CC BY
40
УДК 637.3 + 664.955.7 : 639.211.2
А.А. Костенко, И.Н. Ким
ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ТОФУ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОЛИНУКЛЕОТИДНОГО КОМПЛЕКСА ИЗ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептуры соевого сыра с добавлением полинуклеотидного комплекса из молок лососевых рыб. Доказано, что получаемый сыр имеет высокие органолептические показатели, приближенные к традиционному продукту.
Ключевые слова: соевый сыр, полинуклеотидный комплекс, молоки лососевых, органолептические показатели, профилограммы.
A.A. Kostenko, I.N. Kim
PRACTICAL APPLICATION OF THE TECHNOLOGY OF TOFU WITH THE POLYNUCLEOTIDE SALMON MILT COMPLEX
This article describes the results of studies on the development of the soy cheese recipe with the addition of the polynucleotide salmon milt complex. It is proved that such cheese has high organoleptic characteristics which are close to the traditional product.
Key words: soy cheese, polynucleotide complex, milt of salmon, organoleptic characteristics, profilograms.
DOI: 10.17217/2079-0333-2016-38-29-35
Введение
Создание аналогов продуктов питания в современной пищевой промышленности - это не только возможность экономии основного сырья, но и способ регулирования химического состава и свойств продуктов в соответствии с требованиями науки о питании. С помощью таких продуктов планируется улучшить структуру питания различных групп населения, имеющих свои специфические потребности в активных веществах [1, 2].
Расширение возможностей пищевой промышленности дает новые способы создания аналогов пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами [3-5].
Аналоги пищевых продуктов получают, как правило, на основе смесей исходого сырья, используемого для приготовления продукта с растительными или животными компонентами, белками, липидами, минеральными веществами, аминокислотами, витаминами, ароматизаторами [6].
В последнее время исследователи интересуются химическим составом и биологической ценностью молок лососевых рыб, так как они являются ценным пищевым сырьем, благодаря высокому содержанию таких биологически активных соединений, как полиненасыщенные жирные кислоты, нуклеотиды, и привлекают к себе внимание как отечественных, так и зарубежных исследователей. В молоках ряда рыб содержатся витамины В12, В1, В2, В6, РР, С [6].
Известно, что полинуклеотидный комплекс, полученный из молок лососевых, применяют в профилактике и лечении иммунодефицитов, в том числе СПИДа. Разработано несколько методов получения как нативной, так и денатурированной ДНК из молок разных пород рыб. При этом показано, что бактерицидными свойствами обладают аминокислоты, составляющие основу белков молок рыб. Они являются низкомолекулярными основными белками с антимикробными свойствами за счет высокого содержания аргинина (около 70%) [7].
Исходя из всего вышесказанного, задачей нашего исследования стала разработка технологии приготовления соевого сыра тофу с добавлением компонентов из молок лососевых рыб, что поможет увеличить область применения гидробионтов и обогатить получаемые продукты белком.
Материалы и методы
В данной работе нам необходимо было решить несколько задач: исследовать химический состав сырья, разработать технологию получения сыра, исследовать влияние технологических факторов на органолептические свойства готового продукта и его показатели безопасности.
Объектами исследования были:
- мороженые молоки, срок хранения не более 4 месяцев при температуре не выше минус 18°С (ТУ 9267-037-33620410-2004 «Печень и молоки дальневосточных лососевых рыб мороженые»);
- полинуклеотидный комплекс (ПНК) получали из молок лососевых рыб методом, описанным в патенте № 2122856;
- полученный аналог соевого сыра тофу;
- соевый сыр, срок хранения при температуре -4-0°С до 33 сут, а при 0-4°С до 10 сут (ТУ 9146-299-37676459-2014 «Продукты соевые»).
В работе пользовались следующими методами исследований. Определение общего белка проводили методом Кьельдаля - по ГОСТ 23327-78, содержание влаги в исходном сырье и сыре определяли на анализаторе влажности «Эвлас 2» по ТУ 4215.001.35565974, зарегистрированном в Государственном реестре средств измерений под № 10106201, определение Staphylococcus aureus проводили по ГОСТ 31746-2012, БГКП - по ГОСТ 31747-2012, бактерии рода Salmonella -по ГОСТ 31659-2012, Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031-2012, дрожжи и плесневые грибы определяли по ГОСТ 10444.12-88 [8-11], пестициды по МУ 2142, МУК 2482, радионуклиды по ГОСТ Р 54016, МУК 2.6.1.1194.
Органолептическая оценка получаемых продуктов проводилась с помощью профилограмм, при разработке которых учитывали показатели качества, сформированные в процессе изготовления и хранения соевого сыра тофу с добавлением ПНК из молок лососевых.
Баллы органолептической оценки качества получаемого сыра основывались на комплексных показателях качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция) по пятибалльной шкале.
Оценка продукта с помощью профильного метода. Результаты исследования изображали графически в виде профилограмм. В зависимости от оцениваемого показателя получали профи-лограммы внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. При оценке продукции пользовались следующей шкалой для определения выраженности признака (в баллах): выражен интенсивно -5; выражен существенно - 4; выражен умеренно - 3; выражен слабо - 2; едва заметно - 1; отсутствует - 0.
Результаты и обсуждение
Исследование химического состава молок лососевых рыб показало, что молоки характеризуются высокой концентрацией белка (15-19%) при небольшом содержании липидов (1,7-2,3%). Характерной особенностью молок является повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) с четырьмя и пятью двойными связями. Содержание ценных макро- и микроэлементов в молоках колеблется от 2-2,3мг/кг, они представлены такими минеральными веществами, как калий, кальций, магний, натрий, медь, которые участвуют в построении опорных тканей скелета, поддерживают необходимую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков и гормонов, способствуют нормальному осуществлению обмена веществ, росту, развитию организма.
Для придания сыру функциональных свойств с помощью обогащения биологически активными веществами (БАВ) и создания более плотной структуры использовали полинуклеотидный комплекс (ПНК) молок лососевых по методу, описанному в патенте РФ № 2122856 [12], так как технология получения ПНК из молок лососевых рыб была упрощена в условиях производства. Химический состав комплекса был следующим: вода - 28,2%; белок - 71,1%; липиды - 0,7%; ДНК от всего белка - 67,2%.
Определение оптимальных параметров получения аналога мягкого сыра.
Первоначально было необходимо определить рациональное количество ПНК из молок для внесения в молочную основу (молоко), при которой качественные показатели готового продукта, прежде всего вкусовые, изменяются незначительно или остаются неизменными.
Исследовалась смесь: белковый соевый сгусток с исходным содержанием воды 95% и ПНК из молок рыб в количестве 10-40% от массы молока. Для контроля эксперимента был взят традиционный соевый сыр тофу.
Соевые бобы очищают от механических примесей, промывают и вымачивают в течение 12-24 ч в пропорции 1 : 2. Затем сливают остатки воды и повторно промывают. Набухшие бобы измельчают до однородной массы и заливают водой в пропорции 1 : 3 и оставляют на 1-3 ч при температуре не более 70°С. Полученное соевое молоко отделяют от жмыха (окары).
Далее соевое молоко кипятят в течение 3-5 мин, затем порционно в горячее молоко вносят коагулянт - 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9%-ный раствор уксусной кислоты. Коагулянт добавляют в количестве 5-10% от массы молока и размешивают для равномерного распределения по всему объему. После коагуляции и отделения сыворотки в полученный сгусток добавляют сухой полинуклеотидный комплекс из молок лососевых в количестве 10-40% от массы соевого сгустка и тщательно перемешивают до однородной массы. Полученную смесь оставляют на формование прессованием и для стекания лишней влаги. Зависимость предельного напряжения сдвига сырной массы от дозы внесения ПНК приведена в табл. 1.
Таблица 1
Зависимость предельного напряжения сдвига сырной массы от дозы внесения ПНК
№ п/п Содержание молок, Консистенция Величина предельного
% от массы молока сырной массы напряжения сдвига, Па
1 10 Мягкая, мажущая 6,4
2 30 В меру, плотная 9,02
3 40 Мелкозернистая, рассыпается 15,6
На основании полученных результатов, отраженных в табл. 1, можно заключить, что увеличение количества внесения ПНК способствует увеличению предельного напряжения сдвига, сырная масса получается более жесткой и сухой, что не очень хорошо сказывается на реологических свойствах получаемого продукта. Исходя из результатов, приведенных в табл. 1, и известного значения предельного напряжения сдвига в мягком сыре, который варьируется от 5 до 7 Па, можно сделать вывод, что сырная масса с лучшей консистенцией получена при внесении ПНК в количестве 10% от массы смеси.
Результаты исследования показали, что вкус, запах и цвет аналога мягкого сыра при внесении наполнителя в количестве менее 10% от массы соевого продукта, консистенция готового продукта не изменяются, а при внесении в количестве свыше 30% продукт становится слегка неоднородным.
Использование молок свыше 30% нецелесообразно и приводит к негативному изменению структурных и органолептических свойств продукта.
Таким образом, исходя из результатов данного эксперимента, можно сделать вывод, что использование ПНК в качестве дополнительного компонента практически не влияет на вкус и запах, а оказывает значительное влияние на консистенцию готового продукта в зависимости от вносимого количества. Наиболее рациональными является внесение ПНК в количестве до 10%.
Исследование влияния температуры пастеризации на консистенцию молочно-белкового сгустка
При получении сыра тофу температура соевого молока составляла 95-100°С. Получаемое соевое молоко обычно имеет травяной привкус. Для его устранения молоко кипятили 3-5 мин. Затем в горячее молоко добавляют коагулянт порционно, с постоянным перемешиванием для равномерного распределения по всему объему. В качестве коагулянта использовали молочную сыворотку кислотностью 210 °Т.
Органолептическая оценка проводилась с помощью профилограмм, при разработке учитывали показатели качества, сформировавшиеся в процессе изготовления и хранения соевого сыра. Исследования показали, что соевый сыр, изготовленный по обоснованной технологии, обладает высокой степенью приближенности органолептических показателей к традиционному продукту.
Из рис. 1 видно, что полученный соевый сыр значительно приближен к оригиналу по вкусу и запаху. Консистенция соевого сыра с ПНК из молок лососевых также близка к традиционному соевому сыру тофу по эластичности (рис. 2) и по показателю плотности и нежности.
а - общее впечатление
а - общее впечатление
ж - кислы
е - аммиачныи
д - отрицательные ощущения
з - нежность
б - кисломолочный
в - рыбный
г - прогорклый
Рис. 1. Профилограмма вкуса и запаха аналога соевого сыра
ж - плотность
е - пористость
б - эластичность
в - сочность
г - крупинчатость
д - отрицательные ощущения
Рис. 2. Профилограмма консистенции аналога соевого сыра
Из рис. 1 видно, что аналог соевого сыра близок к оригинальному продукту по вкусу и запаху, его консистенция соответствует консистенции традиционного соевого сыра тофу.
По результатам исследования традиционный соевый сыр имеет следующий химический состав: вода 83,55%, белок 9,07%, липиды 4,78%, углеводы 1,88%, минеральные вещества 0,72%, тогда как химический состав готового соевого сыра с добавлением ПНК следующий: вода 78,42%,
белок 13,24%, липиды 5,77%, углеводы 1,85%, минеральные вещества 0,72%, и ДНК 9,04% (от всего белка). При внесении полинуклеотидного комплекса содержание влаги в конечном продукте снижается, а содержание белка и липидов повышается.
При разработке технологии соевого сыра учитывали, что традиционные сыры характеризуются невысоким содержанием ПНЖК, и возможно несколько регулировать их состав, а также они отличаются небольшим сроком хранения, что усложняет их транспортировку и реализацию.
При разработке технологии мы руководствовались принципами:
- обеспечение готовой продукции высокой пищевой ценностью;
- соответствие разработанного продукта современным гигиеническим требованиям, гарантирующим его безопасность;
- обеспечение микробиологической безопасности в период хранения.
Разработанная технология позволила получить аналог сыра тофу, отвечающий по органолептическим показателям традиционному продукту и соответствующий ему по пищевой ценности, и продлить сроки его хранения по сравнению с традиционным тофу. Данная технология позволяет расширить ассортимент продукции и способы применения молок лососевых рыб.
Технологическая схема изготовления аналога сыра приведена на рис. 3; она была апробирована на ООО «Кировское молоко».
Соя
Прием сырья
Очистка
Вода Н2О
Вода Н2О
Мойка
Вода Н2О
Замачивание 1
Повторная промывка
Удаление сыворотки
£
Самопрессование
I
Фасование
I
Упаковывание
т
Вода Н2О
Вода Н2О
Измельчение
1
Вода Н2О Получение соевого
молока
Фильтрование 1
Коагулянт Термокислотная
коагуляция
Окара
Сыворотка
НПК из молок Внесение
лососевых рыб дополнительных
компонентов
Удаление остатков Сыворотка
влаги
Сыворотка
Хранение
Рис. 3. Технологическая схема производства аналога соевого сыра тофу с использованием ПНК из молок лосевых рыб
Реализация процесса проходила следующим образом. Соевые бобы очищали от механических примесей, промывали и вымачивали в течение 12-24 ч в пропорции 1 : 2. Затем повторно промывали.
Набухшие бобы измельчали до однородной массы, заливали водой в пропорции 1 : 3 и оставляли на 1-3 ч при температуре не более 70°С.
Полученное соевое молоко отделяли от жмыха (окары), отчищенное соевое молоко кипятили в течение 3-5 мин, затем порционно в горячее молоко вносили коагулянт в количестве 5-10% от массы молока и перемешиванием добивались равномерного распределения по всему объему.
Свернувшийся соевый белок отделяется от сыворотки, и в него добавляется полинуклео-тидный комплекс из молок лососевых в количестве 10% от массы соевого продукта и тщательно перемешивается до однородной массы. Смесь оставляется на формование прессованием и для стекания лишней влаги на 2-6 ч. Готовый тофу охлаждается и упаковывается. Хранится продукт при температуре 0-6°С и относительной влажности не выше 75%, не более 5 сут с момента изготовления.
Микробиологические показатели аналога соевого сыра тофу
В соответствии с нормами «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам» [13], подлежащий санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) аналог сыра должен отвечать требованиям безопасности [13].
Соевый сыр тофу с добавлением ПНК из молок лососевых рыб был охлажден до температуры (4±2)°С. В ходе работы определяли микробиологические и органолептические показатели.
Соевый сыр тофу с добавлением ПНК из молок лососевых рыб можно отнести к пункту 1.9.5 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продукты белковые из семян зерновых, зернобобовых и других культур: напитки, в т. ч. сквашенные; тофу и окара» [9].
Сроки проведения эксперимента над пищевым продуктом по продолжительности должны быть больше предполагаемого срока годности, заложенного в нормативных документах. В МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», при сроках годности до 30 сут установленный коэффициент резерва составляет 1,3 [1, 8].
Результаты микробиологического исследования исследуемого образца соевого сыра тофу с добавлением ПНК из молок лососевых рыб выявляют устойчивость в течение 14 сут хранения и низкую обсемененность микроорганизмами (табл. 2).
Таблица 2
Показатели микробиологической безопасности соевого сыра тофу и добавлением ПНК из молок лососевых рыб
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Экспериментальные данные, 20-е сут, мг/кг
БГКП (колиформы) в 0,001г/см3 0,1* не обнаружено
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г/см3 25 не обнаружено
стафилококки S. aureus в 0,001 г/см3 1,0 не обнаружено
B. cereus 0,1 не обнаружено
КМАФАнМ, КОЕ/см3(г), не более 5 х 104 4,5 х 104
дрожжи, КОЕ/см3(г), не более 50 15
плесени, КОЕ/см3(г), не более 10 1
Исследование показало, что бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствовали в сырье.
Показатели безопасности соевого сыра тофу
В соответствии с нормами единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), аналог
мягкого сыра должен отвечать требованиям безопасности по содержанию тяжелых металлов (токсичных элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка), приведенным в табл. 3.
Таблица 3
Показатели безопасности соевого сыра тофу
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Содержание в продукте, мг/кг
Токсичные элементы:
свинец 0,2 0,04
мышьяк 0,2 0,005
кадмий 0,1 0,04
ртуть 0,03 0,006
Микотоксины:
афлатоксин В1 0,005 0,0001
Пестициды*:
ГХЦГ (а, в, У - изомеры) 0,1 0,03
ДДТ и его метаболиты 0,01 0,002
Ртутьорганические пестициды недопустимы
Радионуклиды:
Цезий-137 130 25
Стронций-90 80 14
Результаты микробиологического исследования показали, что в сырье КМАФАнМ не превышает установленного норматива для данного продукта.
Бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствовали во всех образцах аналога мягкого сыра при указанных режимах хранения.
Подобную устойчивость в хранении и невысокую обсемененность микроорганизмами разработанного аналога мягкого сыра можно объяснить правильно подобранным режимом термической обработки, обеспечивающим снижение начальной бактериальной обсемененности продукта.
По результатам проведенных микробиологических исследований можно установить сроки годности для соевого сыра тофу с ПНК из молок лососевых рыб при температуре (4 ±2)°С в течение 14 сут. В течение данного периода хранения продукт отвечает единым «Санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» с коэффициентом резерва 1,3.
Заключение
На основании проведенных исследований нами был произведен подбор сырья и вносимого в него компонента: ПНК из молок лососевых рыб содержит незаменимые аминокислоты, такие как метионин, треонин, лейцин, лизин, фенилалалин и валин, что дает основание для его использования в производстве аналогов продуктов, обогащенных необходимыми для организма веществами.
Разработана рецептура аналога соевого сыра тофу. Установлено, что наиболее рациональным процентным соотношением для производства комбинированных сыров с органолептиче-скими показателями, приближенными к традиционному аналогу соевому сыру тофу, является доза внесения ПНК в размере 10% от массы молочной сгустка.
Исследовано влияние технологических факторов на качество сыра и определены основные технологические режимы для производства сыра с высокими органолептическими показателями: температура пастеризации комбинированной смеси 95-100°С, доза вносимого коагулянта 5-10% от массы молока. Определены сроки хранения аналога соевого сыра тофу с ПНК из молок лососевых рыб при температуре (4±2)°С в течение 14 сут. В течение данного периода хранения продукт отвечает «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
На основании полученных исследований разработан способ получения соевого сыра тофу с внесением ПНК из молок лососевых рыб и получен патент № 2588459 «Способ получения сыра тофу» от 03.06.2015 [14].
Литература
1. Мусина О.Н. Комплексное монографическое исследование «Комбинированные сыры» // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 6. - С. 60-63.
2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432-08.
3. Доморацкий С.С., Курганова Е.В., Совершенствование технологии получения сыра «Тофу» с использованием фермента трансглутаминазы // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2013. -№ 3 [Электронный ресурс]. - URL: http://www/process.inbt.ifmo.ru
4. Ким И.Н, Костенко А.А. Назаренко Н.В. Оптимизация изготовления аналога мягкого сыра из молок горбуши // Научные труды Дальрыбвтуза. - Владивосток, 2013. - Т. 30. - С. 123-130.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432-08
6. Еделев Д. А., Нечаев А.П., Демидова Т.И. Функциональное питание и перспективные тенденции пищевых технологий // Сб. материалов IX Междунар. науч. -практ. конф. «Технологии и продукты здорового питания и функциональные пищевые продукты» (26-27 ноября 2015). - Саратов, 2015.- С. 31-34.
7. Классен Н.В. Разработка технологий аналога творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей: дис. ... канд. тех. наук. - Владивосток, 2000.
8. МУК 4.2.1847-04. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
10. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
11. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» ТР ТС 033/2013.
12. Способ получения полинуклеотидного комплекса: пат. РФ № 2122856 / Эпштейн Л.М., Касьяненко Ю.М., Артюков А.А.; заявл. 28.06.1995; опубл. 10.12.1998.
13. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) от 28 мая 2010 г. № 299.
14. Способ получения сыра тофу: пат. РФ № 2588459 / Ким И.Н., Костенко А.А.; заявл. 03.06.2015; опубл. 27.06.2016.
Информация об авторах Information about authors
Костенко Алина Александровна - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйст-венный университет; 690087, Россия, Владивосток; помощник заместителя проректора по учебной и научной работе по науке; alya91@bk.ru
Kostenko Alina Aleksandrovna - Far Eastern State Technical Fisheries University; 690087, Russia, Vladivostok; Assistant of Deputy Vice President for Academic Affairs and Research on Science; alya91@bk.ru
Ким Игорь Николаевич - Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет; 690087, Россия, Владивосток; кандидат технических наук; заместитель проректора по учебной и научной работе по науке; kimin57@mail.ru
Kim Igor Nikolaevich - Far Eastern State Technical Fisheries University; 690087, Russia, Vladivostok; Vice Rector for Academic Affairs and Research on Science; kimin57@mail.ru
