Разработка технологии кисломолочных соусов функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

637.146.3.002

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ СОУСОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Е.П. ТЕРКУН, М.А. КОЖУХОВА, Л.А. РЫЛЬСКАЯ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 255-99-07, электронная почта: marinakozh@yandex.ru

Исследовано влияние овощных добавок на процесс сквашивания и органолептические показатели молочно-растительных смесей. Разработаны рецептуры и технология новых видов кисломолочных соусов для функционального питания.

Ключевые слова: функциональные продукты, соусы, овощные пюре, молоко, сквашивание, пробиотики.

Особую группу продуктов, находящих применение в повседневном рационе, составляют соусы [1]. Они не только улучшают органолептические показатели основных блюд, но и обогащают их состав и повышают усвояемость. Анализ современных тенденций в питании и существующего ассортимента соусов свидетельствует о перспективности создания кисломолочных соусов, содержащих пре- и пробиотики [2].

С целью усиления функциональных свойств и улучшения органолептических показателей соусов нами предложено комбинировать молочную основу с растительными компонентами и сквашивать смеси пробиотической закваской. В качестве растительных компонентов использовали овощные пюре из топинамбура, моркови, тыквы и свеклы. Эти виды сырья отличаются высоким содержанием биологически активных веществ: витаминов, минералов, антиоксидантов, пре-биотиков.

Для обоснования рецептур и технологии разрабатываемых соусов исследовали влияние количества добавляемого пюре на процесс сквашивания смесей и органолептические показатели полученных продуктов.

Сквашивание подготовленных молочно-растительных смесей, содержащих овощной компонент в количестве 10-40%, проводили пробиотической закваской прямого внесения АБУ-3 при температуре 37°С в течение 12 ч. Контролем служило молоко без растительных добавок. Процесс сквашивания контролировали путем измерения титруемой кислотности, которую выражали в градусах Тернера (°Т). Результаты, полученные при использовании в качестве добавок пюре топинамбура, приведены на рисунке.

Представленные данные показывают, что увеличение массовой доли пюре топинамбура интенсифицирует процесс сквашивания. Аналогичный, но менее выраженный эффект наблюдался и при использовании пюре из моркови, тыквы и свеклы. Установлено, что содержание овощных добавок в количестве 30-40% обеспечивает максимальную скорость кислотообразо-вания и высокие органолептические показатели соусов. Разнообразить вкусовую и цветовую гаммы но-

12

Время, ч

□ Молоко Образцы с добавкой пюре топинамбура: П 10% И 20% □ 30% ■ 40%

вых продуктов позволяет смешивание различных видов овощных пюре.

На основании полученных результатов и с учетом дегустационной оценки образцов разработаны рецептуры и технология кисломолочных соусов, которые обладают оригинальными вкусовыми качествами, приятным ароматом, нежной структурой, низкой калорийностью. Выработанные из сырья натурального происхождения и содержащие комплекс физиологически ценных ингредиентов, соусы соответствуют концепции функционального питания и могут использоваться при приготовлении овощных и фруктовых салатов, холодных закусок и вторых блюд.

Работа выполнена в рамках государственного задания Министерства образования и науки РФ, проект 4.1897.2011.

ЛИТЕРАТУРА

1. Давидович Е.А. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. Реферат. журнал. - 2009. -№ 4. - С. 1179.

2. Тихомирова Н.А., Чураков М.М. Функциональные кисломолочные соусы // Молочная пром-сть. - 2007. -№3.-С. 59-61.

Поступила 02.12.11 г.

DEVELOPMENT TECHNOLOGY OF SOUR-MILK SAUCES OF FUNCTIONAL PURPOSE

E.P. TERKUN, M.A. KOZHUKHOVA, L.A. RYLSKAYA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph./fax: (861) 255-99-07, e-mail marinakozh@yandex.ru

Influence of vegetable additives on fermentation process and organoleptic characteristics of product was investigated. The recipes and technology of new kinds of sour-milk sauces for a functional nutrition were developed.

Key words: functional products, sauces, vegetable purees, milk, fermentation, probiotic bacteria.

637.334.36

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ

Е.В. КЛЕНИКОВА, Д.А. СМИРНОВ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (384) 239-68-58, электронная почта: milk@kemtipp.ru

Исследовано влияние концентрата денатурированных сывороточных белков (КДСБ) при производстве сыров с низким содержанием жира на технологические показатели и выход продукта. Установлена оптимальная доля КДСБ при производстве низкокалорийного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения.

Ключевые слова: низкокалорийный сыр, концентрат денатурированных сывороточных белков, предельное напряжение сдвига.

Производство сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы с использованием молока с низким содержанием жира приводит к ухудшению органолептических показателей. Чтобы не допустить этого, в обезжиренное молоко вносят такие компоненты, которые в какой-то мере выполняют функции жира [1].

Имитаторы жира - вещества с низкой калорийностью, благодаря которым создается иллюзия наличия жира в продукте [2].

Концентрат денатурированных сывороточных белков (КДСБ) действует как суррогатная дисперсная фаза, заменяющая жировые капельки, которые традиционно выполняют функции дисперсной фазы, и симулирует мажущуюся маслянистую консистенцию продуктов.

Для получения консистенции сыра из обезжиренного молока с добавкой КДСБ, соответствующей традиционному сыру, нами проведены исследования показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) в зависимости от содержания КДСБ в смеси (рисунок).

Полученные данные свидетельствуют о линейной зависимости между этими показателями.

Свойства полученных образцов представлены в табл. 1. При увеличении доли КДСБ в сырах возрастает массовая доля влаги. Снижение ПНС при увеличении доли КДСБ связано с микроструктурой сгустка: КДСБ формирует более короткий и замкнутый казеиновый комплекс, поэтому сгусток получается более влажным, что повышает выход продукта.

Таблица 1

Показатель Доля КДСБ в образце, %

0 0,5 1,0

Массовая доля влаги, % 53,6 60,6 62,3

Массовая доля белка, % 22,8 23,68 24,23

Выход продукта, г 115 124,6 131,8

Для обоснования рациональных параметров выработки сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения с пониженным содержанием жира исследовали влияние дозы КДСБ на выход продукта, массовую долю белка, эффективность его использования. Принимая во внимание широкую вариабильность свойств сырья, при проведении процедуры оптимизации выработки продукта проводили в разные дни и из разного сырья. Чтобы получить объективные данные, обезжиренное молоко от всех партий было нормализовано обезжиренным сухим молоком до массовой доли белка в смеси 3,0%.

Таблица 2

О 0,5 1

Доля КДСБ, %

Показатель Доля КДСБ в образце, %

0,5 0,9 1,0

Массовая доля белка, % 3,36 3,5 3,56

Эффективность использования белка, % 45,25 79,63 55,81

Выход продукта, % 15,3 23,4 18,5