CC BY
52
щевую ценность, содержат значительное количество пектиновых веществ, что подтверждает их перспективность для производства быстрозамороженных продуктов функционального назначения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Влащик, Л.Г. Виноградный пектиновый экстракт для напитков / Л.Г. Влащик //Виноделие и виноградарство. - 2002. -№ 4.- С.20-21.
2. Влащик, Л.Г Пектиносодержащее сырье для функциональных напитков / Л.Г Влащик // По-литематиче-ский сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного уни-верситета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КГАУ, 2007. - № 32(8). - С. 136 - 146. - Режим доступа: http: ej.kubagro.ru /2007//08/pdf/02.pdf
3. Влащик, Л.Г Получение пектинового экстракта из свежих виноградных выжимок автогидро-лизом / Л.Г Влащик //Виноделие и виноградарство. - 2004. -№1.- С.34.
4. Пат 2232525 Российская Федерация, МПК7 A 23 L2/00, A 23 L2/38, A 23 L2/52. Безалко-гольный профилактический напиток «Солнечный» [Текст] / Л.В. Донченко, Л.Я, Родионова, Л.Г Вла-щик.
5. Потапенко А. Ю., Гапонова Т. В. Влияние содержания пектиновых веществ винограда на его хранение, URL: http://vinograd.info/stati/stati/vliyanie-soderzhaniya-pektinovyh-veschestv-vinograda-na-ego-hranenie.html
УДК 637.14
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ЛАКТУЛОЗОЙ
UDC637.14
DEVELOPMENT OF ICE CREAM TECHNOLOGY WITH THE LACTULOSE
А.Т. Крепенко, к.т.н., доцент Krepenko A.T., Cand.Tech.Sci., Assistant
Краснодарский филиал ФГБОУ ВПО Professor
«РЭУ им. ГВ. Плеханова» Krasnodar branch of FGBOU VPO «REU
of G.V. Plekhanov» [email protected]
Биомороженое - это эффективный функциональный продукт для профилактического питания, обладающий выраженной биологической активностью и оказывающий на организм человека положительное действие путем нормализации состава микрофлоры кишечника.
Ключевые слова: мороженое, функци- Key words: ice cream, functional product,
ональный продукт, производство, про- production, probiotic
биотик
Bioice cream is an effective functional product for the preventive foods, possessing the expressed biological activity and having positive effect on a human body by normalization of intestines microflora structure.
Стратегия развития пищевой промышленности определена в Концепции государственной политики в области здорового питания Российской Федерации, где первостепенное значение отводится проблеме улучшения структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты (полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты). Научные исследования в связи с этим направляются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых пищевых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав для соответствия его потребностям организма человека и значительно экономить дорогостоящее сырье [1].
Общая тенденция оздоровления продуктов питания захватила практически все сектора молочной отрасли. В настоящее время созданы сотни молочных продуктов функционального назначения, таких как йогурты, творог, творожные сырки, пудинги и,
конечно, мороженое. Оно является не просто сладостью и средством утоления жажды в жаркое время года, но и целым комплексом, оказывающим лечебно-профилактическое воздействие на организм человека.
На сегодняшний день рынок производства мороженого считается одним из самых насыщенных. Мороженое относится к десертам, привлекательные вкусовые качества которых обусловлены содержанием жира и сахара. Вследствие этого мороженое обладает высокой энергетической ценностью, что далеко не всегда благополучно с точки зрения рационального питания. Поэтому применение альтернативных ингредиентов, позволяющих снизить или исключить из состава готового продукта сахар и жир, очень актуально [2,3].
Получение мороженого функциональной направленности возможно двумя способами. Первое направление - это кардинальная или частичная замена основных ингредиентов, входящих в состав мороженого (молока коровьего, масла коровьего, сливок, сахара-песка). Такая замена происходит в связи с различными хроническими заболеваниями человека - сахарный диабет, непереносимость лактозы, ожирение и т.д.
По данным авторов, козье молоко богато незаменимыми жирными кислотами, также оно содержит витамины А, В, С, D и РР, биологически активные вещества хо-лин, лецитин, биотин и др. Козье молоко не вызывает аллергии у людей, страдающих непереносимостью белка коровьего молока. А плоды боярышника имеют широкий спектр функциональных свойств. Они обладают антиоксидантной активностью благодаря наличию в составе биофлавоноидов. [4].
Технология производства мороженого типична для всех видов: основа молочная, различной жирности, а подбор компонентов - по существующим и вновь разрабатываемым рецептурам. Составленную смесь молока и различных компонентов нагревают (пастеризуют) до температуры 850С с целью безопасности, а также для повышения вязкости смеси, далее смесь обязательно подвергают гомогенизации с целью дробления жировых шариков, а следовательно, недопущения выделения слоя жира в готовом мороженом, затем смесь быстро охлаждают до 0-60С и дают смеси созреть при этой температуре в течение от 4 до 20 ч в зависимости от вида мороженого. Во время холодного физического созревания молочные белки набухают, жировые шарики отвердевают, принимают форму уже не шарообразную, а угловатую. Смесь становиться вязкой и легко поддается дальнейшей обработке - замораживанию. Это очень важный процесс, от правильности его проведения зависит качество мороженого - будет ли хрустеть лед на зубах или нежно таять во рту. Все зависит от кристаллов льда при замораживании, в специальном аппарате - фризере происходят два процесса -замораживание смеси (вымораживание воды) и взбивание смеси (вбивание воздуха). Взбитость смеси достигает 70-100%. Далее мороженое фасуют, декорируют шоколадом, орехом и др., закаливают на глубоком холоде (минус 18-250С) и реализуют.
Однако производители мороженого не довольствуются только расширением ассортимента, ведутся поиски технологий мороженого не только питательного, но и функционального назначения.
В последние годы резко возрос интерес к бифидогенным олигосахаридам, промышленное производство которых развивается быстрыми темпами. Однако широкое применение фрукто-, мальто-, изомальто-, галакто-, ксило- и других олигосахаридов в качестве пищевых добавок возможно только после глубоких и длительных исследований их безопасности и биологической ценности. Лактулоза, применяющаяся в различных областях уже более 30лет и называемая бифидус-фактором, выдержала это испытание и в будущем, по прогнозам ведущих специалистов, будет играть важную роль в поддержании физического здоровья и активной общественной жизни человека [5,6].
Предложена рецептура молочного и сливочного мороженого с внесением пребио-тика- сиропа лактулозы «Лактусан», содержащего 65-67% чистой лактулозы. Сироп вносим в смесь для мороженого молочного и сливочного в количестве 2% от объема смеси, так как это количество ранее уже было установлено в лабораторных условиях.
В более ранних исследованиях, при проведении клинической апробации детских молочных продуктов с лактулозой, было установлено положительное действие лактулозы как мощного иммуностимулятора на формирование кишечной микробиоты детей при лечении дисбактериоза.
Список литературы:
1. Варивода, А.А. Мороженое с функциональными свойствами [Текст] / А.А. Варивода //Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. - 2015. - Т. 1. - № 8.- С. 38-39.
2. Варивода, А.А. Разработка мороженого с микропартикулятом сывороточных белков для диабетического и диетического питании [Текст] /А.А. Варивода, Т.Г. Патаркалашвили//Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2015. - № 56. - С. 227-232.
3. Варивода, А.А. Молочная сыворотка мембранной обработки в технологии плавленых сыров [Текст] /А.А. Варивода// Международный научно-исследовательский журнал. - 2014. - № 2-1 (21).- С. 80-84.
4. Варивода, А.А. Технология функциональных продуктов [Текст] / А.А. Варивода, Г.П. Овчарова // Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций / Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013.
5. Овчарова, Г.П. Обоснование проектирования рецептур продуктов прикорма на основе молочной сыворотки для детей [Текст] /Г.П. Овчарова, А.А. Варивода//Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2012. - № 35. - С. 409-413.
6. Овчарова, Г.П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов[Текст] / Г.П. Овчарова, А.А. Варивода, С.А. Ипполитов // Труды Кубанского государственного аграрного университета.- 2012. - № 37.- С. 280-286.
УДК 634.8
ПОСАДОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ ВИНОГРАДА И ЕГО ПОДГОТОВКА К ПОСАДКЕ
М. Г Куделина, студентка Т. С. Айсанов, ассистент ФГБОУ ВО «Ставропольский ГАУ»
UDC634.8
PLANTING MATERIAL OF GRAPE AND ITS PREPARATION FOR PLANTING
Kudelina M. G. Aysanov T.S.
FSBEI HPO «Stavropol State Agrarian
Uni-versity»
Выращивание винограда является определенным видом искусства. Грамотное и качественное проведение работ является залогом успеха в этой области. Виноградник — это такой вид выращивания культуры, который за-
Growing of grapes is a certain kind of art. Competent and qualitative execution of works is the key to success in this area. Vineyard is the kind of culture cultivation, which is planted more than a year, so it is not allowed to make mistakes when
кладывается не на один год, поэтому planting, which will affect the future quality
недопустимо делать ошибки при его посадке, которые смогут отразиться в будущем на качестве винограда. Для этого необходимо уделить немало внимания качеству саженцев, так как от них зависит приживаемость, продуктивность, рентабельность, время вступления в плодоношение виноградников. Качество саженцев- это степень
of grapes. To do this, you must pay a lot of attention to the quality of seedlings, since they determine the survival rate, productivity, profitability, effective date in fructification. The quality of seedlings is a level of development, the presence of high-grade aboveground parts, the root system. The article provides a brief description of the rules in preparation
