CC BY
6INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL VOLUME 1 ISSUE 6 UIF-2022: 8.2 | ISSN: 2181-3337
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМОСТОЙКОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Эрмат Шерматович Санаев
Ташкентский химико-технологический институт, Д.т.н.
Агзамов Хуршид Камалович Ташкентский химико-технологический институт, доц. К.т.н.
Гулямова Мукаддамхан Магисрант Ташкентского химико-технологического института https://doi. org/10.5281/zenodo. 7118785 Аннотация. В данной статье рассмотрены особенности технологии приготовления соевой термостойкой начинки для мучных кондитерских изделий. Проанализирована возможность использования сои при производстве мучных кондитерских изделий. Рассмотрены показатели качества кондитерской начинки. Ключевые слова: кондитерские изделия, термостойкие начинки, соя.
DEVELOPMENT OF HEAT-RESISTANT FILLING TECHNOLOGY FOR FLOUR
CONFECTIONERY PRODUCTS Abstract. ne article discusses the features of the technology for the preparation of soybean heat-resistant filling for flour confectionery. The possibility of using soybean in the production of flour confectionery has been analyzed. The quality indicators of flour confectionery filling are considered.
Keywords: confectionery, heat-resistant cream, soy.
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время кондитерская отрасль - это индустриальное производство с высоким уровнем техники и технологии. Мучные кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов широкого ассортимента, значительно различающегося по составу, технологии и потребительским свойствам. Мучные кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью[1].
О собой популярностью и большим покупательским спросом у населения пользуются мучные кондитерские изделия с разнообразными начинками, которые играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Анализ ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий показал, что на кондитерском рынке преобладают кремовые и масляные начинки высокой калорийности. Ассортимент бобовых начинок, обладающих высокой калорийностью, несколько ограничен. Поэтому производство начинок для мучных кондитерских изделий на основе высококалорийного растительного сырья сегодня весьма актуально[2].
Цель данной работы: Разработка технологии соевой начинки для мучных кондитерских изделий.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: теоретически обосновать выбор растительных компонентов в качестве составляющих начинки для мучных кондитерских изделий;
разработать рецептуру и технологическую схему получения начинки для мучных кондитерских изделий;
определить показатели качества кондитерской начинки.
Материалом исследования послужила начинка для мучных кондитерских изделий, изготовленная из сои.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
массовая доля титруемой кислотности - по ГОСТ 5898-87;
массовая доля влаги - по ГОСТ 5900-73;
массовая доля сухих веществ (СВ) - по ГОСТ ISO 2173-2013
INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL VOLUME 1 ISSUE 6 UIF-2022: 8.2 | ISSN: 2181-3337
РЕЗУЛЬТАТЫ
Сегодня сложно представить ассортимент мучных кондитерских изделий продукции современного предприятия без наличия разнообразных начинок. Различные фруктово-ягодные начинки, джемы, конфитюры, кремовые, арахисовые, фундучные, соевые широко применяют для заполнения внутренней полости кондитерских изделий, образования прослоек и для декоративной отделки наружной поверхности изделий[3].
Анализ патентного исследования показал, что соевые-бобовые составляющие в рецептурах кондитерских начинок находят своё применение в производстве начинок для кондитерских изделий, однако их ассортимент представлен в ограниченном количестве[4].
В современные технологии кондитерского производства, в том числе в рецептуру начинок вносят различные изменения, в первую очередь это касается нетрадиционного сырья. Для сокращения потребления жира и сахара в кондитерских изделиях набирают популярность не только фруктово-ягодные начинки, но и некоторые виды соевые и бобовые. Изменение классических рецептур приводит к изменению структурно-механических свойств начинки. Поэтому при производстве начинок с нетрадиционным сырьём возникает вопрос о её стабилизации[5].
Среди функциональных пищевых ингредиентов большая роль принадлежит полисахаридам, в том числе пищевым волокнам, которые имеют важное физиологическое значение.
ОБСУЖДЕНИЕ
В настоящее время производители обогащают продукты пищевыми волокнами, входящими в состав вторичного растительного сырья в виде жомов, жмыхов, отрубей и т.д[6].
Разработка новых изделий позволяет расширить возможность научно-обоснованного формирования специальных продуктов питания таблица(1-2).
Таблица. 1
Витаминный состав бобовых (мг на 100 г)__
Продукт Е В1 РР В6 Пантотеннная кислота Фолацин
Горох 9,0 0,85 2,2 0,25 2,2 0,015
Фасоль 3,5 0,45 2,05 0,85 1,3 0,085
Чечивица - 0,45 1,9 - 0,22 -
Соя 18,2 0,85 2,5 0,95 1,8 0,201
В этом таблице мы можем видеть витаминный состав бобовых культур. Из бобовых культур обогащённый витаминами является соя.
Таблица 4.
_ Жирнокислотный состав бобовых (мг на 100г)_
Продукт Жирная кислоты
Оленовая Насыщенные
Линолевая Леноленовая
Горох 0,36 9,1 0,12
Соя 4,01 8,77 1,56
В четвертой таблице сравнение с горохом сои, результат показал что у соевых культур жирно-кислотный состав более высокий.
ВЫВОДЫ
В эксперименте в качестве основной составляющей начинки были использованы соевые бобы.
Из литературных данных известно, что соя содержит клетчатку, которая состоит из неперевариваемых пищевых волокон, набухающих в кишечнике и выводящих из
INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL VOLUME 1 ISSUE 6 UIF-2022: 8.2 | ISSN: 2181-3337
организма шлаки, токсины и холестерин. В семенах сои имеются витамины А, В6, В9, С, а также минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий, полинена- сыщенные жирные кислоты.
REFERENCES
1. Бочарников, А. Пищевая промышленность, проблемы и перспективы // Хлебопродукты. - 2001. - № 2. - С. 6-7.
2. Эрмат, С. Ш., Сарболаев, Ф. Н., Рамазонов, Р. Р., & Вайдуллаева, Л. А. (2022). МАКАРОН ИШЛАБ ЧИКИШ ТЕХНОЛОГИЯСИДА НОАНАЪНАВИЙ ХОМ АШЁЛАРДАН ФОЙДАЛАНИШ. Science and innovation, 1(A2), 33-38.
3. Санаев, Э. Ш., Болтабоев, У. Н., Касимов, Б. А., & Тохиров, К. М. У. (2022). ДОННИ МАЙДАЛАШ ЖАРАЁНИДА %ОСИЛ БУЛГАН ОРАЛИ.К МЩСУЛОТЛАРНИНГ ФИЗИК-КИМЁВИЙВА ОЗИКАВИЙХАВФСИЗЛИКХУСУСИЯТЛАРИНИ УРГАНИШ. Science and innovation, 1(D2), 101-105.
4. Санаев, Э. Ш., Рахимов, Д. П., & Мардонов, Н. Р. (2022). КАКАО УРНИНИ БОСУВЧИ ХОМАШЁЛАРГА БОЗОР ТЕНДЕНЦИЯЛАР. Science and innovation, 1(A3), 354-359
5. Золотарёва, А.М. Биотрансфармационные преобразования нативного облепихового сока. / А.М. Золотарёва, Т.Ф. Чиркина // Хранение и переработка сельхосырья. - 2004. - № 2. - С. 26-28.
6. https://calorizator.ru/product/vegetable/soya-3
