CC BY
12УДК 664.955.7:639.223
Д.А. Долгань, В.Б. Чмыхалова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННОЙ САЛАТНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МИНТАЯ
Приведена краткая характеристика химического состава минтая. Описана технология замороженной салатной добавки из мышечной ткани минтая. Представлены результаты исследований микробиологических, органолептических и химических показателей готовой продукции. Результаты разработки рецептуры салатной добавки на основе мышечной ткани минтая показаны на основе органолептической оценки.
Ключевые слова: минтай, салатная добавка, химический состав, органолептические показатели.
D.A. Dolgan, V.B. Chmykhalova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
TECHNOLOGY OF FROZEN SALAD ADDITIVE BASED ON POLLACK MUSCLE TISSUE
The brief description of pollack chemical composition is given. The technology of frozen salad additive from pollack muscle tissue is described. The study results of microbiological, organoleptic and chemical indices of finished products are presented. The results of the pollack muscle tissue salad additive formulation based on organo-leptic evaluation are shown.
Key words: pollack, salad additive, chemical composition, organoleptic indices.
В последние годы интерес потребителей к рыбной продукции значительно возрос. Это связано с уникальным химическим составом большинства гидробионтов, содержащих в составе полноценные белки, высоконенасыщенные жиры, макро-, микроэлементы, витамины. С повышением уровня жизни населения возрастает и спрос на деликатесную продукцию, на продукцию из моллюсков, ракообразных. В то же время такая продукция имеет высокую стоимость и остается недоступной для многих потребителей. В связи с этим возникает необходимость расширения ассортимента производимой аналоговой продукции, имитирующей мясо моллюсков и ракообразных, на основе ценного рыбного сырья с более низкой стоимостью [1].
Массовой промысловой рыбой в северной зоне Тихого океана является минтай. Мышечная ткань минтая содержит около 15,9% белка, 0,7% жира, энергетическая ценность составляет 293 кДж [2]. Благодаря низкому содержанию липидов и высокому содержанию белков мясо минтая является диетическим продуктом, содержащим все незаменимые аминокислоты.
Целью нашей работы являлось создание нового вида варено-мороженой продукции из мышечной ткани минтая со вкусом крабового мяса. Рецептура продукта не предполагает использования синтетических пищевых добавок, усиливающих вкус и аромат продукта, стабилизаторов консистенции, красителей и консервантов.
Технологическая схема производства замороженной салатной добавки на основе мышечной ткани минтая приведена на рис. 1.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления замороженной салатной добавки на основе мышечной ткани минтая
В качестве сырья использовали филе минтая без кожи мороженое, по качеству соответствующее требованиям ГОСТ 3948-2016 «Филе рыбы мороженое. Технические условия» [3]. Филе минтая размораживали на воздухе при температуре 20°С в течение 10 ч. После размораживания филе зачищали от остатков костей и отправляли на мойку. Мойку производили водопроводной водой при температуре 15°С, после чего оставляли филе на 30 мин для стекания влаги. Перед варкой филе минтая нарезали на одинаковые полоски шириной 2,5 см. Для приготовления замороженной салатной добавки на основе мышечной ткани минтая были подобраны три варианта рецептуры раствора молока, в котором производилась варка филе минтая. Рецептуры салатной добавки из мышечной ткани минтая приведены в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры салатной добавки из мышечной ткани минтая
Номер образца Молоко (0,5%), мл Соль, г Сахар, г Филе минтая, г
1 200 7,2 12,4 150
2 200 9,3 12,4 150
3 200 4,1 18,3 150
Подготовленный раствор доводили до кипения, погружали в него полоски филе минтая и варили в течение 10 мин на среднем огне при постоянном помешивании. Контрольный образец готовили без добавления соли и сахара. После варки продукт извлекали из раствора молока и оставляли для охлаждения до комнатной температуры. Оценивая внешний вид, обращали внимание на целостность полосок филе. Поверхность полосок должна быть целая, ровная и чистая. Филе минтая фасовали в полиэтиленовые пакеты по 250 г. Продукцию помещали в морозильную камеру для замораживания до температуры не выше -18°С. Готовый продукт хранили при достигнутой температуре.
Основным критерием выбора рационального варианта рецептуры являлась органолептиче-ская оценка. Определение органолептических показателей проводили на дегустационном совещании. В качестве дегустаторов выступали студенты и сотрудники кафедры «Технологии пищевых производств».
Оценку проводили после размораживания по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, схожести со вкусом мяса краба. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические показатели образцов салатной добавки на основе мышечной ткани минтая
Наименование показателя Образец
Контрольный | № 1 | № 2 | № 3
Внешний вид Кусочки ровные
Цвет Белый Белый, видны вкрапления молока
Запах Свойственный минтаю, без постороннего привкуса и запаха Свойственный минтаю, со слабовыраженным запахом молока
Вкус Приятный, свойственный минтаю Сладковатый, со слабо выраженным привкусом крабового мяса Солоноватый, со слабо выраженным привкусом крабового мяса Свойственный данному продукту, с выраженным привкусом крабового мяса
Схожесть со вкусом крабового мяса Не выражено Выраженное слабое послевкусие Приятное, слабо выраженное послевкусие Выраженное послевкусие
Профилограмма качества образцов салатной добавки на основе мышечной ткани минтая приведена на рис. 2.
Внешний вид
Рис. 2. Профилограмма качества образцов салатной добавки на основе мышечной ткани минтая
Как видно из табл. 2 и рис. 2, наилучшие характеристики были отмечены у образца салатной добавки на основе мышечной ткани минтая № 3; с данным образцом проводили дальнейшие исследования.
Для установления срока годности замороженной салатной добавки на основе мышечной ткани минтая проводили исследования органолептических показателей, микробиологических показателей и определение изменения содержания азота летучих оснований в процессе хранения. Испытания производили после размораживания продукции, при температуре 2-6°С. Размораживание производили на воздухе до размягчения консистенции.
По результатам оценки образцов продукции в процессе хранения было выявлено, что положительные органолептические характеристики сохранялись в образцах на протяжении трех суток. Срок годности готового продукта после размораживания определяли по накоплению в мясе азота летучих оснований (табл. 3).
Таблица 3
Изменение содержания азота летучих оснований в зависимости от продолжительности хранения
Образец Продолжительность хранения, сут Содержание азота летучих оснований, мг%
0 18,7
1 19,0
2 19,5
3 19,9
Согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», пищевая рыбная продукция считается непригодной для промышленной переработки и потребления в пищу при превышении предельных норм общего азота летучих оснований 35 мг азота
на 100 г мяса [4]. Из данных табл. 3 видно, что содержание азота летучих оснований в готовом продукте в процессе хранения не превышает норм, допустимых требованиями ТР ЕАЭС 040/2016.
Для опытного и контрольного образцов исследовали микробиологические показатели - определяли КМАФАнМ и содержание бактерий группы кишечной палочки (КОЕ). Результаты микробиологических исследований приведены в табл. 4 и 5.
Таблица 4
Микробиологические показатели контрольного образца (филе минтая, вареного в молоке без сахара и соли)
Наименование показателя Норма по ТР ТС 021/2011 [5] Результат
1 сут 2 сут 3 сут 4 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 2 ■ 104 1,7 ■ 104 1,9 ■ 104 2,0 ■ 104 2,3 ■ 104
БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта Не допускается Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Обнаружено
Таблица 5
Микробиологические показатели салатной добавки на основе мышечной ткани минтая (образец № 3)
Наименование показателя Норма по ТР ТС 021/2011 [5] Результат
1 сут 2 сут 3 сут 4 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 2 ■ 104 1,6 ■ 104 1,7 ■ 104 1,9 ■ 104 2,1 ■ 104
БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта Не допускается Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Обнаружено
Как видно из данных табл. 4 и 5, показатели КМАФАнМ и БГКП были превышены на четвертые сутки, на основании полученных результатов рекомендуемый срок годности готовой продукции после размораживания при температуре 2-6оС составил не более трех суток с даты изготовления.
Достоинства описанного технологического процесса заключаются в простоте его осуществления, отсутствии дорогостоящих дефицитных материалов, непродолжительности процесса.
Оригинальность разработки заключается в создании новой рецептуры, подборке наиболее подходящих соотношений составляющих компонентов, благодаря которым готовая продукция имеет хорошие органолептические показатели и выраженное послевкусие крабового мяса. В настоящее время в отечественных и зарубежных технологиях отсутствует производство аналогичной продукции из мышечной ткани минтая.
Производство аналоговой продукции по приведенной технологии позволит создать полезный качественный продукт, доступный потребителю.
Литература
1. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 297 с.
2. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 320 с.
3. ГОСТ 3948-2016. Филе рыбы мороженое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016. - 14 с.
4. ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза. О безопасности рыбы и рыбных продуктов. - 77 с.
5. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]. - URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560
