CC BY
0Б.А. Баженова, д-р техн. наук, проф., e-mail: bayanab@mail.ru А.В. Герасимов, аспирант, e-mail: dimova_natalia1959@mail.ru Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
Ю.Ю. Забалуева, канд. техн. наук, доц. e-mail: jjzabalueva@g.mail.com Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
(Первый казачий университет), г. Москва Т.В. Полозова, канд. экон. наук, доц., e-mail: tatianapolizova@inbox.ru Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова, г. Улан-Удэ
УДК 637.05
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОЙ СУБПРОДУКТОВОЙ ПАСТЫ
ДЛЯ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В статье представлены данные по разработке технологии субпродуктовой пасты, в состав которой введен экстракт сухой из выжимок брусники, являющийся сильно концентрированной в отношении биологически активных веществ добавкой. В состав субпродуктовой пасты введены говяжьи субпродукты с высоким выходом - легкие, диафрагма и рубец, которые имеют высокое содержание белка (17,2-18,7 %). Также введен экстракт сухой в количестве 1,5 %. Полученная паста имеет высокие функционально-технологические характеристики и обогащена веществами с антиоксидант-ными свойствами, содержание которых составило 574,2 мг/г. Проведены исследования по определению продолжительности тонкого измельчения пасты, определен период 6-7мин, который обеспечивает наилучшую структуру дисперсной системы. На основе пасты путем добавления стабилизационной добавки «КФ Стабипро ФЭТ» и последующей выдержки приготовлена масса, после пропускания которой через волчок с диаметром решетки 2-3 мм получены мясные гранулы с высокими характеристиками. Мясные гранулы могут быть использованы в составе фаршевых мясных изделий.
Ключевые слова: субпродукты, экстракт из выжимок брусники, антиоксиданты, технология, мясные изделия.
B.A. Bazhenova, Dr. Sc. Engeneering, Prof.
A.V. Gerasimov, P.G.
Yu.Yu. Zabalueva, Cand. Sc. Engеneering, Assoc. Prof.
T.V. Polozova, Cand. Sc. Economy, Assoc. Prof.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR ENRICHED BY-PRODUCT PASTE
FOR MEAT PRODUCTS
The article presents data on the development of the technology of by-product paste, which includes an extract of dry lingonberry pomace, which is a highly concentrated additive in relation to biologically active substances. The by-product paste contains beef by-products with a high yield - lungs, diaphragm and rumen, which have a high protein content (17.2-18.7%). Also introduced dry extract in the amount of 1.5%.The resulting paste has high functional and technological characteristics and is enriched with substances with antioxidant properties, the content of which was 574.2 mg/g. Studies have been carried out to determine the duration offine grinding of the paste, a period of 6-7 minutes has been determined, which provides the best structure of the dispersed system. On the basis of the paste, by adding a stabilization additive "KF Stabipro FAT" and subsequent aging, a mass was prepared, after passing it through a top with a grid diameter of 2-3 mm, meat pellets with high characteristics were obtained. Meat pellets can be used as part of minced meat products.
Key words: by-products, the extract from pomace cranberries, antioxidants, technology, meat products.
Введение
Одной из актуальных областей научных исследований в пищевой промышленности является рациональное использование ценного животного белкового сырья в рецептурах продуктов питания. Если мышечная ткань, полученная при забое животных, используется полностью, то побочное сырье, которое получено при убое животного, - субпродукты, кишки и т.д.,
используется не совсем эффективно, хотя оно также имеет в своем составе белки, в том числе полноценные.
Из субпродуктов можно изготовить широкий ассортимент изделий, например ливерную колбасу, паштет, зельц, холодец, мясные изделия с введением субпродуктов и т.д. Однако в связи с особенностями структуры, органолептических характеристик, высокой обсемененно-стью потенциал субпродуктов в промышленных масштабах использован не до конца.
В области исследований пищевых продуктов ведутся поиски и эксперименты по проек-тированпию рецептур продуктов питания с включением сырья, содержащего животный природный белок [1-7].
Исследователи приходят к мнению, что большое значение приобретает проблема использования в мясном производстве субпродуктов, свиной шкурки, отходов от переработки птицы и т.п. Данные виды сопутствующего сырья имеют в своем составе высокое количество белковых веществ, а также имеют высокий выход - порядка 10-20 %.
Такие субпродукты, как печень, язык, сердце, почки, мозги, пользуются высоким потребительским спросом, так как высоки их пищевая ценность и органолептика. Поэтому они достаточно быстро могут быть реализованы или пущены в производство консервов.
Однако субпродукты с более низкой пищевой ценностью (легкие, мясная обрезь, селезенка, диафрагма, калтык, трахея, мясо голов, пищевода и др.) используются недостаточно эффективно. Из малоценных сопутствующих продуктов могут производить кормовые продукты или утилизировать их. Именно введение такого белкового ценного сырья в состав мясных изделий после определенной обработки является направлением снижения дефицита животного белка.
Недостатком животного сырья является небольшое содержание биологичепски активных веществ, особенно с антиоксидантными свойствами. В связи с этим, как показал обзор доступной литературы, ученые отрасли работают над созданием комбинированных мясопродуктов и предлагают к мясному сырью добавлять растительное, что способствует обогащению мясных изделий биологически активными веществами натурального происхождения (микро-, макроэлементами, витаминами, аминокислотами, антиоксидантами и т.д.) повышению его функционально-технологических, структурно-механических и других характеристик [8-13].
Анализ современных научных статей по исследуемой тематике показал интерес ученых к исследованию антиокислительной емкости растительного сырья для введения их в продукты питания для формирования функциональных свойств и ингибирования окислительных в продукте при хранении. Антиоксидантные соединения могут легко нейтрализовать свободные радикалы, которые не только попадают извне, но и могут образоваться в организме вследствие непрерывных биохимических процессов. Система антиоксидантов в организме человека является одним из основных механизмов стабилизации адаптационного потенциала организма человека, которая будет нейтрализовать разрушающее действие свободных радикалов, особенно это актуально в настоящее время доступности заражения организма человека вирусами разного происхождения.
Таким образом, тема разработки добавки из субпродуктов направлена на решение проблемы рационального использования животного сырья, а обогащение веществами с антиокси-дантными свойствами способствует созданию продуктов здорового питания.
Материалы и методы исследования
Исследования проведены в лабораторных условиях кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» и Биотехнологического центра ВСГУТУ.
Объектами исследования служили субпродукты - диафрагма, лекое и рубец, а также экстракт сухой из выжимок брусники [14], паста на основе субпродуктов и обогащенные мясные гранулы.
Эксперименты проведены поэтапно: сначала исследовали выход и состав говяжьих субпродуктов, затем из выбранных субпродуктов изготовили пасту, изучили возможность введения в состав субпродуктовой пасты растительного объекта - экстракта сухого из выжимок брусники, затем изготовили мясные гранулы и изучили их состав и свойства.
Были изучены физико-химические и органолептические показатели объектов исследования с использованием стандартных и специальных методик.
Результаты исследования и их обсуждение
Анализ литературы показал, что разные субпродукты обладают разным выходом. Был исследован выход мякотных и слизистых говяжьих субпродуктов, который представлен на рисунке 1.
%
1
%
Т771 ш
Л?
/ ^ с/
Рисунок 1 - Выход говяжьих субпродуктов к живой массе скота
Из данных рисунка 1 выявлено, что печень, легкие и диафрагма - это субпродукты с наибольшим выходом из мякотных, а рубец - из слизистых. Эти виды субпродуктов и были использованы для дальнейших исследований, кроме печени, так как она имеет высокую себестоимость из-за большого спроса при реализации.
Далее были изучены показатели, характеризующие пищевую ценность сырья, - это состав субпродуктов, который определяли общепринятыми станрдартными методиками (табл. 2).
80 60 40 20 0
влага бе...
Диафрагма „
Легкое
Рубец
□ зола Пжир □ белок □ влага Рисунок 2 - Химический состав говяжьих субпродуктов
Из полученных данных, представленных на рисунке 2, видно, что содержание изучаемых компонентов в субпродуктах адекватно их соотношению в мышечной ткани, за исключением более низкого содержания белковых веществ.
Было определено содержание коллагена в исследуемых образцах, данные показали более высокое содержание неполноценного белка в рубце (11,5%) по сравнению с диафрагмой (5,2%) и легкими (5,6%).
По качественному составу белков были получены следующие результаты: не выявлено лимитирующих аминокислот в ткани диафрагмы, зато выявлены в легких и рубце такие лими-титрующие незаменимые аминокислоты, как треонин, триптофан, и серусодержащие, в рубце еще и валин, в легких - серусодержащие.
Таким образом, полученные данные свидетельствуют о пищевой ценности говяжьих субпродуктов. Далее были проведены исследования по созданию на основе субпродуктов мясных гранул. Мясные гранулы - термин, обозначающий аналог или имитацию мяса, которые изготавливаются на основе низкосортного животного сырья или субпродуктов с использованием стабилизаторов, придающих термостабильность гранулам.
Была изучена возможность создания гранул на основе субпродуктовой пасты для адекватной замены мясного фарша.
Для приготовления субпродуктовой пасты размороженные субпродукты чистили, подвергали мойке, затем измельчали до дисперсного состояния. Для определения оптимального соотношения субпродуктов в составе пасты была разработана математическая модель, которая включала как исходные (содержание незаменимых аминокислот), так и выходные (оптимальное соотношение субпродуктов, входящих в состав смеси и значения критериев оптимальности) данные.
В процессе оптимизации программа предлагает несколько вариантов рецептурных сочетаний субпродуктов, удовлетворяющих функциям цели.
В таблице 1 представлены варианты рецептур субпродуктовых паст для применения в последующем при приготовлении мясных гранул.
Таблица 1
Рецептуры субпродуктовых паст
Наименование сырья Количество, кг на 100 кг несоленого сырья
паста 1 паста 2 паста 3
Диафрагма 36 36 41
Легкое 36 26 21
Рубец 16 26 26
Вода 12 12 12
Итого 100 100 100
Рецептуры включали диафрагму, легкое и рубец в разных соотношениях. Были изучены функционально-технологические свойства полученных вариантов субпродуктовых смесей с целью выбора наиболее оптимальной смеси для использования ее в качестве основы при изготовлении субпродуктовых гранул. В ходе изучения функционально-технологических свойств представленных образцов были определены количественные уровни влагосвязываю-щей, водо- и жироудерживающей способностей, результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2
Функционально-технологические свойства субпродуктовых паст
Показатели Количество, %
паста 1 паста 2 паста 3
рН 6,7±0,02 6,8±0,03 6,8±0,01
ВСС 63,1±1,12 65,3±0,91 62,2±1,07
ВУС 82,3±1,16 88,2±1,12 87,2±0,96
ЖУС 80,1±0,81 81,4±1,05 78,6±1,11
Выход, % 106,4±0,14 106,8±0,17 106,5±0,13
Из полученных результатов видно, что все три образца имеют среду, близкую к нейтральной. Наибольшие значения ВСС и ВУС были у второго образца, так как именно в их составе массовая доля белка выше, а белковые компоненты лучше удерживают влагу.
Далее были проведены исследования по обоснованию режимов приготовления субпродуктовой пасты в машинах тонкого измельчения.
Сырье сначала подвергали крупному измельчению, затем тонкому посредством куттеро-вания. Для установления продолжительности куттерования с обеспечением необходимой дисперсной структуры пасты было изучено влияние продолжительности куттерования на средний диаметр частиц пасты (рис. 3).
Представленные на рисунке 3 данные показали, что оптимальный размер дисперсной системы (0,4-0,5) мм достигается в пасте 1 через 5 мин, в пасте 2 - через 6-7 мин, в пасте 3 -через 7-8 мин. На разную продолжительность тонкого измельчения образцов паст влияет разная консистенция компонентов паст, так, рубец с плотной структурой в наибольшем количестве (26 %) содержится в пастах 2 и 3, диафрагма с большим количеством соединительной ткани (41 %) - в образце 3.
Исходя из функционально-технологических свойств субпродуктовых паст (табл. 2) принята для дальнейших исследований паста 2, в которой продолжительность куттерования составила 6-7 мин.
Л
н
я
я я н
¡Г £
ш
1 Я
4
5 8 8 Я Ч ш а
и
1,4
1,2
0,8
0,6
0,4
0,2
4 5 6 7 8
Продолжительность куттерования, мин
паста 1
■паста 2
■паста 3
Рисунок 3 - Влияние продолжительности куттерования на средний размер частиц
разных видов пасты
Для обогащения субпродуктовой пасты с дальнейшим ее использовании в составе мясных изделий предложено использование экстракта сухого из выжимок брусники, так как брусника - это дикорос, который распространен на территории Бурятии. Экстракт производится из отходов, или жмыха, которые остаются после производства брусничного сока. Данные по составу экстракта из выжимок брусники свидетельствуют о том, что он содержит различные биологически активные вещества, главным компонентом из которых является группа феноль-
1
0
0
1
3
ных соединений, в том числе водорастворимые пигменты антоцианы, проявляющие антиок-сидантную активность, и бензойная кислота, обладающая антимикробным действием. В экстракте концентрация фенольных соединений достигает 6,89 %. Содержание бензойной кислоты в брусничном экстракте составляет 1,38 %.
Выявлено высокое суммарное содержание антиоксидантов в экстракте из брусничной выжимки (383,8 мг/г).
Именно антоцианы обеспечивают ярко-красную или бордовую окраску ягод брусники, их содержание в экстракте выжимок брусники составило 3,63 % - почти половину всех фе-нольных соединений изучаемого объекта. Антоцианы ягод брусники представлены такими веществами, как мальвидины и пеонидины - полифенольные соединения из группы флавонои-дов - моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны, антоциани-дины.
Известно, что растворы антоцианов нейтрализуют почти все виды радикальных форм кислорода и азота в 4 раза эффективнее, чем аскорбат и а-токоферол. Введение веществ-анти-оксидантов даже в малых концентрациях замедляет или предотвращает окислительные процессы.
Экстракт - сильно концентрированный порошок, содержащий большое количество биологически активных веществ. Расчетным методом определена концентрация вносимого сухого экстракта, которая составила 1,5 %.
Приготовление субпродуктовых паст осуществляли по технологической схеме, изображенной на рисунке 4.
Приемка субпродуктов (легкие, диафрагма, рубец), дефростация Экстракт сухой из выжимок брусники
1
Промывка холодной водой, жиловка, повторная промывка,
стекание т = 1 -3 ч
1
Измельчение субпродуктов d = 3-4 мм
Куттерование с добавлением 10 % воды к массе сырья, т = 6-7 мин
Субпродуктовая паста _*_
Хранение т < 12 ч, t = 2 ± 3 °С
Рисунок 4 - Технологическая схема субпродуктовой пасты
В соответствии с представленной схемой субпродукты, предварительно прошедшие подготовку, измельчали в волчке с диаметром отверстий решетки 3-4 мм. Далее их направляли для приготовления дисперсной пасты в куттер, добавляли ледяную воду, вначале вносили рубец как наиболее жесткое сырье, затем остальное сырье. В куттер также добавляли 12 % воды и перемешивали еще 3-4 мин. Температура готовой массы не должна превышать 10-12 °С. Готовая смесь представляет собой однородную эмульсию мажущей консистенции. Готовая масса может храниться при температуре 2±4 °С не более 10-12 ч.
Таким образом, анализ полученных результатов показал, что лучшими технологическими показателями обладает образец 2, поэтому именно он был выбран для приготовления мясных гранул.
Качественные показатели субпродуктовой пасты, выбранной по принятой рецептуре, представлены в таблице 3.
Таблица 3
Качественные показатели субпродуктовой пасты
Показатели Значение
Органолептические
Цвет ярко-красный
Консистенция густая эмульсия
Запах свойственный используемым
субпродуктам
Физико-химические
Содержание влаги, % 75,2±1,42
Содержание белка, % 17,69±0,98
Содержание жира, % 6,28±0,63
Содержание золы, % 0,95±0,07
ССА, мг/г 574,2±8,6
Содержание тиамина, мг на 100 г 0,038±0,003
Содержание рибофлавина, мг на 100 г 0,123±0,001
Органолептический анализ показал, что субпродуктовая паста имеет красный цвет и запах свежих субпродуктов. Анализ химического состава пасты показал, что готовый продукт имеет высокое содержание белка, содержание витаминов и веществ с антиоксидантными свойствами, что характеризует полученный ингредиент как функциональный компонент продуктов здорового питания.
Обогащенную добавку можно использовать в виде пасты в составе фаршевой системы мясопродуктов с дисперсной структурой, а также можно создать на ее основе мясные гранулы для введения в состав фаршевых изделий с гетерогенной структурой.
При приготовлении гранул принято использовать стабилизационные добавки, в нашем случае предложено включение такой добавки, как «КФ Стабипро ФЭТ», которая представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из альгината натрия, каррагинана, сульфата кальция, сахаров. Она обладает высокими эмульгирующими свойствами и ВСС. Рецептура гранул будет содержать ингредиенты в следующем соотношении (табл. 4).
Таблица 4
Рецептура мясных гранул
Наименование сырья Количество, %
Субпродуктовая паста обогащенная 48
Многофункциональная смесь «КФ Стабипро ФЭТ» 4
Вода 48
Итого 100
Технология создания гранул включала процесс тщательного перемешивания воды с добавкой «КФ Стабипро ФЭТ». Процесс перемешивания проводили до тщательного растворения и равномерного распределения при температуре 6-7 °С, далее вносили субпродуктовую пасту и перемешивали до получения дисперсной системы. Общая продолжительность кутте-рования - 4-5 мин. Полученную массу далее отправляли на застывание путем выдержки в течение 10-12 ч в холодильной камере при температуре 2-5 оС и исследовали предельное напряжение сдвига в процессе застывания для выбора оптимального времени выдержки (рис. 5).
а
(ч
я и ч о о 8 Я
* О
3 1 О ® О
я
Л
п ч
а
0
2
4
6
8 10 12 Продолжительность застывания, ч Рисунок 5 - Исследование предельного напряжения сдвига субпродуктовой пасты при застывании
Данные рисунка 5 показали, что через 10-12 ч масса приобретает максимальное значение предельного напряжения сдвига, что свидетельствует о приобретении массой необходимой плотной консистенции с возможностью измельчения на волчке.
После охлаждения полученную застывшую массу пропускали через мясорубку (диаметр 3 мм) и получали гранулы, предназначенные для использования в рецептуре фаршевых мясных продуктов. На рисунке 6 представлена технологическая схема процесса приготовления мясных гранул.
Субпродуктовая паста обогащенная Многофункциональная смесь «КФ Стабипро ФЭТ» Вода
1Г 1
Взвешивание компонентов в соответствии с рецептурой
Приготовление эмульсии на куттере т = 5-6 мин
Расфасовка
Охлаждение для застывания х =10-12 ч, t = 3-5 оС
Измельчение
Мясные гранулы
Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления мясных гранул
Выводы
1. Субпродукты являются ресурсом животного белка, имеют высокий нереализованный потенциал. Использование их в предварительно тонкоизмельченном дисперсном виде повышает функциональные и органолептические характеристики и расширяет возможность включение в широкий диапазон мясопродуктов.
2. Экстракт сухой из выжимок брусники является источником биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами, использование экстракта в малых количествах может обеспечить функциональные свойства мясопродуктов. Предварительное внесение экстракта в состав субпродуктовой пасты способствует равномерному распределению и возможности сорбирования БАВ на полимолекулах белка. Разработана технологическая схема приготовления субпродуктовой пастой, обогащенной компонентами экстракта из выжимок брусники с высокими антиоксидантными характеристиками.
3. Представлена технологическая схема получения мясных гранул в результате использования субпродуктовой пасты в сочетании со стабилизационными добавками, что позволяет получить компонент в виде мясных гранул, которые могут использоваться в составе фарше-вых гетерогенных продуктов.
Библиография
1. Будаева А.Е., Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А. Пищевая ценность субпродуктов яка // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2012. - № 2. -С.74-78.
2. Ковалева О.А., Шульгина Л.В. Субпродукты сельскохозяйственных животных как сырье для новых видов консервов функционального назначения // Технические науки - от теории к практике. -2014. - № 38. - С. 100-104.
3. Узаков Я.М., Каимбаева Л.А. Использование мяса и субпродуктов маралов в производстве мясных изделий // Мясная индустрия. - 2015. - № 8. - С. 40-43.
4. Лебедева Л.И., Насонова В.В., Веревкина М.И. Субпродуктовые смеси как ингредиенты для колбасного производства // Все о мясе. - 2015. - № 3. - С. 8-11.
5. Jayathilakan K., Khudsia S., Radhakrishna K. et al. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review // Journal Food Science Technology. - 2012. -Jun. - N 49 (3). - P. 278-293.
6. Гуринович Г.В., Гаргаева А.Г., Кудряшов Л.С. Исследование эмульгирующей способности мясных систем, содержащих растительный компонент для производства паштетов // Все о мясе. - 2018. - № 6. - С. 54-57.
7. Баженова Б.А., Бальжинимаева С.К. Паштетный фарш с биологически активной добавкой // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 4. - С. 1-5.
8. Забалуева Ю.Ю., Мелешкина Н.В., Баженова Б.А. и др. К вопросу обогащения мясных продуктов природными антиоксидантами // Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 12-15.
9. Shah M.A., Bosco S.J., Mir S.A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products // Meat Science. - 2014. - N 98 (1). - P. 21-33.
10. TurgutS.S., I§ikçi F., Soyer A. Antioxidant activity of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during frozen storage // Meat Sci. - 2017. - Vol. 129. - P. 111-119.
11. Каленик Т.К., Ли Н.Г., Алешков А.В. и др. Антиоксиданты растительного генеза для мясной индустрии // Материалы IV Междунар. Балтийского форума 22-28 мая 2016 г. - Калининград: Изд-во БГАРФ, 2016. - С. 1355-1361.
12. Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Ашихина Л.А. и др. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий // Мясная индустрия. - 2010. - № 7. - С. 26-28.
13. Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Бурханова А.Г. и др. Влияние настоя из плодов шиповника на хранимоспособность паштета в оболочке // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 38-45.
14. Замбулаева Н.Д., Жамсаранова С.Д. Антиоксидантная активность экстрактов из выжимок ягод брусники и клюквы // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. - 2015.
- № 11. - С. 54-55.
Bibliography
1. Budaeva A.E., Bazhenova B.A., Ermaev F.A. Nutritional value of Yak offal // Bulletin of the East Siberia state University of technology and management. - 2012. - N 2. - P. 74-78.
2. Kovaleva O.A., Shulgina L.V. Offal of farm animals as raw materials for new types of canned food for functional purposes // Technical science - from theory to practice. - 2014. - N 38. - P. 100-104.
3. Uzakov Ya.M., Kairbaeva A.L. Use of maral meat and offal in the production of meat products // Meat industry. - 2015. - N 8. - P. 40-43.
4. Lebedeva L.I., Nasonova V.V., Verevkina M.I. By-product mixtures as ingredients for sausage production // All about meat. - 2015. - N 3. - P. 8-11.
5. Jayathilakan K., Khudsia S., Radhakrishna K. et al. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing indus tries: a review // Journal Food Science Technology. - 2012. -Jun. - N 49 (3). - P. 278-293.
6. Gurinovich G.V., Gargaeva A.G., Kudryashov L.S. Investigation of the emulsifying ability of meat systems containing a vegetable component for the production of pates // All about meat. - 2018. - N 6. -P. 54-57.
7. Bazhenova B.A., Balzhinimaeva S.K. Pate minced meat with a biologically active additive // Technique and technology of food production. - 2011. - N 4. - P. 1-5.
8. Zabalueva Yu. Yu., Meleshkina N.V., Bazhenova B.A. et al. On the issue of enrichment of meat products with natural antioxidants // All about meat. - 2017. - N 2. - P. 12-15.
9. Shah M.A., Bosco S.J., Mir S.A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products // Meat Science. - 2014. - N 98 (1). - P. 21-33.
10. Turgut S.S., I§ikgi F., Soyer A. Antioxidant activity of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during frozen storage // Meat Sci. - 2017. -Vol. 129. - P. 111-119.
11. Kalenik T.K., Lee N.G., Aleshkov A.V. et al. Antioxidants of plant origin for the meat industry // Materials of the IV international Baltic forum. Kaliningrad: Publishing house of BGARF, 22-28 May. - 2016.
- P. 1355-1361.
12. Plotnikov E.E., Glazova G.V., Ashikhina L.A. et al. Vegetable antioxidants in the production of meat products // Meat industry. - 2010. - N 7. - P. 26-28.
13. Zabalueva Yu.Yu., Bazhenova B.A., Burkhanova A.G. et al. Influence of rosehip fruit infusion on the storage capacity of pate in the shell // Bulletin of the East Siberian state University of technologies and management. - 2018. - N 2. - P. 38-45.
14. Zambulaeva N.D., Zhamsaranova S.D. Antioxidant activity of the extracts from the husks of berries cranberries and cranberry // Questions of biological, medical and pharmaceutical chemistry. - 2015. - N 11.
- P.54-55.
