CC BY
18УДК 664.955.7
М.А. Бондаренко, Н.С. Салтанова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: Saltanova-ns@yandex.ru
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА БИОХИМИЧЕСКОГО СОЗРЕВАНИЯ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРЕСЕРВОВ
Обоснована технология пресервов из рыбных молок, в которой для интенсификации биохимического созревания используется ферментный препарат. В процессе посола молок происходит накопление аминно-го азота и увеличение буферности, при этом более интенсивно процесс происходит в тканях молок при их посоле в солевом растворе с добавлением ферментного препарата, причем чем выше количество препарата, тем интенсивнее накопление аминного азота.
Ключевые слова: рыбные молоки, биохимическое созревание, ферментный препарат, буферность, аминный азот, органолептические показатели.
M.A. Bondarenko, N.S. Saltanova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: Saltanova-ns@yandex.ru
INTENSIFICATION OF SALMON MILT BIOCHEMICAL MATURATION PROCESS
IN PRESERVES PRODUCTION
The fish milt preserves production technology characterized by using an enzymatic agent to intensify biochemical maturation was proved. In the process of milt salting the amine nitrogen accumulation and buffering growth occurs. The more intensive process is observed when milt is salted with the enzymatic agent addition. And the higher the amount of chemicals is, the more intensive the amine nitrogen accumulation occurs.
Key words: fish milt, biochemical maturation, enzymatic agent, buffering, amine nitrogen, organoleptic parameters.
Молоки лососевых рыб являются ценным сырьем в пищевом отношении, т. к. содержат значительное количество белка. В молоках лососевых обнаружены белки - протамины, которые характеризуются высоким содержанием аргинина (70-80%) [1]. Анализ литературных данных показывает, что молоки лососевых являются естественным источником полиненасыщенных жирных кислот [2, 3]. В составе жирных кислот преобладают эйкозапентаеновая, докозагексаеновая и пальмитиновая кислоты. Молоки лососевых богаты такими минеральными веществами, как калий, кальций, натрий, магний, медь, которые обеспечивают построение опорных тканей скелета, участвуют в образовании специфических ферментов пищеварительного тракта и гормонов, способствуют нормальному осуществлению обмена веществ, росту и развитию организма [4]. Они содержат значительное количество витаминов группы В (В12 - 38 мкг%, B1 - 185 мкг%, В2 - 330 мкг%, В6 - 711 мкг%, РР - 407 мкг%), витамин С - 4,2 мкг%. Таким образом, продукты с их добавлением можно отнести к функциональным продуктам питания.
Важным фактором при производстве соленой продукции, в том числе пресервов, является активность ферментной системы рыбного сырья. Для характеристики способности рыбного сырья к созреванию используют показатель глубины гидролиза белков (ГГБ) при pH 6-6,5 и ами-нонебелковый коэффициент (К). В том случае если показатель глубины гидролиза белков превышает 4%, сырье относят к быстросозревающему, у среднесозревающего сырья глубина гидролиза белков составляет 2-4% и у слабосозреваюшего - менее 2%. При К < 1,5 рыбы почти не способны к созреванию [5]. В исследованиях различных авторов установлено значение
ГГБ молок лососевых - 1,89% и К молок лососевых - 1,43. Эти данные свидетельствуют о слабой способности молок лососевых к созреванию при рН 6-6,5 [6]. Таким образом, при их использовании в качестве сырья для производства пресервов целесообразно применять активаторы процесса созревания для получения продукта с «букетом» созревания.
Обоснование технологии пресервов из молок лососевых заключалось в анализе современных способов посола рыбного сырья и производства пресервов, в изучении научных основ и практических способов регулирования процесса биохимического созревания рыбного сырья, в исследовании процесса биохимического созревания при посоле молок и определении влияния технологических факторов (вида посольной среды, продолжительности посола) на скорость процесса созревания молок, в обосновании оптимальных технологических режимов получения соленых молок, в разработке рецептур пресервов из молок в заливках.
Для интенсификации процесса биохимического созревания использовали ферментный препарат «Микразим». Показателями, характеризующими изменения в белках при биохимическом созревании в процессе посола, являются буферность и накопление аминного азота (АА). Для изучения влияния протеаз, содержащихся в ферментном препарате «Микразим», на степень созревания рыбных молок определяли степень гидролиза белков по показателям буферности и аминного азота в течение трех суток через каждые 24 ч. Буферность определяли титриметрическим методом по ГОСТ 19182 «Пресервы рыбные. Методы определения буферности». Определение аминного азота проводили методом формольного титрования в модификации А.П. Черногорцева.
Молоки нарезали кусочками размером 2-2,5 см. Посол молок осуществляли в 5%-ном солевом растворе при соотношении молок и солевого раствора 1 : 1,5. Это соотношение обеспечивает достаточную изоляцию продукта от окружающей среды. Перед добавлением ферментного препарата осуществляли предварительный подогрев солевого раствора до 36-37°С, после чего в раствор добавляли ферментный препарат в количестве 0,5; 1; 1,5%.
На рис. 1 и 2 приведено изменение содержания аминного азота и буферности молок лососевых в процессе их посола и созревания в посольных средах с разной концентрацией ферментного препарата.
о 2Ш | 180 Е 1Б0
0 24 48 72
Продолжительность посола, ч
— о - Молоки 1- 5% р-р соли —•—Молоки + 5% р-р соли+0.5% ферм.пр.
—с—Молоки + 5% р-р соли+1% ферм.пр. — х- Молоки + 5% р-р соли+1.5% ферм.пр.
Рис. 1. Изменение содержания аминного азота в молоках лососевых в процессе посола
Из рис. 1 видно, что в процессе посола молок происходит накопление аминного азота, при этом более интенсивно процесс протекает в тканях молок при их посоле в солевом растворе с добавлением ферментного препарата, причем чем выше количество препарата, тем интенсивнее идет накопление аминного азота. Так, через 48 ч выдерживания молок в солевом растворе значение аминного азота для молок, посоленных с добавлением ферментного препарата в количествах 0,5; 1 и 1,5% к массе солевого раствора, выше в 1,5-2 раза по сравнению с молоками, посоленными без добавления ферментного препарата.
При посоле изменение буферности тканей молок (рис. 2), как и изменение аминного азота, происходит быстрее при посоле с добавлением ферментного препарата. Причем значения бу-ферности, полученные для разных образцов молок, коррелируют со значениями аминного азота.
250
200
100
50
-А -- —
___ . -X
_ -х- " " ~~~
24
х - Молоки + 5% р-р соли
-А—Молоки + 5% р-рсоли+1% ферм.пр
48 72
Продолжительность посола, ч
—Молоки + 5% р-р соли+0,5% ферм.пр.
-о - Молоки + 5% р-р соли+1,5% ферм.пр.
Рис. 2. Изменение буферности молок лососевых в процессе посола
На рис. 3-5 приведено изменение внешнего вида молок горбуши (консистенции, структуры), которые были выдержаны в солевых растворах с разным количеством ферментного препарата. Очевидно, что образцы были подвержены гидролитическим процессам, о чем свидетельствует приобретение молоками более мягкой консистенции.
Рис. 3. Изменения молок горбуши после 48 ч при добавлении 1%-ного ферментного препарата
к массе солевого раствора
I* V * «
Рис. 4. Изменения молок горбуши после 48 ч при добавлении 1,5%-ного ферментного препарата
к массе солевого раствора
Рис. 5. Изменения молок горбуши после 72 ч при добавлении 1,5%-ного ферментного препарата
к массе солевого раствора
Профилограммы органолептической оценки молок горбуши, посоленных с добавлением разного количества ферментного препарата, приведены на рис. 6 и 7.
Рис. 6. Профилограмма органолептический оценки молок после 48 ч посола при добавлении 0; 0,5; 1,0; 1,5%-ного ферментного препарата к массе солевого раствора: молоки+5%-ный раствор соли молоки+5% -ный раствор соли+0,5%-ный ферм. пр. молоки+5% -ный раствор соли+1%-ный ферм. пр. молоки+5%-ный раствор соли+1,5%-ный ферм. пр.
Рис. 7. Профилограмма органолептический оценки молок после 72 ч посола при добавлении 0; 0,5; 1,0; 1,5%-ного ферментного препарата к массе солевого раствора:
_ молоки+5%-ный раствор соли
молоки+5% -ный раствор соли+0,5%-ный ферм. пр. молоки+5%-ный раствор соли+1% -ный ферм. пр. молокн+5%-ный раствор соли+1,5%-ный ферм. пр.
Как видно из рис. 6, через 48 ч выдерживания молок в солевом растворе у образцов 1 и 2 (при количестве ферментного препарата 0 и 0,5%) консистенция, вкус и запах созревания были
слабо выражены, в то время как у образцов 3 и 4 (количество ферментного препарата 1 и 1,5%) наблюдался выраженный «букет» созревания. Через 72 ч (рис. 7) органолептические показатели ухудшились у всех четырех образцов - появился неприятный кислый запах, и начал проявляться вкус горечи.
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что ферментный препарат, добавляемый в солевой раствор при посоле молок, оказывает положительное влияние на степень их созревания. При этом, учитывая органолептические показатели молок, оптимальная продолжительность их посола с добавлением ферментного препарата составляет не более 48 ч.
После посола молоки оставляли для стекания влаги и направляли на производство пресервов. В результате исследований разработаны рецептуры заливок для пресервов с добавлением папоротника, черемши, бурых водорослей и водорослевого альгинатсодержащего геля. Установлено, что оптимальное количество геля в заливках не должно превышать 5%. При большей концентрации геля наблюдалось появление ярко выраженного неприятного привкуса.
Литература
1. Заленский А.О., Буххольц П., Ибрагимов Р.Х. Сравнительное исследование протаминов лососевых рыб // Цитология. - 1980. - Т. 22, № 6. - С. 727-729.
2. Акулин В.Н., Первунинская Т.А. Жирно-кислотный состав некоторых видов тихоокеанских рыб // Исслед. по технол. рыб. продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1974. - Вып. 5. - С. 39-42.
3. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых / Ю.И. Касьяненко, Ю.В. Ковалева, Л.М. Эпштейн и др. // Известия ТИНРО. - Владивосток: ТИНРО, 1997. - Т. 120. - С. 37-43.
4. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Штанюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита -важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопр. питания. - 1999. -№ 1. - С. 3-11.
5. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. - М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.
6. Шендерюк В.И. Перспективные направления улучшения качества, расширения ассортимента пресервов, соленой и копченой продукции, развития научных исследований в области посола и копчения рыбы // Сб. науч. тр. АтлантНИРО «Прогрессивная технология производства пресервов соленой и копченой продукции». - 1989. - С. 5-24.
УДК 664.955.7:639.223
Д.А. Долгань, В.Б. Чмыхалова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЖЕННОЙ САЛАТНОЙ ДОБАВКИ НА ОСНОВЕ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МИНТАЯ
Приведена краткая характеристика химического состава минтая. Описана технология замороженной салатной добавки из мышечной ткани минтая. Представлены результаты исследований микробиологических, органолептических и химических показателей готовой продукции. Результаты разработки рецептуры салатной добавки на основе мышечной ткани минтая показаны на основе органолептической оценки.
Ключевые слова: минтай, салатная добавка, химический состав, органолептические показатели.
D.A. Dolgan, V.B. Chmykhalova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
TECHNOLOGY OF FROZEN SALAD ADDITIVE BASED ON POLLACK MUSCLE TISSUE
The brief description of pollack chemical composition is given. The technology of frozen salad additive from pollack muscle tissue is described. The study results of microbiological, organoleptic and chemical indices of finished products are presented. The results of the pollack muscle tissue salad additive formulation based on organoleptic evaluation are shown.
Key words: pollack, salad additive, chemical composition, organoleptic indices.
В последние годы интерес потребителей к рыбной продукции значительно возрос. Это связано с уникальным химическим составом большинства гидробионтов, содержащих в составе полноценные белки, высоконенасыщенные жиры, макро-, микроэлементы, витамины. С повышением уровня жизни населения возрастает и спрос на деликатесную продукцию, на продукцию из моллюсков, ракообразных. В то же время такая продукция имеет высокую стоимость и остается недоступной для многих потребителей. В связи с этим возникает необходимость расширения ассортимента производимой аналоговой продукции, имитирующей мясо моллюсков и ракообразных, на основе ценного рыбного сырья с более низкой стоимостью [1].
Массовой промысловой рыбой в северной зоне Тихого океана является минтай. Мышечная ткань минтая содержит около 15,9% белка, 0,7% жира, энергетическая ценность составляет 293 кДж [2]. Благодаря низкому содержанию липидов и высокому содержанию белков мясо минтая является диетическим продуктом, содержащим все незаменимые аминокислоты.
Целью нашей работы являлось создание нового вида варено-мороженой продукции из мышечной ткани минтая со вкусом крабового мяса. Рецептура продукта не предполагает использования синтетических пищевых добавок, усиливающих вкус и аромат продукта, стабилизаторов консистенции, красителей и консервантов.
Технологическая схема производства замороженной салатной добавки на основе мышечной ткани минтая приведена на рис. 1.
