РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ ОБВОЛАКИВАЮЩЕЙ КАШИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА БОЛЬШОГО (ARCTIUM LAPPA L.) Текст научной статьи по специальности «Фундаментальная медицина»

УДК 58+664.6/7

RESEARCH ARTICLE 3. Medical sciences

Corresponding Author: Nesterova Nadezhda Viktorovna - Ph.D, Department of Pharmaceutical Science I.M. Sechenov First Moscow State Medical University

E-mail: nesterova_n_v_1@stajf.sechenov.ru

© Bokarev G.E., Nesterova N.V., Korochkina T.V., Birykova N.V., Birykova E.O. - 2023

*** | Accepted: 30.03.2023

http://dx.doi.org/Z10.26787/nydha-2686-6838-2023-25-3-126-130

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ ОБВОЛАКИВАЮЩЕЙ КАШИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА БОЛЬШОГО (ARCTIUM LAPPA L.)

Бокарев Г.Е., Нестерова Н.В., Корочкина Т.В., Бирюкова Н.В., Бирюкова Е.О.

ФГАОУ ВО Первый МГМУ имени И.М. Сеченова Минздрава России (Сеченовский Университет), г. Москва, Российская Ферерация

Аннотация. В настоящее время важным и перспективным направлением научных исследований является разработка продуктов функционального питания, сочетающих традиционную пищевую ценность с компонентами, обеспечивающими комплексное и лечебно-профилактическое действие. Учитывая опыт народной медицины по использованию листьев лопуха большого в качестве компонента пищевых продуктов (супов, салатов), а также данные научной литературы, характеризующие широкий спектр фармакологической активности данного лекарственного растительного сырья, обеспеченный содержанием таких биологически-активных веществ как полисахариды, флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, каротиноиды и хлорофилл, авторами было предложено использование листьев лопуха большого в качестве компонентов функционального продукта питания - обволакивающей каши. Авторами приведены результаты разработки рецептуры обволакивающей каши с добавлением листьев лопуха большого. В результате данной работы была создана технологическая карта производства обволакивающей каши на основе овсяной крупы с добавлением листьев лопуха большого, которая может быть включена в лечебно-профилактический рацион пациентов, нуждающихся в диетическом питании. Авторами был проведена первичная экспертиза органолептических характеристик сухого продукта, а также получаемой на его основе готовой каши. Также при экспертной оценке, полученного продукта, был получен сенсорный профиль, предлагаемого образца.

Ключевые слова: лопух большой, обволакивающие каши, листья лопуха, профилактическое средство

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR CREATING ENVELOPING PORRIDGE WITH ADDITION OF BURDOCK LEAVES (ARCTIUM LAPPA L.)

Bokarev G.E., Nesterova N. V., Korochkina T. V., Birykova N.V., Birykova E.O.

I.M. Sechenov First Moscow State Medical University (Sechenov University), Moscow, Russian Federation

Abstract. Currently, an important and promising area of scientific research is the development of functional nutrition products that combine traditional nutritional value with components that provide a comprehensive and therapeutic and preventive effect. Taking into account the experience of folk medicine in the use of burdock leaves as a component offood products (soups, salads), as well as scientific literature data characterizing a wide range ofpharmacological activity of this medicinal plant raw material, provided with the content of biologically active substances such as polysaccharides, flavonoids, phenol carboxylic acids, carotenoids and chlorophyll, the authors proposed the use of leaves burdock is used as components of a functional food product - enveloping porridge. The authors present the results of developing a recipe for enveloping porridge with the addition of burdock leaves. As a result of this work, a technological map was created for the production of enveloping porridge based on oatmeal with the addition of burdock leaves, which can be included in the therapeutic and preventive diet ofpatients in need of dietary nutrition. The authors conducted a primary examination of the organoleptic characteristics of the dry product, as well as the finished porridge obtained on its basis. Also, during the expert evaluation of the received product, the sensory profile of the proposed sample was obtained.

Keywords: burdock, enveloping porridge, burdock leaves, a preventive remedy

Введение. Одной из наиболее актуальных проблем сегодня является разработка новых продуктов питания, обладающих как высокими профилактическими свойствами, так и хорошими органолептическими показателями. Внимание стоит обратить на крупы и каши, поскольку они являются источником почти всех нутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Еще одной важной особенностью каш является то, что они могут входить в рацион пациентов, страдающих многими заболеваниями обмена веществ, например, инсулиннезависимого сахарного диабета (ИНСД) и желудочно-кишечного тракта, в частности, хронического гастрита (ХГ). [3] У пациентов с ИНСД секреторная функция желудка снижена. Это происходит из-за угнетения

секреции стенок желудка за счет гипергликемии, дистрофии нервного аппарата желудка, нарушения синтеза соляной кислоты на клеточном уровне в результате измененного метаболизма. Поэтому пациенты, страдающие ИНСД куда более подвержены риску возникновения ХГ. [2] Пациентам с ХГ к употреблению рекомендованы обволакивающие каши, то есть каши, не травмирующие стенки желудка механически и содержащие большое количество слизей. Слизи в большом количестве содержатся в листьях лопуха большого (Arctium lappa l.). Кроме того, листья служат источником инулина - натурального сахарозаменителя и пребиотика. [1,4,5]

Учитывая вышесказанное целью исследования, стала разработка состава профилактической каши с включением листьев лопуха.

Материалы и методы. Объектом исследования стали высушенные листья лопуха большого (Декларация соответствия № ЕАЭС N RU Д^и.ВЕ02. В. 09665/20), произведенные в Алтайском крае. При разработке рецептуры использовали: хлопья овсяные (ГОСТ 21149-93), измельченные листья лопуха большого (Декларация соответствия № ЕАЭС N RU Д^и.ВЕ02. В. 09665/20), мяту перечную сушеную (ГОСТ 2376894), корицу молотую (ГОСТ 29049-91), порошок стевии (ГОСТ Р 53904-2010), соль пищевая (ГОСТ Р 51574-2018).

Рис.1 Схема технологического процесса производства обволакивающей каши

Fig. 1. Scheme of the technological process for the production of enveloping porridge

Результаты и обсуждение. Учитывая анализ литературных данных,

характеризующих разработки в области создания пищевых продуктов

функционального назначения и определения экспериментальным путем вкусовых характеристик получаемого продукта, была предложена рецептура каши, включающая на одну порцию следующих состав:

У Порошка крупы овсяной 120 г. У Порошка листьев лопуха большого 3 г

У Порошка листьев мяты перечной 1 г.

У Порошка корицы молотой 1 г. У Соли поваренной 0,5 г. У Порошка стевии 0,3 г. У После проведенных

экспериментов над рецептурой продукта, была выявлена технология получения продукта с наилучшими

органолептическими показателями в соответствии с ГОСТ Р 51172-98. Одна порция предлагаемого продукта изготавливается в соответствии с рецептурой, представленной на рисунке 1.

Сравнительный анализ

органолептических показателей сухого и готового продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Сравнительное описание сухого продукта и готового

Сухой продукт (порошок) Готовый продукт

Внешний вид Однородный порошок молочно-бежевого цвета с зеленоватыми включениями Гомогенная масса светло-зеленого цвета

Вкус Мятный, сладковатый, с привкусом корицы Мятный, сладковатый, с привкусом корицы

Запах Насыщенный мятно-коричный Насыщенный мятно-коричный

Table 1

Comparative description of the unfinished and the finished product.

Dry product (powder)

Finished product

Outward appearance Homogeneous powder of milky beige color with greenish inclusions Homogeneous mass of light green color

Taste Mint, sweet, with a hint of cinnamon Mint, sweet, with a hint of cinnamon

Smell Rich mint-cinnamon Rich mint-cinnamon

Полученный продукт представляет собой гомогенную каше приятного слизистого вкуса с запахом мяты перечной и корицы. При оценке органолептических показателей респонденты отметили приятный запах и вкус. Сенсорный профиль полученного продукта представлен на рисунке 2. Готовый продукт представлен на рисунке 3.

Ekvc Jionysa

СНеТЛО-ЗеЛВНЫЙ UBETt 5 Вкус овсяной каши

Равномерность \ 4

распределения—^ Л Вкус г/яты

компонентов 7 \ 3

Однородность \ 2 Вкус КОрИЦЫ

Посторонний ароглат Посторонний BKVC

Насыщенность аромлтз*^^ Солоноватость

Дроглат корицы \ Кислость

Дрогиш УЯШ Слвдэстъ

Насьиценность вк^са

Рис. 2 Сенсорный профиль обволакивающей каши с добавлением листьев

лопуха большого.

Fig. 2. Sensory profile of an enveloping porridge with the addition of burdock leaves.

Рис. 3 Обволакивающая каша с добавлением листьев лопуха большого (Arctium lappa l.)

Fig. 3. Enveloping porridge with addition of burdock leaves (Arctium lappa l.)

Вывод. В результате проведенных исследований была разработана технология производства обволакивающей каши на основе овсяной крупы с добавлением листьев лопуха большого, которая может быть включена в рацион пациентов, страдающих ИНСД и ХГ.

REFERENCES

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК

[1]. Kon I. Ya., Safronova A. I., Abramova T. V., Pustograev N. N., Kurkova V. I. Porridges with inulin in the nutrition of young children // Russian Bulletin of Perinatology and Pediatrics. - 2012. - No. 3. - pp. 106-110.

[2]. Krivonosova E. M. Morphofunctional state of the mucous membrane of the stomach and duodenum in patients with diabetes mellitus / Krivonosova E. M. // Vestnik KhNU im.

[1]. Конь И. Я., Сафронова А.И., Абрамова Т.В., Пустограев Н.Н., Куркова В.И. Каши с инулином в питании детей раннего возраста // Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2012. - №3. - С. 106110.

[2]. Кривоносова Е. М. Морфофункциональное состояние слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки у больных сахарным диабетом / Кривоносова

E-ISSN 2686-6838

V.N. Karazin. Series Medicine. - 2006 - No. 13. - pp. 3540.

[3]. Kazarin D.D., Shklyaev A.E., Gorbunov Yu.V. Features of [3]. eating disorders in patients with chronic gastritis on the background of type 2 diabetes / Kazarin D.D., Shklyaev A.E., Gorbunov Yu.V. // Archive of internal medicine. -2019. - No. 4 - pp. 296-300.

[4]. Knaub N.N. Phytochemical study and prospects for the use of burdock leaves growing in the Altai Territory as a [4]. medicinal raw material: dis. for the competition scientist step. cand. farm. Sciences: 15.00.02 / Knaub Nadezhda Nikolaevna; GOUVPO "Perm State Pharmaceutical Academy" - Perm, 2006. - 157 p.

[5]. Dmitrieva S.O., Biryukova N.V. Study of the chemical composition of the leaves of burdock (Arctium lappa l.) / Dmitrieva S.O., Biryukova N.V. // The scientific heritage - [5]. №67 - 2021 - pp. 22-25

Е. М. // Вестник ХНУ им. В.Н. Каразина. Серия Медицина. - 2006 - №13. - С. 35-40. Казарин Д.Д., Шкляев А.Е., Горбунов Ю.В. Особенности расстройств пищевого поведения у больных хроническим гастритом на фоне сахарного диабета 2 типа / Казарин Д.Д., Шкляев А.Е., Горбунов Ю.В. // Архивъ внутренней медицины. - 2019. - №4 -C. 296-300.

Кнауб Н.Н. Фитохимическое исследование и перспективы использования листьев лопуха большого, произрастающего в Алтайском крае, в качестве лекарственного сырья : дис. на соиск. учен. степ. канд. фарм. наук : 15.00.02 / Кнауб Надежда Николаевна ; ГОУВПО «Пермская государственная фармацевтическая академия» - Пермь, 2006. - 157 с. Дмитриева С.О., Бирюкова Н.В. Исследование химического состава листьев лопуха большого (Arctium lappa l.)/ Дмитриева С.О., Бирюкова Н.В. // The scientific heritage - №67 - 2021 - C. 22-25

Author Contributions. Bokarev G.E. - analysis of the data obtained and writing the text of the work, Nesterova N. V. - concept and design of the study, Korochkina T.V. - technology development, Biryukova N. V. - selection of the optimal formulation, Biryukova E.O. - examination of the finished product according to regulatory documentation. Conflict of Interest Statement. The authors declare no conflict of interest.

Bokarev G.E. - ORCID ID - 0009-0001-2072-823X Nesterova N. V. - SPIN ID - 3402-4931, ORCID ID - 0000-0002-9752-9757 Korochkina T.V. - SPIN ID - 4034-3440, ORCID ID - 0000-0002-0944-1510 Birykova N.V. - SPIN ID - 7788-8715, ORCID ID - 0000-0001-9560-2802 Birykova E.O. - SPIN ID - 3408-0190, ORCID ID - 0000-0001-9560-2802

For citation: Bokarev G.E., Nesterova N.V., Korochkina T.V., Birykova N.V., Birykova E.O. DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR CREATING ENVELOPING PORRIDGE WITH ADDITION OF BURDOCK LEAVES (ARCTIUM LAPPA L.). // Medical & pharmaceutical journal "Pulse". - 2023;25(3):126-130. http://dx.doi.org//10.26787/nydha-2686-6838-2023-25-3-126-130.

Вклад авторов. Бокарев Г.Е. - анализ полученных данных и написание текста работы, Нестерова Н.В. -концепция и дизайн исследования, Корочкина Т.В. - разработка технологии, Бирюкова Н.В. - выбор оптимальной рецептуры, Бирюкова Е. О. - проведение экспертизы готового продукта по НД.

Заявление о конфликте интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Бокарев Г.Е. - ORCID-ID 0009-0001-2072-823X

Нестерова Н.В. - SPIN ID - 3402-4931, ORCID ID - 0000-0002-9752-9757 Корочкина Т.В. - SPIN ID - 4034-3440, ORCID ID - 0000-0002-0944-1510 Бирюкова Н.В. - SPIN ID - 3408-0190, ORCID ID - 0000-0001-9560-2802 Бирюкова Е.О. - SPIN ID - 3408-0190, ORCID ID - 0000-0001-9560-2802

Для цитирования: Бокарев Г.Е., Нестерова Н.В., Корочкина Т.В., Бирюкова Н.В., Бирюкова Е.О. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЗДАНИЯ ОБВОЛАКИВАЮЩЕЙ КАШИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЛИСТЬЕВ ЛОПУХА БОЛЬШОГО (ARCTIUM LAPPA L.) // Медико-фармацевтический журнал "Пульс". 2023;25(3): 126-130.

http://dx.doi.org//10.26787/nydha-2686-6838-2023-25-3-126-130.