Разработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян  льна  масличного Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

BewnuK&ryWT/Poœedmgs of VSUET, Т. 80, № 4, 2018-

Оригинальная статья/Original article_

УДК 637.52:664.7

DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-177-184

Разработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян льна масличного

Светлана П. Меренкова 1 [email protected] Ирина Ю. Потороко 1 [email protected]

Виктория В. Семиздралова 1 [email protected]

1 Южно-Уральский государственный университет (НИУ), пр-т Ленина, 76, г Челябинск, 454080, Россия__

Аннотация. Потребители ассоциируют готовые мясопродукты с негативным воздействием на здоровье, что связано с высоким содержанием насыщенных жиров; пищевых добавок и канцерогенных веществ. Растет потребительский спрос на функциональные продукты со сниженным количеством насыщенных жиров. Целью научной работы являлось обоснование функциональных свойств колбасного хлеба произведенного с использованием белково-жировых эмульсий на основе муки из сортов льна - ЛМ-98 и Рациол; Уральский. В рецептуре колбасного хлеба «Любительский» проводили замену 15% жирового и мясного сырья на белково-жировую эмульсию (БЖЭ) на основе льняной муки. Установлено: добавление БЖЭ способствует формированию более выраженного вкуса и аромата, привлекательного внешнего вида и рисунка на разрезе мясных изделий. При анализе химического состава мясопродуктов отмечено увеличение содержания жира на 12,7-23,7%; концентрации растворимых (до 71,4%), и нерастворимых (до 22%) пищевых волокон; содержания кальция на 30,1 %, фосфора - на 16,8%. В ходе эксперимента доказана высокая биологическая ценность липидной фракции колбасного хлеба, содержащего льняную муку. Содержание полиненасыщенных жирных кислот возросло на 15,8-29,2%, концентрация т-3 жирных кислот увеличилась в 3,7-7,7 раз. Соотношение т-3:т-6 жирных кислот в образцах с льняной мукой сорта Уральский составило 1:1,3, употребление 50 г колбасного хлеба удовлетворяет суточную потребность в т-3 жирных кислотах на 60,8%. Соотношение т-3:т-6 жирных кислот в образцах с льняной мукой сорта Рациол - 1:3,3; употребление 50 г колбасного хлеба удовлетворяет суточную потребность в т-3 кислотах на 29,5%. Колбасный хлеб, содержащий 5,6% муки льняной сортов Уральский и Рациол, следует отнести к функциональным продуктам питания, вследствие высокого содержания

функционального компонента и способности удовлетворять более 15% суточной потребности в т-3 жирных кислотах._

Ключевые слова: колбасный хлеб, белково-жировые эмульсии, липидный профиль, полиненасыщенные жирные кислоты,

омега-3жирныекисл2ты1ункци2нальныймясн2™укт_

Development of sausage bread technology with a functional orientation based on flax seed products

Svetlana P. Merenkova 1 [email protected] Irina Yu. Potoroko 1 [email protected]

Victoria V. Semizdralova 1 [email protected]

1 South Ural State University (NRU), Lenin Av., 76, Chelyabinsk, 454080, Russia

Abstract. Consumers associate the finished meat products with negative health effects that are connected with a high content of saturated fat; food additives and carcinogenic substances. Consumer demand for functional products with a reduced amount of saturated fats is growing. The purpose of scientific research was justification the functional properties of sausage bread manufactured using protein-fatty emulsions based on flour made from flax-LM-98 Raziol; Ural. In the recipe of sausage bread 15% of fat and meat raw materials were replaced by the protein-fatty emulsion based on flax flour. It is established: addition of emulsion contributes to a more pronounced flavor and aroma, attractive appearance and drawing on a cut of meat products. Analysis of the chemical composition meat products showed an increase in fat content on 12.7-23.7%; soluble and insoluble dietary fibers concentration; calcium and phosphorus content. The experiment proved the high biological value of lipid fraction in sausages containing flax flour. Content of polyunsaturated fatty acids increased by 15.8-29.2%, concentration of m-3 fatty acids increased 3.7-7.7 times. The ratio of m-3:m-6 fatty acids in samples with flax flour of Ural grade amounted to 1:1.3, consumption of 50 g sausages satisfies the daily need in m-3 fatty acids by 60.8%. The ratio of m-3:m-6 fatty acids in samples with flax flour of Raziol grade amounted to 1:3.3; consumption of 50 g sausages satisfies the daily need in m-3 by 29.5%. Sausage bread containing 5.6% flax flour Ural and Raziol varieties should be attributed to functional foods, due to the high content of functional component and the ability to satisfy more than 15% of the daily need for m-3 fatty acids.

Keywords: sausage bread, protein-fatty emulsion, lipid profile, polyunsaturated fatty acids, Omega-3 fatty acids, functional meat product

Для цитирования Меренкова С.П., Потороко И.Ю., Семиздралова В.В. Разработка технологии колбасного хлеба функциональной направленности на основе продуктов переработки семян льна масличного // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 4. С. 177-184. ао1:10.20914/2310-1202-2018-4-177-184

For citation

Merenkova S.P., Potoroko I.Yu., Semizdralova V.V. Development of sausage bread technology with a functional orientation based on flax seed products. Vestnik VGUIT [Proceedings of VSUET]. 2018. vol. 80. no. 4. pp. 177-184. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2018-4-177-184

Введение

В настоящее время значительная доля потребителей считает, что готовые к употреблению мясопродукты негативно воздействуют на здоровье. Это связано с высоким содержанием насыщенных жиров; пищевых добавок из низкосортного сырья; канцерогенных веществ, применяемых для сохранения цвета, усиления вкуса и аромата.

Животный жир оказывает значительное влияние на вкус, аромат, текстуру колбасных изделий. Кроме того, липиды являются проводниками ароматических компонентов, придавая характерный аромат специй, копчёности мясопродуктам. Однако установлено, что чрезмерное потребление животного жира связано с артериальной гипертензией и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В качестве факторов, способствующих развитию некоторых видов рака, были определены избыточные поступления насыщенных жирных кислот. Следовательно, растет потребительский спрос на продукты питания со сниженным количеством насыщенных жиров в переработанном мясе, что стимулирует развитие технологий функциональных мясных продуктов [1].

Основной целью предприятий мясной индустрии является разработка инновационных мясопродуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированным содержанием эссенциальных нутриентов, пониженной концентрацией антипитательных веществ. Для получения мясных продуктов, благоприятно влияющих на здоровье человека, применяются различные стратегии переработки сырья и функциональные ингредиенты в рецептуре [2].

Исследования, связанные с проблемой коррекции липидной фракции готовых мясных, изделий востребованы как в научных кругах, так и в производственной сфере во всем мире. Белково-жировые эмульсии (БЖЭ) - наиболее эффективный способ модификации рецептур с целью улучшения биологической эффективности липидного профиля мясных продуктов. Вязкие эмульсии характеризуются определенными структурно-механическими свойствами, что позволяет регулировать реологические свойства мясных систем при добавлении таких эмульсий. В настоящее время во всем мире эмульсии «масло в воде» широко применяются для минимизации изменений структурных и органолептических свойств мясных продуктов при модификации липидного профиля и замене животного жира [3].

I. Valencia et all применяли льняное масло с целью модификации липидного профиля свиных сосисок, а также замедления окислительной порчи. Авторами установлено возрастание концентрации полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в частности а-линоленовой кислоты (АЛК), а также снижение уровня окисления липидов после 7 дней хранения при замене до 15% свиного шпика [4].

Для улучшения состава жирных кислот была изучена возможность замены животного жира в сухих ферментированных колбасах на эмульсию на основе каррагинана и льняного масла. При различных уровнях замещения (25-39%) установлено увеличение концентрации ПНЖК (до 10,3%) и снижение соотношения ю-6/ю-3 (на 75-84%). Замена жира на эмульсию не вызвала негативных изменений в сенсорных показателях и цветовых характеристиках мясопродукта [5].

СД Патюков предложил применить семена и масло льна для коррекции технологических свойств мясных систем с дефектами автолиза, привел данные по разработке добавок для коррекции функционально-технологических свойств мясного сырья с дефектом DFD и PSE [6].

Приоритетным вопросом при разработке функциональных мясных продуктов является восполнение эссенциальных нутриентов, в частности, полиненасыщенных жирных кислот. Льняное семя считается функциональным компонентом при производстве инновационных продуктов питания, уникальность которого заключается в высоком содержании а-линоле-новой кислоты (АЛК), способствующей осуществлению важных биологических функций в организме человека [7].

а-Линоленовая (АЛК, ALA) ПНЖК - это растительная ш-3 жирная кислота, которая в организме человека не синтезируется. Важнейшей особенностью АЛК является ее способность частично (2-20%) превращаться в другие ш-3 кислоты (эйкозапентаеновую кислоту (ЭПК, EPA) и докозагексаеновую кислоту (ДГК, DHA) путем наращивания количества атомов углерода. ДГК и ЭПК являются эталонными ш-3 кислотами. В небольшом количестве они синтезируются морскими водорослями, откуда по пищевой цепочке накапливаются в жире морских рыб и морепродуктах.

Исследованиями доказано, что биологическая роль со-3, (0-6 жирных кислот заключается в участии в синтезе гормонов - проста-гландинов, которые осуществляют регуляцию воспалительных процессов в организме, деятельности сердечно-сосудистой и нервной

систем. Высокое содержание со-3 жирных кислот в рационе оказывает антистрессовое и адапто-генное действие, стимулирует умственную деятельность и работоспособность человека. Поступающие с пищей ПНЖК конкурируют за ферменты, участвующие в их обмене, рекомендуется придерживаться научно обоснованного соотношения со-3, со-6 жирных кислот, которое должно составлять 1:5 [8].

Обоснованием использования семени льна для создания функциональных продуктов питания является значительное содержание в нем растительных белков, обладающих высокой биологической ценностью и усвояемостью. Содержание белка в льняном семени значительно выше, чем в семенах других зерновых культур.

Пищевые волокна семян льна состоят из двух фракций: растворимой (слизи, галакто-маннаны, гемицеллюлозы), способствующей улучшению ферментации в толстой кишке, увеличению короткоцепочечных жирных кислот, снижению содержания холестерина; и нерастворимой (целлюлоза), усиливающей перистальтику и способствующей очистке желудочно-кишечного тракта. Клетчатка обладает пребиотической активностью, улучшает микрофлору кишечника, способна сорбировать и выводить из организма токсические вещества [9].

Льняное семя является источником основного предшественника лигнанов - диглюкозида секоизоларициресинола. Это вещество, относящееся к классу фитоэстрогенов и проявляющее эстрогеноподобную активность в организме человека. Установлено, что лигнаны обладают антиаллергическим и антиоксидантным действием [10].

Цель работы - экспериментальное обоснование функциональных свойств и высокой пищевой ценности колбасного хлеба, произведенного с использованием белково-жировых эмульсий на основе льняной муки.

Материалы и методы

Материалом для исследования были семена льна, выращенные в условиях Уральского НИИСХ: желто-семенные сорта пищевого назначения - ЛМ-98 и Рациол; коричнево-семенной сорт технического назначения -Уральский. Данные сорта характеризуются высоким содержанием жира (44-45%), белка (25-28%), полиненасыщенных жирных кислот (75-82%), однако имеют значительные различия по соотношению ш-3, ш-6 жирных кислот.

Из семян льна различных сортов путем технологической переработки (очистка семян от примесей; промывка при температуре 20 °С; сушка при температуре 70-80 °С; измельчение семян; просеивание через сита) была получена мука льняная необезжиренная, которая характеризовалась высоким содержанием жира (до 44%) и белка (до 25%).

Объектом исследования служили образцы колбасного хлеба, изготовленные по рецептуре хлеба «Любительский». В рецептуре проводили замену 15% жирового и мясного сырья на бел-ково-жировую эмульсию (БЖЭ) на основе льняной муки и соевого белка. В связи с тем что доказаны функционально-технологические свойства льняного белка и возможность замены соевого белка на льняной, были изготовлены белково-жировые эмульсии из необезжиренной льняной муки, исключив соевые компоненты и жировую фазу. Модифицированные рецептуры представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Модифицированные рецептуры образцов колбасного хлеба

Table 1.

Modified recipes of sausage bread

Название сырья Raw material Контроль Control № 1 (лен Уральский) № 2 (лен Рациол) № 3 (лен ЛМ-98) № 4 (лен Уральский) № 5 (лен Рациол) № 6 (лен ЛМ-98)

1 2 3 4 5 6 7 8

Основное сырье, кг | Main raw materials, kg

Говядина высшего сорта Premium beef 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21

Свинина полужирная | Pork, bold 0,3 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26

Шпик хребтовый | Back fat 0,09 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

Эмульсия (масса на один образец 0,09 кг), кг | Emulsion (Weight per one sample 0.09 kg), Kg

Соевый белок | Soy protein - - - - 0,011 0,011 0,011

Льняная мука | Flax meal - 0,034 0,034 0,034 0,023 0,023 0,023

Вода | Water - 0,056 0,056 0,056 0,056 0,056 0,056

BecmwuKßTy^T/Proceedings of VSUET, Т. 80, № 4, 2018

Продолжение табл. 1. | Continuation of table 1.

1 |2|3|4|5|6|7|8

Вспомогательное сырье, г | Auxiliary raw materials, g

Соль поваренная пищевая | Salt 15 15 15 15 15 15 15

Нитрит натрия Sodium nitrite 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Сахар-песок Granulated sugar 0,66 0.66 0.66 0.66 0.66 0.66 0.66

Перец черный Black pepper 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51

Кардамон | Cardamom 0,4 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31

Примечание: в образцах 1-6 замена жирового и мясного сырья на 15% эмульсии Note: In Samples 1 - 6 replacement of fat and meat raw materials by 15% emulsion

Органолептические свойства образцов колбасного хлеба были оценены по 9-балльной шкале согласно ГОСТ 9959. Определение массовой доли влаги проводили согласно ГОСТ 9793; белка - согласно ГОСТ 25011; жира - ГОСТ 23042. Содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон определяли по методике, описанной в «Руководстве по методам анализа и безопасности пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. Сущность метода заключается в гидролизе и удалении белковых и крахмалистых веществ ферментами на растительной основе. Массовую долю фосфора определяли согласно ГОСТ 9794. Содержание кальция определяли по методике, описанной в «Руководстве по методам анализа и безопасности пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина. Определение жирнокислотного состава льняной муки проводили согласно ГОСТ 31663-2012.

Результаты и обсуждение Органолептические показатели мясопродуктов определяли в следующей последовательности: внешний вид; цвет и рисунок на разрезе; структура и консистенция; запах и аромат; вкус; сочность. Балльная оценка показателей качества колбасных хлебов представлена на рисунках 1 и 2.

внешний вид appearance

вкус taste

-контроль ------№ 1 (лен Уральский)

control

.........№ 2 (лен Рациол) --№ 3 (лен ЛМ-98)

Рисунок 1. Результаты дегустационного анализа колбасного хлеба на основе эмульсии с льняной мукой Figure 1 Degustation analysis of the sausage bread based on emulsions with flax flour

внешний вид appearance

вкус

-контроль taste------^ 4 (лен Уральский

control и белок)

......... № 5 (лен Рациол и белок) - - № 6 (лен ЛМ-98

и белок)

Рисунок 2. Результаты дегустационного анализа колбасного хлеба на основе эмульсии с льняной мукой и соевым белком

Figure 2. Degustation analysis of the sausage bread based on emulsions with flax flour and soy protein

Добавление БЖЭ на основе льняной муки способствует формированию более выраженного вкуса и аромата (образцы № 2 и 3), привлекательного внешнего вида и рисунка на разрезе мясных изделий (образцы № 1-3) по сравнению с контрольным образцом. Причем при добавлении в рецептуру эмульсии на основе муки из семян льна Рациол отмечены наиболее высокие баллы за показатели: внешний вид, цвет и рисунок на разрезе, консистенция.

При внесении в рецептуру колбасного хлеба БЖЭ на основе льняной муки и соевого белка отмечено ухудшение органолептических свойств опытных образцов № 4-6 по сравнению с образцами, содержащими только льняную муку (№ 1-3), по показателям: внешний вид, цвет и рисунок на разрезе, вкус, аромат, консистенция.

В результате дегустационного анализа установлено, что оптимальные органолептиче-ские свойства колбасного хлеба формируются при внесении в рецептуру эмульсий на основе льняной муки. Образцы, получившие наиболее высокие оценки при дегустационном анализе, в дальнейшем подвергались физико-химическим исследованиям (таблица 2).

В рецептуры опытных образцов колбасного хлеба вводили БЖЭ на основе необезжиренной льняной муки в количестве 15% взамен части жирового и мясного сырья. Закономерно при анализе химического состава опытных образцов мясопродуктов отмечено снижение содержания белка на 11,5-22,9%; увеличение массовой доли жира на 12,7-23,7% по сравнению с контролем. Стоит отметить, что увеличение количества жировой фракции в составе колбасного хлеба связано с введением в рецептуру необезжиренной льняной муки, содержащей более 44% жира.

Как было отмечено ранее, льняная мука является ценным источником пищевых волокон.

Следовательно, в образцах мясных изделий, содержащих льняную муку различных сортов, отмечено возрастание концентрации как растворимых (до 71,4%), так и нерастворимых (до 22%) пищевых волокон.

Многочисленными исследованиями установлено, что льняное семя богато фосфором и кальцием. Экспериментально доказано возрастание содержание данных макроэлементов в опытных образцах колбасного хлеба. В мясопродуктах, содержащих в рецептуре льняную муку сорта Рациол, отмечено увеличение концентрации кальция на 30,1%, фосфора -на 16,8% относительно контрольного образца.

Таблица 2.

Химический состав образцов колбасного хлеба

Table 2.

Chemical composition of sausage bread samples

Определяемые показатели Indicators defined Результаты исследования для образцов колбасного хлеба Research results for sausage bread samples

Контрольный образец | Control Образец № 1 (лен Ураль.) Образец № 2 (лен Рациол) Образец № 3 (лен ЛМ-98) ГОСТ Р 52196

Массовая доля влаги, % Mass fraction of moisture, % 67,4 ± 1,7 68,3 ± 1,8 66,1 ± 1,6 64,7 ± 1,5 н.н.

Массовая доля белка, % Mass fraction of protein, % 19,2 ± 0,9 17,0 ± 0,9 15,6 ± 0,9 14,8 ± 0,9 > 13

Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, % 11,8 ± 0,8 13,3 ± 0,7 14,6 ± 0,7 14,1 ± 0,4 > 30

Содержание нерастворимых пищевых волокон, г/100 г Content of insoluble dietary fiber, g/100 g 1,8 ± 0,12 2,1 ± 0,15 2,1 ± 0,16 2,2 ± 0,13 н.н.*

Содержание растворимых и пищевых волокон, г/100 г Content of soluble and dietary fibers, g/100 g 0,7 ± 0,15 1,2 ± 0,15 1,1 ± 0,16 0,9 ± 0,19 н.н.

Содержание кальция, мг/100 г Calcium content, mg/100 g 559,57 ± 11,8 554,48 ± 11,6 728,14 ± 16,2 601,92 ± 10,9 н.н.

Содержание фосфора, мг/100 г Phosphorus content, mg/100 g 110,2 ± 4,8 112,4 ± 4,5 128,7 ± 5,4 117,3 ± 5,1 н.н.

* Не нормируется | Not standardized

В ходе эксперимента установили жирно-кислотный профиль липидов муки льняной (экспериментально) (рисунок 3) и образцов колбасного хлеба (расчетным путем) (таблицы 3-5).

Была доказана высокая биологическая ценность липидной фракции образцов колбасного хлеба, содержащих льняную муку (таблица 6).

Рисунок 3. Хроматограмма льняной муки сорта Уральский Figure 3. The chromatogram of Ural grade flax flour

Таблица 3.

Жирнокислотный состав сырья в рецептуре колбасного хлеба

Table 3.

Fatty-acid composition of raw materials in the sausage bread recipe

Вид сырья Type of raw material Содержание жирных кислот, % Content of fatty acids, % (g/100 г/100 г продукта) g of the product)

Насыщенные НЖК Saturated LCD Мононенасыщенные (МНЖК) Monounsaturated (MLCD) Полиненасыщенные Polyunsaturated

Всего Total (0-6 (o-3

Говядина I категории | Beef of I category 7,12 7,42 0,56 0,4 0,14

Свинина полужирная | Pork, bold 11,82 15,38 3,64 3,28 0,22

Жир свиной | Pork fat 33,34 41,98 10,41 9,45 0,61

Мука льна сорта ЛМ-98 | Flax flour varieties LM 98 4,667 7,282 32,954 31,662 1,292

Мука льна сорта Рациол | Flour flax varieties Diet 4,251 7,312 29,813 16,241 13,572

Мука льна сорта Уральский | Flour flax varieties Ural 4,336 8,715 38,24 6,906 31,335

Таблица 4.

Расчет жирнокислотного состава образцов колбасного хлеба № 1 (лен Уральский)

Table 4.

Calculation the fatty-acid composition of the sausage bread sample № 1 (flax Ural grade)

Наименование сырья Name of raw materials Количество сырья в рецептуре (г/100 г) Quantity of raw materials in the recipe (g/100 g) Содержание жирных кислот, % (г/100 г)

НЖК LCD МНЖК MLCD ПНЖК | PLCD

Всего Total (0-6 (0-3

Говядина I категории Beef of I category 35 2,490 2,600 0,196 0,140 0,050

Свинина полужирная Pork, bold 43,3 5,120 6,660 1,580 1,420 0,090

Жир свиной Pork fat 6,6 2,200 2,770 0,690 0,620 0,040

Мука льна Уральский Flax flour, Ural 5,63 0,240 0,490 2,153 0,389 1,764

Итого Subtotal 100,0 10,050 12,520 4,623 2,569 1,944

Таблица 5.

Расчет жирнокислотного состава контрольных образцов колбасного хлеба

Table 5.

Calculation the fatty-acid composition of the control sample sausage bread

Наименование сырья Name of raw materials Количество сырья в рецептуре (г/100 г) Quantity of raw materials in the recipe (g/100 g) Содержание жирных кислот, % (г/100 г) Content of fatty acids, % (g/100 g of the product)

НЖК LCD МНЖК MLCD ПНЖК | PLCD

Всего Total (0-6 (0-3

Говядина I категории Beef of I category 35 2,49 2,600 0,196 0,140 0,050

Свинина полужирная Pork, bold 50 5,91 7,690 1,82 1,640 0,110

Жир свиной Pork fat 15 5,00 6,297 1,562 1,418 0,092

Итого Subtotal 100,0 13,40 16,587 3,578 3,198 0,252

Таблица 6.

Жирнокислотный состав образцов колбасного хлеба

Table 6.

Fatty-acid composition of sausage bread samples

Опытный образец I Prototype Содержание жирных кислот, % (г/100 г продукта) Content of fatty acids, % (g/100 g of the product)

Насыщенные НЖК LCD Мононенасыщенные (МНЖК) в т. ч. группы (0-9 Monounsaturated (MLCD) in the same group (-9 Полиненасыщенные Polyunsaturated

Всего I Total (-б (0-3

№ 1 Уральский 10,050 12,520 4,б23 2,5б9 1,944

№ 2 Рациол 10,052 12,442 4,144 3,094 0,944

№ 3 ЛМ-98 10,073 12,440 4,321 3,9б3 0,253

Контрольный I Control 13,400 1б,587 3,578 3,198 0,252

Согласно нормам физиологических потребностей соотношение со-3:а-6 жирных кислот должно составлять 1:5 (10) (при патологических состояниях 1:3). Среднесуточная потребность взрослых в со-6 ПНЖК составляет 8-10 г (5-8% от калорийности рациона), в со-3 жирных кислотах - 0,8..1,6 г (1-2% от калорийности рациона) (МР Нормы рационального питания (2008).

При введении в состав колбасного хлеба льняной муки различных сортов содержание полиненасыщенных жирных кислот возросло на 15,8-29,2%. Концентрация со-3 жирных кислот увеличилась в 7,7 раз для образцов с льняной мукой сорта Уральский; в 3,7 - для образцов с льняной мукой сорта Рациол.

Соотношение со-3:а-6 жирных кислот в образцах мясных изделий с льняной мукой сорта Уральский составляет 1,0:1,3, что не отвечает нормам сбалансированного питания. Однако употребление 50 г колбасного хлеба позволяет удовлетворить суточную потребность в со-3 жирных кислотах на 60,8%.

Соотношение со-3:а-6 жирных кислот в образцах изделий с льняной мукой сорта Рациол - 1,0:3,3. Употребление 50 г колбасного хлеба удовлетворяет суточную потребность в со-3 жирных кислотах на 29,5%.

Колбасный хлеб, содержащий льняную муку сорта ЛМ-98, характеризуется наименьшим содержанием с -3 жирных кислот, несбалансированным соотношением жирных кислот группы ю-3:ю-6 (1,0:15,7).

Согласно принципам рационального питания колбасный хлеб, произведенный на основе БЖЭ из льняной муки сорта Рациол,

ЛИТЕРАТУРА

1 Berasategi I., Garcia-Iniguez de Ciiiano M., Navarro-Blasco I., Calvo M. et al. Reduced fat bologna sausages with improved lipid fraction // Science of Food and Agriculture. 2014. V. 94. № 4. P. 744-51. doi: 10.1002/jsfa.6409.

2 Colmenero F.J., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: Their role as functional

характеризуется оптимальным количеством и соотношением эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот группы со-3 и со-6.

Заключение

В результате анализа научных данных и экспериментальных исследований установлено, что применение белково-жировых эмульсий на основе льняной муки различных сортов в рецептуре колбасного хлеба позволяет производить изделия со стандартными органолептическими и физико-химическими показателями. Причем по сенсорным характеристикам мясопродукты с льняной мукой, превосходят изделия, выработанные по традиционной рецептуре. Доказана высокая пищевая ценность колбасного хлеба, содержащего необезжиренную льняную муку сортов Уральский, Рациол, ЛМ-98. Установлено возрастание количества эссенциальных нутриентов: растворимых и нерастворимых пищевых волокон, кальция, фосфора, полиненасыщенных жирных кислот.

Согласно ГОСТ Р 52349 и ГОСТ Р 55577 колбасный хлеб, выработанный по рецептурам № 1 (лен Уральский) и № 2 (лен Рациол), следует отнести к функциональным продуктам питания, вследствие высокого содержания функционального компонента - жирных кислот группы со-3, в количестве более 0,4 г на 100 г продукта. Колбасный хлеб, содержащий 5,63% муки льняной сорта Уральский и Рациол, удовле творяет более 15% суточной потребности в функциональном пищевом ингредиенте при употреблении порции продукта (50 г), предотвращает и восполняет имеющийся в организме дефицит с -3 жирных кислот.

foods // Meat Science. 2001. V. 59. № 1. P. 5-13. doi: 10.1016/S0309-1740(01)00053-5.

3 Öztürk B., Serdaroglu M, Karabiyikoglu M. Stability of model system beef emulsions containing linseed oil-in-water gelled emulsions // Conference: 63rd International Congress of Meat Science and Technology. 2017.

4 Valencia I., O'Grady M.N., Ansorena D., Astiasaran I. et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil fish oil and natural antioxidants // Meat Science. 2008. V. 80. № 4. P. 1046-1054.

5 Alejandre М., Poyato С., Ansorena D., Astiasaran I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages // Meat science. 2016.V. 121. P. 107-113.

6 Патюков С.Д., Маркидова О.Е. Применение семян и масла льна для коррекции технологических свойств мясного сырья с дефектами автолиза. Часть I. Дефект DFD // Пищевая наука и технология. 2013. T. 23. № 2. С. 94-99.

7 Пащенко Л.П. Функциональные свойства семян масличного льна // Успехи современного естествознания. 2006. № 10. С. 98-99.

8 Запорожная Л.И., Гаммель И.В. Характеристика и биологическая роль эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот // Медицинский совет. 2012. № 1. С. 134-136.

9 Аверьянова Е.В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения // Биотехнология и общество в XXI веке: сб. ст. по мат. науч.-практ. конф. Международного биотехнологического симпозиума «Bio-Asia - 2015». 2015. С. 98-101.

10 Белявская И.Г, Богатырева Т.Г, Юдина Т.А., Иунихина Е.В. и др. Льняная мука - источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания // Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 32-34.

REFERENCES

1. Berasategi I., Garcia-Iniguez de Ciriano M., Navarro-Blasco I., Calvo M. et al. Reduced fat bologna sausages with improved lipid fraction. Science of Food and Agriculture. 2014. vol. 94. no. 4. pp. 744-51. doi: 10.1002/jsfa.6409

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ

Светлана П. Меренкова к.вет.н., доцент, кафедра пищевые и биотехнологии, Южно-Уральский государственный университет (НИУ), пр-т Ленина, 76, г Челябинск, 454080, Россия, [email protected]

Ирина Ю. Потороко д.т.н., профессор, кафедра пищевые и биотехнологии, Южно-Уральский государственный университет (НИУ), пр-т Ленина, 76, г Челябинск, 454080, Россия, [email protected]

Виктория В. Семиздралова аспирант, кафедра пищевые и биотехнологии, Южно-Уральский государственный университет (НИУ), пр-т Ленина, 76, г Челябинск, 454080, Россия, [email protected]

КРИТЕРИЙ АВТОРСТВА Светлана П. Меренкова провела обзор литературы по изучаемой проблеме, написала рукопись, корректировала её до подачи в редакцию и несёт ответственность за плагиат Ирина Ю. Потороко предложила методику проведения эксперимента и организовала производственные испытания Виктория В. Семиздралова провела эксперимент, выполнила расчёты

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ПОСТУПИЛА 10.10.2018 ПРИНЯТА В ПЕЧАТЬ 13.11.2018

2. Colmenero F.J., Carballo J., Cofrades S. Healthier meat and meat products: Their role as functional foods. Meat Science. 2001. vol. 59. no. 1. pp. 5-13. doi: 10.1016/S0309-1740(01)00053-5

3. Ozturk B., Serdaroglu M., Karabiyikoglu M. Stability of model system beef emulsions containing linseed oil-in-water gelled emulsions. Conference: 63rd International Congress of Meat Science and Technology. 2017.

4. Valencia I., O'Grady M.N., Ansorena D., Astiasaran I. et al. Enhancement of the nutritional status and quality of fresh pork sausages following the addition of linseed oil fish oil and natural antioxidants. Meat Science. 2008. vol. 80. no. 4. pp. 1046-1054.

5. Alejandre M, Poyato C., Ansorena D., Astiasaran I. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat science. 2016.vol. 121. pp.107-113.

6. Patyukov S.D., Markidova O.E. The use of seeds and flax oil to correct the technological properties of raw meat with autolysis defects. Pishchevaya nauka i tekhnologiya [Food science and technology]. 2013. vol. 23. no. 2 pp. 94-99. (in Russian).

7. Pashchenko L.P. Functional properties of oil flax seeds. Uspekhi sovremennogo estestvoznaniya [Successes of modern natural science]. 2006. no. 10. pp. 98-99. (in Russian).

8. Zaporozhnaya L.I., Gammel I.V. Characteristic and biological role of essential polyunsaturated fatty acids. Medicinskij sovet [Medical advice]. 2012. no. 1. pp. 134-136. (in Russian).

9. Averyanova E.V. Functional food ingredients of plant origin. Biotekhnologiya i obshchestvo v XXI veke [Biotechnology and society in the XXI century: collection of articles based on the scientific and practical conference of the International Biotechnology Symposium «Bio-Asia - 2015». 2015. pp. 98-101. (in Russian).

10. Belyavskaya I.G., Bogatyreva T.G., Yudina T.A., Iu-nikhina E.V. Flax meal - a source of antioxidants in bakery products for a healthy diet. Pishchevaya promyshlen-nost [Food industry]. 2015. no. 4. pp. 32-34. (in Russian).

INFORMATION ABOUT AUTHORS Svetlana P. Merenkova Cand. Sci. (Vet.), associate professor, food and biotechnology department, South Ural State University (NRU), Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia, [email protected]

Irina Yu. Potoroko Dr. Sci. (Engin.), professor, food and biotechnology department, South Ural State University (NRU), Lenin Av., 76. Chelyabinsk, 454080, Russia, [email protected]

Victoria V. Semizdralova graduate student, food and biotechnology department, South Ural State University (NRU), Lenin Av., 76 Chelyabinsk, 454080, Russia, [email protected]

CONTRIBUTION Svetlana P. Merenkova review of the literature on an investigated problem, wrote the manuscript, correct it before filing in editing and is responsible for plagiarism

Irina Yu. Potoroko proposed a scheme of the experiment and organized production trials

Victoria V. Semizdralova conducted an experiment, performed computations

CONFLICT OF INTEREST The authors declare no conflict of interest. RECEIVED 10.10.2018 ACCEPTED 11.13.2018