CC BY
11ISSN 2223-4047
Вестник магистратуры. 2018. № 1-1(76)
УДК 62
П.В. Гайнулов, А.В. Гайнулов, А. С. Гайнулова
РАЗВИТИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ С ОСНОВАМИ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья посвящена состоянию хлебопекарной промышленности на современном этапе. В статье представлены объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации. Одним из важнейших элементов качества жизни является качество и доступность продукции хлебопекарного производства. На сегодняшний день уровень качества продукции - важнейший критерий развития любой страны в мировом сообществе и своеобразная визитная карточка для проникновения товаров на международный рынок в условиях острейшей конкурентной борьбы, обеспечения расширения экспортных возможностей на мировом рынке товаров.
Ключевые слова: хлебопекарная промышленность, качество продукции, система качества ХАССП.
Одной из главных и основных отраслей пищевой индустрии является хлебопекарная промышленность. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. [2] В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах - 14% (с тенденцией роста до 20% к 2018 г.) и небольшие пекарни - 12% (с тенденцией роста до 16% к 2018 г.) и прочие - 3%.
На сегодняшний день наблюдается тенденция снижения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 1).
Таблица 1
Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в РФ, тыс. т.
Вид изделия 2011 2012 2013 2014 2015
Хлеб и хлебобулочные изделия - всего 7255 7066 6965 6829 6815
в том числе:
Изделия хлебобулочные недлительного хранения 6816 6626 6513 6369 6325
Изделия хлебобулочные длительного хранения упакованные 91,7 89,5 103 102 107
Изделия хлебобулочные пониженной влажности 231 235 236 240 254
Хлеб и изделия хлебобулочные, прочие 116 115 114 118 128
Данные таблицы говорят о том, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий сокращается с каждым годом и в 2015 году по сравнению с 2011 годом уменьшился на 440 тыс. т. (6,1%). Это связано со снижением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения. В настоящее время с каждым годом наращиваются объемы производства изделий длительного хранения и пониженной влажности. [3]
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, производимых в России на современном этапе развития хлебопекарной промышленности довольно разнообразен и постоянно пополняется новыми вкусовыми вариантами. Тем не менее, наиболее востребованными остаются хлебобулочные изделия из пшеничной и ржано-пшеничной муки. Инновации в отрасли хлебопечения стимулируют рост категорий хлебобулочных изделий.
В 2015 году объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил 567,2 млрд. руб. По этому показателю данная отрасль занимает 6-е место среди продовольственных товаров после алкогольных напитков, мясных продуктов, кондитерских изделий и молочных продуктов.
В расходах на покупку продуктов питания хлеб и хлебобулочные изделия занимают второе место после мяса и мясопродуктов. Население Республики Марий Эл расходует на покупку хлеба и хлебобу-
© Гайнулов А.В., Гайнулов П.В., Гайнулова А.С., 2018.
Научный руководитель: Травина Ольга Анатольевна - доцент, Поволжский государственный технический университет, Россия.
Вестник магистратуры. 2018. № 1-1(76)
ISSN 2223-4047
лочных изделий 23,2 % от всех расходов на покупку продуктов питания по сравнению с 16,0 % в среднем по Российской Федерации.
Сегодня на хлебопекарном рынке происходит перетекание объемов производства от хлебозаводов к мелким пекарням «у дома» или в пекарни при супермаркетах, где хлебобулочные изделия считаются кулинарией.
При разработке ассортимента наблюдается такая тенденция, как «возвращение к традициям», к выпуску изделий проверенного временем вкуса и качества. Это влечет за собой возвращение к традиционным технологиям производства, использованию традиционного сырья.
При изготовлении продукта акцент делается на внешнем виде изделия, основными лозунгами становятся: «внимание к деталям», «хлеб как источник наслаждения», «удовольствие от каждого кусочка». Производители понимают, что современный потребитель второй раз купит только вкусный хлеб.
Одним из важнейших элементов качества жизни является качество и доступность продукции хлебопекарного производства. Качество хлеба, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Качество хлеба, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
На сегодняшний день уровень качества продукции - важнейший критерий развития любой страны в мировом сообществе и своеобразная визитная карточка для проникновения товаров на международный рынок в условиях острейшей конкурентной борьбы, обеспечения расширения экспортных возможностей на мировом рынке товаров.
Приказом Минсельхоза России от 19 мая 2014 г. была утверждена отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 годы». Программа направлена на реализацию Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации с целью обеспечения населения страны хлебом и хлебобулочными изделиями, расширение ассортимента выпускаемой продукции, повышение конкурентоспособности отечественных хлебопекарных предприятий. [1]
Целью программы развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации является:
- обеспечение населения качественными хлебобулочными изделиями в объеме и ассортименте, создающем возможности для здорового питания населения;
- повышение конкурентоспособности отечественной хлебобулочной продукции;
- повышение финансовой устойчивости хлебопекарной промышленности.
Таким образом, важным условием успешности предприятий на современном этапе развития рыночной экономики является качество производимой продукции и предоставляемых услуг.
Библиографический список
1. Воскобойников, В.М. Новые подходы к управлению качеством продукции / В.М. Воскобойников// Экономика и жизнь. - 2013.- дек. (№50) - С.15.
2. Российский союз пекарей: Хлебопекарная отрасль, проблемы и пути их решения // Хлебопродукты. -2014.- № 8. - С. 10.
3. Чубенко Н.Т., Силина М.Ю. Итоги статистического учета производства хлебобулочных изделий в 2014 г. // Хлебопечение России. - 2015. - № 2. - С. 8.
ГАЙНУЛОВ ПАВЕЛ ВАДИМОВИЧ - магистрант, Поволжский государственный технический университет, Россия.
ГАЙНУЛОВ АНТОН ВАДИМОВИЧ - магистрант, Поволжский государственный технический университет, Россия.
ГАЙНУЛОВА АННА СЕРГЕЕВНА - магистрант Марийский государственный университет, Россия.
