova@iimscort.ru. Ьт¥@атзсог1 и 'АТЮЫАЬ wMW.rosmarka.ru
