CC BY
182
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.83/85 (470.326):615.85 DOI 10.24411/2311-6447-2019-10017
Разработка технологий производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья
Development by production technologies of functional snacks from local fruit and vegetable raw materials
Доцент В.Ф. Виницкая,
(Мичуринский государственный аграрный университет) лаборатория продуктов функционального питания, тел. 8(47545) 5-40-10 E-mail: nitl@mgau.ru
профессор В.Н. Макаров, доцент Д.В. Акншнн, доцент С.И. Данилин, аспирант О.В. Ананьева
(Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства хранения и переработки продукции растениеводства, тел. +7 (47545) 9-44-41 E-mail: danilin.7022009@mail.ru
Associate Professor V.F. Vinnytsia, (Michurinsky State Agrarian University) laboratory of functional food products, tel. 8(47545) 5-40-10 E-mail: nitl@mgau.ru
Professor V.N. Makarov, Associate Professor D.V. Akichin, Associate Professor S.I. Danilin, Postgraduate O.V. Ananieva
(Michurinsky State Agrarian University) chair of production technology storage and processing of crop products
E-mail: danilin.7022009@mail.ru
Реферат. Приведена информация о разработках рецептур и технологии получения функциональных снеков (батончиков) из овощей и фруктов для здорового питания, в основном перекуса в течение дня (утренний, дневной и вечерний), в соответствии с современным актуальным трендом питания - «Правильные продукты в правильное время». Разработки относятся к овощным или фрук-тово-овощным батончикам с низкой калорийностью (100-181 ккал/100 г), которые можно употреблять в качестве легкой закуски (снека) «на ходу» как дополнение к пище. Продукты на основе овощного сырья входят в потребительскую подкатегорию на рынке снеков (батончиков, плиток, пастилок) наряду со снекамп из злаков - мюсли, фруктово-ореховых, энергетических батончиков на основе карамели, но значительно отличаются от них низкой калорийностью, высоким содержанием пищевых волокон и антиоксидантов. Все исследования, разработки и изготовление образцов проведены на приборах и оборудовании ЦКП Мичуринского ГАУ.
Summary. The article contains information about the development of recipes and the technology of obtaining functional snacks (bars) from vegetables and fruits for healthy nutrition, mainly snack during the day (morning, afternoon and evening), in accordance with the modern current food trend - «Correct products at the right time». Developments of authors of article are related to vegetable or fruit and vegetable bars with low caloric content (100-181 kcal / 100 g) which can be used as light meal (snack) "on the run" as additions to food or easy having a snack. Products based on vegetable raw materials are included in the consumer subcategory on the market of snacks (bars, tiles, pastilles) along with cereals of cereals -muesli, fruit-nut, energy bars based on caramel, but significantly differ from them in low calorie content, high content of food fibres and antioxidants. All research, development and production of samples were carried out on devices and equipment of the Central Committee of Michurinsky GAU.
Ключевые слова: функциональные пищевые снеки, батончики, плитки, кубики, ингредиенты, фрукты и овощи, антиоксиданты, пищевые волокна.
© Винницкая В.Ф., Макаров В.Н., Акишин Д.В., Данилин С.И., Ананьева О.В., 2019
Keyivords: functional food snacks, bars, tiles, cubes, ingredients, fruit and vegetables, antioxidants, food fibers.
Вопросы создания и производства продуктов функционального назначения находятся в центре внимания ученых и специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов, и регламентируются государственными стандартами ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» и ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» [4,5].
Разработка и производство продуктов питания нового поколения для здорового, функционального и лечебно-профилактического питания являются инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность [6].
Для создания нового ассортимента такой продукции отмечается повышенное внимание к отечественных продуктам природного происхождения: фруктам, овощам, злакам - как основному сырью производства продуктов для здорового и функционального питания. Это обусловлено их доступностью, возобновляемостью и потребительскими предпочтениями всеми группами населения [3].
В настоящее время в ЦКП и Лаборатории продуктов функционального питания Мичуринском ГАУ учеными, технологами и аспирантами кафедры технологии производства, хранении и переработки продукции растениеводства запатентованы 22 технологии производства продуктов функционального питания, разработаны и апробированы в промышленном производстве более 60 ТУ и Стандартов организаций (СТО) в комплекте с Технологическими инструкциями (ТИ) более чем на 100 наименований пищевых продуктов для здорового питания в, том числе и функционального назначения.
Объектами исследований являются образцы свежего и сушеного местного растительного сырья: капуста цветная и брокколи, перец сладкий, морковь, свекла столовая, листья ревеня, салата, пекинской капусты, зелень петрушки и укропа, лук репчатый, кабачки и огурцы с неогрубевшей кожицей и не развитыми семенами, томаты красные плотные тепличные или грунтовые с плотной мякотью, топинамбур, яблоки, апельсины, мандарины и лимоны с кожицей, а также батончики, плитки и кубики из них. Исследования проводились по методикам авторов: Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П.и др..
В системе рационального и сбалансированного питания человеку требуется два - три перекуса в течение дня между основными приемами пищи. Каждый прием пищи должен иметь индивидуальное сочетание белков, жиров, углеводов, клетчатки и с заданными параметрами калорийности и антиоксидантной активности. Перспективными продуктами питания для этих целей являются фруктовые, овощные и злаковые снеки. Фруктовые и овощные снеки отличаются от злаковых повышенной усвояемостью и антиоксидантной активностью.
В данной НИОКР мы смоделировали и разработали рецептуры новых видов снеков с заданным химическим составом и функциональной направленностью: батончики, плитки и пастилки овощные и овощефруктовые без добавления Сахаров и злаков. Такие снеки представляют собой продукт, который в значительной степени, состоит из овощной массы - от 50 до 80 % одного или нескольких овощей, а также в виде смеси из овощей и фруктов. Разработаны инновационные малоотходные технологии получения новых видов овощных и овощефруктовых снеков с применением эффективных технологических приемов, позволяющих сократить потери биологически активных веществ конечного продукта.
Из свежего овощного и фруктового сырья, преимущественно «органического производства» готовятся функциональные сушеные ингредиенты с остаточной влажностью 10-8 %, из которых затем изготовляются порошки, входящие в рецептуры снеков. Новые снеки из овощей и фруктов были оценены по органолептиче-ским и физико-химическим показателям, пищевой ценности и антиоксидантной активности (табл. 1-5).
Таблица 1
Показатели пищевой и функциональной ценности снеков
Наименование показателя Батончики и плитки из
Массовая доля овощной и фруктовой части, %, не менее: 65±0,5
Массовая доля влаги, %, 35±0,5
Массовая доля пищевых волокон, % 30±0,15
Массовая доля витамина С, мг/ 100 г, не менее 50,0+1
Антиоксидантная активность, мг/100г 200±0,5
Сравнение показателей пищевой и энергетической ценности функциональных снеков с показателями других снеков показало, что снеки на овощной основе являются менее калорийными (100-181 ккал/100г), (злаковые, ореховые, цукатные - 300-450 ккал).
Таблица 2
Показатели пищевой ценности 100 снеков
Наименование продукции Белки, г Углеводы, г Пищевые волокна, г Массовая доля витамина С, мг/100г Антиоксиданты, мг/100г,
Перец сладкий с морковью 4,0 30,0 20,0 356 490
Томаты с паприкой 6,0 24,0 17,0 157 412
Кабачки с томатом и зеленью 4,0 15,0 14,0 67 240
Салатный 6,0 13,0 12,0 48 201
Тыква с лимоном и апельсином 3,0 35,0 14,0 54 234
Морковь с апельсином 4,0 30,0 20,0 43 239
Свекла с лимоном 6,0 28,0 26,0 47 344
Брокколи с паприкой и апельсином 9,8 24,0 23,0 ИЗ 345
В отличие от других снеков (злаковых, ореховых, цукатных), снеки на овощной основе практически не содержат сахарозы, углеводы представлены на 90% фруктозой, высокое содержание витамина С, фруктовых пищевых волокон, анти-оксидантов обеспечивается концентрированием их при получении сушеных ингредиентов. Это свидетельствует о преимуществе инновационных рецептур и технологий получения функциональных снеков от традиционных, а также доказательной базе ожидаемого благоприятного влиянии на состояние организма человека при систематическом употреблении таких продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 и ГОСТ Р 54059-2010. Витамина С в 100 г снеков содержится от 43 до 356 мг (табл.3), что удовлетворяет суточную потребность в нем на 50-450% и позволяет рекомендовать употребление снеков со сладким перцем на один прием менее 100г (30-20г), антиоксидантная активность составляет 201-490 мг/100г, что соответствует продуктам функциональной направленности [6,7].
абатывающей промышленности орового питания, № 4, 2019
с
3>
з ё
1- удо-влетво рение сут. потреб. % — -1 Ж 'Ж. .
Магний ю см см СМ о см 45,5 15,5 35,5
суточная потребное ть, мг/100г о о о о о о ^ о о о о ^ о о о о о о
содержание, мг/100г ТОТ оо о оо см 00 I—1 см ю см I—1 1> о со т—1
Кальций удо-влетво рение сут. потреб. % о I—1 т—1 7-4 |> со 7-Н 7-4 см I—1 7-4 со т—1
суточная потребное ть, мг/100г 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
со-держ ание, мг/ 1 ООг I—1 00 СО I—1 о I—1 1> ю СО отт 00 I—1 I—1 00 СО I—1 СО т—1
Калий удо-влетво рение сут. потреб. % I—1 СО см СО СО 25,5 о СО со СО 28,5
суточная потребное ть, мг/100г 3500 3500 3500 3500 3500 3500 3500 3500
содержание > мг/ 10 Ог 1077 1124 1195 1551 см о^ 00 1054 1155 1000
Р-активные в-ва удо-влетв орени е сут. потреб. о I—1 о I—1 17,5 со С<1 1—1 7-Н 17,5 о со 22,5
суточная потребно сть, мг/ 10 Ог о см о см о см о О СМ о см о см о
со-держ ание, мг/ 1 ООг см со" со" ю со" о см" ю со" о ю
Кар отиноиды удо-влет воре ние сут. потреб. % ю 1—1 I—1 о ю I—1 00 ю со 00 1 о о 7-4 о о со СО СО 00 00
суточная потребное ть, мг/100г о о о о о о о о
со-держ ание, мг/ 1 ООг о" о оС Ю со" 11,0 о о СО со <м"
Витамин С удовле-творени е сут. потреби. %. о о со о о ^ т—1 ^ т—1 о о о см 1—1 ТОТ о^ о I—1 т—1
суточная потребное ть, мг/100г о |> о |> о 00 о о |> о !>■ о
содержание > мг/ 10 Ог о ю СО ю I—1 1> оо ю со 1> СО т—1 1—1
Наименование продукции Перец сладкий с морковью Хоматы с паприкой Кабачки с томатом и зеленью Салатный Тыква с лимоном и апельсином Морковь с апельсином Свекла с лимоном Брокколи с паприкой и апельсином
и О О
и
г
п о к
4> И О
а
8 и о о
ЗН Н
м
и а> V Н
я
в
§
н
м
Для промышленного производства снеков разработаны технические требования: органолептические и физико-химические, табл.4-5.
По органолептическим показателям снеки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Органолептические показатели снеков
Наименование показателя Характеристики
батончики плитки пастилки
Внешний вид форма прямоугольная или овальная с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортировании прямоугольная, с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертке, укладке в тару и транспортирова- Прямоугольная или круглая, с ровной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при упаковке, укладке в тару и транспортировании
Цвет Свойственный цвету используемого сырья, входящего в состав батончиков. Допускаются более темные или светлые оттенки
Вкус и запах Свойственные используемому сырью и специям, входящим в состав батончиков. Посторонние привкус и запах не допускаются
Консистенция Плотная, с включениями измельченных частиц овощей, фруктов, зелени и специй. Допускается незначительная кро-шливость. Плотная, с включениями измельченных частиц овощей, фруктов, зелени и специй, при надавливании легко разминающиеся.
По физико-химическим показателям снеки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.
Таблица 5
Физико-химические показатели снеков
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля влаги, %, не более: батончики и плитки пастилки 35,0 25,0
Массовая доля пищевых волокон, мг%, не менее 30,0
Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,05
Посторонние примеси не допускаются
Рекомендуемые условия и сроки годности при температуре хранения от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %: - 12 мес. На основе результатов исследований разработаны НТД (СТО и ТИ) для промышленного производства новых продуктов.
Разработка функциональных продуктов питания нового поколения снеков из овощей и фруктов является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение и социальную эффективность.
Смоделированы и разработаны рецептуры новых видов снеков на основе овощей и фруктов с заданным химическим составом и функциональной направленностью: батончики, плитки и пастилки овощные и овощефруктовые. Батончик представляет собой продукт, который в значительной степени состоит из овощной массы. В различных вариантах доля овощной массы в продукте составляет от 50 до 80 %, по меньшей мере, одного или нескольких овощей, а также в виде смеси из овощей и фруктов.
Разработаны инновационные малоотходные технологии получения новых видов снеков с применением эффективных технологических приемов, позволяющих сократить потери биологически активных веществ конечного продукта. Из свежего овощного и фруктового сырья, преимущественно «органического производства» готовятся функциональные сушеные ингредиенты с остаточной влажностью 10-8%, из которых затем изготовляются порошки для снеков.
В отличие от других снеков (злаковых, ореховых, цукатных), снеки на овощной основе практически не содержат сахарозы, являются низкокалорийными, углеводы представлены на 90% фруктозой, высокое содержание витамина С, фруктовых пищевых волокон, антиоксидантов обеспечивается концентрированием их при получении сушеных ингредиентов.
На основе результатов исследований разработаны НТД (СТО и ТИ) для промышленного производства новых снеков: Стандарт организации (СТО) «Снеки из овощей и фруктов».
ЛИТЕРАТУРА
1. Винницкая В.Ф, Акишин Д.В, Перфилова О.В, Попова Е.И, Комаров С.С, Евдокимов A.A. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете.// Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2013, №б. с.83-86.
2. Винницкая В.Ф., Попова Е.И, Исследования функциональных свойств овощей, фруктов, ягод, листьев и трав и создание функциональных продуктов питания нового поколения Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2014, №5. с.63-67.
3. Гореликова, Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов [Текст] / Г.А. Гореликова, В.М. Позня-ковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 6. -С. 40-42.
4. ГОСТ Р 52349-2005, Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
5. ГОСТ Р 54059-2010, Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.
6. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст]/А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова Под ред. A.A. Кочетковой. - М.: ДеАи принт, 2009. - 288 С.
REFERENCE
1.Vinnitskaya V.F., Akishin D.V., Perfilova O.V., Popova E.I., Komarov S.S., Evdo-kimov A.A. Development and creation of functional products from vegetable raw materials in Michurinsk State Agrarian University / / Vestnik of Michurinsk State Agrarian University. 2013, № 6, P. 83-86.
2. Vinnytsia V.F., Popova E. And, Researches of functional properties of vegetables, fruit, berries, leaves and herbs and creation of functional food of new generation Bulletin of Michurinsk state agricultural university. 2014, No. 5. page 63-67.
3. Gorelikova G.A. Evaluation of the quality and safety of plant raw materials in the production of functional products / /Storage and processing of agricultural raw materials. 2009, №. 6, - P. 40-42.
4. GOST P 52349-2005, functional foodstuff. Terms and definitions.
5. GOST P 54059-2010, functional foodstuff. Ingredients food functional. Classification and general requirements.
6. Doronin A.F. Functional foodstuff. Introduction to technologies [Text] / A.F. Doronin, L.G. Ipatova Under the editorship of A.A. Kochetkova. - M.: Have put a print, 2009. - 288 C.
