CC BY
30
УДК 664.95 + 637.3
Разработка технологии соевого сыра
с применением молок лососевых рыб и обоснование сроков его хранения
А.А. Костенко, И.Н. Ким, канд. техн. наук Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Статья посвящена выпуску продуктов питания, которые помогают сохранять и улучшать здоровье за счёт регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека присутствующих в их составе физиологически активных пищевых ингредиентов [1].
Направление производства пищевых продуктов с использованием водных биологических ресурсов, содержащих многочисленные биологически активные вещества (БАВ), влияющие на физическую работоспособность и не относящиеся к группе допинговых компонентов, является перспективным в связи с развитием спроса на белковые продукты с низким содержанием жира, в том числе для спортсменов [2].
Для того чтобы питаться рационально, необходимо сочетать животные и растительные белки. В растительном сырье часто встречается недостаток аминокислот, и его можно компенсировать аминокислотами из животного сырья. Таким способом можно значительно повысить биологическую ценность белкового продукта.
Поставленная задача может решаться созданием продуктов-аналогов, обогащенных эссенци-альными компонентами с использованием доступного сырья [3].
В настоящее время популярным пищевым продуктом из сои является сыр тофу [4, 5]. Тофу получают путем створаживания соевого молока, коагулирующего в присутствии солей сильных кислот. Соевые сыры различаются по способу производства и консистенции [6, 7]. Химический состав традиционного плотного сыра тофу следующий: вода - 84,55 %; белок - 8,07 %; липиды -4,78%; углеводы - 1,88%, зола - 0,72% [6]. В качестве струк-турообразователей могут быть ис-
пользованы компоненты, содержащиеся в молоках лососевых рыб, а именно нуклеопротеидные комплексы (НПК), содержащие высокополимерную ДНК и специфичные для лососей белки - протамины.
Имеются сведения, что ДНК молок лососей способствует повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным факторам внешней среды и к заболеваниям за счет модуляции иммунитета, может активизировать физическую и умственную работоспособность, снижать уровень эмоциональной напряженности, улучшать процессы памяти. В связи с этим обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции иммунитета и повышения сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям является перспективным [8].
Протамин из молок лососей отличается высоким содержанием таких аминокислот, как лизин и аргинин (соответственно 13,9 и 7,06%), в то время как в соевых бобах этих аминокислот содержится недостаточно (соответственно 2,37и 2,74%). Аргинин ускоряет синтез гормона роста и других гормонов. Лизин способствует увеличению объёма мышц, улучшает краткосрочную память; предотвращает развитие атеросклероза и остеопороза. Совместный прием лизина и аргинина (1 - 2 г в сутки) повышает иммунитет организма, увеличивает мышечную силу и выносливость. Нуклеопроте-идный комплекс из молок лососевых рыб может быть использован в качестве структурообразователя и источника БАВ для коррекции иммунного статуса и повышения физической и умственной работоспособности при обогащении соевых продуктов [3].
Целью данной работы явилось обоснование и разработка технологии соевого сыра тофу с ис-
пользованием в качестве структу-рообразователя и источника БАВ нуклеопротеидов из молок лососевых рыб и обоснование сроков его хранения.
Объектами исследования служили мороженые молоки лососевых рыб, хранившиеся при температуре минус 18 °С в течение трех месяцев и соответствовавшие действующей нормативной документации (ТУ 9267-142-79036538 - 2006 «Отходы пищевые от разделки рыбы мороженые»).
Нуклеопротеидный комплекс молок лососевых получали по методу, описанному в патенте РФ № 2122856.
Содержание воды определяли по ГОСТ 3626 - 73, белка - по ГОСТ Р 53951 - 2010, липидов - по ГОСТ Р 52749 - 2009 и минеральных веществ - по ГОСТ 8756.4 - 70.
Органолептические показатели разработанного продукта определяли по балльной шкале Н.В. Классен
[9].
Оценку безопасности сырья путем определения концентрации токсичных металлов, хлорорганических пестицидов, полихлорированных би-фенилов и радиоактивных изотопов проводили по ГОСТ Р 52174 - 2003; определение влагоудерживающей способности - по ГОСТ 3626 - 73; плотность измеряли волюмометри-ческим методом [10].
Плотность Р (кг/м3) рассчитывали по формуле
р = m
где т1 - масса мерника с продуктом, кг; т2 - масса пустого мерника, кг; V - объем продукта, м3.
Содержание ДНК в препарате определяли по разнице поглощения азотистых оснований при 270 и 290 нм, полученных в результате гидролиза ДНК 0,5 М хлорной кис-
m
V
Таблица 2
Зависимость ВУС и плотности соевого сыра от содержания НПК
Количество НПК, % ВУС, % Плотность, кг /м3 Структура
Без 30,21 1038,7 Однородная,
внесения мажущаяся
0,04 30,93 1045,3 Однородная,
мажущаяся
0,08 31,78 1068,1 Однородная,
мягкая, плотная
0,12 33,15 1082,7 Проявляется неоднородность (твердые комочки и пустоты), структура жесткая
Таблица 3
Влияние объема коагулянта на качество соевого продукта
Объем коагулянта, % Формирование тофу
3 Осаждения не происходит
5 Образуются хлопья
7 Хлопья начинают формировать сгусток
10 Мягкий без кислого вкуса
15 Появляется кислый привкус
лотои; в готовом продукте - по методу Дише [11].
Состав аминокислот определяли на аминокислотном анализаторе «НИасЫ-ААА-835»; микробиологические показатели определяли по ГОСТ 10444.15 - 94.
Соевый сыр тофу с добавлением ДНК из молок лососевых рыб был охлажден до температуры (4± 2) °С. В ходе работы определяли микробиологические и органолеп-тические показатели по СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Соевый сыр тофу с добавлением ДНК из молок лососевых рыб можно отнести к пункту 1.9.5 СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Продукты белковые из семян зерновых, зернобобовых и других культур: напитки, в том числе сквашенные; тофу и окара».
Период проведения эксперимента над пищевым продуктом по продолжительности должен быть больше предполагаемого срока его годности, описанного в нормативных документах. В МУК 4.2.1847 - 04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых
продуктов» при сроках годности до 30 сут установленный коэффициент резерва составляет 1,3. Предполагаемый срок хранения составляет 14 сут, а срок исследования составил 20 сут.
Классическая технология получения сыра тофу включает очистку, набухание, измельчение соевых бобов, тепловую обработку образующейся суспензии, отделение жидкой фазы от нерастворимого остатка, осаждение из жидкой фазы белкового сгустка кислыми ингредиентами, отделение белкового сгустка, формование и прессование [6].
Для придания соевому сыру заданных свойств с помощью обогащения биологически активными веществами (БАВ) и создания более плотной структуры в настоящей работе использовали НПК молок лососевых рыб. При добавлении в мягкие сыры свежезамороженных или соленых молок рыб в готовом продукте остается рыбный вкус и запах, который неприемлем для данного вида продукции. Поэтому при изготовлении сыра тофу использовали нуклеопротеидный комплекс молок лососевых по методу, описанному в патенте [12].
Состав такого нуклеопротеидного комплекса (НПК) представлен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав нуклеопротеидного комплекса молок лососевых
Получаемый комплекс обладал хорошими органолептическими характеристиками: не имел рыбного запаха, вкуса, обладал хорошей гигроскопичностью, имел плотную волокнистую структуру. Набухание волокон в воде позволяет получить мягкую и эластичную структуру продукта. При исследовании способности к набуханию НПК при его разных соотношениях с водой показано, что его водоудерживающая способность (ВУС) составила 95%. Поэтому для использования НПК в технологии соевого сыра его необходимо смешать с водой в соотношении 1:0,95 и выдержать 12 ч при температуре 20...25 °С.
Технология получения соевого сыра с НПК не отличалась от тра-
диционной технологии получения соевого сыра, лишь перед стадией осаждения из жидкой фазы белкового сгустка уксусной и лимонной кислотами вносили смесь НПК из молок лососевых после его набухания. Подбор количества вносимого НПК из молок лососевых проводился на основании содержания ДНК в нуклеопротеидном комплексе (табл. 1). При внесении смеси нуклеопротеидного комплекса после его набухания в количестве 0,04 - 0,12 % от массы используемого соевого молока содержание ДНК в готовом продукте составило 0,1 - 0,2 г на 100 г, что соответствует 66 - 130 % от рекомендуемого суточного потребления ДНК по техническому регламенту Таможенного союза [13]. Так как доза суточного потребления ДНК не должна превышать 0,5 г в сутки, то готовый продукт рекомендуется потреблять в количестве не свыше 330 г в сутки.
В табл. 2 отражена зависимость влагоудерживающей способности (ВУС) и плотности готового продукта от количества добавленного НПК.
Внесение НПК в соевый сыр (табл. 2) повышает его ВУС. Так, при 0,04% НПК ВУС составила почти 31%, а при количестве НПК равном 0,12 %, ВУС увеличилась до 33%, одновременно с этим увеличивается и плотность сыра тофу. При внесении НПК изменяется также и структура получаемого сыра. Без добавок она мажущаяся однородная, а при добавлении НПК в количестве 0,12% становится жесткой, проявляется ее неоднородность, а именно жесткие комочки НПК и пустоты, сыр крошится при нарезании. На основании расчётов нами был выбран наиболее рациональный по свойствам получаемого продукта и наилучшей структурой вариант получения соевого сыра тофу с добавлением НПК в количестве 0,08%.
После внесения НПК молок лососевых в соевую смесь для осаждения белка добавляли коагулянт -25%-ный раствор лимонной кислоты или 9 %-ный раствор уксусной кислоты. В табл. 3 отражена зависимость формирования тофу от количества добавляемого коагулянта.
При внесении коагулянта в объеме менее 3% осаждения не происходит, а при повышении объема коагулянта свыше 10 % сыр приобретает кислый вкус. Оптимальное количество коагулянта составляет 10% от массы молока. Данного количества доста-
Вода Белок ДНК Липи-ды
8,7 24,1 67,2 -
точно для осаждения наибольшего количества белка без появления у продукта кислого вкуса.
По органолептическим показателям готовый продукт имел нежную, в меру плотную консистенцию, цвет бежевый, однородный, с отсутствием рисунка. Вкус и запах чистый, свойственный для соевого сыра, умеренно соленый, слегка кисловатый.
В табл. 4 приведен сравнительный химический состав традиционного сыра тофу и соевого сыра с НПК. При внесении нуклеопротеинового комплекса содержание влаги в конечном продукте снижается, а содержание белка повышается в 2 раза.
В табл. 5 представлен аминокислотный состав молок лососевых рыб, соевого молока и получаемого соевого сыра с НПК [7].
Аминокислотный состав молок лососей и соевого молока значительно различается: содержание всех аминокислот в молоках горбуши выше, чем в соевом молоке и количество незаменимых аминокислот в молоках горбуши в 2,6 раза больше по сравнению с соевым молоком. В соевом сыре с добавлением нукле-опротеинового комплекса лососевых рыб содержание всех аминокислот по сравнению с составом соевого молока повышается, особенно это касается аминокислот аргинина, лизина и глутаминовой кислоты.
Из всего вышесказанного следует, что химический состав соевого сыра с добавлением НПК по сравнению с традиционным тофу обладает дополнительными полезными свойствами благодаря ДНК из молок лососевых рыб.
Микробиологическое исследование соевого сыра тофу с добавлением ДНК из молок лососевых рыб показало, что он проявляет устойчивость в хранении и низкую обсемененность микроорганизмами (КМАФАнМ - 4,5• 104 КОЕ / г), что не превышало установленного для данного вида продукта норматива.
Бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствовали во всех образцах аналога мягкого сыра в процессе указанных режимов хранения. Подобную устойчивость в хранении и невысокую обсеменен-ность микроорганизмами разработанного аналога мягкого сыра можно объяснить правильно подобранным
режимом термической обработки, обеспечивающим снижение начальной бактериальной обсемененности продукта.
Результаты исследований роста микроорганизмов в зависимости от сроков хранения и содержания ДНК из молок лососевых рыб представлены на рисунке.
Приведенный график показывает, что показатели обсемененности КМАФАнМ только на 20-е сутки хранения приближаются к нормати-
ву в образце с 0,12%-ным содержанием ДНК из молок лососевых рыб. В образцах с меньшим содержанием
Таблица 4
Химический состав соевого сыра тофу, %
Соевый сыр Вода Белок Ли-пиды Углеводы Зола ДНК
Традиционный 81,05 8,07 8,28 1,88 0,72 -
С добавлением НПК 73,93 17,22* 6,26 1,85 0,74 0,15
Примечание: * Доля НПК - 0,08 %
Таблица 5
Аминокислотный состав молок горбуши и соевого молока, г/100 г белка
Аминокислоты Молоки горбуши Соевое молоко Сыр с НПК
Незаменимые аминокислоты
Треонин 4,7 1,65 3,01
Валин 4,2 1,54 2,52
Метионин + цистеин 1,0 0,95 0,93
Изолейцин 2,6 1,36 2,23
Лейцин 6,9 2,62 4,22
Фенилаланин + тирозин 3,1 2,09 2,80
Лизин 10,1 2,37 9,50
Триптофан 0,3 0,02 0,15
Сумма незаменимых аминокислот 32,9 12,60 25,36
Заменимые аминокислоты
Аспарагиновая кислота 4,7 1,21 4,10
Серин 5,0 1,55 4,55
Глутаминовая кислота 12,9 5,41 10,12
Глицин 5,6 1,65 4,95
Аланин 8,5 1,52 5,20
Гистидин 2,6 0,72 2,10
Аргинин 11,9 2,74 8,05
Пролин 7,2 0,09 5,00
Сумма заменимых аминокислот 61,6 14,89 44,07
Таблица 6
Показатели микробиологической безопасности соевого сыра тофу с добавлением ДНК из молок лососевых рыб.
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Экспериментальные данные, на 20-е сутки, мг/кг
БГКП (колиформы) в 0,001г/см3 0,1* Не обнаружено
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г/см3 25 Не обнаружено
Стафилококки Б.аигеиБ в 0,001 г/см3 1,0 Не обнаружено
В.сегеиБ 0,1 Не обнаружено
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5Ч04** 4,5Ч04
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 15
Плесени, КОЕ/г, не более 10 1
Примечание: * Со сроком годности более 72 ч. ** С применением заквасочных культур - не нормируется.
Таблица 7
Безопасность соевого сыра тофу
Показатель Допустимые уровни, мг/кг, не более Содержание в продукте, мг/ кг
Токсичные элементы:
свинец 0,2 0,04
мышьяк 0,2 0,005
кадмий 0,1 0,04
ртуть 0,03 0,006
Микотоксины:
афлатоксин В. 0,005 0,0001
Пестициды*:
ГХЦГ (a-, ß-, Y-изомеры) 0,1 0,03
ДДТ и его метаболиты 0,01 0,002
Ртутьорганические соединения Недопустимы
Радионуклиды:
цезий-137 130 25
стронций-90 80 14
Примечание: * В пересчете на сухое вещество.
ДНК микробиологическая обсеме-ненность значительно ниже. Таким образом, данный продукт соответствует нормативным требованиям безопасности и может храниться 14 сут без вреда для здоровья.
Имеются данные об ингибирующем влиянии протаминов в биологических системах: они обладают антимикробными свойствами за счет высокого содержания в их составе аргинина. Так, в молоках лососевых, минтая содержится около 70% аргинина.
По остальным микробиологическим показателям полученные данные представлены в табл. 6, и они также соответствуют нормативной документации.
Исследование показало, что бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствовали в сырье.
В соответствии с нормами единых санитарно-эпидемиологических
и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю), аналог мягкого сыра должен отвечать требованиям безопасности по содержанию тяжелых металлов (токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка). Показатели безопасности соевого сыра тофу приведены в табл 7.
Микробиологические исследования показали, что в сырье КМА-ФАнМ не превышает установленного норматива для данного продукта.
По результатам проведенных микробиологических исследований можно установить сроки годности для соевого сыра тофу с ДНК из молок лососевых рыб при температуре (4±2) °С в течение 14 сут. При этих условиях продукт отвечает требованиям единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к то-
варам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору(контролю) с коэффициентом резерва 1,3. Исследуемый продукт отвечает требованиям ТР ТС 033/2013 [13].
Таким образом, была обоснована и разработана технология нового пищевого продукта на основе соевого сыра тофу, обогащенного нуклео-протеиновым комплексом из молок лососевых с добавленной биологической ценностью, обеспечиваемой ДНК и протаминами. Продукт может быть рекомендован для людей с интенсивными физическими и умственными нагрузками.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еделев,Д.А. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий/Д.А. Еделев, А. П. Нечаев, Т. И. Демидова // Сб. мат. IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания и функциональные пищевые продукты». - Саратов. -26 - 27 ноября 2015. - С. 31 - 34.
2. http://www.diaLektika.com/PDF/ 9 78-5-8459-1389-0/ part. pdf
3. Ким, И Н, Костенко А. А. Наза-ренко Н.В. Оптимизация изготовления аналога мягкого сыра из молок горбуши/И. Н. Ким, А.А. Костенко, Н. В. На-заренко // Научные труды Дальрыб-втуза. - Владивосток, 2013. - Т. 30. -С. 123 - 130.
4. Доморацкий, С.С. Совершенствование технологии получения сыра «Тофу» с использованием фермента трансглу-таминазы/ С. С. Доморацкий, Е. В. Курганова // Научный журнал НИУ ИТМО, 2013. - № 3 [Электронный ресурс]. http://www/ process.inbt.ifmo.ru
5. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя/С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. -С. 38 - 40.
6. Патент РФ 2178658. Способ получения соевого продукта типа сыра-тофу/ Константинова О. В., Малиновская В. С., Никуленкова Т. Ф. Заявл. 17.07.2000. Опубл. 27.01.2002.
7. Патент РФ 2545964. Способ получения мягкого сыра/Ким И.Н., Позднякова Ю.М., Т.Н. Пивненко, Н.В. Наза-ренко, А.А. Костенко. Заявл. 19.12.13. Опубл. 10.04.2015.
8. Беседнова, Н.Н. Иммунотроп-ные свойства дезоксирибонуклеи-новой кислоты из молок лососевых рыб/Н. Н. Беседнова, Ю. И. Касьяненко, Л. М. Эпштейн, А. К. Гажа // Известия ТИНРО. - 1999. - Т. 125.
9. Классен, Н.В. Разработка технологий аналога творога и мягкого сыра
на основе рыбных фаршей: дис. ... канд. техн. наук/ Н.В. Классен. - Владивосток, 2000.
10. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов/А.В. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 384 с.
11. Карклиня, В. А. Количественное
определение нуклеиновых кислот в молоках лососевых различными методами/В. А. Карклиня, И.А. Бирска, Ю. А. Ли-маренко // Химия природных соединений. - 1989. - Т. 1. - С. 122 - 126.
12. Патент РФ № 2122856. Способ получения нуклеопротеиново-
го комплекса/ Эпштейн Л. М., Касья-ненко Ю. М., Артюков А. А. Заявл. 28.06.1995. Опубл. 10.12.1998.
13. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033 / 2013
Разработка технологии соевого сыра с применением молок лососевых рыб и обоснование сроков его хранения
Ключевые слова
аналог; ДНК; молоки лососевых; соевый сыр тофу Реферат
В современной пищевой промышленности наблюдается положительная тенденция к производству продуктов питания с отрегулированным химическим составом. Одним из направлений по разработке таких продуктов является сочетание животного и растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований по обоснованию и разработке технологии получения соевого сыра с добавлением молок лососевых рыб как источника биологически активных компонентов. На основании положительного воздействия ДНК молок лососевых рыб на организм человека перспективным является обогащение молоками продуктов питания с целью коррекции нарушенного иммунного статуса и повышения сопротивляемости организма к различным неблагоприятным воздействиям. Такой эффект обеспечивается благодаря содержанию в молоках дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и сбалансированному составу аминокислот. В качестве основы для разработки нашего продукта была положена технология получения соевого сыра (тофу). В качестве источника биологически активных веществ использовали нуклеопротеидный комплекс (НПК) молок лососевых. Для придания конечному продукту оптимальной структуры и консистенции был проведен подбор разведения НПК водой в различных соотношениях. По результатам определения влагоудерживающей способности и количеству остаточной воды оптимальным выбрано соотношение НПК и воды 1 к 3. По техническому регламенту Таможенного союза рекомендуемое суточное потребление ДНК составляет 0,15 г и не должно превышать 0,5 г в сутки. На этом основании рассчитано содержание ДНК в конечном продукте - от 0,1 до 0,2 г на 100 г продукта. Подобрано оптимальное количество смеси НПК с водой, вносимого в соевое молоко перед стадией коагуляции. Внесение НПК в соевый сыр приводило к повышению его ВУС и плотности, а также влияло на структуру. Оптимальное количество вносимого НПК составило 0,16% от массы соевого молока. При получении тофу в качестве коагулянта использовали 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9%-ный раствор уксусной кислоты. Продукт, приготовленный по данному способу с добавлением НПК (0,16%), имел следующий химический состав: вода - 75,53%; белок - 17,22%; липиды - 4,66%; углеводы - 1,85%, зола - 0,74%; ДНК - 0,15+0,007%. Проведен сравнительный анализ аминокислотного состава молок лососевых рыб и соевого молока. В результате микробиологического анализа установлено, что новый соевый сыр проявляет устойчивость в хранении и низкую обсемененность микроорганизмами (КМАФаН - 4,5Ч04 КОЕ/г), что не превышало установленного для данного вида продукта норматива. Таким образом, благодаря разработанной технологии получен соевый сыр (тофу) с повышенной биологической ценностью за счет добавления НПК из молок лососевых рыб, который может быть рекомендован для спортсменов и лиц с повышенными умственными и физическими нагрузками.
Авторы
Костенко Алина Александровна, Ким Игорь Николаевич, канд. техн. наук, Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52 Б, А. А., alya91@bk.ru, kimin57@mail.ru
Technology Development of Soy Cheese with Salmon Milt and Justification of the Terms of its Storage
Key words
tofu, milk, salmon, analogue DNA Abstracts
A positive trend are observed towards the production of functional foods in the modern food industry. One of the areas of the development of such products is a combination of animal and vegetable raw materials. The article presents the results of research on the justification and development of technology for production of soy cheese with the addition of salmon milt, as a source of biologically active components. Enriched milk food for the purpose of correction with their help the disturbed immune status and enhance the body's resistance to various adverse effects promising is positive effects on the human body based DNA on the salmon milt. This effect is provided by the content in the milk of the deoxyribonucleic acid (DNA) and the balanced composition of amino acids. The producing soy cheese (tofu) was put as a basis for the development technology for of a functional product. The nucleoprotein complex (NPC) salmon milt used as a source of biologically active substances. The NPC was conducted dilution with water in various of the selection ratios to give the finished product the optimal structure and consistency. The optimal ratio of NPC and water was selected 1 to 3, as a result of determining the water-holding capacity and the amount of residual water. The daily intake of DNA recommended is 0.15 g, and should not exceed 0.5 grams per day by Technical Regulations. DNA content in the final product - from 0.1 to 0.2 g per 100g of product was calculated. The selection of the optimum amount of NPC mixture with water was produced and added as soybean milk prior to the step of coagulation. Adding of the DNA soy cheese was resulted in an increase its density and the water-holding capacity, as well as the effect on the structure. The optimum amount contributed NPC was 0.16% by weight of the soy milk. As a coagulant used 25% citric acid and 9% acetic acid. The product prepared by the present method with the addition of NPC (0.16%) had the following chemical composition: water - 75.53 %; protein - 17.22%; lipids, -4.66 %; carbohydrates - 1.85%. Ash - 0.74%. DNA - 0.15%. A comparative analysis of amino acid composition of salmon milt and soy milk on the basis of which was concluded on granting the functional properties of soy cheese with NPK salmon milt. The result of microbiological analysis was determined that the new functional soy cheese exhibits stability in storage and low contamination by microorganisms (QMAFAnM -4,5^ 104 CFU/g, respectively), which did not exceed the set for this type of product standard. Thus, thanks to the developed technology produced soy cheese (tofu) with high biological value, with the addition of the DNA from salmon milt, which can be recommended for athletes and people with increased mental and physical exertion.
Authors
Kostenko Alina Alexandrovna,
Kim Igor Nikolaevich, Candidate of Technical Science
Far Eastern State Technical Fisheries University, 52B, Lugovaya St.,
Vladivostok, 690087, alya91@bk.ru, kimin57@mail.ru
