CC BY
30
УДК 664:637 DOI 10.24412/2311-6447-2021-2-66-72
Разработка технологии производства обогащенного мясного хлеба
Development of technology for the production of fortified meat bread
Доцент Я.В. Дубняк, доцент А.А. Юферова, (Департамент пищевых наук и технологий, Школа биомедиципы Дальневосточного федерального университета) тел. 8 (800) 555-08-88
И.Н. Лесик
(ООО «Ратимир») начальник отдела экономической безопасности
Associate Professor Ya.V. Dubnyak, Associate Professor A.A. Yuferova, (Department of Food Sciences and Technologies, School of Biomedicine, Par Eastern Federal University) tel. 8 (800) 555-08-88
Head of the Department of Economic Security I.N. Lesik (LLC «Ratimir»)
Реферат. Одной из важных задач государства в сфере здорового питания является создание новых сбалансированных как по пищевой, так и биологической ценности продуктов. Это может быть осуществлено с помощью процесса обогащения основных продуктов питания недостающими физиологически функциональными компонентами. Создание таких продуктов способствует поиску перспективных источников мясного, растительного сырья. В качестве источников многих биологически активных веществ могут быть морские растения, в частности, ламинария японская, являющаяся представителем морских макрофитов. Установили возможность использования ламинарии японской дм изготовления мясных изделий. Обосновали и разработали технологию нового вида мясного хлеба, которая предполагает добавление ламинарии японской.
Summary. One of the important tasks of the state in the field of healthy nutrition is to create new products that are balanced both in terms of nutritional and biological value. This can be accomplished through the process of fortifying basic foods with missing physiologically functional components. The creation of such products forces us to find promising sources of raw materials, both meat and vegetable. As sources of many biologically active substances can be marine plants, in particular, Japanese kelp, which is a representative of marine macrophytes. The establishment of the possibility of using Japanese kelp for the manufacture of meat products is an urgent issue. The purpose of the work is to substantiate and develop the technology of a new type of meat bread, which involves the addition of Japanese kelp.
Ключевые слова: мясной хлеб, ламинария японская, фаршевьге изделия, диетический продукт, аминокислотный состав, минеральные вещества, полуфабрикат, мясное сырье, биотехнология.
Keywords: meat bread, Japanese kelp, minced products, dietary product, amino acid composition, minerals, semi-finished product, meat raw materials, biotechnology.
Обеспечение населения полноценными мясными продуктами должно производиться не только с опорой на оптимальное количество, но и на необходимое качество, предполагающее обеспечить организм достаточным количеством энергии и нужными пищевыми компонентами. В этом направлении существенная роль отводится обоснованию технологии получения комбинированных и обогащенных мясных продуктов функциональными ингредиентами различного происхождения (пищевыми волокнами, полиненасыщеннымн жирными кислотами, витаминами и другими) [3, 10].
Морское сырье является богатым функциональным ингредиентом и содержит в себе множество биологически активных веществ, наличие которых в растительном и животном наземном сырье редко. Ярким представителем такого сырья
©Я.В. Дубняк, A.A. Юферова, И.Н. Лесик, 2021
является ламинария японская, относящаяся к морским макрофитам и являющаяся источником таких полезных компонентов, как пищевые волокна, витамины, макро-и микроэлементы. Она представляет ценность для приготовления различной пищевой продукции и биологически активных добавок к пшце, в том числе комбинированной [9]. При этом ламинария японская очень важна для промысла морских водорослей дальневосточного рыбохозяйственного региона.
В последнее десятилетие сегмент колбасной продукции все больше пополняется мясным хлебом. Это связано с технологической целесообразностью мясного хлеба, обусловленной возможностью введения в его состав различных видов сырья, компонентов и добавок [5, 6, 7, 8, 11]. Популярность и высокий спрос на данный продукт связаны с обогащением его растительным сырьем, широким ассортиментом и формированием новых качественных характеристик [1, 2].
Научная работа но разработке технологии нового вида мясных хлебов с добавлением ламинарии японской осуществлялась в условиях ООО «РАТИМИР». Основные объекты исследования представлены морожеными полужирной свининой (ГОСТ 31476), говядиной высшего сорта (ГОСТ Р 54315), шпиком свиным (ГОСТ 55485). Для получения мясных продуктов использовались не мясные продукты, а другие дополнительные компоненты, представленные: сухим яичным меланжем (ГОСТ Р 53155), крахмалом картофельным (ГОСТ 7699), нитритом натрия Е250, перцем черным и белым (ГОСТ 29050), кардамоном (ГОСТ 29052). сахарным песком (ГОСТ 21, ГОСТ 31895), перцем душистым (ГОСТ 29045), орехом мускатным (ГОСТ 29048), солью поваренной (ГОСТ Р 51574), водой питьевой (СапПиН 2.1.4.1074). Добавкой растительного происхождения послужила мороженая шинкованная морская капуста-ламинария японская (ТУ 15-05213-95).
Начальный этап работы был связан с оценкой показателей безопасности и качества основного сырья, а также дополнительных компонентов и материалов на соответствие требованиям санитарно-гигиенических и технических документов.
Для оценки качества белков мяса свинины и говядины расчетным методом с помощью справочных дшшых был исследован аминокислотный состав белков свинины и говядины (табл. 1) [10].
Таблица 1
Аминокислотный состав белков свинины н говядины {г/100 г белка)
Аминокислоты Аминокислотный образец ФАО/ВОЗ Мясо
Свинина Говядина
А* С А С
Незаменимые аминокислоты
Лейцин 7,0 7,8 111,4 8,4 120,0
Фен илалан и и+ти р ози н 6,0 7,7 128,3 7,2 120,0
Метиоиин +ЦИСТИН 3,5 3,8 108,6 4,1 117,1
Изолейцин 4,0 4,7 118,0 5,1 127,5
Триптофан 1,0 1,7 170,0 1,6 160,0
Греонин 4,0 4,7 118,0 4,1 102,5
Валин 5,0 6Д 120,2 5,7 114,0
Лизин 5,5 8,7 158,2 8,1 147,3
Сумма 36,0 45,2 41,3
Незаменимые аминокислоты
Алании 4,4 5,8
Аргинин 6,1 5,6
Аспарагиновая кислота 8,2 9,5
Глутаминовая кислота 15,5 15,5
Глицин 5,2 4,3
Гнетидин 4,0 4,1
Пролин 3,7 5,3
Серии 4,2 4,2
Сумма 51,3 54,3
■"Обозначение: А - массовая доля аминокислоты, г/100 г белка; С - значение аминокислотного скора, %по отношению к аминокислотному образцу ФАО/ВОЗ
Состав незаменимых аминокислот белков свинины и говядины является близким, лимитирующие аминокислоты отсутствуют. Но отличие заключается в повышенном содержании таких аминокислот, как изолейцнн и серосодержащие аминокислоты. При этом скор всех незаменимых аминокислот в мясном сырье превысил 100 %.
Создание мясного хлеба с добавлением ламинарии японской осуществлялось по традиционным схемам изготовления вареных колбасных продуктов, согласно которым производился учет следующих составляющих: состава и свойств изначального сырья; продолжительности и условий его хранения в состоянии заморозки; способа и условий размораживания, рН мяса; способов, условий и сроков процесса посола; а также других факторов (табл. 2)
Таблица 2
Рецептура смеси для получения нового вида мясного хлеба
Компоненты Содержание, %
Опытный образец Контрольный
Говядина жилованная 23,0 27,0
Свинина жилованная 25,0 30,0
Морская капуста (полуфабрикат) 14,0 -
Шпик свиной 13,0 18,0
Меланж сухой 1,5 1,5
Масло растительное 2,0 2,0
Крахмал картофельный 2,0 2,0
Орех мускатный 0,05 0,05
Перец черный молотый 0,05 0,05
Перец душистый молотый 0,05 0,05
Нитрит натрия 0,030 0,030
Соль поваренная 1,50 1,50
Сахарный песок 0,70 0,70
Вода (частично в виде льда) 17,12 17,12
Итого 100,0 100,0
Готовили фарш для опытных образцов мясного хлеба следующим образом. Замороженное мясо предварительно размораживалось с соблюдением норм «Технологической инструкции по охлаждению, замораживанию и размораживанию мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности», В качестве образцов для сравнения были изготовлены образцы мясного хлеба, в которых полуфабрикат из ламинарии японской частично был заменен на говядину, свинину и шпик.
Такие технологические операции как разделка, обвалка и жиловка мяса осуществлялись в соответствии с нормами «Технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке мяса для промпереработкн» при достижении температуры 1-4 °С. Размороженное мясо тщательно промывалось холодной водой и направлялось на обвалку и жиловку. Обвалка проводилась ручным способом с помощью ножа. Жиловка осуществлялась отдельно в зависимости от вида мяса. При жиловке свинины выделяли хребтовый и боковой шпик, который использовали в составлении композиции мясного хлеба.
После обвалки и жиловки свинина или говядина измельчалась, для это использовался волчок с решеткой, имеющей диаметр отверстий 16-20 мм. Затем проводился посол. Перемешивание мяса проводилось в специальной емкости, в которую добавлялась поваренная соль и нитрит натрия (2,5 %-ный водный раствор), в течение 5-10 мин. Потом мясо с солью выдерживалось 24 ч при температуре 0-4 °С.
Затем соленое мясо измельчалось на куттере и производилось внесение пряностей и других наполнителей. Замороженные блоки из шпика размораживались до температуры (в толще блока) от -1 до +1 °С. Шкурка со шпика предварительно удалялась. Шпик измельчался с помощью шпикорезки в куттере с добавлением водяного льда.
Ламинария японская размораживалась, разделывалась, зачищалась, промывалась и варилась. Варка занимала 15 мин, считая с момента закипания, при соотношении морской капусты и воды 1:3. После охлаждения и стекания воды морская капуста измельчалась на куттере в течение 5 мин.
Измельченный шпик и морская капуста вносились в мясной фарш и перемешивались в течение 5 мин на кутгере. Подготовленный фарш помещался в специальные формы из нержавеющего металла, которые предварительно смазывали свиным топленым жиром. Формы заполнялись фаршем очень плотно, не допуская наличия пор и воздушных пустот, а открытая поверхность выравнивалась.
Запекание мясного хлеба происходило в ротационной печи при температуре 130 °С в течение 150 мин до достижения температуры в центре хлеба не менее 70 °С. Готовые мясные хлеба вынимались из формы и направлялись на охлаждение в холодное помещение, где производилась укладка продуктов. Охлаждение мясного хлеба осуществлялось при температуре не выше 4 °С до температуры в центре хлеба не выше 8 °С. Охлажденный хлеб упаковывался на вакуумной машине и хранился при температуре 0-8 °С в течение 15 сут.
Готовый мясной хлеб был исследован по таким показателям, как микробиологические, органолептические и физико-химические. Микробиологические показатели представленных образцов соответствовали требованиям TP ТС 034 (приложение 1, раздел III, пункты 15, 16). Токсичные элементы, радионуклиды, антибиотики и пестициды по своему содержанию в образцах не превышали допустимые уровни, которые установлены требованиями TP ТС 021 (приложение 3, приложение для всех разделов, приложение 4, пункт 1).
Органолептические показатели опытных и Контрольных образцов мясного хлеба представлены в табл. 3.
Таблица 3
Органолептические показатели мясного хлеба
Наименование показателя Содержание характеристики и знамение показателя мясного хлеба
с добавкой ламинарии японской без добавки ламинарии японской
Внешний вид Батоны прямоугольной формы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция Упругая
Цвет Розовый
Вид на разрезе Равномерно перемешанный фарш, с кусочками шпика белого цвета, имеющие розовый оттенок
Вкус Приятный, посторонний привете отсутствует, свойственен для данного вида продукции
Запах Приятный, посторонний запах отсутствует, свойственен для данного вида продукции
В табл. 4 приводятся химический состав и энергетическая ценность контрольных и опытных образцов исследуемого продукта.
Таблица 4
Химический состав и энергетическая ценность образцов мясного хлеба
Наименование показателя Содержание в мясном хлебе
с добавкой ламинарии японской без добавки ламинарии японской
Белок,% 10,2 11,8
Жир, % 23,9 30,2
Углеводы, % 3,5 1,6
Минеральные вещества, % 1,8 1,2
Вода, % 60,4 55,2
Калорийность, ккал / 100 г 269,9 325,2
Как видно, содержание белков в разработанном виде мясного хлеба отличается от контрольного варианта, но содержание жнра в образце без добавления ламинарии японской гораздо выше, а значит энергетическая ценность разработанного вида мясного хлеба гораздо меньше.
В табл. 5 представлены результаты определения минеральных веществ в исследованных образцах.
Таблица 5
Содержание микроэлементов в составе образцов мясного хлеба
Наименование показателя Рекомендуемая суточная норма потребления Содержание в 100 г мясного хлеба
с добавкой ламинарии японской без добавки ламинарии японской
Железо, мкг 15000,0 3100,0 1100,0
Иод, мкг 100,0 42,0 2,4
Таким образом, разработанный новый внд мясного хлеба с добавлением ламинарии японской может быть использован в качестве дополнительного источника железа и йода. Содержание железа и йода в 100 г продукта позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека - в железе на 20,6 %, в йоде -на 42,0 %. Образцы мясного хлеба, в которых отсутствовала ламинария японская, имели значительно меньшее содержание железа и йода.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бажнна, К.Л. Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки зрения функционального питания / Бажина К.А., Гаврилова Е.В. // Молодой ученый. - 2014. - №16. - С. 59-60.
2. Бурцева, Т.Н. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения / Т.Н. Бурцева, М.Б. Ребезов, Б.К. Асенова, C.B. Стадникова - Алматы, 2015. -174 с.
3. Лисицын, А.Б, Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России / A.B. Лисицын, И.М, Чернуха // Мясная индустрия. -2003. -Nu 1.- С. 12-14.
4. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, IL H. Липатов. - M.: ВНИИМП, 2004. - 369 с.
о. Лукин, A.A. Функционально - технологические свойства белкового полуфабриката и его применение при производстве мясного хлеба / A.A. Лукин, А.Д. То-шев // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. -№ 4 (15).-С. 26-35.
6. Лукин, А.А. Способ производства мясного хлеба с использованием белкового полуфабриката / Л.Л. Лукин, М.Б. Ребезов, С.Г. Пирожинский // Инновационные техно-логии продуктов здорового питания, их качество и безопасность: материалы междунар. научн.-практ. конф. - Алматы: АТУ, 2010. - С. 153-154.
7. Лукин, А,А. Разработка технологии мясного хлеба с использованием биомоди -фицированного сырья / А.А. Лукин, М.Ф. Хайруллин, М.Л. Лакеева, С.Г. Пирожинский, А.А. Колоскова / / Качество продукции, технологий и образования: мат. VI всерос. иа-учп.- практ. конф., с междунар. участ. - Магнитогорск: МГТУ, 2011. - С. 255-257
8. Патент РФ № 2446714 Россия, МПК7 А 23 L 1/ 317, А 23 L 1/ 312. Способ производства мясного хлеба / Лукин А. А., Ребезов М. Б,, Хайруллин М. Ф. и др. - № 2010146947/ 13; заявл. 10.11.2012; опубл. 10.04.2012. -7 с.
9. Подкорытова, А.В. Получение водорослевого геля и БАВ из бурых водорослей Laminaria spp. Их использование в лечебно-профилактическом питании и производстве пищевых продуктов / А.В. Подкорытова, Л.Х. Вафина, Е.А. Ковалева, B.PI. Ми-х£шлов / / Материалы первой межд. научно-практической конф. «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов". - М.: Изд-во ВНИРО, 2006.- С. 162-165.
10. Семенова, А.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания па мясной основе / А.А. Семенова, Л.С. Кудряшов, В.А. Куприянов / / Все о мясе. -
2002. -№ 3. -С. 13-14.
11. Хайруллин, М.Ф. Потребительские предпочтения мясопродуктов на примере города Челябинск / М.Ф. Хайруллин, М.В. Ребезов, Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, А.О. Дуць // Мясная индустрия, 2011. - Nq 12. - С. 15-19.
REFERENCES
1. Bazhina, К. A. Plant components in the recipe of meat bread from the point of view of functional nutrition / Bazhina, K. A., Gavrilova, E. V. // Young scientist. - 2014.
- No. 16. - pp. 59-60.
2. Burtseva, Т. I. Development of technologies of functional and specialized food products of animal origin / Т. I. Burtseva, M. B. Rebezov, В. K. Asenova, S. V. Stadniko-va-Almaty, 2015. -
174 p.
3. Lisitsyn, A. B. Functional products on a meat basis the way to improving the health of the population of Russia / Л. B. Lisitsyn, I. M. Chernukha / / Meat Industry. -
2003. - No. 1. - p. 12-14.
4. Lisitsyn, A. B. Theory and practice of meat processing / A. B, Lisitsyn, N. N, Lipatov. - M.fVNIIMP, 2004. - 369 p.
5. Lukin, A. A. Functional and technological properties of protein semi-fabricate and its application in the production of meat bread / A. A. Lukin, A.D. Toshev / / Technology and commodity science of innovative food products. - 2012. - Nq 4 (15). - Pp. 2635.
6. Lukin, A. A. Method of production of meat bread with the use of protein semifinished product / A. A, Lukin, M, B. Rebezov, S. G. Pirozhinsky / / Innovative technologies of healthy food products, their quality and safety: materials of international scientific journal.- practical conference-Almaty: ATU, 2010. - pp. 153-154.
7. Lukin, A. A. Development of technology of meat bread with the use of biomodi-fied raw materials / A. A, Lukin, M, F, Khairullin, M. L. Lakeeva, S. G. Pirozhinsky, A. A. Koloskova / / Quality of products, technologies and education: Mat. VI vseros. na-uchn.
- prakt. konf., s mezhdunar. plot. - Magnitogorsk: MSTU, 2011. - p. 255-257
8. Patent of the Russian Federation No. 2446714 Russia, IPK7 A 23 LI/ 317,A 23 L 1/ 312. Spo-sob production of meat bread / Lukin A. A., Rebezov M. B., Khairullin M. F. et al. - No. 2010146947/13; application. 10.11.2012; publ. 10.04.2012. - 7 p.
9. Podkorytova, A.V. Preparation of algae gel and BAS from brown aigae Laminaria spp. Their use in therapeutic and preventive nutrition and food production / A.V. Podkorytova, L. Kh. VaJfina, E. A. Kovaleva, V. I. Mikhailov / / Materials of the first international scientific and practical conference. "Improving the efficiency of the use of aquatic biological resources". - M.: VNIRO Publishing House, 2006. - p. 162-165.
10. Semenova, A. A. Prospects for creating functional food products on a meat basis / A. A. Semenova, L. S. Kudryashov, V. A. Kupriyanov / / All about meat. - 2002. -No. 3. - p. 13-14.
11. Khairullin, M. F. Consumer preferences of meat products on the example of the city of Chelyabinsk / M. F. Khairullin, M. B. Rebezov, N. L. Naumova, A. A. Lukin, A. O. Duts / / Meat industry, 2011. - No. 12. - pp. 15-19.
