CC BY
44
kuNiVERSLIM:
№ 2 (95)_ДД ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_(Ьевраль. 2022 г.
DOI - 10.32743/UniTech.2022.95.2.13110
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Санаев Эрмат Шерматович
доц. кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: ermatsanayev@,gmail. com
Мардонов Немаьтулло Расулович
ст. преподаватель кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Рустамова Нафиса Абдуманнап цизи
магистрант кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Эрназарова Махлиё Араббой цизи
магистрант кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
PROSPECTS FOR THE USE OF VEGETABLE RAW MATERIALS AS A FUNCTIONAL ADDITIVE TO INCREASE THE NUTRITIONAL VALUE OF FLOUR CONFECTIONERY
Ermat Sanaev
Associate Professor of the Department of Food Technolog Tashkent chemical-technological institute, Uzbekistan, Tashkent
Nemat Mardonov
Senior lecturer of the Department of Food Technology, Tashkent chemical-technological institute, Uzbekistan, Tashkent
Nafisa Rustamova
Master student of the Department of Food Technology, Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Makhliyo Ernazarova
Master student of the Department of Food Technology, Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Данная статья направлена на совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий, позволяющих получать экологически чистые изделия с низкой калорийностью и высокой биологической ценностью. Описываются возможности использования местной тыквы, сушеной методом замораживания, и бананового порошка, а также экономические и социальные аспекты широкого использования местных растительных ресурсов.
Библиографическое описание: ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В КАЧЕСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Санаев Э.Ш. [и др.]. 2022. 2(95). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13110
kuNiVERSLIM:
№ 2 (95)_ДД ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_(Ьевраль. 2022 г.
ABSTRACT
This article is aimed at improving the technology for the production of flour confectionery products, which makes it possible to obtain environmentally friendly products with low calorie content and high biological value. The possibilities of using local freeze-dried pumpkin and banana powder are described, as well as the economic and social aspects of the widespread use of local plant resources.
Ключевые слова: функциональные добавки, сублимация, замороженный тыквенно-банановый порошок, диетические продукты, мучные кондитерские изделия.
Keywords: functional additives, sublimation, frozen pumpkin-banana powder, dietary products, flour confectionery.
Введение: Одним из важных звеньев народного хозяйства любой страны является агропромышленный комплекс и пищевая промышленность, производящие жизненно важные продукты для нужд населения и служащие повышению экономического и социального потенциала государства. Развитие агропромышленного комплекса во многом определяет уровень продовольственной обеспеченности экономики и социально-экономическая ситуация в обществе. Несмотря на стабильность обрабатывающей промышленности Узбекистана в настоящее время, необходимо помнить, что ее дальнейшее развитие, повышение конкурентоспособности и увеличение экспортного потенциала являются одними из важнейших задач. Реализация таких мер, как развитие перспективных отраслей агропромышленного комплекса, совершенствование технологий производства и создание нового бренда Узбекистана послужит повышению качества, объемов и экспортного потенциала перерабатывающей промышленности. В своих предвыборных программах на 2021 год Президент Шавкат Мирзиёев подчеркнул, что глубокая переработка сельскохозяйственной продукции внесет весомый вклад в экономическое и социальное развитие в развитии пищевой промышленности. Ориентированная на экспорт индустриализация должна стать центром экономической политики. Чтобы эффективно продвигать местные продукты на региональных и мировых рынках, их необходимо тщательно шлифовать. В то же время необходимо помочь предприятиям, создав упрощенную цепочку поставок широкого спектра товаров народного потребления. Это важно не только для реализации экспортного потенциала, но и для наполнения внутреннего рынка местной продукцией. Наряду с полным обеспечением населения продуктами питания в нашей стране большое внимание уделяется созданию возможностей для увеличения доли качественной, экспорто-ориентированной продукции в перспективных отраслях пищевой промышленности. Не секрет, что основным инструментом в развитии пищевой промышленности является качественное сырье.
Производство мучных кондитерских изделий по доступным ценам для всех слоев населения Узбекистана (молодежь, пожилые люди, подростки, беременные женщины, военнослужащие, работники тяжелой и легкой промышленности, малообеспеченные и др.) позволит удовлетворить ежедневный спрос на эту продукцию [1]. Кроме того, мучные кондитерские изделия могут быть использованы как перспективный объект для обогащения их состава
функциональными ингредиентами с учетом наличия потребителей в ежедневном рационе и востребованности населения [2].
Исследования по повышению качества отечественных кондитерских изделий на сегодняшний день являются одним из наиболее актуальных и перспективных направлений. Рецептура и состав продукта являются основным направлением процесса, что является важным фактором эффективного использования передовых технологий [3]. Внедрение нетрадиционного сырья взамен традиционного сырья позволит не только снизить себестоимость продукции, но и расширить ассортимент функциональных и лечебных продуктов питания для потребителей [4].
Объект и методы исследования: Большой интерес представляет использование муки в технологии кондитерских изделий в качестве функциональной добавки замороженного сушеного бананового порошка, выращенного в Джизакской области Узбекистана, и бананов, выращенных в Сурхандарьинской области. Тыква является сезонным продуктом и появляются на прилавках магазинов с наступлением осени. А вы знаете о полезных свойствах тыквы? Тыквенный продукт помимо пищевой ценности содержит много ценных микроэлементов и положительно влияет на весь организм. Кроме того, полезными свойствами обладают не только мякоть и сок тыквы, но и семена. Очень перспективный кабачок простой обработки используется в технологии комбинированных и пищевых гелевых продуктов, содержит до 11% различных легкоусвояемых углеводов, но недостаточно клетчатки, органических кислот и жиров. В 100 г мякоти тыквы содержится до 25 % сухого вещества, до 2 % крахмала, до 0,15 % жира и до 0,95 % клетчатки.
Содержит соли фосфорной кислоты, кальция, большое количество калия. Тыква - рекордсмен среди овощей по массовой доле железа. Тыква является источником витаминов, в состав которых входят витамины А, С, Е, К, Т, РР, а также витамины В1, В2, В5 и В6, улучшающие пищеварение и укрепляющие иммунитет. Тыква содержит большое количество ценной клетчатки, каротина и пектина, а также минеральные вещества, обеспечивающие здоровье различных органов и систем - калий, кальций, магний, цинк, медь, железо и фосфор. Поэтому в пользе тыквы для организма сомневаться не приходится. Кроме того, тыква - низкокалорийный продукт, в котором содержится около 25 ккал на 100 грамм, 1 г белка, 0,1 г жира, 4,4 г углеводов и вода. Тыква заслуживает первое место среди лекарственных
№ 2 (95)
A UNI
/Ш. ТЕ)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2022 г.
средств. Мясистая часть тыквы полезна при лечении астмы, анемии, варикозного расширения вен, пневмонии и простудных заболеваний. На почве нашей райской страны выращивают много сортов тыквы. Как упоминалось выше, он имеет много полезных функций. Поэтому мы считаем, что использование тыквенного порошка в кондитерских изделиях дает эффективные результаты.
Бананы богаты витамином А, а также фосфором, помимо калия, клетчаткой, натуральным сахаром, витамином С. Бананы помогают поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови, а бананы иногда называют «суперпродуктом». Неправильное питание часто приводит к изжоге. Плоды банана помогают нейтрализовать желудочную кислоту, а растительное вещество под названием лейкоцианидин вызывает утолщение слизистой оболочки желудка. В бананах мало воды и много калорий и сахара по сравнению с другими фруктами. Сахароза, фруктоза и глюкоза вместе с клетчаткой увеличивают энергию. Риск инсульта снижается благодаря количеству калия
во время физических упражнений. Бананы рекомендуются как лучший фрукт перед тренировкой. Бананы содержат аминокислоту триптофан, которая превращается в серотонин, отвечающий за хорошее настроение. Эти соединения помогают расслабиться, уменьшить беспокойство и даже почувствовать себя счастливым. Хотя поднять уровень триптофана в крови с помощью еды сложно, бананы отлично выполняют эту функцию. Бананы также содержат марганец, который помогает организму вырабатывать коллаген, а также защищает кожу от свободных радикалов.
Обогащение мучных кондитерских изделий тыквой и бананом дополнительно обогащает сырьевую базу, а сходство цвета и консистенции тыквы и банана позволяет снизить себестоимость бананов за счет тыквы при использовании их в сочетании. Снижение количества основного сырья (маргарин, миндальная мука, экстракт грецкого ореха, сахарная пудра, патока крахмальная и пшеничная мука) за счет добавления тыквенного и бананового порошка при производстве печенья показано в таблице 1 ниже.
Таблица 1.
Рецепт использования порошка из тыквы и банана для повышения функциональности
бисквитных изделий
Наименование добавок Содержание добавок, мг.%
Образец 1 Образец 2 Образец 3
Тыквенный порошок 35 30 25
Банановыйпорошок 15 10 5
Маргарин 12 14 18
Миндальная мука 5 9 11
Арахисовый экстракт 0,5 0,9 1,0
Сахарная пудра 10 12 14
Патока 5 8 10
Мука пшеничная в/с 14,2 13.61 12,7
Вода 3,3 3.3 3.3
Согласно анализу результатов таблицы 1, тыквенный и банановый порошок добавлялись в рецептуру продукта в разном количестве, в результате чего количество оставшегося сырья уменьшалось, а также увеличивались функциональные возможности продукта. Следует отметить, что тыквенный и банановый порошок положительно сказываются на качестве продукта, а также на его стоимости, так как большая часть миндальной муки и экстракта грецкого ореха импортируется в Узбекистан в качестве сырья.
Результаты исследования: Пищевая и биологическая ценность выбираемых нами растительных добавок заключается в богатом наборе витаминов и минералов, необходимых для здоровья человека. С точки зрения концепции здорового питания позволяет создавать лечебно-профилактические и диетические продукты с пониженным содержанием сахара и обогащенные белково-витаминными добавками. Использование порошка тыквы и банана при производстве печенья и тортов связано с тем, что эта добавка является отличным источником аминокислот,
способствующих выработке гормона радости серо-тонина. Кроме того, тыква и бананы способствуют снижению уровня холестерина в крови, повышают уровень гемоглобина, положительно влияют на работу сердца и сосудов. Употребление их положительно влияет на пищеварение и предотвращает рак кишечника. Также использование тыквы и бананов один из лучших способов создания диетических продуктов, незаменимых для людей с сахарным диабетом.
Предлагаемые методы практически неприемлемы для малых кондитерских предприятий, поскольку они не ставят задачу массового распространения своей продукции, а реализуют ее на месте. Поэтому они опираются на традиционные методы с минимальной механизацией и использованием всевозможных современных ингредиентов (смесей). Это позволяет им быть оригинальными, мобильными в ассортименте, а также поддерживать высокий уровень качества продукции. В ходе опытных испытаний была разработана рецептура мягкого бисквита на основе бананово-тыквенного порошка и приготовлен продукт Таблица 2.
№ 2 (95)
A UNI
/Ш. ТЕ)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
февраль, 2022 г.
Таблица 2.
Рецепт использования порошка из тыквы и банана для повышения функциональности
мягких бисквитных изделий
Наименование добавок Содержание добавок, мг.%
Образец 1 образец 2 образец 3
Тыквенный порошок 20 15 10
Банановыйпорошок 10 5 2.5
Соевая мука 10 5 3
Молоко 10 8 5
Арихосовый экстракт 0,5 0,5 0,5
Сахарная пудра 9,5 9,5 9,5
Патока 5 5 5
Пшеничная мука в/с 25 42 54,5
Вода 10 10 10
Согласно анализу в таблице 2, первый образец является функциональным по сравнению с остальными образцами, поскольку остальные образцы показывают высокое содержание муки, которая из-за наличия в составе глютена снижает функциональность продукта. А смесь бананов и тыквы не только повышает функциональность продукта, но и содержит витамины А, С, Е, К, Т, РР и витамины В1. , В2, В5, В6, бета-каротин, марганец, цинк, йод, медь, кобальт, хром, барий, сера, селен, фосфор, титан, магний, калий, железо и другие микроэлементы. Состав этого продукта богат легкоусвояемыми углеводами, натуральными сахарами и пищевыми волокнами. Включение в рецептуру тыкву в качестве заменителя сахара позволяет получить диетические продукты, способствующие снижению уровня холестерина, улучшению обновления клеток, укреплению сосудов и нормализации работы кишечника. При регулярном употреблении тыквы снижается уровень холестерина, улучшается обновление клеток, свертываемость крови, обновление клеток и нормализуется микрофлора кишечника. Смесь бананов и тыквы содержит комплекс антиоксидантов, 30-45%
которых составляют флавоноиды. Всесторонняя оценка бананово-тыквенной смеси в экспериментальных исследованиях показала, что она абсолютно безвредна. В нормальных концентрациях ингредиенты банана и тыквы не оказывают побочного действия на организм, не обладают мутагенными свойствами и не вызывают аллергических реакций.
Выводы: Изученные теоретические данные подтверждают целесообразность использования замороженных сушеных тыквы и бананов в качестве сладкого насыщенного и приятного ароматизатора при приготовлении мучных кондитерских изделий. Это позволяет получать низкокалорийную, высокобиологическую, экологически чистую продукцию, обогащенную витаминами и минералами. Кроме того, использование данного растительного сырья позволит значительно сократить приток импортных сырьевых ресурсов. Также повышается возможность получения продуктов, которые можно рекомендовать в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
Список литературы:
1. Корнилов A.C. Селекция и семеноводство овощных культур на юге Дальнего Востока/ A.C. Корнилов. - Владивосток, 2008. - 143с.
2. ГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти. - Введ. 01.01.1970. - М. : Изд-во стандартов, 1970- 11 с.
3. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. - Введ. 01.01.1980. -М. : Изд-во стандартов, 1990- 18 с.
4. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Межгосударственный стандарт. Введ. 01.01.91. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. - 10 с.
