CC BY
43
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 634.739.2/.3
Потенциал ягоды
на рынке здоровых снеков
BDB
Кристен Жирард
Компания Ocean Spray ITG
Наше отношение к приемам пищи претерпевает изменения. Быстрый темп жизни не оставляет времени для полноценного питания три раза в день. Потребители отказываются от приемов пищи, принятых предыдущими поколениями, и полагаются на несколько небольших перекусов, составляющих рацион здорового питания.
В современной жизни постоянно не хватает времени, и питание приходится совмещать с работой, семейными обязанностями и общественными делами. На традиционные приемы пищи за обеденным столом в переполненном дне потребителей не остается времени, поэтому они все чаще склоняются к быстрому и удобному перекусу.
Использование клюквы приобретает все большую популярность как среди потребителей, так и производителей.
Недавно проведенные в США исследования показали, что время, которое люди отводят на прием пищи или напитков, занимаясь при этом другими видами деятельности, увеличилось в два раза с 15 мин в день в 2006 г. до почти 30 мин в 2008 г.1
Популярность снеков растет с невероятной скоростью. Согласно прогнозам, глобальный рынок снеков к 2015 г. составит 334 млрд долл. США. Только в США в прошлом году объем продаж снеков составил 64 млрд долл., а на снеки теперь приходится более четверти калорий, потребляемых населением США в день2.
Популярность снеков продолжает расти в странах Европы и Северной Америки. На рынках развивающихся
Ключевые слова: снеки; фруктовые снековые смеси; фрукты; клюква; проантоцианидины; сухие завтраки.
Key words: snacks; fruit snack mixes; fruit; a cranberry; proanthocyanidins; dry breakfasts.
1 Richard D. Mattes, research presented at the 2011 institute of Food Technologists (IFT) Annual Meeting & Food Expo (Ричард Д. Матс, исследование представлено на ежегодной встрече Института пищевых технологий 2011 и Food Expo.)
2 Global Industry Analysts Snack Foods: A Global Strategic Business Report, February 2011 (Аналитик глобальной индустрии, Снеки: глобальный стратегический отчет о работе, февраль 2011.)
стран Азии и Латинской Америки также наблюдаются высокие темпы роста, в некоторых странах до 6 %.
Потребители все чаще понимают, что питательная ценность продуктов влияет на здоровье. Две трети американских потребителей при покупке продуктов обращают внимание на их полезные свойства. О важном значении сбалансированной диеты также говорят специалисты по здоровому питанию.
Здоровые снеки пользуются большим спросом, и в прошлом году в Великобритании объем продаж орехов и сухофруктов, полезные свойства которых общепризнанны, вырос на 29 % с 2005 по 2010 г. и достиг 579 млн фунтов стерлингов. Согласно последним исследования рынка, выпуск новых видов фруктовых, ореховых и снековых смесей во всем мире увеличился на 8 % по сравнению с прошлым годом.
При этом вкус продукта по-прежнему остается важным для потреби-
телей и только пятая часть согласна жертвовать вкусом ради полезных свойств3. Потребители более охотно воспринимают новые и экзотические вкусы. В категории фруктовых, ореховых и снековых смесей более 80 % продуктов, появившихся на рынке за последние 6 мес, были аро-матизированы4. Наблюдается рост тенденции к эксперименту с различными вкусами, а для того, чтобы снек выделялся среди других продуктов, он должен обладать ярким цветом и вкусом.
Инновации служат ключевым элементом успеха снеков, и новый жизненный стиль потребителей открывает широкие возможности для данного сектора. Создание снеков, которые могут конкурировать на современном рынке, задача не из легких, но один из самых простых способов увеличить привлекательность, вкус и полезные свойства продукта - это добавить фрукты.
Использование клюквы приобретает все большую популярность как среди потребителей, так и производителей. В прошлом году в мире было выпущено 1708 новых продуктов с клюквой, на 16 % больше, чем в 2009. Фрукты повышают полезные свойства практически любого продукта и напитка и теперь регулярно
3 Tate & Lyle Unveils Latest European Consumer Research Findings, Food Ingredients First (Тейт и Лайл раскрывают результаты последнего исследования предпочтений европейского потребителя. Пищевые ингредиенты на первом месте).
4 Mintel GNPD, Category insight, Fruit,
Nut & Snack Mixes, Q4 2010 & Q1 2011 (Mintel GNPD, понимание сути категории, фруктовые, ореховые и снековые смеси, Q4 2010 & Q1 2011.)
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
применяются в широком ряду снеков - от зерновых батончиков до фруктовых и ореховых смесей, а также в выпеченных изделиях, салатах и фруктовых коктейлях.
Далеко не все фрукты обладают таким количеством полезных свойств, как клюква, и предоставляют производителям возможность использовать эти свойства для рекламы продукта. Клюква-хороший источник пищевого волокна и витамина С, а также важный источник биологически активных полифенолов растительного происхождения. Питательные свойства клюквы отлично известны потребителям.
Исследования последних трех десятилетий свидетельствуют о наличии в клюкве специфических соединений, которые оказывают антиадгезионное воздействие на определенные виды бактерий. В результате клинических испытаний обнаружено, что ПАЦ (проантоциа-нидины), осуществляющие доставку этих антиадгезионных свойств, присутствуют также и в высушенной клюкве5. Проведенные в Канаде исследования также показали, что клюква повышает уровень «хорошего» холестерина, что способствует борьбе с сердечно-сосудистыми за-
5 Consumption of Sweetened Dried Cranberries Versus Unsweetened Raisins for Inhibition of Uropathogenic Escherichia coli Adhesion in Human Urine: A Pilot Study by James A. Greenberg, MD, Sara J. Newmann, MD, MPH and Amy B. Howell PhD. («Потребление высушенной подслащенной клюквы в сравнении с неподслащенным изюмом для препятствия адгезии уропа-тогенной кишечной палочки в моче человека - пилотное исследование», д-р медицины Джеймс А. Гринберг, д-р медицины, магистр общественного здравоохранения Сара Д. Ньюмен и канд. наук Эйми Б. Хауэлл).
болеваниями и улучшает кровообращение6 .
Благодаря универсальности клюкву можно применять в целом ряде снеков. Постоянные новые разработки в секторе напитков и минеральных вод теперь охватывают сектор выпеченных снеков. Производители бубликов, зерновых батончиков и кексов могут воспользоваться преимуществами высушенной подслащенной клюквы и фруктов BerryFusions Fruits® компании Ocean Spray.
BerryFusions Fruits® компании Ocean Spray представляют собой новое поколение сухофруктов. В качестве основного фруктового ингредиента используется клюква, обладающая вкусом и цветом различных фруктов: голубики, вишни, клубники, малины, ягодной смеси, манго, граната или апельсина. Вкусная ягода с настоящей текстурой и свойствами натуральных фруктов выступает универсальной альтернативой использованию фруктов сублимационной сушки, камеди и желе.
Эти последние разработки позволяют производителям преодолеть ряд проблем, традиционно связанных с добавлением мягких фруктов и ягод в сухие завтраки или выпеченные изделия, не изменяя при этом качества.
Благодаря высокой устойчивости к обработке высушенная подслащенная клюква и фрукты BerryFusions Fruits® не теряют свою форму, цвет и не растекаются. Подслащенная высушенная клюква и BerryFusions Fruits®, в отличии от других сухофруктов, со временем не теряют влагу. Это исключает необходимость предварительного замачивания, в процессе которого теряются сахар, вкус и аромат и уменьшаются положительные свойства фрукта.
Содержание влаги в высушенной подслащенной клюкве в сахарном сиропе может изменяться в соответствии с потребностями заказчиков. Фрукты, которые не теряют влагу, идеально подходят для таких продуктов с низким уровнем влажности, как, например, сухие завтраки. Высушенная подслащенная клюква и фрукты BerryFusions Fruits® могут
быть нарезаны на кусочки такого размера, который необходим производителям.
По мере того, как снеки из перекуса ради удовольствия превращаются в продукт, занимающий важное место в рационе питания, их неудовлетворительный вкус или пищевая ценность может привести к исключению из нашего рациона.
Ocean Spray ITG постоянно исследует новые области применения клюквы и работает над созданием новых ингредиентов. Так, например, недавно появившаяся разновидность BerryFusions Fruits® с гранатовым вкусом поможет производителям заработать на потребительском интересе к экзотическим фруктовым вкусам.
Производители продуктов питания будут продолжать пользоваться многочисленными отличительными свойствами ингредиентов на основе клюквы: устойчивостью к обработке, полезными свойствами и маркетинговыми преимуществами. Учитывая рост популярности фруктов среди потребителей, эта универсальная маленькая красная ягода может способствовать дальнейшему росту рынка снеков.
6 Study carried out at Laval University, Quebec City, Canada, indicates that the cranberry improves circulation by increasing the level of HDL, or good cholesterol, and acting as a powerful polyphenol (исследование, проведенное университетом Ла-валь (Квебек, Канада), указывает на способность клюквы улучшать кровообращение за счет увеличения ЛПВП, или «хорошего» холестерина и выступать в роли мощного полифенола).
